วงการอาหารในบ้านเรากำลังตื่นตัวกันอย่างหนัก เพราะสิ่งยิ่งใหญ่อย่าง มิชลินไกด์บุ๊ก อันเป็นตำนานกำลังจะมาถึงเมืองไทย แต่ก่อนที่จะรู้ว่ามีร้านอาหารเด็ดๆ ร้านใดบ้างที่จะได้รับการติดดาวการันตีความอร่อยจากมิชลินให้เราได้ตระเวนไปกินตาม ก็น่าที่จะมาทำความรู้จักกับสมุดปกแดงเล่มนี้กันให้ถ่องแท้เสียก่อนว่า ทำไมจึงได้รับความเชื่อถือจนถูกยกให้เป็นไบเบิลของนักกินทั่วโลกมานานกว่าศตวรรษ

     THE STANDARD อาสาพาคุณไปชำแหละดาวมิชลิน สัญลักษณ์แห่งความอร่อย

ทำความรู้จักมิชลิน ไกด์

     มิชลิน ไกด์ ถือกำเนิดขึ้นในปี ค.ศ. 1900 จากแนวคิดของสองพี่น้อง อองเดรและเอดูอาร์ มิชลิน (André & Édouard Michelin) ผู้ก่อตั้งกลุ่มบริษัทมิชลิน บริษัทยางรถยนต์แห่งเมืองน้ำหอม โดยตัดสินใจทำคู่มือหน้าปกแดงอันเป็นเอกลักษณ์ที่มีความหนา 400 หน้า เพื่อให้ข้อมูลสำหรับผู้ใช้รถยนต์ (ซึ่งขณะนั้นในฝรั่งเศสมีไม่ถึง 3,000 คน) ได้รู้วิธีการดูแลรถเบื้องต้น พร้อมทั้งบอกสถานที่บริการต่างๆ ขณะเดินทาง ซึ่งรวมถึงร้านอาหารและที่พัก โดยแจกจ่ายให้ฟรี ไม่คิดค่าใช้จ่ายใดๆ

     แต่ว่ากันว่า ครั้งหนึ่งในขณะที่อองเดร มิชลิน ออกเยี่ยมตัวแทนจำหน่ายยางอยู่นั้น เขาพบว่า คู่มือปกแดงที่เขาตั้งใจทำถูกนำมาใช้รองขาม้านั่งทำงานเพื่อไม่ให้โยก ซึ่งทำให้เขาหัวเสียสุดๆ และด้วยความคิดที่ว่า ‘คนเรามักไม่เห็นคุณค่าของสิ่งที่ได้มาฟรีๆ’ ทำให้ไกด์บุ๊กปกแดงของมิชลินไม่ใช่ของฟรีอีกต่อไป โดยราคาในขณะนั้นอยู่ที่ 7 ฟรังก์ พร้อมทั้งยกเลิกโฆษณาต่างๆ ในคู่มือ และนี่คือจุดเริ่มต้นของมิชลิน ไกด์ หนังสือปกแดงที่คนทั่วโลกยังคงพูดถึงแม้ใน 117 ปีให้หลัง ซึ่งได้คัดเลือกร้านอาหารและที่พักกว่า 45,000 แห่งทั่วโลกมาแล้ว

มิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพฯ

     คู่มือมิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพฯ นับเป็นฉบับที่ 2 ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และนับเป็นฉบับที่ 6 ในเอเชีย หลังจากเปิดตัวมิชลิน ไกด์ ฉบับสิงคโปร์ เซี่ยงไฮ้ และกรุงโซล และนับเป็นฉบับที่ 29 ของโลก

     มิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ มีกำหนดการเปิดเผยรายชื่อร้านอาหารที่ได้รับการคัดเลือกในเดือนธันวาคมที่จะถึงนี้ ทั้งนี้กระทรวงการท่องเที่ยวและกีฬามีแผนที่จะขยายการจัดทำต่อไปยังหัวเมืองใหญ่ อาทิ ภูเก็ตและเชียงใหม่ ในปีถัดๆ ไป ตลอดมีแพลนการจัดอันดับฉบับกรุงเทพฯ ซ้ำขึ้นอีกในปี 2018 และ 2020 ตามลำดับ

