×
Menu
56994

เดินทางบนเส้นทางอาหารสู่อิตาลีและโปรตุเกสที่ Il Fumo

21.12.2017
  • LOADING...

HIGHLIGHTS

5 Mins. Read
  • เชฟเนลสันและเชฟลูการ่วมกันครีเอตเมนูที่มีกลิ่นอาย 2 สัญชาติ แม้จะหน้าตาคล้ายอาหารอิตาลีแต่สอดแทรกลูกเล่นสไตล์โปรตุเกสได้อย่างไม่น่าเชื่อ
  • การย่างเนื้อโดยใช้เตาถ่านไม้ออกแบบพิเศษที่สามารถปรับตะแกรงขึ้นลง ทำให้เนื้อไม่สุกจนเกินไป และยังสามารถทำให้ผิวนอกของเนื้อมีความนุ่มหรือไหม้เกรียมตามต้องการได้
  • Carne Barrosã เนื้อไพรม์ริบส์จากโปรตุเกส ให้รสชาติเข้มข้นหนักแน่น และไขมันธรรมชาติที่แทรกอย่างสวยงาม
  • Martini Tableside Service คือการจิบค็อกเทลที่ไม่ต้องไปนั่งดื่มหน้าบาร์ แต่บาร์เทนเดอร์จะเข็นรถมาร์ตินีมาให้บริการถึงโต๊ะ

ไม่ไกลจากทางลงทางด่วนพระราม 4 เท่าไรนัก มีห้องอาหารอิตาลีสไตล์ร่วมสมัยที่เปิดมิติใหม่ของรสชาติอาหารอิตาลีตั้งแต่ปี 2015 ในชื่อ Il Fumo (อิล ฟูโม่) ซึ่งภาษาอิตาลีหมายถึง ‘ควัน’ นำเสนอประสบการณ์รับประทานอาหารอิตาลีร่วมสมัยโดยใช้กรรมวิธีย่างด้วยถ่านไม้

 

บรรยากาศภายในร้าน

 

The Vibe

เดินจากปากทางเข้าที่ติดถนนใหญ่เข้าไปไม่กี่อึดใจก็พบกับห้องอาหาร เหมือนได้ย้ายตัวเองมาอยู่ ณ​ อีกสถานที่หนึ่งซึ่งให้อารมณ์เหมือนบ้านพักตากอากาศประจำฤดูร้อนในอิตาลี ตัวร้านตั้งอยู่ในบ้านเก่าสองชั้นที่ก่อสร้างตั้งแต่ช่วงต้นศตวรรษที่ 20 โดยลูกหลานของรัชกาลที่ 4 เมื่อผลักประตูร้านสิ่งแรกที่ชวนสะดุดตาคือค็อกเทลบาร์กลิ่นอายยูโรเปียนวินเทจ โซนค็อกเทลบาร์นี้เปรียบเสมือนห้องนั่งเล่นที่ชักชวนให้ผู้มาเยือนจิบเครื่องดื่มเบาๆ ก่อนที่จะรับประทานมื้อค่ำ หรือจะมานั่งสังสรรค์หลังเสร็จจากดินเนอร์

 

ส่วนของบาร์ที่ไม่ได้มาเล่นๆ

 

ถัดเข้าไปก่อนที่จะถึงพื้นที่รับประทานอาหาร สองฝั่งข้างทางเดินคือตู้บ่มเนื้อและตู้แช่ไวน์ซึ่งเป็นไฮไลต์ของร้าน ตามด้วยครัวเปิดที่เป็นเหมือนเวทีมหรสพของเชฟและลูกมือในการเตรียมวัตถุดิบและประกอบอาหารด้วยกรรมวิธีหลากหลาย แต่ที่เด่นชัดที่สุดเห็นจะเป็นเตาย่างถ่านออกแบบพิเศษ ทำให้เนื้อที่ย่างจากเตานี้มีเอกลักษณ์ของกลิ่นและรสสัมผัสไม่เหมือนใคร

 

ห้องอาหารมีความเรียบหรูแต่ไม่อึดอัด โทนแสงภายในร้านได้รับการออกแบบให้มีความนุ่มนวล ช่วยสร้างบรรยากาศโรแมนติกได้เป็นอย่างดี หากมาเป็นกลุ่มใหญ่หรือต้องการจัดงานเลี้ยงสังสรรค์ ทางร้านก็มีห้องส่วนตัวอีก 2 ห้อง ที่รองรับแขกได้สูงสุด 16 ท่าน ส่วนใครที่ชอบลมธรรมชาติก็มีโซนลานบ้านให้นั่งชิลล์ๆ เช่นกัน

 

เชฟเนลสัน อะโมริม

 

