วัฒนธรรมการกินอาหารแบบดิบนั้นก็มีอยู่ทั่วไปในทุกประเทศทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็นทาร์ทาร์จากครัวตะวันตก ยุกเกะจากครัวญี่ปุ่น ยุคฮเวจากครัวเกาหลี เราจะมาพูดถึง ‘ซอยจุ๊’ จากครัวอีสาน อาหารที่สามารถบ่งบอกถึงวิถีชีวิตของชาวอีสานได้เป็นอย่างดี
‘ซอยจุ๊’ ไม่ใช่แค่อาหาร แต่เป็นวัฒนธรรมของชาวอีสาน เพราะแถบอีสานนั้นมีการเลี้ยงวัวกันเยอะ หาได้ง่าย เป็นสัตว์ใหญ่ที่แบ่งกันได้ทั้งหมู่บ้าน วัวจึงกลายเป็นอาหารหลักของชาวอีสานในงานสังสรรค์ต่างๆ ที่จะซื้อวัวมาล้มในงานบุญอย่างงานแต่งงาน งานบวช งานบุญข้าวสาก แล้วแบ่งเนื้อวัวที่ล้มมาทำเป็นเมนูต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นลาบ ก้อย ซอยจุ๊ ต้มแซ่บ เนื้อแดดเดียว
แต่บางครั้งถ้าไม่ใช่ในโอกาสงานบุญก็จะมีการ ‘ตกพูด’ หรือการที่คนหนึ่งคนใดไปหาซื้อวัวมาล้ม แล้วนำมาแบ่งขายเอากำไรนิดหน่อยในหมู่บ้าน ส่วนใหญ่ก็จะเป็นโอกาสพิเศษอีกเช่นกัน ไม่ว่าจะเป็นงานเทศกาลหรือการรวมญาติในช่วงวันหยุดที่คนในครอบครัวที่แยกย้ายกันไปทำงานที่อื่นกลับบ้านมาเจอกัน โดยการซื้อขายวัวในแถบอีสานนั้นจะมีการจัดชุดให้เหมาะกับการนำไปทำอาหารต่อ ชุดหนึ่งจะได้ทั้งเนื้อวัว เลือด ตับ สไบนาง ขอบกระด้ง เพี้ยอ่อน และสิ่งที่ขาดไม่ได้เลยก็คือ ‘ดี’ หรือน้ำที่อยู่ในถุงน้ำดีของวัว เป็นสิ่งสำคัญมากในการทำให้อาหารอร่อยขึ้นด้วยความขมและความหวานปลาย จนถึงกับมีดีเทียมขายตามร้านขายของชำในแถบอีสานเลยทีเดียว แต่อย่างไรก็ตาม ความขมของดีเทียมนั้นอร่อยสู้ดีแท้ไม่ได้แน่นอน
แล้วขมมันจะไปอร่อยได้อย่างไร ความขมของดีเป็นความขมที่สามารถดับคาวได้ และยังเข้ากันได้ดีกับเหล้าขาวที่มักจะเป็นเครื่องดื่มในการเฉลิมฉลอง ไม่ว่าจะเป็นโอกาสใหญ่อย่างงานบุญ หรือโอกาสพิเศษที่เล็กลงมาหน่อยอย่างการรวมญาติ เพราะฉะนั้น ‘ยิ่งขม ยิ่งอร่อย’ ด้วยความเข้ากันดีของดีและเหล้าขาวนั่นเอง
เนื้อวัวดิบ
ซอยเนื้อให้เป็นชิ้น