กรรมการคือใคร

     เป็นที่ถกเถียงกันว่ากรรมการจะน่าเชื่อถือหรือไม่ พวกเขามีความรู้เพียงใดจึงจะมาตัดสินชี้ขาดว่าร้านไหนดีพอจนสมควรที่จะมีชื่ออยู่ในไกด์บุ๊กอันทรงเกียรติ

     หรือนี่คือเกมการเมืองของคนในวงการอาหารกันแน่ อย่างไรก็ตามผู้ที่มีบทบาทสำคัญในการจัดทำคู่มือมิชลิน ไกด์ ที่จะมาแลนด์อยู่ในมือคนกรุงเทพฯ เร็วๆ นี้ แบ่งออกเป็น 3 ส่วน คือ

     1. มืออาชีพในด้านสายงานบริการ ช่วยจัดอันดับคู่มือมิชลิน ไกด์ โดยปรับเปลี่ยนข้อมูลทุกปี

     2. ลูกค้า ผู้อ่านและบุคคลทั่วไปมีบทบาทในการช่วยทำไกด์บุ๊กมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1929 ผ่านแบบสอบถามความคิดเห็นและจดหมายราวๆ 45,000 ฉบับที่ถูกส่งเข้ามาหามิชลิน

     3. ทีมผู้ตรวจสอบของมิชลิน คือพนักงานที่รับเงินเดือนจากมิชลินในการทำหน้าที่ตรวจสอบ โดยจะต้องเป็นผู้ที่มีความเชี่ยวชาญในสายงานด้านบริการ และได้รับการฝึกอบรมจากโรงเรียนการโรงแรม การตรวจสอบในแต่ละปีนั้นประมาณได้ว่า กรรมการทำงานนอกสถานที่เดือนละ 3 สัปดาห์ เดินทางราว 30,000 กิโลเมตรในฐานะลูกค้าคนหนึ่ง เพื่อชิมอาหาร 250 มื้อ และเช็กอินพักในโรงแรมกว่า 160 แห่ง เพื่อการจัดทำหนังสือมิชลิน ไกด์ และจะรายงานผลการดำเนินงานให้กับบรรณาธิการใหญ่ในทุกสัปดาห์ที่ 4 ของเดือน

     จากการสอบถามถึงคุณสมบัติของผู้ตรวจสอบมิชลินที่เข้ามาตรวจสอบอาหารไทย นายเสกสรรค์ ไตรอุโฆษ ผู้อำนวยการ บริษัท สยามมิชลิน จำกัด ประเทศไทย กล่าวที่งานแถลงข่าว Michelin Guide Bangkok Debut Announcement เมื่อวันที่ 21 เมษายน 2560 ว่า ผู้ทำการตรวจสอบไม่จำเป็นต้องเป็นชาติเจ้าของอาหารเสมอไป แต่ต้องมีความรู้เรื่องอาหารไม่ว่าจะเป็นอาหารชาติใดก็ตาม และต้องเข้าใจอรรถรสของอาหารชาตินั้นๆ ที่ไปตรวจสอบ ดังนั้นไม่เกี่ยวว่าจะต้องเป็นคนไทยที่ชิมอาหารไทยเท่านั้น และว่ากันว่าผู้ที่รู้ผลการจัดทำคนสุดท้ายมักจะเป็นร้านที่ได้รับรางวัล เพราะจะมีเจ้าหน้าที่ติดต่อไปแจ้งให้ทราบหลังจากสรุปผล

ตัดสินอย่างไร?

     หนึ่งในเหตุผลที่ทำให้สัญลักษณ์รูปดาวของมิชลินดูเปี่ยมเสน่ห์ และทรงคุณค่าจนลือชื่อไปทั่วโลกนั้นดูจะอยู่ที่วิธีการทำงานและการตรวจสอบของเหล่ากรรมการ โดยมีวิธีการดังต่อไปนี้

