กอฟ-กิติบดี ช่อทับทิม และ ฝาเบียร์ สุชาดา-โสภาจารี

สองบาร์เทนเดอร์แห่ง ‘Wasteland’ และ ‘Mixolocook’ 

เมื่อไม่นานมานี้เราสั่งพรีออร์เดอร์อาหารเจ้าหนึ่งมาชิม และด้วยความ ‘ว้าว’ ทั้งในรสชาติและแนวคิด จึงติดใจสั่งซ้ำอีกรอบในเวลาติดๆ กัน นี่เป็นเหตุผลที่ทำให้อยากคุยกับคนทำในที่สุด หลายคนน่าจะคุ้นเคยกับ กอฟ-กิติบดี ช่อทับทิม และ ฝาเบียร์ สุชาดา-โสภาจารี ในฐานะบาร์เทนเดอร์แถวหน้าของไทย ทั้งคู่ได้รับรางวัลต่างๆ มามากมาย และเป็นผู้ก่อตั้ง ‘Wasteland’ แน่นอนว่าในยามที่บาร์ซึ่งถูกจัดอยู่ในสถานบันเทิงถูกสั่งปิดยาวอย่างไม่มีกำหนดในภาวะโควิดระบาด ย่อมส่งผลกระทบต่อคนในวิชาชีพบาร์เทนเดอร์อย่างพวกเขา น่าเสียดายที่ก่อนหน้าโควิดจะเกิดขึ้นอุตสาหกรรมบาร์กำลังเฟื่องฟูและสร้างชื่อเสียงให้กับประเทศไทยอย่างมาก มีบาร์ดีๆ ที่ติดอันดับอยู่ในลิสต์สำคัญระดับโลกหลายแห่ง แต่พอโควิดมาก็มีอันต้องสะดุดและฟุบลงอย่างน่าเสียดาย ทำให้เหล่าบาร์เทนเดอร์ต้องหาทางปรับตัว บ้างก็จำใจหันหลังให้กับอาชีพนี้กันชั่วคราว แต่สำหรับกอฟและฝาเบียร์ พวกเขาพยายามรักษาตัวตนในฐานะบาร์เทนเดอร์เอาไว้ให้มากที่สุด และหนึ่งในวิธีการนั้นก็คือเปลี่ยนสถานะของเหลว จากการเสิร์ฟค็อกเทลด้วยแก้วเป็นเสิร์ฟในจานอาหาร ภายใต้ชื่อ Mixolocook

จุดเริ่มต้น…แรงบันดาลใจอาหารจากค็อกเทล

“สำหรับสถานการณ์โควิดที่เกิดขึ้น ในฐานะบาร์เทนเดอร์อย่างเราได้รับผลกระทบมาโดยตลอด ที่ผ่านมาเราพยายามจะหาวิธีสร้างอะไรบางอย่างขึ้นมา อย่างเวฟแรกที่เริ่มระบาด หลายๆ คนรวมถึงตัวเราเองยังไม่ทันตั้งตัว เมื่อบาร์ปิดและด้วยข้อจำกัดของกฎหมายควบคุมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ทำให้เราไม่สามารถโฆษณาขายออนไลน์เหมือนที่คนขายอาหารทำได้ ก็เลยทำโปรเจกต์ให้คนเอาของมาแลกเครื่องดื่ม ซึ่งก็มีคนที่เอาทั้งอาหารและสินค้าต่างๆ ที่เขาทำมาแลก กลายเป็นว่าช่วงนั้นเราแทบจะไม่ต้องซื้อของกินเลย มันเลยเหมือนเป็นโปรเจกต์เยียวยาตัวเองที่เราได้รับกำลังใจจากคนอื่นๆ มามากมาย

“เมื่อหมดล็อกดาวน์เวฟแรก บาร์กลับมาเปิด เราได้รับโอกาสจากร้านโบ.ลาน ให้เข้าไปใช้พื้นที่ทำ Wasteland โดยโจทย์คือใช้วัตถุดิบที่เหลือจากครัวของโบ.ลาน เราได้ทำเครื่องดื่ม Non Alcohol ที่เป็นคราฟต์โซดาของ Wasteland ออกมา พีเรียดที่สองเป็นช่วงที่เปิดร้านได้ แต่ยังห้ามขายเหล้า เราได้ลองทำอะไรหลายอย่างมาก อย่างชาและกาแฟก็เคยลอง ซึ่งเราเองก็ไม่ได้เชี่ยวชาญขนาดนั้น มันไม่ใช่สนามของเรา เราไม่ได้อยากเป็นบาริสต้า เราอยากเป็นบาร์เทนเดอร์ เรายังไม่อยากทิ้งอาชีพนี้ไป ก็เลยพยายามคิดหาหนทางว่ามีอะไรที่เราพอจะทำได้ แล้วยังสามารถรักษาตัวตนของเราเอาไว้ได้

