เมื่อวันก่อนในเฟซบุ๊กมีฟีด ‘ข้าวด้งหน้าปลาดุกเดลิเวอรี’ แบบพรีออร์เดอร์เจ้าหนึ่งขึ้นมา ดูน่าสนใจดีเลยลองสั่งมาชิม พอได้ชิมก็ถูกใจ ถึงกับสั่งมากินซ้ำรอบสอง ไหนๆ ก็ไหนๆ แล้ว อยากรู้จังเลยว่าอร่อยขนาดนี้เขาทำกันอย่างไร เลยส่งข้อความไปที่ ‘Dukedon’ ขอนัดหมายพูดคุยกัน ยิ่งพอได้รู้เรื่องราวยิ่งทำให้รู้สึกทึ่งกับกรรมวิธีสุดพิถีพิถัน แถมคนทำยังเป็นแค่หนุ่มน้อยอายุ 22 ย่าง 23 ปีเท่านั้นเอง 

‘สาม-ภฤศฆัมพร สาลักษณ์’ คือผู้บุกเบิกดุกด้ง ข้าวหน้าปลาดุกไทยสไตล์ญี่ปุ่น เขาเพิ่งเรียนจบจากวิทยาลัยดุสิตธานี สาขาวิชาการจัดการครัวและศิลปะการประกอบอาหาร มาได้ไม่นาน แรกเริ่มเดิมทีสามกำลังเริ่มหางาน โดยหวังอยากเก็บเกี่ยวประสบการณ์ภายในครัวของโรงแรม แต่ด้วยความที่ขณะนั้นกิจการโรงแรมยังอยู่ในภาวะซบเซาจากสถานการณ์โควิด สามจึงได้นำความชอบและความเนิร์ดเรื่องปลาของตัวเองมาทำดุกด้ง 

ทีม ‘Dukedon’ สาม-ภฤศฆัมพร สาลักษณ์ (คนกลาง)

ส่วนอีกสองคน ได้แก่ กิตตินันท์ สารตันติพงศ์ และ ธชธรรม แซ่โค้ว   

“ไอเดียในการขายปลาเกิดจากความที่ผมเองเป็นคนชอบตกปลา และเราเรียนทำอาหารมาก็เลยลองทำ ‘อิเคะจิเมะ’ เล่น มันเป็นเทคนิคในการปลิดชีพปลาและเตรียมเนื้อปลาในแบบญี่ปุ่นที่ทำให้ได้เนื้อที่ดีและขจัดกลิ่นคาว ผมค้นคว้าวิธีทำและลองทำดูกับปลาหลายชนิดมาแล้ว ทำให้รู้ว่ามันช่วยทั้งในเรื่องกลิ่นและรสสัมผัสของปลาได้จริงๆ เราก็เลยเกิดความคิดว่าอยากลองเอาปลาดุกไทยมาทำอิเคะจิเมะและเอจจิ้งขายดู ช่วงแรกๆ ที่เปิดพรีฯ ก็เต็มทุกรอบครับ คนซื้อก็เพื่อนๆ กันนี่แหละ ช่วงแรกๆ เรายังผลิตได้ไม่มากนัก ตอนนั้นรับออร์เดอร์ได้สูงสุด 36 ชุด ก็เริ่มรู้สึกว่าไม่ไหวแล้ว ก็เลยลดลงเหลือรอบละ 20 ชุด เพราะแม้จะมีคุณแม่คอยช่วยแต่หลักๆ แล้วผมทำอยู่คนเดียว

“จนเมื่อไม่นานมานี้ ด้วยความที่ได้รับการตอบรับที่ดีพอสมควร ลูกค้าที่เขาสั่งก็มีการสั่งซ้ำตลอด ก็เลยชวนเพื่อนๆ อีก 2 คนมาทำด้วยกัน ทำให้รับออร์เดอร์ได้เยอะขึ้น แต่กว่าเราจะทดลองพัฒนาจนได้รสชาติอย่างทุกวันนี้ก็ลองผิดลองถูกมาเยอะมากครับ”

เพื่อให้ได้รสชาติดี

ดุกด้งเอจจิ้งปลาในตู้ควบคุมอุณหภูมินาน 5 วัน

เมื่อเกิดไอเดียว่าจะทำด้งปลาดุก ซึ่งได้รับแรงบันดาลใจจากด้งปลาไหลญี่ปุ่นนั้น เจ้าของร้านหนุ่มบอกว่าปลาดุกไทยนั้นเป็นปลาหนังเนื้อแน่นและมีความมันคล้ายคลึงกับปลาไหลญี่ปุ่น แต่เมื่อพูดกันถึงเรื่องคุณภาพแล้ว ปลาดุกไทยที่เป็นปลาดุกเลี้ยงอาจจะมีจุดด้อย ซึ่งจะมีกลิ่นดีไม่เท่ากับปลาดุกนาที่เลี้ยงตามธรรมชาติ 

แต่กระบวนการอิเคะจิเมะซึ่งปลิดชีพปลาอย่างรวดเร็วและใช้น้ำอัดไปตามเส้นเลือดเพื่อรีดเลือดออก จากนั้นจึงใช้เกลือล้างเมือกออกทีละตัว เช็ดให้สะอาด แล้วนำเนื้อปลาที่ชำแหละไปแขวน เพื่อให้เลือดและของเหลวที่ยังค้างอยู่ในตัวปลาไหลออกมาอีกรอบ ก็ช่วยขจัดกลิ่นคาวออกไปได้มาก 