เริ่มที่ ‘ซอยจุ๊’ คำว่า ‘ซอย’ แปลว่าหั่น ส่วนคำว่า ‘จุ๊’ แปลว่า จิ้ม เมื่อรู้แบบนี้คุณคงเดาได้ไม่ยากว่าซอยจุ๊จะมีลักษณะเป็นอย่างไร ซอยจุ๊คือการนำเนื้อวัวดิบและเครื่องในวัวอย่างตับ สไบนาง และขอบกระด้ง มาหั่นเป็นชิ้นพอดีคำโดยไม่ต้องปรุงรส แล้วจิ้มกินกับน้ำจิ้มที่เรียกว่า ‘แจ่วขม’
ใส่ดีลงในแจ่ว
แจ่วขมที่ใช้จุ๊
เมื่อพูดถึงแจ่ว หลายคนน่าจะนึกถึงน้ำจิ้มที่ประกอบไปด้วยพริกป่น น้ำปลา ข้าวคั่ว ต้นหอม ผักชี แต่กินซอยจุ๊ทั้งทีก็จะมีการทำน้ำจิ้มแจ่วที่พิเศษขึ้นด้วยความขมจากดี ตรงนี้ก็แล้วแต่สูตรของแต่ละบ้านว่า จะเพิ่มเพี้ยอ่อนต้มและเลือดลงไปด้วยหรือไม่
อีกหนึ่งเมนูใกล้เคียงกับซอยจุ๊คือ ‘ก้อยดิบ’ ที่เป็นเนื้อวัวหั่นเป็นชิ้น หรืออาจจะสับให้ละเอียดเป็น ‘ก้อยสับ’ ก็ได้เช่นกัน คลุกกับเลือด ปรุงรสด้วยน้ำปลา พริกป่น ผงปรุงรส ข้าวคั่ว ต้นหอม ผักชี และอย่าลืมเพิ่มรสชาติขมด้วยดี
ส่วน ‘ลาบ’ เมนูอาหารอีสานที่ทุกคนคุ้นเคยกันดีนั้นก็มีความคล้ายกับก้อย แต่จะนำเนื้อมาสับจนละเอียด ปรุงรสเหมือนกับก้อย แล้วนำไปคั่วให้สุก ในเมนูนี้ไม่มีเลือดหรือดีแต่อย่างใด เป็นอาหารอีสานที่เหมาะกับการเริ่มต้นสำรวจวัฒนธรรมอีสานที่สุด
การจุ๊เนื้อวัวดิบลงในแจ่วขม
แต่แน่นอนว่าการกินเนื้อวัวดิบนั้นก็มีความเสี่ยงที่จะเจอกับ ‘พยาธิตืดวัว’ แต่สิ่งเหล่านี้กลายเป็นวัฒนธรรมของพวกเขาไปแล้ว ดังนั้นในแง่ของวัฒนธรรมของชาวอีสานนั้นก็ต้องเคารพในสิ่งที่เขาทำกันมายาวนาน แต่ในแง่ของสุขอนามัยก็เป็นอีกหนึ่งสิ่งสำคัญที่ควรเคารพและไม่ควรมองข้าม
วัวที่เลี้ยงกันโดยทั่วไปที่ไม่ได้ผ่านการให้ยาถ่ายพยาธินั้นมีโอกาสที่จะมีถุงพยาธิตืดวัวอยู่ เมื่อกินเนื้อวัวดิบเข้าไป พยาธิตัวอ่อนจะเติบโตอยู่ในร่างกายโดยเกาะกับผนังลำไส้เล็ก การมีพยาธิตืดวัวอยู่ในร่างกายอาจทำให้มีอาการท้องอืด อาหารไม่ย่อย เบื่ออาหาร คลื่นไส้ อาเจียน หรืออาจถึงแก่ชีวิตได้
การกินเนื้อวัวดิบไม่ใช่เรื่องผิด แต่ควรเลือกเนื้อวัวที่ได้มาตรฐาน เนื้อวัวที่มาจากฟาร์มที่สามารถเชื่อถือได้ หรือรับการตรวจสุขภาพประจำปี ตรวจหาไข่พยาธิและกินยาถ่ายพยาธิอยู่เสมอ อย่างไรก็ตาม การกินอาหารที่ปรุงสุกแล้วจะดีที่สุด
อ้างอิง:
