TASTE: ‘Mother’ ร้านอาหารที่จะพาคุณไปชิมรสชาติการตีความอาหารใหม่ และเฉลิมฉลองวัตถุดิบจากธรรมชาติ

หากใครได้มีโอกาสผ่านไปมาแถวตลาดน้อย อาจจะสังเกตได้ว่าหลังจากซุ่มก่อสร้างอยู่ระยะหนึ่ง ตอนนี้ร้านกาแฟ La Cabra มีเพื่อนบ้านใหม่ที่น่าสนใจมากทีเดียว ซึ่งร้านอาหารที่ว่าคือ Mother แคชวลไฟน์ไดนิ่งจากทีมเชฟบอยแบนด์รุ่นใหม่ไฟแรง นำโดยเชฟเติ้ล-กรณัฎฐ์ รอบคอบ และ เชฟคุณ อภิศม์ ที่ไม่ได้เพิ่งจับมีดเข้าครัว หากแต่อยู่บนเส้นทางสายอาหารมาพักใหญ่ และรวมกลุ่มกันนำเสนอเรื่องราวของ Mother ที่ไม่ได้มีความหมายจำกัดแค่แม่ แต่เฉลิมฉลองแม่ของธรรมชาติ

ตัวร้านได้สตูดิโอออกแบบ Tastespace เข้ามาดูแลเรื่องการออกแบบ (ที่สวยมากๆ) ปรับปรุงจากตึกแถวเก่าโดยยังคงเค้าโครงเดิม เผยให้เห็นความดิบและแสงอบอุ่นของธรรมชาติ ซึ่งเลือกไม้มาเป็นวัสดุหลักที่หยิบยกมาใช้ในงานตกแต่งและข้าวของเครื่องใช้ ไม่ว่าจะเป็นการเสริมผนังกำแพงด้วยปูนเปลือยพิมพ์ลายไม้ การเจาะช่องหลังคาให้แสงส่องผ่านตลอดทั้งวัน เหมือนนั่งใต้ต้นไม้จากรากไม้ที่แขวนบนเพดาน

ชั้นล่างประกอบด้วยพื้นที่รับประทานอาหารและครัวเปิด ส่วนบันไดวนด้านในพาขึ้นชั้นลอย ซึ่งเป็นโซนไพรเวตดินเนอร์ เหมาะสำหรับแขกกลุ่มใหญ่ และยังมีบาร์เล็กๆ ไว้จิบเรียกน้ำย่อย หรือส่งท้ายสักแก้วก่อนกลับบ้าน ซึ่งกำลังจะเปิดในอนาคตอันใกล้

หลายคนอาจเกิดคำถามในใจว่า ทำไมถึงตั้งชื่อร้านว่า Mother มีความเกี่ยวข้องอะไรกับแม่เชฟหรืออาหารรสมือแม่หรือเปล่า ที่มานั้นต้องย้อนกลับไปเมื่อ 2-3 ปีที่แล้ว จากความคิดอยากทำคาเฟ่แล้วเกิดเปลี่ยนใจมาทำร้านอาหารที่เน้นขายอะลาคาร์ต แต่เนื่องจากกำหนดการเปิดร้านแต่เดิมตรงกับช่วงโควิดแพร่ระบาดระลอกสาม ทำให้ต้องพับแผนเปิดร้านอาหาร และทำการบ้านค้นคว้าหนักกว่าเดิมจนตกตะกอนความคิด และลงเอยที่การนิยาม Mother เป็นสองแง่มุม นั่นคือ Mother + Nature กับ Mother + Hood

Mother Nature เป็นการด่ำดิ่งไปสู่ที่มาของวัตถุดิบต่างๆ และหยิบยกนำมาตีความหรือประกอบสร้างใหม่ตามฤดูกาล ส่วน Motherhood เป็นอีกโปรเจกต์ที่จะเริ่มทำในอีกไม่กี่เดือนข้างหน้า โดยสานต่อความตั้งใจแรกที่จะทำเมนูอะลาคาร์ตอาหารรสมือแม่ และคอมฟอร์ตฟู้ดที่จะเสิร์ฟช่วงมื้อกลางวัน

รูปแบบอาหารของ Mother เสิร์ฟเป็นเทสติ้งเมนู 10 คอร์ส มีกลิ่นอายเอเชียนทวิสต์ที่คนไทยคุ้นชิน ทำให้การรับประทานและทำความเข้าใจอาหารแต่ละจานไม่เป็นเรื่องยาก วัตถุดิบเน้นใช้ของท้องถิ่นที่สรรหาจากผู้ผลิตทั่วประเทศ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อวัวจากหนองคาย หรือซีฟู้ดจากกลุ่มประมงเครือข่ายทะเลอันดามัน และเชฟตั้งใจนำเสนอวัตถุดิบตามฤดูกาลให้เป็นไปตามปฏิทินธรรมชาติ

