TASTE: เสิร์ฟ ‘ข้าวมันไก่’ แบบไฟน์ไดนิ่ง กับรสชาติไร้พรมแดนที่ Resonance

หลายครั้งที่การกินอาหารไฟน์ไดนิ่งมักมีสัญชาติที่ชัดเจน เช่น ฝรั่งเศส อินเดีย จีน หรือไทย แต่สำหรับ Resonance ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งที่ซ่อนตัวอยู่ในสุขุมวิท 65 ของเชฟชาวญี่ปุ่น Shunsuke Shimomura ต้องการนำเสนออาหารที่ไร้พรมแดน หรือที่เรียกว่า Boundless Cuisine ที่ยากจะบอกว่าอาหารที่เขาเสิร์ฟนั้นเป็นอาหารชาติใดกันแน่

เชฟชาวญี่ปุ่น Shunsuke Shimomura

การตกแต่งภายในร้านที่เน้นความเรียบง่ายและทันสมัย

สิ่งที่เราสัมผัสได้คือ การปรุงอาหารซึ่งใช้เทคนิคที่หลากหลาย ทั้งจากครัวฝรั่ง เช่น ฝรั่งเศส และครัวเอเชียอย่างจีนหรือญี่ปุ่น ที่เผยให้เห็นอย่างละนิดอย่างละหน่อยในแต่ละจาน รวมถึงการออกแบบคอร์สอาหารที่ไล่เรียงมาตั้งแต่อาหารฝรั่ง ญี่ปุ่น ไทย และอินเดีย ที่ทำให้เราเดาทางไม่ค่อยถูกว่าจานต่อไปจะเป็นอย่างไร

ส่วนวัตถุดิบหลักที่เชฟชุนใช้ในการทำคอร์สนี้ ได้แก่ อาหารทะเล เพราะเชฟเติบโตในประเทศญี่ปุ่น ที่มีชื่อชั้นด้านวัตถุดิบจากท้องทะเล เชฟจึงอยากนำเสนออาหารทะเลในแบบฉบับของ Resonance ที่แตกต่าง ไม่เหมือนใคร โดยเฉพาะการหยิบเอาซีฟู้ดไทยมาเล่น เช่น หอยไม้ไผ่ หอยมะระ หมึกหอม ที่เชฟนำมาบ่ม หรือ Aging ให้ได้ที่ก่อนนำมาปรุง เพื่อให้ได้รสชาติที่น่าสนใจยิ่งขึ้น และบางจานอาจทำให้ได้รสชาติที่อร่อยกว่ากินสดใหม่ เช่นเดียวกับการใช้ผักและผลไม้ไทยมาเสริมรสชาติ เช่น การใช้ตะลิงปลิง หรือพริกไทยจากจันทบุรี เป็นต้น

นอกจากไวน์แพริ่งแล้ว ทางร้านยังมีชาแพริ่งอีกด้วย

ทั้ง 12 คอร์ส ของ Resonance จึงมีกลิ่นอายของอาหารตะวันตก ญี่ปุ่น ไทย เช่น ข้าวมันไก่ที่มาพร้อมซุปร้อนๆ และอาหารอินเดียที่แฝงมาในสองจานสุดท้าย ก่อนปิดท้ายด้วยขนมหวานที่เสิร์ฟถึง 3 จาน แต่สิ่งที่น่าสนใจนอกเหนือจากไวน์แพริ่ง ได้แก่ Tea Pairing เนื่องจากเชฟชื่นชอบการดื่มชาเป็นพิเศษ เขาจึงอยากนำเสนอชาจีนและชาญี่ปุ่น ที่เสิร์ฟมาแบบเย็นให้กินระหว่างคอร์ส เพื่อเสริมรสชาติและเติมความสดชื่นหลังจากที่กินคอร์สหนักๆ

Hotaru Ika, Soy Milk

ซุปหอยตลับเสิร์ฟมากับหมึกหิ่งห้อย (Hotaru Ika) และถั่วแระญี่ปุ่น ส่วนโฟมด้านบนทำจากน้ำเต้าหู้และนม เมนูนี้เชฟไม่ได้ปรุงรสชาติใดๆ เพิ่มเติม แต่เป็นความหวานและเค็มที่ได้จากวัตถุดิบทั้งหมด

Hoy Mara

หอยมะระหรือหอยสังข์ที่เชฟนำไปบ่มนาน 5 วัน ส่วนซอสประกอบด้วยซอสถั่วเหลือง คอมบุ สาเก และผิวส้มซ่า โรยพริกไทย มาพร้อมมูสที่ทำจากตับของหอยมะระ เพื่อให้ได้ความนัวและนวล เสิร์ฟมาแบบเย็นจัด เนื้อหอยจึงมีความเด้งกรอบเข้ากันดีกับซอสที่ออกเปรี้ยวสดชื่น

