ถ้าติดตามผลงานของเชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร จาก Locus Native Food Lab จังหวัดเชียงราย ก็น่าจะคุ้นเคยกับวิธีที่เชฟหยิบเรื่องราวของอาหารเหนือและวัฒนธรรมชาติพันธุ์มาเล่าผ่านอาหารร่วมสมัย

ช่วงกลางปีที่ผ่านมา เชฟก้องพาเราเดินทางตามรอยเส้นทางคาราวานการค้า ผ่านอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากผู้คนหลากหลายชาติพันธุ์ ทั้งล้านนา ไทใหญ่ และชุมชนบนพื้นที่สูง แต่การเดินทางของ TAANG ยังไม่จบ เพราะล่าสุดเชฟกลับมาพร้อมเมนูชุดที่สองในชื่อ ‘Second Trip: Road to Chiang Rai’ ที่คราวนี้เปลี่ยนเส้นทางมาเริ่มต้นจากยูนนาน ผ่านสิบสองปันนา รัฐฉาน เชียงตุง และแม่สะลอง ก่อนมาสิ้นสุดที่เชียงราย

เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร

แม้เส้นทางจะเปลี่ยนไป แต่แนวคิดของเชฟยังคงเหมือนเดิม นั่นคือการชวนมองว่าอาหารเหนือไม่ได้มีแค่ข้าวซอย ไส้อั่ว หรือน้ำพริกหนุ่มที่เราคุ้นเคย แต่ยังมีวัฒนธรรมการกินอีกมากมายที่เชื่อมโยงกันผ่านการเดินทางของผู้คน ทั้งการหมักดอง การถนอมอาหาร การใช้เครื่องเทศ และวัตถุดิบที่พบได้ตามภูเขาและชุมชนชายแดน

สำหรับ Second Trip เชฟเลือกนำเรื่องราวเหล่านี้มาถ่ายทอดผ่านอาหาร 11 คอร์ส ซึ่งมีทั้งเมนูที่เราคุ้นเคยในรูปแบบใหม่ และอาหารที่อาจไม่เคยได้ยินชื่อมาก่อน โดยแต่ละจานไม่ได้พยายามจำลองอาหารพื้นถิ่นให้เหมือนต้นตำรับทั้งหมด แต่ใช้รสชาติและวิธีคิดของอาหารเหล่านั้นมาเป็นจุดเริ่มต้นในการสร้างเมนูใหม่

The Vibe

ร้านตั้งอยู่บนชั้น 2 ของ Erawan Bangkok มีเคาน์เตอร์ยาวเพียง 12 ที่นั่งที่หันหน้าเข้าหาพื้นที่เตรียมอาหาร สำหรับเรา เสน่ห์อย่างหนึ่งคือ เพราะต่อให้ไม่รู้เรื่องประวัติศาสตร์อาหารเหนือมาก่อน ก็ยังสนุกกับการค่อยๆ ทำความรู้จักเรื่องราวเหล่านี้ผ่านอาหารตรงหน้าได้ และด้วยความที่ร้านรับแขกเพียง 12 คนต่อรอบ บรรยากาศจึงค่อนข้างเป็นกันเอง ไม่ได้รู้สึกเป็นทางการจนเกินไป

The Taste

อย่างที่บอกว่า Second Trip พาเราออกเดินทางจากยูนนานลงมาสู่เชียงราย ผ่านอาหารทั้งหมด 11 คอร์ส โดยเชฟก้องหยิบทั้งวัตถุดิบและวัฒนธรรมการกินจากแต่ละพื้นที่มานำเสนอในแบบของตัวเอง

มื้ออาหารเริ่มต้นด้วย Yunnan Bite อาหารคำเล็กๆ ที่ได้แรงบันดาลใจจากยูนนาน ก่อนเข้าสู่ Lijiang’s Inspired จานกุ้งแม่น้ำที่เสิร์ฟคู่กับน้ำสลัดดอกงิ้วแดง สายบัว และถั่วแขก เป็นการเปิดมื้อด้วยรสชาติที่ค่อนข้างสดชื่น ก่อนค่อยๆ ขยับไปสู่จานที่มีการใช้เครื่องเทศและวัตถุดิบหมักดองมากขึ้น

อย่างจาน Xishuangbanna Terrain ที่ได้แรงบันดาลใจจากสิบสองปันนา เชฟเลือกใช้หมึกมาจับคู่กับหัวปลีป่า น้ำมันสมุนไพร และครีมรสเค็ม

Yunnan Bite

Lijiang’s Inspired

Xishuangbanna Terrain

ก่อนต่อด้วย Crossing of Spices ที่นำปาเตเห็ด ชัตนีย์ฮังเล และหอมแดงดองมาอยู่ในจานเดียวกัน เป็นสองจานที่ทำให้เราเห็นว่าเชฟสามารถหยิบวัตถุดิบและเครื่องเทศที่พบได้ในอาหารต่างวัฒนธรรมมาสร้างรสชาติใหม่ๆ ได้อย่างน่าสนใจ

หนึ่งในจานที่เราว่าน่าสนใจคือ Shan’s Heritage ที่เชฟนำละเพ็ตโตหรือยำใบชาหมักของเมียนมา มาตีความใหม่ โดยเสิร์ฟคู่กับ Goose Roulade หรือเนื้อห่านม้วน ราดด้วยซอสที่ทำจากใบชา ความน่าสนใจไม่ได้อยู่แค่การจับคู่เนื้อห่านกับใบชาหมักที่เราอาจไม่คุ้นเคย แต่ยังสะท้อนให้เห็นว่าวัตถุดิบอย่างใบชาสามารถนำมาใช้ในอาหารได้หลากหลายกว่าการชงดื่มเพียงอย่างเดียว

