×

Plant-Based Meat ทำมาจากอะไร ทำไมถึงเหมือนเนื้อสัตว์

22.08.2022
  • LOADING...

Plant-based อาหารที่ทำจากพืช เป็นหนึ่งในวิถีการกินแบบใหม่ที่กำลังเป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อยๆ ในตอนนี้ เพราะร้านอาหารชื่อดังหลายๆ แห่งก็เริ่มรังสรรค์เมนูใหม่ๆ ที่ทำจากพืช เพื่อเป็นทางเลือกให้ผู้บริโภคได้รับประทานกันมากขึ้นเรื่อยๆ  

 

แต่หลายคนอาจจะยังงงว่าเนื้อสัตว์ที่ทำจากพืชคืออะไร กินเข้าไปแล้วจะปลอดภัยหรือเปล่า จะมีคุณค่าทางอาหารเทียบเท่ากับเนื้อสัตว์จริงๆ ไหม ดร.ข้าว ต้นสมบูรณ์ จะพาทุกคนไปรู้จักกับคำว่า Plant-based แบบลึกกว่าที่เคยรู้ เพื่อที่จะได้เลือกกินอย่างปลอดภัย ไร้ความกังวล  

 

Plant-based คืออะไร

วิถีการกินแบบ Plant-based สามารถแยกย่อยออกมาได้เป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ ได้แก่ Plant-based Diet และ Plant-based Meat 

 

Plant-based Diet หรือการกินที่เน้นพืชผักผลไม้เป็นหลัก ไม่ได้งดเนื้อสัตว์เสียทีเดียว แต่เป็นการพยายามกินเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสัตว์ให้น้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ โดยคนกลุ่มที่กิน Plant-based Diet ก็แตกออกเป็นหลายๆ กลุ่มตามความเคร่ง 

  • วีแกน (Vegan) คือไม่บริโภคสิ่งใดก็ตามที่มาจากสัตว์เด็ดขาด ทั้งเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เช่น ไข่ นม รวมไปถึงการใช้สิ่งของที่มาจากสัตว์ เช่น เสื้อผ้าขนสัตว์ เป็นต้น
  • กินเจ เป็นวิถีการกินที่เคร่งน้อยลงมาหน่อย ไม่กินเนื้อสัตว์เหมือนกัน แต่อาจจะมีข้อยกเว้นบางอย่าง หรือเลี่ยงการกินผักที่มีกลิ่นฉุนบางประเภท 
  • มังสวิรัติ (Vegetarian) กลุ่มนี้จะเคร่งน้อยที่สุด เพราะแม้จะต้องหลีกเลี่ยงการกินเนื้อสัตว์ แต่ยังสามารถกินผลิตภัณฑ์ที่มาจากสัตว์ได้อยู่ อีกทั้งยังมีกลุ่มผู้รับประทานมังสวิรัติบางประเภทที่ค่อนข้างยืดหยุ่น คือกินเนื้อสัตว์เล็ก เช่น ปลา กุ้ง หรือสัตว์ปีกได้ แต่จะควบคุมปริมาณให้ไม่เกิน 1 ใน 3 ของปริมาณอาหารทั้งหมด  

 

Plant-based Meat หรือเนื้อสัตว์จากพืช เป็นสินค้าที่ทำเลียนแบบให้เหมือนกับเนื้อสัตว์ทุกประการ ทั้งรูปร่างหน้าตา กลิ่น เท็กซ์เจอร์ รสชาติ รวมไปถึงคุณค่าทางโภชนาการด้วย โดยทำขึ้นมาเพื่อตอบโจทย์คนที่อยากจะรักษาสุขภาพ อยากกินพืชผักผลไม้ให้มากขึ้น แต่ก็ยังตัดขาดจากความอร่อยของเนื้อสัตว์ไม่ได้ 

 

โดย Plant-based Meat ถูกคิดค้นขึ้นมาตอบโจทย์กลุ่มมังสวิรัติที่อยากมีเมนูอาหารทางเลือกที่เพิ่มความสนุกในการกินดูบ้าง ให้รู้สึกว่ากำลังกินอาหารสุขภาพ แต่ก็ได้ความรู้สึกของการกินเนื้อสัตว์ไปพร้อมกันด้วย

 