นี่ยังไม่นับการตากเอจจิ้งปลาในตู้ควบคุมอุณหภูมิอีกประมาณ 5 วัน ซึ่งจะช่วยในเรื่องของรสชาติและสัมผัสของเนื้อปลาให้อร่อยยิ่งขึ้น จากนั้นจึงเป็นขั้นตอนของการย่าง ซึ่งกว่าจะย่างปลาได้พอดิบพอดีอย่างทุกวันนี้ สามยอมรับว่าต้องลองผิดลองถูก เรียนรู้เรื่องการใช้ไฟ ทั้งระยะห่างและเทคนิคในการย่างอยู่พอสมควร

ปลาดุกชิ้นใหญ่ได้ใจ ย่างถ่านจนส่งกลิ่นหอมได้สีสวยน่ากิน

สำหรับเมนูอาหารของดุกด้งนั้น ตอนนี้มีอยู่เพียงไม่กี่รายการ แต่เน้นที่ความเป็น Specialist ของเมนูปลา ไฮไลต์คือ ‘DukeDon: ข้าวหน้าปลาดุกย่าง’ (มีให้เลือกทั้งไซส์ M, L และ XL ราคา 199, 219 และ 239 บาท) แค่ไซส์ M ธรรมดาเราก็ว่าชิ้นค่อนข้างใหญ่แล้ว นอกจากกระบวนการย่างและเตรียมเนื้อปลาสุดพิถีพิถันดังกล่าว ยังใช้เฉพาะเนื้อปลาดุกไซส์ใหญ่ขนาดกิโลครึ่งมาทำ แม้จะยังคงกลิ่นเฉพาะของปลาดุกอยู่ แต่ก็ปราศจากกลิ่นคาวโดยสิ้นเชิง ยิ่งได้ซอสย่างทำเองที่ใช้กระดูกปลาย่างนำไปเคี่ยวปรุงรสมาทาระหว่างย่างให้เคลือบเนื้อปลา ยิ่งช่วยเพิ่มเสน่ห์และกลิ่นหอมให้กับเนื้อปลาดุกได้มากมาย และที่เราชอบอีกอย่างคือผักดองเคียงซึ่งช่วยชูรสได้ดีมาก

ข้าวหน้าปลาดุกย่าง

ข้าวหน้าปลาหมอย่าง

เมนูถัดมาคือ ‘DocDon: ข้าวหน้าปลาหมอย่าง’ (ราคา 249 บาท) เมนูนี้เริ่มทำมาตั้งแต่เปิดร้าน แต่ค่อนข้างมีจำนวนจำกัด เพราะนอกจากปลาหมอจะราคาสูงกว่าปลาดุกแล้ว ยังเป็นปลาที่มีเงี่ยงคมอยู่ทั่วตัว ทั้งยังมีเมือกและเกล็ดแข็ง ทำให้ต้องใช้กำลังในการจัดการเยอะกว่า แต่กระนั้นก็มีความอร่อยเฉพาะตัวด้วยลักษณะเนื้อนุ่มมัน ยิ่งตรงส่วนขอบหนังที่มันเยอะ เวลาย่างยิ่งกรอบฉ่ำ  

 ข้าวหน้าปลาดุกแซ่บ

‘ZaapDon: ข้าวหน้าปลาดุกแซ่บ’ (ราคา 199 บาท) ปลาดุกย่างกับเครื่องลาบรสจัดๆ ทั้งพริก, ข่า, หอมเจียว, กระเทียมเจียว, ผักชีใบเลื่อย และใบมะกรูด ให้รสชาติแซ่บเด็ดไปอีกแบบ นอกจากนี้ยังมี ‘DukePansear: ข้าวหน้าปลาดุกทอด’ (มีให้เลือกทั้งไซส์ M, L และ XL ราคา 199, 219 และ 239 บาท) ได้สัมผัสกรอบของการทอดน้ำมันและได้กลิ่นปลาชัดเจนขึ้น อร่อยไปอีกแบบ 

ข้าวหน้าปลาดุกทอด

ตอนนี้ดุกด้งยังไม่มีหน้าร้านให้บริการอย่างเต็มรูปแบบ แต่สามก็เปิดให้ลูกค้าจองเข้าไปนั่งรับประทานถึงในบ้านของเขาเองในย่านอินทามระ ซึ่งสามารถรองรับลูกค้าได้คราวละ 2 โต๊ะ ส่วนในอนาคตนี้ หนุ่มน้อยเจ้าของดุกด้งบอกว่ามีโครงการจะทำหน้าร้านภายในบริเวณบ้าน แล้วเปิดขายอย่างเต็มรูปแบบ ให้ลูกค้าสามารถ Walk-in กันเข้ามารับประทานได้มากขึ้น 

รวมถึงอยากจะขยายกำลังการผลิต ทำเนื้อปลาไทยอิเคะจิเมะเป็นซัพพลายเออร์ขายให้กับร้านอื่นๆ ที่ต้องการ ทั้งยังอยากจะเพิ่มเมนูปลาชนิดอื่นให้หลากหลายขึ้น รวมถึงจัด Chef’s Table ปลาไทย ซึ่งก็คงต้องรอเก็บเกี่ยวประสบการณ์ให้พร้อมเสียก่อน แต่จากการได้ลิ้มรสและทราบถึงเรื่องราวอันพิถีพิถันของดุกด้ง เราเป็นกำลังใจให้เขาทำตามฝันได้สำเร็จ