“Mixolocook เกิดจากจุดเปลี่ยนที่ โบ.ลาน ต้องปิดตัวลง เราจึงต้องย้ายออก นั่นเป็นอีกครั้งที่ทำให้กลับมาคิดเกี่ยวกับความย้อนแย้งของกฎหมายควบคุมแอลกอฮอล์ของบ้านเรา เช่น สมมติว่าเราเอารัมใส่น้ำผลไม้แล้วใส่แก้วเป็นเครื่องดื่ม มันคือเหล้า ซึ่งในเชิงโฆษณานั้นผิดกฎหมาย แต่ถ้าเราเอาเหล้าไปใส่ในอะไรอย่างอื่น เช่น ไก่แช่เหล้า หรืออบเป็นขนม แล้วพูดว่าใส่รัม ใส่บรั่นดี กลับทำได้โดยไม่ผิดกฎหมาย มันเลยเป็นความย้อนแย้งขั้นสุด ซึ่งตลกมากสำหรับเรา ก็เลยคิดว่าในเมื่อเอาเหล้าผสมเครื่องดื่มขายไม่ได้ งั้นเราก็เอามันมาทำอย่างอื่น แล้วเรียกมันว่าเป็น ‘เครื่องปรุง’ ก็แล้วกัน เลยเกิดความคิดที่จะทำอาหารโดยใช้ค็อกเทลมาเป็นแรงบันดาลใจ และเอาแอลกอฮอล์มาเป็นเครื่องปรุง”  

‘มิโมซาบะ’ และ ‘หมูแดงเนโกรนี’ สองเมนูเปิดตัว

‘มิโมซาบะ’ ปลาซาบะดองแชมเปญกับส้ม 

ได้รับแรงบันดาลใจมาจากค็อกเทล ‘มิโมซ่า’

มีทั้งเวอร์ชันที่เป็นซาบะเพียวๆ ข้าวหน้า และข้าวกด

เบิร์นไฟให้หนังเกรียมเสียหน่อยคือเริ่ดมาก กินแล้วจิบเครื่องดื่มแกล้มไปด้วยยิ่งดี

แต่บอกไม่ได้ว่าดื่มคู่กับอะไร เพราะไม่อยากมีปัญหากับ ‘คุณพี่เขา’

“ตอนที่คิดจะทำ ทักษะการทำอาหารของเราติดลบเลย แต่สิ่งที่บาร์เทนเดอร์อย่างเรามีเป็นต้นทุนเดิมอยู่แล้วคือความเข้าใจในเรื่อง Flavour ของเหลว และทักษะในเรื่องของการหมักดอง จึงเริ่มต้นจาก ‘ชิเมะซาบะ’ ซึ่งเราชอบกินอยู่แล้ว เพราะมันคือการทำให้สุกโดยใช้กรดในการดองปลาซาบะ ไม่ได้ใช้ทักษะในการทำครัวสักเท่าไร เลยคิดว่าน่าจะพอไหว เมนูนี้เราได้แรงบันดาลใจมาจากแชมเปญเบสค็อกเทลอย่าง ‘มิโมซ่า’ (Mimosa) ก็เลยออกมาเป็น ‘มิโมซาบะ’ (Mimosaba) หรือปลาซาบะดองแชมเปญกับส้ม ทีแรกก็ลองผิดลองถูกออกมาเยอะเหมือนกัน กว่าจะออกมาได้อย่างใจ พอเปิดพรีออร์เดอร์ก็ได้รับผลตอบรับที่ดี มีคนจองเต็ม 40-50 ที่ทุกรอบ และเรายังต่อยอดเมนูนี้ออกมาเป็นข้าวหน้าและข้าวกดซาบะดองแชมเปญกับส้มอีก”

หมูแดงเนโกรนี 

ได้แรงบันดาลใจมาจากคลาสสิกค็อกเทล ‘Negroni’

“เมนูต่อมาคือหมูแดงเนโกรนี ซึ่งได้แรงบันดาลใจมาจากคลาสสิกค็อกเทลอย่าง Negroni คือพอหลังจากที่ทำมิโมซาบะเสร็จ เราก็มาคิดกันว่าควรจะมีอาหารอย่างอื่นด้วยเพื่อเป็นทางเลือกให้กับลูกค้า เลยนึกถึงหมูแดง และสีแดงจากคัมปารี (Campari) ซึ่งปกติเวลาทำชาซุยเขาใช้ข้าวอังคักที่ทำให้หมูแดงเป็นสีแดงไปทำซอสหมัก แล้วก็มีเครื่องเทศอย่างอื่นๆ เราก็เลยคิดว่าใช้คัมปารีซึ่งมีสีแดงและสมุนไพรอยู่แล้วน่าจะได้ ในส่วนของเครื่องเคียงเรานึกถึงส่วนผสมของเนโกรนีอีกอย่างคือสวีทเวอร์มุท เลยเอามาดองกับแรดิชคล้ายๆ ผักดองสึเกโมโนะของญี่ปุ่น”  

ผักดองที่ได้ไอเดียมาจากสึเกโมโนะของญี่ปุ่น

ก็มีเหล้าเป็นเครื่องปรุง และถูกคิดมาให้เข้ากันกับอาหารที่ทำ

“ถ้าถามว่าเมนูต่อไปจะเป็นอะไร ตอนนี้เรากำลังทดลองความเป็นไปได้หลายๆ อย่างอยู่ จะเป็นอะไรต่อไปก็ยังไม่แน่ใจเหมือนกัน ต้องทดลองทำจนได้เมนูที่โอเคออกมาก่อน แต่โดยพื้นฐานเราจะวางเป็นดริงก์ลิสต์ อย่างรอบหน้าอาจจะเจอกับอาหารที่ได้รับแรงบันดาลใจจากค็อกเทลแก้วอื่นๆ เช่น มาร์การิต้า บลัดดี้แมรี หรือโอลด์แฟชั่นก็ได้ นอกจากนี้ด้วยความที่เราทำคราฟต์โซดาออกมาหลายรสอยู่แล้ว จึงสามารถที่จะเป็น One Stop Service แนะนำได้ว่าอาหารแต่ละอย่างของเราเข้ากันได้ดีกับเครื่องดื่มตัวไหน และจัดเป็นเซ็ตแพริ่งให้ได้เลย”

จับคู่อาหารกับคราฟต์โซดาของ Wasteland ก็เข้าที 

ก้าวถัดไปของ Mixolocook

“แนวทางที่เราทำกันจริงๆ ก็คือการเอาของเหลวมาเปลี่ยนสถานะ เปลี่ยนจากการเสิร์ฟค็อกเทลด้วยแก้วเป็นเสิร์ฟในจานอาหาร เราไม่ได้จำกัดว่าทำอาหารสัญชาติอะไร แต่เวลาบาร์เทนเดอร์เข้าครัว เราใช้ทักษะในอาชีพมาสร้างสรรค์อาหารในรูปแบบตัวเองออกมา ก็เลยใช้คำว่า ‘Cocktail Cuisine’ มันเป็นวิธีหนึ่งที่บาร์เทนเดอร์อย่างเราจะรักษาตัวตนเอาไว้ได้ในช่วงเวลาแบบนี้

“ที่ผ่านมากว่า 2 เดือน ทุกครั้งเมื่อเปิดพรีออร์เดอร์ก็มีคนสั่งเต็มทุกรอบเลย ตอนนี้นอกจะทดลองทำเมนูอื่นๆ ออกมาเพิ่มแล้ว เรากำลังมองเรื่องการขายผ่านทางแพลตฟอร์มออนไลน์ด้วย ซึ่งก็ต้องคิดว่าเมนูไหนที่จะเหมาะสำหรับขายเดลิเวอรีได้ในทันที ตอนนี้ก็เลยเป็นช่วงของการวางแผนการผลิตและระบบจัดจำหน่ายเพิ่มเติมอยู่ ส่วนในอนาคตเราก็สามารถนำตรงนี้ไปต่อยอดได้หลังจากสถานการณ์โควิดผ่านไป ซึ่งเราอาจจะทำเป็น ‘Bartender Table’ เสิร์ฟอาหารที่ทำโดยบาร์เทนเดอร์ออกมาก็ได้”