คู่มือมิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ 2018 เปิดตัวเป็นครั้งแรกไปเมื่อวันที่ 6 ธันวาคม 2560 พร้อมกับการประกาศร้านอาหารติดดาวมิชลินทั้งหมด 17 ร้านด้วยกัน ล่าสุด นายธเนศวร์ เพชรสุวรรณ รองผู้ว่าการด้านสื่อสารการตลาด การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย เผยในงานแถลงข่าว ‘บิบ กูร์มองด์’ (Bib Gourmand) อีกหนึ่งสัญลักษณ์ร้านอาหารคุณภาพในคู่มือมิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ 2018 เมื่อวันที่ 11 มกราคม 2561 ว่า ททท. จับมือมิชลิน ผลักดันให้ตราสัญลักษณ์บิบ กูร์มองด์ เป็นแบรนด์ใหม่เพื่อดึงดูดนักท่องเที่ยวของ ททท. เพื่อยกระดับอาหารไทยสู่ระดับโลก และมีแผนปลุกปั้นผู้ตรวจสอบมิชลินชาวไทยเพิ่มขึ้นอีกด้วย

สัญลักษณ์ตัวบิเบนดัมแลบลิ้น ตราประจำบิบ กูร์มองด์

บิบ กูร์มองด์ คือหมวดการจัดร้านอาหารในคู่มือมิชลิน ไกด์ สำหรับร้านอาหารที่อร่อยสมคุณค่าในราคาที่เป็นมิตรต่อกระเป๋าโดยเฉพาะ โดยอาหาร 3 อย่าง ไม่รวมเครื่องดื่ม ต้องมีราคาไม่เกิน 35 ยูโร หรือราวๆ 1,000 บาท

นายธเนศวร์ เพชรสุวรรณ รองผู้ว่าการด้านสื่อสารการตลาด การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย ได้เผยถึงตัวเลขของนักท่องเที่ยวที่เดินทางมาประเทศไทยในปี 2560 ว่ามีจำนวนถึง 35.6 ล้านคน ทำลายสถิติจำนวนนักท่องเที่ยวที่เดินทางมาประเทศไทยเยอะที่สุดเป็นประวัติการณ์ และที่น่าสนใจคือราวๆ 50% เป็นนักเดินทางเพศหญิงที่เดินทางมาคนเดียวหรือมากับเพื่อนสาว

นายธเนศวร์ยังกล่าวอีกว่า จากการพูดคุยกับนักท่องเที่ยวที่เดินทางมาไทยต่างชื่นชมในอาหารไทยและคนไทยเป็นหลัก ทำให้ ททท. ตั้งเป้าที่จะดึงอาหารให้เป็นจุดเด่นของการท่องเที่ยวมากยิ่งขึ้น โดยเฉพาะในกลุ่มนักเดินทางผู้หญิง นั่นคือเหตุผลที่ ททท. ร่วมงานกับมิชลินในการจัดทำไกด์บุ๊กดังกล่าวขึ้นมา และเสริมอีกว่าหากการท่องเที่ยวเป็นเหมือนนักกีฬา มิชลินอาจจะไม่ใช่โค้ช แต่เป็นที่ปรึกษาให้กับนักกีฬาให้ไปถึงเป้าหมายได้รวดเร็วและถูกทิศทางมากขึ้น

ทั้งนี้ นายเสกสรรค์ ไตรอุโฆษ ผู้อำนวยการ บริษัท สยามมิชลิน จำกัด ประเทศไทย เผยว่า ร้านอาหารที่จัดอยู่ในหมวดของบิบ กูร์มองด์ ในแต่ละท้องถิ่นจะแสดงถึงความเป็นชนชาติและวัฒนธรรมของชมชุนนั้นๆ และถือเป็นอาหารที่คุ้มค่าแก่ประสบการณ์การได้ลิ้มลอง