     – ผู้ตรวจสอบของมิชลิน (Inspectors) ทำงานอย่างไม่เปิดเผยตัว เนื่องจากเป็นกฎเหล็กของบริษัท และไม่ใช่เพียงแค่ร้านอาหารที่ไปเยี่ยมชิมเท่านั้น แต่รวมถึงครอบครัว คนใกล้ชิด และสื่อมวลชน กระทั่งผู้บริหารระดับสูงของมิชลินเองก็ยังไม่รู้ว่าใครเป็นผู้ให้คะแนน ทั้งนี้เพื่อเลี่ยงการโอ้อวดที่สามารถเกิดขึ้นได้

     – กรรมการแต่ละคนเดินทางไปรับประทานอาหารในร้านต่างๆ ทุกวัน วันละ 1-2 มื้อตลอดทั้งปี โดยจองโต๊ะล่วงหน้า สั่งอาหารรับประทานอย่างไม่มีการจดบันทึก และจ่ายเงิน (ที่ออกโดยบริษัทมิชลิน) ประหนึ่งลูกค้าทั่วไปคนหนึ่ง กระนั้นอาจมีการแนะนำตัวและสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมในบางกรณีเท่านั้น จากนั้นจึงรายงานผลการชิมแก่บริษัท

หลักเกณฑ์ในการพิจารณา

     นอกเหนือจากความลึกลับเดายากว่าใครจะมาเป็นผู้ตรวจสอบ และจะมากี่รอบ ซึ่งไม่มีใครรู้แน่ชัด เพราะนี่คือปริศนา และปริศนานี้มีมูลค่ามหาศาล ด้านการรับรองคุณภาพอาหาร และการจัดอันดับร้านอาหารของมิชลินนั้น ทุกวันนี้ดาวมิชลินเปรียบดั่งตราสแตมป์สีทองบนพอร์ตโฟลิโอของเหล่าเชฟและคนครัว การมอบรางวัลนี้จึงต้องทำตามหลักบรรทัดฐานที่ผู้ตรวจสอบทุกคนของมิชลินต้องยึดตามอย่างเคร่งครัด

     โดยกรรมการไร้ชื่อของมิชลินจะใช้เกณฑ์ 5 ประการหลักคือ คุณภาพอาหาร, การจัดเตรียมและรสชาติ, ลักษณะเฉพาะตัวของเชฟที่สื่อผ่านอาหารที่ปรุง, ความคุ้มค่าสมราคาที่จ่าย และความเสมอต้นเสมอปลายของทั้งรสชาติและคุณภาพสิ่งที่นำเสนอบนจาน ซึ่งอย่างหลังสุดนั้น จากการพูดคุยของ THE STANDARD กับบรรดาบุคลากรในวงการอาหาร ทุกคนให้ความเห็นตรงกันว่าต้องให้ความสำคัญกับคุณภาพเป็นอันดับต้นๆ

     ที่สำคัญที่สุด ร้านที่ได้รับเลือกนั้นใช่ว่าจะต้องเป็นร้านที่หรูหราฟู่ฟ่า หรือชิคจนต้องรีบแชะลงอินสตาแกรม เพราะตามหลักการของมิชลินแล้ว ‘ดาวมิชลินมาจากสิ่งที่อยู่ในจานเท่านั้น’ (The stars are in the plate and only in the plate.) ซึ่งคุณเสกสรรค์ ยังเผยอีกว่า “หัวใจสำคัญอยู่ในจาน หนึ่งคือคุณภาพของอาหาร ถ้าไม่สดก็จบ สองคือวิธีการทำอาหาร ถามว่าทำไมเราถึงชอบอาหารบ้านๆ เหมือนที่แม่ทำ ก็เพราะรู้ว่าใช้ใจทำ สามคือความคงเส้นคงวา”

ดาวแต่ละดวงสื่อถึงอะไร

     แต่ละปีมิชลินจะประกาศรายชื่อร้านที่ได้รับมอบดาว (Stars หรือเรียกว่า Starred Restaurants) ซึ่งมีตั้งแต่ 1 ดาว ไปจนถึง 3 ดาว ที่มีความหมายต่างกันดังนี้

     – 1 ดาว หมายถึงร้านอาหารที่อาหารได้มาตรฐานสูงอย่างต่อเนื่อง และเป็นร้านอาหารที่ควรแวะไปชิม (A good place to stop on the journey)