ยำเนื้อ เชฟนำเสนอในรูปแบบคล้ายบีฟทาทาร์ แต่เสิร์ฟในรูปแบบ 3 องค์ประกอบ เริ่มกินจากคำแรก ใบคะน้ากงฟีต์น้ำมันจนฉ่ำวาว สอดไส้ข้าวหมากกับปลาเค็ม กินแล้วกระตุ้นต่อมรับรสให้เตรียมพร้อมอาหารคำต่อไป จากนั้นคั่นด้วยน้ำผึ้งป่าจากเชียงรายที่เสิร์ฟมาในช้อน เมื่อเรียบร้อยแล้วค่อยกินทาร์ตแป้งข้าวเหนียวที่ท็อปด้วยยำเนื้อที่ปรุงรสด้วยพริกดอง โปะอิกุระให้เกิดสัมผัสเค็มนัวในปาก

หอยนางรม ปกติร้านอาหารมักจะเสิร์ฟหอยนางรมสด แต่ที่นี่นำหอยนางรม Gillardeau ย่างทั้งตัวและเปลือกในถ่าน จนได้ทั้งความนุ่มและฉ่ำในคำเดียว ด้านบนท็อปด้วยเคปกูสเบอร์รีซอร์เบตแทนที่น้ำจิ้มซีฟู้ด รสจัดจ้านไม่แพ้กัน และมีหอมเจียว ใบชะคราม กับผงใบมะกรูดโรยเล็กน้อย

กุ้งแม่น้ำตาปี เชฟเลือกใช้กุ้งแม่น้ำที่ส่งตรงจากเครือข่ายชาวประมงพื้นบ้าน ตาปีซีฟู้ด จากสุราษฎร์ธานี เป็นคอร์สที่ใช้กุ้งเกือบทั้งตัวในการทำอาหาร หัวกุ้งอบแล้วควักมันกุ้งมาผัดกับคานิมิโซะเพื่อทำซอส Aioli ส่วนผงโรยทำจากเปลือกกุ้งที่ผ่านการอบแห้งแล้วปั่นละเอียด มีรสเค็มทะเลนิดๆ เสิร์ฟเคียงกับสับปะรดปัตตาเวียจากภูเก็ต ที่นำกากไยของเนื้อสับปะรดผสมเครื่องเทศ ก่อนที่จะหมักกับชิ้นสับปะรดอีกทีหนึ่ง แล้วย่างบนเตาถ่าน รับประทานพร้อมกุ้งตัดรสกันได้ดี

อันดามัน คอร์สนี้เป็น Catch of the day ตามแต่ที่ชาวประมงจะจับได้ปลาอะไรในวันนั้น รอบนี้เป็นปลากะพงแดงเขี้ยว เชฟนำไปเคลือบซอสพอนซึแล้วย่าง เสิร์ฟบนต้นกระเทียม และมาพร้อมซุปใสที่ทำจากกระดูกปลาใส่หอยเชลล์แห้งและหมึกแห้ง กับน้ำมันสมุนไพรไทย ซดอุ่นๆ หลังกินปลาเสร็จแล้วชุ่มคอและสบายท้อง

หนองคายวากิว เนื้อสันนอก NK25 วากิวพันธุ์ผสม จากอำเภอศรีเชียงใหม่ จังหวัดหนองคาย นำไปดรายเอจ 30 วัน รับประทานคู่กับบาร์เลย์มิโซะ และดอกกะหล่ำเคลือบโชยุหวาน

ปิดท้ายด้วยของหวานที่นำเสนอ ข้าวคั่ว คอร์สนี้เป็นไอศกรีมข้าวคั่วที่คั่วจนกลายเป็นสีน้ำตาล ผสมสมุนไพรจำพวกข่า ตะไคร้ และใบมะกรูดนิดหน่อย จากนั้นหมักกับคัสตาร์ดข้ามคืนจึงค่อยปั่นเป็นเนื้อไอศกรีม เมอแรงก์ที่เสิร์ฟคู่กันทำจากข้าวหมาก เพิ่มสัมผัสกรุบกรอบด้วยข้าวพอง ข้าวคั่ว เบคอนกรอบ กับแผ่นแป้ง Tuille ที่ทำจากข้าวไรซ์เบอร์รี

10 คอร์สที่ Mother ราคา 2,890 บาทต่อท่าน เปิดเฉพาะมื้อค่ำวันพฤหัสบดี-อาทิตย์ ใครที่สนใจลองประสบการณ์สไตล์ Mother จองล่วงหน้าได้เลย