ที่มาของบิบ กูร์มองด์

นอกเหนือจากประโยชน์ให้กับนักท่องเที่ยวอันเป็นจุดหมายหลักของ ททท. แล้ว THE STANDARD ถามนายเสกสรรค์ถึงประโยชน์ที่คนในพื้นที่ท้องถิ่นจะได้รับจากการจัดอันดับนี้ โดยเขากล่าวว่า “การจัดทำคู่มือไกด์บุ๊กช่วยทำให้การเลือกร้านอาหารเป็นไปได้ง่ายขึ้น โดยเฉพาะนักท่องเที่ยวจากต่างจังหวัดที่เดินทางมากรุงเทพฯ เพราะสามารถเปิดดูได้จากคู่มือโดยไม่ต้องส่งไลน์หรือเฟซบุ๊กหาเพื่อน หาญาติ หรือโทรหาให้เสียเวลา เพราะมิชลินรวบรวมร้านเอาไว้ให้พร้อมกับตั้งมาตรฐานขึ้นมา ปัจจุบันอาจพึ่งพาหนังสือแนะนำไม่ได้มาก เพราะหนังสือก็อยู่ได้ด้วยการโฆษณา แต่มิชลินไม่ได้พึ่งการโฆษณาเป็นหลัก และไม่ได้ช่วยแต่เพียงนักท่องเที่ยวต่างชาติ แต่รวมถึงนักท่องเที่ยวคนไทย จึงจัดทำเป็นคู่มือภาษาไทยออกมา ซึ่งแต่ละท้องถิ่นก็จะมีคู่มือภาษาของตัวเองเช่นกัน”

นายเสกสรรค์เสริมอีกว่า “การจัดอันดับครั้งแรกในปีแรกเหนื่อย เพราะมีบ้างที่บางคนไม่พอใจ ผิดหวัง เพราะไม่มีชื่อของร้านตัวเอง แต่เวลาจะเป็นเครื่องพิสูจน์ถึงมาตรฐานที่ตั้งขึ้นมา และทำให้เกิดการแข่งขัน พัฒนา และยกระดับมาตรฐานให้ดียิ่งขึ้นด้วย และเรามีฐานบิบ กูร์มองด์ ที่ใหญ่ที่สุด เพราะเป็นราคาที่สามารถหาเจอได้ในทุกจังหวัด”

ในส่วนของการจัดอันดับสาขาสตรีทฟู้ด (Street Food) ซึ่งเริ่มต้นขึ้นครั้งแรกในการจัดทำคู่มือมิชลิน สิงคโปร์ ต่อมาที่ไทย และฮ่องกงกำลังจะจัดทำเป็นประเทศที่ 3 นั้น แม้เป็นที่ถกกันว่าการจัดอันดับไม่ได้ให้กับอาหารที่อยู่ริมทางจริงๆ นายเสกสรรค์กล่าวว่า “หวังว่าจะมีร้านในหมวดนี้มากขึ้นในอนาคต แต่ต้องเป็นร้านที่จดทะเบียนและมีหลักแหล่งตั้งอยู่จริงๆ เพื่อความสะดวกต่อการหาและการเดินทางมากิน”

เมื่อถามถึงความ ‘คุ้มค่า’ (Good quality, good value cooking) ตามหลักการวัดบิบ กูร์มองด์ ของมิชลิน ด้วยค่าครองชีพที่ต่างกันตามหัวเมือง แต่กลับใช้มาตรฐานเดียวกันที่มื้อละ 35 ยูโร หรือราวๆ 1,000 บาท นายเสกสรรค์อธิบายว่า “เราถกเรื่องนี้กันพอสมควร แต่พยายามยึดมาตรฐานเดียวกัน เพราะถ้านักท่องเที่ยวถือหนังสือคู่มือของมิชลินไปนิวยอร์กหรือมิลานก็ยังถือเป็นมูลค่าเดียวกัน แต่ก็ถกกันว่าสำหรับบ้านเรา ถ้าเงินเดือน 10,000 บาท หรือ 20,000 บาท อาหารมื้อหนึ่งราคา 1,000 บาทถือว่าแพง ดังนั้นถ้าไปเปิดดูในคู่มือจะเห็นว่ามีเย็นตาโฟราคา 35 บาทอยู่ในหมวดนี้ด้วย ซึ่งเหมือนกับแฮมเบอร์เกอร์ของแมคโดนัลด์ที่ราคามีการปรับตามท้องถิ่นคู่ไปด้วย ดังนั้นถ้าผมเป็นนักท่องเที่ยวไทยบินไปปารีส นิวยอร์ก ผมไปกินอาหารระดับบิบ กูร์มองด์ ผมก็จะพอคาดเดาราคาอาหารได้ไม่ว่าจะที่ไหนก็ตาม โดยไม่ต้องหาอ่านรีวิว คอมเมนต์ทุกอัน แค่เปิดในหนังสือคู่มือก็เจอ”

สัญลักษณ์รางวัล ‘ลาสเซียต’ (L’Assiette) หรือ  ‘เดอะ เพลต’ (The Plate)