Sand Whiting Fish, Sesame Leaf, Salted Plum

ปลาเห็ดโคนหรือปลาทรายที่เชฟนำก้างออกให้เรียบร้อย ก่อนนำไปพันด้วยใบงาและทาซอสบ๊วยเค็ม บ่มทิ้งไว้ 1 วัน จากนั้นชุบแป้งทอดให้ด้านนอกเหลืองกรอบ ส่วนด้านในยังคงชุ่มฉ่ำ เสิร์ฟมาพร้อมใบงาสด หรือใบงาเกาหลี วิธีกินให้ห่อใบงาที่มีซอสตะลิงปลิงผสมบ๊วยเค็มแทรกอยู่ จึงได้รสเปรี้ยวอ่อนๆ เข้ากันได้ดี

Squid, Seaweed

จานหมึก เชฟใช้หมึกหอม (Aori Ika) เฉพาะส่วนกลางลำตัวที่มีความหวานที่สุด นำมาหั่นเป็นเส้นเล็กๆ เสิร์ฟบนเส้นโซบะที่เชฟทำเอง โดยได้รับแรงบันดาลใจจาก Hegi Soba หรือเส้นโซบะสาหร่ายฟุโนริของญี่ปุ่น ตัวเส้นนำไปคลุกเคล้ากับซอสสาหร่ายปรุงรส แนะนำให้กินหมึกด้านบนก่อนเพื่อลิ้มรสความหวาน แล้วค่อยกินคู่กับเส้นให้ได้รสสาหร่าย

Bamboo Clam

หอยไม้ไผ่ คอร์สนี้ตัวหอยมีความหนึบ ส่วนผักที่ใส่ไปนั้น เชฟจะนำไปย่างก่อนให้มีกลิ่นไหม้ ควันๆ แล้วค่อยเอามาผัด รสจะออกหวานเค็มจากผัก เข้ากับความหนึบของหอย ด้านบนมีใบโต้วเหมี่ยวกับคิโน

Khao Man Kai

คอร์สข้าวมันไก่ที่เชฟได้ตีความใหม่ด้วยการใช้ข้าวซูชิและกรรมวิธีหุงแบบซูชิ ที่นำข้าวมาคลุกกับไก่ฉีก จากนั้นนำมาใส่ไว้ในปีกไก่ที่นำกระดูกออกแล้ว ก่อนนำไปทอดให้กรอบ เสิร์ฟมาพร้อมน้ำจิ้มที่ทำจากมิโกะ พริก ขิง และมะกรูด พร้อมซุปใสใส่เม็ดพริกไทยจากจันทบุรี และผักชี เวลากินให้ใช้มือได้เลย

Grilled Duck, Magao

คอร์สเป็ดย่างที่ใช้เป็ดจากเขาใหญ่นำไปบ่มนาน 5 วัน เพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้นและนุ่มขึ้น จากนั้นตุ๋นด้วยไฟอ่อนๆ และรมควัน ก่อนย่างบนเตาถ่าน เวลาเสิร์ฟจะสไลด์มาเป็นชิ้น โรยด้วยพริกไทยป่าจากไต้หวัน อย่าง Magao ที่มีกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัวคล้ายตะไคร้และเลมอน เสริมด้วยมัสตาร์ดญี่ปุ่น แนะนำให้กินเป็ดกับพริกไทยก่อน แล้วค่อยกินคู่กับมัสตาร์ด

Tiger Prawn, Curry Leaf Masala

คอร์สกุ้งลายเสือที่ถูกนำไปทอด ก่อนผัดกับใบกะหรี่อินเดียและพริกจินดา เพื่อให้กลิ่นเข้าเนื้อ กินคู่กับ Curry Leaf Masala Paste ในช้อนไม้ จานนี้จะได้กลิ่นอายของอาหารอินเดียชัดเจน

Lamb Curry

อีกจานที่ยังกลิ่นอาหารอินเดียอย่างแกงกะหรี่แกะ ที่เชฟหมัก Lamb Chop กับเกลือและโคนิ รวมถึงเครื่องเทศอินเดีย ก่อนย่างบนเตาถ่านให้สุกระดับมีเดียมแรร์ ที่ยังคงความชุ่มฉ่ำ เสิร์ฟพร้อมข้าวแกงกะหรี่แกะ ที่ใช้ข้าวญี่ปุ่นหุง มีผักดองที่ได้จากแตงกวา มะเขือม่วง และตะลิงปลิง โดยเฉพาะอย่างหลังที่ให้มาแบบสดให้กินแก้เลี่ยนจากตัวแกงอีกด้วย

Mozzarella Ice Cream

ขนมหวานคอร์สแรกเป็นไอศครีมมอสซาเรลลา ราดด้วยน้ำมันมะกอก Lorenzo No.5 Organic Extra Virgin Olive Oil จากอิตาลี โรยเกลือมาล์ดอนจากอังกฤษ แนะนำให้กินพร้อมกันทุกส่วน เพื่อรสชาติที่ลงตัว

Peach

คอร์สพีช ที่เชฟทำ Tulie แผ่นแป้งบางกรอบทรงกระบอก ด้านในมีพีชจากเชียงใหม่และครีมมาสคาร์โปเนนุ่มเบา และครัมเบิล ที่ท็อปด้วยโฟมสีขาว ทำจากดอกเอลเดอร์ฟลาวเวอร์ เวลากินให้กะเทาะที่แป้งให้แตกเพื่อกินเนื้อพีชด้านใน