จากรัฐฉาน การเดินทางพาเรามาถึงเชียงตุงผ่าน Kengtung Inspired ที่เชฟเลือกใช้เนื้ออกเป็ดบ่ม เสิร์ฟคู่กับข้าวดอยและพิวเรลูกพลัม เป็นอีกจานที่หยิบรสชาติจากวัตถุดิบพื้นถิ่นมาตีความใหม่ โดยมีทั้งความเค็มมันของเนื้อเป็ดและรสหวานอมเปรี้ยวจากลูกพลัมเข้ามาช่วยสร้างความแตกต่าง

Crossing of Spices

Shan’s Heritage

Kengtung Inspired

อีกจานที่อยากพูดถึง Tachileik หรือข้าวซอยเย็นเนื้อแกะ ซึ่งใครที่เคยกิน First Trip มาก่อนน่าจะจำข้าวซอยเย็นของเชฟก้องได้ดี เพราะเป็นหนึ่งในจานที่เราชอบจากเมนูชุดแรก ครั้งนี้เชฟนำกลับมาตีความใหม่ด้วยการใช้เนื้อแกะและซุปที่มีกลิ่นอายของข้าวซอย แม้หน้าตาและอุณหภูมิจะต่างจากข้าวซอยที่เราคุ้นเคย แต่ยังคงนำรสชาติของอาหารจานนี้มาเป็นหัวใจหลัก

จากนั้นการเดินทางพาเรามาถึงแม่สะลองผ่านเมนู Mae Salong เกี๊ยวสีดำสอดไส้หมูย่าง เสิร์ฟคู่กับซอสกระเทียมดำ ที่หยิบอิทธิพลของอาหารจีนบนดอยแม่สะลองมานำเสนอ ก่อนปิดท้ายอาหารคาวด้วย Taste of Chiang Rai เนื้อวัวส่วน Striploin ย่างไฟถ่าน เสิร์ฟกับซอสน้ำเงี้ยว ซึ่งเป็นอีกจานที่เราว่าน่าสนใจ เพราะเชฟนำรสชาติของน้ำเงี้ยวที่หลายคนคุ้นเคยจากการกินกับขนมจีน มาจับคู่กับเนื้อย่างแทน

Tachileik

Mae Salong

Taste of Chiang Rai

ก่อนเข้าสู่ของหวาน ยังมีจานล้างปากจากผลไม้ และขนมหวานที่ได้รับแรงบันดาลใจจากวัฒนธรรมอาหารเหนือ เป็นการปิดท้ายการเดินทางครั้งนี้

Second Trip ทำให้เราเห็นว่าเชฟก้องยังคงสนุกกับการหยิบอาหารที่เราคิดว่ารู้จักดีแล้วมาตีความใหม่ โดยไม่ได้ทำให้รสชาติกลายเป็นอะไรที่ไกลตัวจนเกินไป แม้บางจานจะมีเทคนิคและการนำเสนอที่ต่างจากอาหารพื้นบ้านทั่วไป แต่ก็ยังพอจับความเชื่อมโยงกับรสชาติที่เราคุ้นเคยได้

อีกอย่างที่ไม่อยากให้มองข้ามเลยก็คือ Beverage Pairing ซึ่งมีทั้ง Wine Pairing และ Tea Pairing ให้เลือก สำหรับใครที่ชอบดื่มไวน์ นี่น่าจะเป็นอีกมื้อที่สนุกกับการจับคู่ไวน์กับอาหารเหนือ โดยเฉพาะเมนูที่มีทั้งเครื่องเทศ ความเปรี้ยวจากของหมักดอง และรสชาติค่อนข้างซับซ้อน ส่วนคนที่ไม่ดื่มแอลกอฮอล์ก็สามารถเลือก Tea Pairing ได้เช่นกัน

Good for

ใครที่เคยติดใจอาหารของเชฟก้องจาก Locus Native Food Lab หรือเคยมาลองเมนู First Trip แล้ว เราว่าครั้งนี้ก็น่ากลับลองมาอีก เพราะเชฟยังคงสนุกกับการหยิบเรื่องราวของอาหารเหนือมาตีความใหม่ แต่เปลี่ยนทั้งเส้นทางและเมนูให้มีอะไรน่าค้นหามากขึ้น ส่วนใครที่ชอบกินอาหารเหนืออยู่แล้วและอยากลองอะไรที่แตกต่างจากข้าวซอยหรือแกงฮังเล เราว่ามื้อนี้น่าจะถูกใจไม่น้อย เพราะนอกจากจะได้กินอาหารอร่อยๆ แล้ว ยังได้ฟังเรื่องราวสนุกๆ จากเชฟตลอดทั้ง 11 คอร์สด้วย

TAANG Restaurant

Location: ชั้น 2 Erawan Bangkok ถนนเพลินจิต

Open: เปิดทุกวันจันทร์-พุธ เวลา 18.30 น. (วันละ 1 รอบ)

Contact: TAANG 

Reservations: LINE Official @taang หรือเว็บไซต์ taangrestaurant.com

Budget: ราคา Tasting Menu 3,900++ บาทต่อคน