จุดเริ่มต้นของกระแส Plant-based 

Plant-based เกิดขึ้นมาจากแนวคิดที่คนเริ่มอยากรักษาสุขภาพมากขึ้น เพราะพืชเป็นอาหารเพียงกลุ่มเดียวที่มีไฟเบอร์ ช่วยในการขับถ่ายได้ และมักจะมีไขมันที่ค่อนข้างต่ำ โดยเฉพาะไขมันอิ่มตัว ทำให้การกินพืชหรือผักผลไม้มักจะเฮลตี้กว่าการกินเนื้อสัตว์ที่มีไขมันแทรกอยู่เยอะกว่า 

 

นอกจากนี้การกิน Plant-based ยังมีส่วนในการช่วยรักษาสิ่งแวดล้อมได้อีกทางหนึ่ง ด้วยความที่การทำเกษตรกรรมหรือปศุสัตว์จำเป็นต้องใช้พื้นที่เยอะ แต่ในปัจจุบันนี้เรามีพื้นที่น้อยลงเพราะถูกนำมาสร้างเป็นเมือง ผู้ผลิตจึงพยายามหาทางออกด้วยการปลูกพืชและเอามาสกัดเป็นโปรตีนเพื่อกินทดแทนเนื้อสัตว์ โดยการปลูกพืชสามารถประหยัดพื้นที่ได้มากกว่าการเลี้ยงสัตว์ถึง 75% 

 

อีกเหตุผลหนึ่งคือการเลี้ยงสัตว์ยังทำให้เกิดโลกร้อนได้ด้วย เพราะของเสียของสัตว์สามารถปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และมีเทนออกมา เพราะฉะนั้นยิ่งเลี้ยงสัตว์เยอะก็เสี่ยงต่อการเกิดภาวะเรือนกระจกมากขึ้น โดยการปลูกพืชทดแทนสัตว์นั้นช่วยลดการปล่อยก๊าซดังกล่าวได้ไม่ต่ำกว่า 50% นอกจากนี้การเลี้ยงสัตว์เลี้ยงยังต้องมีการใช้น้ำและยาปฏิชีวนะในปริมาณมาก ซึ่งอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพของผู้บริโภคได้ 

 

Plant-based Meat จากพืชกลายร่างเป็นเนื้อสัตว์ได้อย่างไร 

เชื่อว่าน่าจะเป็นข้อสงสัยแรกของหลายๆ คนหลังจากได้รู้จัก Plant-based Meat ซึ่งต้องบอกว่า 95% ของมันทำมาจากพืช โดยส่วนใหญ่จะเป็นพืชตระกูลถั่ว และยังมีส่วนผสมของเห็ดและบีตรูตด้วย กระบวนการทำจะเริ่มจากการเอาพืชมาบดให้ละเอียด แล้วค่อยๆ สกัดเฉพาะสารอาหารที่จำเป็น ไม่ว่าจะเป็นโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน หรือใยอาหารต่างๆ เมื่อได้มาแล้วก็จะนำวัตถุดิบที่เข้มข้นเหล่านั้นมาผสมกัน

ส่วนอีก 5% ที่เหลือจะเป็นสารที่ช่วยประสานให้ส่วนผสมทั้งหมดรวมเป็นเนื้อเดียวกัน ซึ่งประกอบด้วย 2 ส่วน ส่วนแรกจะเป็นสารที่ทำจากน้ำมันหรือคาร์โบไฮเดรตบางชนิดเพื่อให้ส่วนผสมจับตัวเป็นก้อน อีกส่วนเรียกว่าเป็นสารเติมเต็มที่มาจากธรรมชาติ มีคุณสมบัติในการเพิ่มรสสัมผัส กลิ่น และเท็กซ์เจอร์ ให้รู้สึกเหมือนกับเนื้อสัตว์จริงๆ มากยิ่งขึ้น 

 

โดยผลิตภัณฑ์ Plant-based Meat ที่วางขายตามท้องตลาดในปัจจุบันทั่วโลกสามารถจําแนกออกเป็น 2 กลุ่มได้ตามลักษณะหน้าตา กลุ่มแรกคือ Restructured Plant-based Meat ที่มักจะมาในรูปแบบของการบดวัตถุดิบที่เป็นพืชผักให้ละเอียดก่อน แล้วก็เอามาทำเป็นก้อนๆ เช่น มีตบอล ไส้กรอก หรือเนื้อเบอร์เกอร์

 