     – 2 ดาว หมายถึงร้านที่อาหารผ่านการปรุงอย่างดีเลิศ คุ้มค่าแม้จะต้องอ้อมเส้นทางไปลิ้มลอง (Worth a detour) โดยคุณภาพอาหารมีความประณีตและโดดเด่น

     – 3 ดาว หมายถึงร้านอาหารที่บรรดาผู้ตรวจสอบต่างยกนิ้วเห็นตรงกันว่ายอดเยี่ยม คุ้มค่าแก่การเดินทางเพื่อไปรับประทานโดยเฉพาะ (Worth a special journey) โดยมีความพิเศษและปรุงด้วยวัตถุดิบชั้นยอด รวมถึงความคงเส้นคงวาของการบริการที่ดีและรสชาติด้วย

     นอกจากดวงดาราที่หลายคนอยากได้ และอยากลิ้มชิมรสอันบ่งบอกถึงรสชาติอันเลิศเลอแล้ว รู้ไหมว่ากรรมการมิชลินยังมอบตราสัญลักษณ์ต่อไปนี้ให้กับร้านที่ควรค่าแก่การได้รับคำชมอยู่ในคู่มืออีกด้วย

บิบ กูร์มองด์ (Bib Gourmand) ใช้สัญลักษณ์หน้ามิชลินแลบลิ้นโชว์ความน่าหม่ำ บ่งบอกถึงร้านอาหารที่มีคุณภาพ มัดใจคนท้องถิ่น และราคาสมเหตุสมผล

     ส้อมและช้อน (Fork and Spoon) ตราสัญลักษณ์รูปช้อนส้อมไขว้ บ่งบอกถึงว่าร้านนั้นมีความสุนทรี แสดงถึงความสะดวกสบาย ความสะอาด การบริการ รวมถึงการตกแต่งร้าน ควบคู่กับคุณภาพอาหารที่ดี นอกจากนั้นมิชลินไม่ได้ให้ตรานี้กับทุกร้าน และตราช้อนส้อมแยกจำแนกความหมายต่อไปอีกว่า

     – 1 คู่ หมายถึงค่อนข้างสบาย (Quite Comfortable)

     – 2 คู่ หมายถึงสะดวกสบาย (Comfortable)

     – 3 คู่ หมายถึงสบายมาก (Very Comfortable)

     – 4 คู่ หมายถึงสบายตัวขั้นสูง ​(Top Class Comfortable)

     – 5 คู่ หมายถึงสบายขั้นเลิศหรูในแบบบ้านๆ (Luxury in the Traditional Style)

     ดาวรุ่ง (Rising Stars) คือร้านที่เหล่าผู้ตรวจสอบนิรนามของมิชลินมองว่ามีสิทธิ์คว้าดาวได้ในอนาคตอันใกล้

ทำไมการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยจึงอยากให้มิชลินมาบ้านเรา

     ข้อมูลจากกรมการท่องเที่ยวระบุว่าในปี พ.ศ. 2558 ประเทศไทยมีรายได้จากการท่องเที่ยวเชิงอาหาร 456,000 ล้านบาท หรือคิดเป็นร้อยละ 20 ของรายได้รวมจากการท่องเที่ยวทั้งหมด มาจากนักท่องเที่ยวชาวไทย 174,000 ล้านบาท และนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ 282,000 ล้านบาท โดยนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติที่ใช้จ่ายในด้านอาหารและเครื่องดื่มระหว่างการท่องเที่ยวมากที่สุดได้แก่ จีน อังกฤษ และรัสเซีย ตามลำดับ