นอกเหนือจากจัดหมวดหมู่บิบ กูร์มองด์ และสตรีทฟู้ดแล้ว ภายในคู่มือไกด์บุ๊กยังมีการจัดอันดับ ‘เดอะ เพลต’ (The Plate) หรือ ‘ลาสเซียต’ (L’Assiette) ในภาษาฝรั่งเศส ซึ่งถือเป็นการเพิ่มรางวัลใหม่ที่เพิ่งเริ่มขึ้นในคู่มือมิชลิน ไกด์ ฉบับปารีส เล่มล่าสุดประจำปี 2559 เพื่อมอบให้กับร้านอาหารที่นำเสนอ ‘อาหารง่ายๆ ที่ได้คุณภาพ’ แต่ไม่ได้รับรางวัลดาวมิชลินและรางวัล ‘บิบ กูร์มองด์’ ซึ่งผู้อำนวยการสยามมิชลิน ประเทศไทย กล่าวถึงหมวดนี้ว่า เนื่องด้วยผู้ตรวจสอบอาจไม่เห็นตรงกันในการให้คะแนน แต่เห็นควรให้ร้านนั้นๆ อยู่ในเล่มนี้ด้วย ซึ่งเป็นไปได้ว่าร้านนั้นอาจต้องมีการปรับปรุงเพิ่ม โดยที่มิชลินจะไม่เป็นผู้บอก ทั้งนี้ร้านที่อยู่ในหมวดเดอะ เพลต กล่าวให้เข้าใจง่ายๆ ก็คือร้านที่ผู้ตรวจสอบกำลังจับตามองอยู่ ซึ่งต่อไปอาจได้ไปอยู่ในหมวดอื่น หรืออาจได้ดาวมิชลินก็สามารถเป็นไปได้

นายเสกสรรค์ ไตรอุโฆษ ยังเผยอีกว่า ปัจจุบันมีผู้ตรวจสอบของมิชลินเป็นคนไทยจำนวน 2 คน และมีผู้ส่งใบสมัครเข้ามาจำนวนมาก “หลายคนมองว่าผู้ตรวจสอบต้องเป็นเชฟ ต้องทำอาหารเก่ง แต่ไม่จำเป็นเสมอไป เพราะเชฟมักใช้ตัวเองเป็นมาตรฐานด้วยความคุ้นเคย ดังนั้นผู้ตรวจสอบ หรือ Inspector ของมิชลินต้องสามารถวิเคราะห์วิจารณ์อาหารได้ ต้องสังเกตได้ว่าผักที่นำมาเสิร์ฟแช่แข็งมาไหม หรือสดใหม่ไหม ไม่ต่างกับซอมเมอร์ลิเยร์ (sommelier) ที่ดูไวน์เป็น เพราะต้องอธิบายเก่งด้วย” เขากล่าวถึงกฎข้อปฏิบัติขณะไปตรวจสอบอีกว่า “เมื่อไปตรวจสอบห้ามถ่ายรูป ซึ่งคนที่มาเป็นผู้ตรวจสอบต้องผ่านการเทรนของมิชลินมาก่อน และจะถูกส่งไปตรวจสอบอาหารทั่วโลก ซึ่งขณะนี้มีคนไทย 2 คน และเราได้รับการสนับสนุนจาก ททท. ให้สามารถสนับสนุนให้มีผู้ตรวจสอบชาวไทยเพิ่มขึ้นด้วย แต่จะไม่มีการเปิดเผยตัวว่าเป็นใคร”

ร้าน The Local ที่ถูกจัดอยู่ในหมวดบิบ กูร์มองด์ ในคู่มือมิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพฯ 2018

ทั้งนี้ในปี 2018 มีร้านอาหารได้ถูกจัดอยู่ในประเภทบิบ กูร์มองด์ จำนวนทั้งสิ้น 35 ร้าน เช่น บ้านใหญ่ผัดไทย, ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่สวนมะลิ, ร้านเจ๊โอว หรือ The Local ที่นำเสนออาหารไทยดั้งเดิม หรือร้าน Soul Food Mahanakorn ที่นำเสนออาหารไทยสไตล์โมเดิร์น ฯลฯ

โครงการมิชลิน ไกด์ ไทยแลนด์ (Michelin Guide Thailand) มีกรอบระยะเวลา 5 ปี (พ.ศ. 2560-2564) ใช้งบประมาณ 143.50 ล้านบาท โดยมีแผนขยายการทำคู่มือไปตามหัวเมืองท่องเที่ยวใหญ่ๆ ต่อไป

อ่านรายชื่อร้านที่ได้รางวัลบิบ กูร์มองด์ และสตรีทฟู้ด ปี 2018 ได้ที่นี่ ทำความรู้จักการจัดอันดับมิชลิน และเหตุผลที่การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยอยากให้มิชลินมาเมืองไทยได้ที่นี่

อ้างอิง:

• guide.michelin.com/th/bangkok/about-the-guide-bangkok
• guide.michelin.com/th/bangkok/restaurants