อีกกลุ่มหนึ่งเรียกว่า Whole Muscle Plant-based Meat ซึ่งจะมีหน้าตาคล้ายๆ กับเนื้อสัตว์ที่เป็นชิ้นเหมือนกับสเต๊ก โดยผู้ผลิตแต่ละรายจะพยายามคิดค้นวิธีการที่จะทำให้เนื้อสัตว์จากพืชเหล่านี้มีทั้งเท็กซ์เจอร์ รสชาติ กลิ่น และสี คล้ายเนื้อสัตว์จริงมากที่สุด โดยจะสกัดเอาสารจำพวกโปรตีน คาร์โบไฮเดรต หรือไขมันจากพืช มาขึ้นรูปด้วยเทคโนโลยีการพรินต์แบบสามมิติ เพื่อทำให้แต่ละชิ้นออกมามีหน้าตาเหมือนกับเส้นใยกล้ามเนื้อของสัตว์ และนอกจากหน้าตาแล้ว เทคโนโลยีทางวิทยาศาสตร์ยังสามารถเพิ่มสัมผัสของความชุ่มฉ่ำ นุ่ม หนึบ ขณะเคี้ยวได้อีกด้วย  

 

Plant-based Meat ดีต่อสุขภาพจริงหรือ

สำหรับคำถามนี้คงไม่สามารถให้คำตอบได้ชัดเจน ขึ้นอยู่กับกระบวนการของผู้ผลิตแต่ละแบรนด์มากกว่า เพราะจากการสำรวจสินค้า Plant-based ในอเมริกา ซึ่งเป็นประเทศที่มีสินค้าเหล่านี้วางจำหน่ายแพร่หลายที่สุด พบว่าเนื้อสัตว์จากพืชบางแบรนด์ก็มีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีกว่าเนื้อสัตว์จริง โดยมีไฟเบอร์สูง ไขมันอิ่มตัวน้อย และมีแคลอรีต่ำกว่า แต่ในสินค้าบางประเภท เช่น เนื้อสเต๊ก เมื่ออ่านฉลากแล้วกลับพบว่ามีแคลอรี ไขมันอิ่มตัว และโซเดียมสูงกว่าเนื้อสัตว์จริงๆ เสียอีก

 

นอกจากนี้ยังพบว่า Plant-based Meat มักจะมีกรดอะมิโนจำเป็นที่ครอบคลุมน้อยกว่าการกินเนื้อสัตว์ รวมถึงยังขาดวิตามินบี 12 หรือแร่ธาตุบางชนิด เช่น สังกะสี ซึ่งสำหรับผู้ผลิตบางรายที่มองเห็น Pain Point ในจุดนี้ก็จะอุดรอยรั่วด้วยการเพิ่มเติมสารอาหารที่ขาดหายไป แต่ในทางกลับกัน ผลดีในแง่คุณค่าทางโภชนาการก็มาพร้อมกับต้นทุนที่เพิ่มขึ้นในการผลิต และส่งผลต่อเนื่องให้สินค้าประเภท Plant-based มีราคาสูงมากตามไปด้วย

 

ที่สำคัญคือผลิตภัณฑ์ Plant-based จะมีถั่ว กลูเตน และแป้ง เป็นองค์ประกอบ ผู้ที่แพ้อาหารเหล่านี้ควรจะตรวจตราส่วนผสมให้ดีก่อนนำไปรับประทาน และที่สำคัญคือควรจะเลือกสินค้าที่ได้รับการรับรองมาตรฐานจากหน่วยงานที่ควบคุมความปลอดภัยทางด้านอาหารด้วย  


Credits


The Host ดร.ข้าว ต้นสมบูรณ์

Episode Producer อธิษฐาน กาญจนะพงศ์

Creative Care Label

Video Editor จุฑาภัทร มนตรีศาสตร์

Sound Director กฤตพล จียะเกียรติ

Sound Designer เดชาณัฏฐ์ ธีรดุริยสฤษฏ์

Sound Recording Engineer ขจีพรรณ วิจิตรรัตน์

Coordinator & Admin อภิสิทธิ์​ หรรษาภิรมย์โชค

Graphic Designer ธนิดา โตวิวัฒน์

Channel Manager เชษฐพงศ์ ชูประดิษฐ์

Channel Admin นิพพิชฌน์ ชุลีนวน, พฤกษา แซ่เต็ง

Proofreader วรรษมล สิงหโกมล

Webmaster พงศกร เพ่งพิศ

Social Media Admins วนัชพร ดวงนิล, สุทธกิตติ์​ สุทธาวรรณกุล, ธิติกร ลิ้มทองมณี, วิมลณัฐ พรศิริอนันต์

Archive Officer ชริน ธนอุดมกรณ์, อาทิตยา อิสสรานุสรณ์, ฉัฐนภา โพธิ์เงิน

  • LOADING...

READ MORE

MOST POPULAR



X
Close Advertising