    ในช่วง 3 ปีที่ผ่านมาพบว่า รายได้จากการท่องเที่ยวเชิงอาหารมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเฉลี่ยร้อยละ 5.74 นอกจากจัดโครงการ Amazing Thai Taste แล้วยังมีโครงการอื่นๆ ที่จัดขึ้นมาเพื่อกระตุ้นการท่องเที่ยวด้วยอาหาร ไม่ว่าจะเป็นโครงการ Michelin Guide Thailand ซึ่งมีกรอบระยะเวลา 5 ปี (พ.ศ. 2560 – 2564) ใช้งบประมาณ 143.50 ล้านบาท โดยในปลายปีนี้จะคลอดฉบับแรกออกมาคือ มิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพฯ ประจำปี 2017 ทั้งนี้ยังมีการจัดระเบียบอาหารริมทางที่ทางกระทรวงการท่องเที่ยวและการกีฬา ได้จัดตั้งคณะทำงานร่วมกับกรุงเทพมหานคร นอกจากจะเพื่อความเป็นระเบียบเรียบร้อยแล้ว ยังเป็นความพยายามที่จะยกระดับอาหารริมทางของไทยอีกด้วย นี่ยังไม่นับการที่ประเทศไทยเสนอตัวเองเป็นเจ้าภาพในการจัดการประชุม UNWTO World Forum on Gastronomy Tourism ครั้งที่ 4 ซึ่งจะเกิดขึ้นในปี พ.ศ. 2561 แสดงให้เห็นถึงความพยายามรุกหนักของหน่วยงานรัฐของไทยที่ต้องการสร้างแบรนด์ให้ประเทศไทยเป็นจุดหมายปลายทางด้านอาหารที่สำคัญอีกแห่งของโลก เพื่อสร้างรายได้จากการท่องเที่ยว

     ด้านบทบาทที่สำคัญของมิชลิน ไกด์บุ๊ก ที่กำลังจะมาถึงเมืองไทยนั้น นายยุทธศักดิ์ สุภสร ผู้ว่าการการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) กล่าวว่า

     “คู่มือมิชลิน ไกด์ เปรียบเสมือนคัมภีร์ด้านอาหารที่ทรงอิทธิพลอย่างยิ่งต่อผู้คนทั่วโลก เรามั่นใจว่าความร่วมมือครั้งนี้จะก่อให้เกิดประโยชน์ต่อการท่องเที่ยวของไทยในหลายระดับ ได้แก่ ช่วยดึงดูดกลุ่มนักท่องเที่ยวระดับบน กระตุ้นให้มีการใช้จ่ายด้านอาหารต่อหัวมากขึ้น ซึ่งส่งผลดีต่อธุรกิจร้านอาหารและช่วยส่งเสริมการพัฒนาเศรษฐกิจของไทยโดยรวม นอกจากนี้ ระบบการจัดอันดับที่น่าเชื่อถือของมิชลิน ไกด์ ยังสามารถกลายเป็นบรรทัดฐานใหม่ที่กระตุ้นให้ธุรกิจร้านอาหารในประเทศไทยต้องพัฒนาความเป็นเลิศทั้งด้านคุณภาพอาหารและบริการให้ดียิ่งๆ ขึ้นไป”

    คู่มือแนะนำร้านอาหารและที่พักในกรุงเทพฯ ซึ่งมีกำหนดเปิดตัวในช่วงปลายปี พ.ศ. 2560 จะมีเนื้อหา 2 ภาษา (ภาษาไทยและภาษาอังกฤษ) โดยมีให้เลือกทั้งฉบับพิมพ์เป็นเล่มและในรูปแบบดิจิทัล คาดว่าคู่มือฉบับนี้จะช่วยสร้างกระแสความตื่นตัวให้นักชิมอาหารทั่วโลกอยากมาเยือนเมืองหลวงของไทยมากขึ้น และช่วยกระตุ้นให้ค่าใช้จ่ายด้านอาหารของนักท่องเที่ยวต่อหัวเพิ่มขึ้นร้อยละ 10-15 โดยประมาณ

    และนี่เองคือเหตุผลสำคัญที่การท่องเที่ยวไทยอยากจะให้มิชลินมาบ้านเรา ซึ่งคงต้องรอดูกันต่อไปว่าเมื่อดาวแห่งความอร่อยนี้คลอดออกมาในช่วงปลายปีนี้ จะทำให้ฟู้ดซีนในด้านการท่องเที่ยวเชิงอาหารของเราคึกคักขึ้นมากขนาดไหน

ภาพประกอบ: AEA.O

อ้างอิง:

• www.michelin.co.th/TH/th/
• www.michelinredguide.html
• www.mots.go.th/ewt_dl_link.php?nid=7789
• www.ditp.go.th/contents_attach/76405/76405.pdf
• สํานักงานส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ ณ นครชิคาโก 25 มิถุนายน 2556