TASTE: Valse ร้านแคชวลไดนิ่งบรรยากาศอบอุ่น ที่มาพร้อมรสชาติอาหารเฟรนด์ลี เข้าใจง่าย

ถ้าหากวันไหนเรานึกอยากกินมื้อพิเศษที่ไม่ซับซ้อน เข้าถึงง่าย และมาพร้อมบรรยากาศเป็นกันเอง ไม่ต้องมีพนักงานมารายล้อมดูแลมากเกินไป แต่ยังคงมีไวน์ดีๆ ให้จิบสักแก้ว เราอาจเลือก ‘Valse’ เป็นร้านที่ตอบโจทย์ และเป็นร้านแนะนำสำหรับมือใหม่อยากลองชิมอาหารคอร์สเป็นครั้งแรกด้วย

ครั้งแรกที่เห็นบรรยากาศร้านเราก็รู้สึกถูกชะตา เพราะเป็นร้านในพื้นที่เล็กๆ ดูเป็นกันเอง มีเก้าอี้นั่งหน้าเคาน์เตอร์บาร์ประมาณ 8 ที่นั่ง เพราะฉะนั้นจะให้มาเป็นกลุ่มหรือมาคนเดียวก็ไม่รู้สึกแปลกแยกเท่าไร เนื่องจากหลายๆ จานจะนำมาปรุงให้ดูตรงหน้า

พร้อมมีเสียงพูดคุยจาก ‘นน-จักรนนท์ สอนวิสัย’ สถาปนิกผู้ผันตัวมาเดินทางสายเชฟ คอยแนะนำอาหารแต่ละจาน และไวน์ที่เขาเลือกมาเองให้เรารู้จัก

“พอเรารู้ตัวว่าชอบทำอาหารก็เลยไปเรียนจริงจัง แล้วไปหาประสบการณ์ในครัวร้านมิชลินอยู่เกือบปี ก่อนออกมาทำร้านของตัวเอง ซึ่งก็คือที่นี่” นนเล่าให้ฟัง

ทว่าก่อนหน้านี้สถานการณ์ไม่เอื้ออำนวยให้เขาทำอาหารเสียเท่าไร นนจึงเริ่มจากการทำร้านขนมเดลิเวอรี ก่อนจะค่อยๆ ออกแบบและเปิดร้านนี้ขึ้นมาเมื่อทุกอย่างพร้อม

“เราจะเสิร์ฟอาหาร 5 คอร์ส ใช้เทคนิคฝรั่งเศสเป็นหลัก แต่นำเสนอให้มีกลิ่นอายญี่ปุ่นตามที่ผมชอบ เราจะเน้นใช้วัตถุดิบในประเทศ กับของนำเข้าตามฤดูกาล” พูดจบ นนก็เริ่มลงมือเตรียมคอร์สเมนูต้อนรับฤดูหนาวให้ทุกคนชิม

คำแรกคือ ‘Hotate’ ทาร์ตแอปเปิ้ลกับหอยเชลส์ฮอกไกโดย่าง มีความสดชื่นจากพอนสึคาเวียร์ แตงกวา และยูซุ

หลังจากนั้นต่อด้วย ‘Tiger Prawn’ โทสต์กุ้งลายเสือที่เพิ่มความหอมด้วยมิโซะบัตเตอร์ ท็อปด้วยเจลไข่และผิวเลมอน ส่วนด้านล่างเป็นขนมปังบริยอช

คำสุดท้ายของคอร์สแรก ‘Cream Puff’ ชูครีมไส้คาว ด้านในเป็นครีมชิตาเกะ ทรัฟเฟิล และเติมความครีมมี่ด้วยชีสกรุยแยร์ด้านบนอีกที

นนบอกว่าเพราะเขาเริ่มจากร้านขนม เลยอยากนำตัวตนเริ่มแรกมาใส่ในเมนูคอร์สแรกด้วย

คอร์สที่สอง ‘Shimaaji’ เราว่าจานนี้น่าสนใจ เพราะเชฟนำปลาชิมาอาจิไปดอง ก่อนนำมาเซียและเผาเพิ่มอโรมา เสิร์ฟพร้อมซอสฮอร์สราดิช ออยล์ผักชีลาว สลัดถั่วแระญี่ปุ่น และแตงกวาดองคลุกงาขี้ม่อนสูตรประจำร้าน

หลังจากนั้นเป็นเมนู ‘Kabocha’ หรือฟักทองญี่ปุ่น เสิร์ฟในรูปของรีซอตโตที่ใช้น้ำฟักทองญี่ปุ่นในการปรุงสุกแทนบิสก์ (ซุปทำจากเปลือกสัตว์ทะเล) และใส่บัตเตอร์นัทสควอช หญ้าฝรั่น ชีสพาร์มิจาโน ตามฉบับดั้งเดิม

เมนคอร์สมีให้เลือก 2 อย่าง ระหว่างปลาเก๋ากุดสลาด (Akajin) ที่ผ่านการดรายเอจ 1 วัน และเสิร์ฟพร้อมซอสดาชิ หรือ ‘Beef Fillet’ เนื้อวัวไทยวากิวส่วนสันใน เสิร์ฟพร้อมบีฟจุยซ์ผสมมะแขว่น เคียงมากับผักที่มีรสหวานจากน้ำผึ้ง

เมนูนี้เชฟนนบอกว่าเสิร์ฟต้อนรับฤดูเทศกาล เหมือนชาวตะวันตกที่ชอบกินเมนูเนื้อสัตว์และผักอบน้ำผึ้งช่วงฤดูหนาว

ปิดท้ายด้วยของหวานที่มีให้เลือก 2 เมนูเช่นกัน คือ ‘Matcha’ เน้นกลิ่นหอมมัทฉะเข้มข้น มาพร้อมมูสงาดำ หรือ ‘Kaffir Lime’ ทาร์ตมะนาวที่ทำสมัยเปิดร้านขนม เลมอนเคิร์ดทำจากไข่แดงเต็มๆ ทำให้รสชาติเข้มข้น ก่อนท็อปด้วยมาสคาร์โปเนเพิ่มความละมุน

แน่นอนว่าขนมหวานทำได้ดีอย่างไม่ต้องสงสัย เพราะฉะนั้นไม่ต้องตกใจกับ Petit Four ของร้านที่เสิร์ฟมาให้แบบจัดเต็มเกินอย่างละคำ วันที่เราไปได้เป็นคานาเล บิสกิต ดาควอส และมาร์ชเมลโลที่ร้านตีเอง

ร้านเพิ่งเปิดได้ไม่นาน และเพิ่งเปลี่ยนคอร์สเมนูใหม่ครั้งที่สอง บางเมนูที่หลายคนชอบจากคอร์สที่แล้วก็นำมาเสิร์ฟในเมนูนี้ด้วย

นนบอกว่าหากจะเปลี่ยนเมนู จะเปลี่ยนไปตามวัตถุดิบหรือสิ่งที่เจอมาแล้วอยากเสิร์ฟมากกว่า เช่นคอร์สเนื้อในครั้งนี้ หากเวอร์ชันที่เแล้วจะใช้ส่วนลิ้น แต่พอเข้าสู่ช่วงเทศกาลก็เปลี่ยนมาเป็นเนื้อสันในตามเมนูบีฟเวลลิงตันที่เขาได้แรงบันดาลใจมา