The Chef

ผู้อยู่เบื้องหลังอาหารของ Il Fumo คือ เนลสัน อะโมริม (Nelson Amorim) หัวหน้าเชฟชาวโปรตุเกสรุ่นใหม่ไฟแรง ผ่านประสบการณ์การทำงานในห้องอาหารชั้นนำที่ฮ่องกง 8 ½ Otto e Mezzo Bombana ห้องอาหารอิตาลีนอกยุโรปร้านแรกและร้านเดียวในโลกที่ได้มิชลิน 3 ดาว และลูกา แอปปิโน (Luca Appino) พาร์ตเนอร์เชฟผู้อยู่เบื้องหลังร้านอาหารอิตาลี La Bottega di Luca และ Pizza Massilia โดยเชฟทั้งสองร่วมกันออกแบบเมนูที่สะท้อนถึงความเป็นอิตาลีและโปรตุเกส โดยใช้วัตถุดิบและเทคนิคการทำอาหารของทั้งสองชาติผสมผสานเข้าด้วยกัน พร้อมเติมเต็มประสบการณ์ด้วยไวน์คัดพิเศษที่เน้นไวน์สัญชาติอิตาลี หรือจะเป็นคลาสสิกค็อกเทล รังสรรค์จากส่วนผสมนานาชนิดพร้อมกับเหล้าคุณภาพระดับโลก ครีเอตโดยทีมบาร์เทนเดอร์จากร้าน Vesper

 

Chef Nelson’s Italian & Portuguese Snacks

 

The Dishes

เมนูอาหารมีทั้งแบบ A la carte และ Tasting หากต้องการสัมผัสรสชาติอิตาลีและโปรตุเกสที่หลากหลาย แนะนำให้สั่ง Tasting Menu ครั้งนี้เราได้ลองเซต Discovery 7 คอร์ส (2,500 บาท หรือจับคู่ไวน์เพิ่ม 1,700 บาท) เมื่อมาถึงโต๊ะก็รองท้องก่อนที่อาหารจะมาด้วยขนมปังอบร้อนจากเตาที่เชฟทำด้วยตัวเองสดใหม่ทุกวัน มาพร้อมเนยจากฝรั่งเศสที่ตีจนเนื้อขึ้นฟูและเนียนโดยใช้เวลากว่า 4 ชั่วโมง นอกจากนี้ยังมีอิตาเลียนแฟลตเบรด ขนมปังแป้งบางกรอบ ให้ทานรอเพลินๆ อีกด้วย

 

Chef Nelson’s Italian & Portuguese Snacks

 

ไม่นานนักคอร์สแรกก็พร้อมเสิร์ฟ Chef Nelson’s Italian & Portuguese Snacks รวมของทานเล่นที่เชฟเนลสันครีเอตเป็นพิเศษ ประกอบด้วย โคนที่สอดไส้เนื้อปูด้านใน หยอดด้วยครีมสีเขียวรสเข้มข้นที่ทำจากผักชีลาว ซึ่งผักชีลาวช่วยเสริมกลิ่นและรสชาติทะเลให้ชัดเจนยิ่งขึ้น ชิ้นที่สองคล้ายข้าวเกรียบ ทำจากคริสปี้โพเลนตาผสมสีดำจากปลาหมึก ท็อปด้วยมูสปลาค็อดและมะกอก ส่วนชิ้นที่สามเป็นแป้งทอดกรอบแบบคร็อกเก็ต ด้านในเป็นไส้หมู ตัดกับรสหวานของเนื้อแพร์ตุ๋นที่วางบนผิวหน้าของแป้งทอด

 

กุ้งจากเมืองทางตะวันตกเฉียงใต้ของซิซิลี เสิร์ฟกับส่วนผสม 3 ชนิด

 

ต่อด้วยคอร์สที่สอง Mazara del Vallo Red Prawns Tartare, Champagne-poached Grapes & Oscietra Caviar กุ้งจากเมืองทางตะวันตกเฉียงใต้ของซิซิลี ครีเอตเป็นทาร์ทาร์เพื่อนำเสนอความสดและรสหวานธรรมชาติของเนื้อกุ้ง จับคู่กับส่วนผสม 3 ชนิด ที่เติมเต็มรสชาติและเข้ากับอาหารทะเล อย่างเปลือกเลมอนนำไปทำเป็นพิวเรเนื้อนุ่มบนตัวกุ้ง องุ่นเขียวหั่นบางที่แช่ในแชมเปญจนได้ทั้งความหวานและฉ่ำ และคาเวียร์ ไข่ปลาสเตอร์เจียนในทะเลน้ำลึกที่มีรสเค็มและให้สัมผัสของทะเลในทุกคำที่เคี้ยว

 

‘Kokotxa’ of Bacalhau & Carbonara

 

คอร์สที่สาม ‘Kokotxa’ of Bacalhau & Carbonara เป็นเหมือนตัวแทนอาหารโปรตุเกสและอิตาลี เพราะประกอบด้วยวัตถุดิบหลักอย่างปลาค็อด แก้มหมูรมควัน และซอสคาร์โบนารา ซึ่งก่อนที่จะมาเป็น Kokotxa เชฟได้ทดลองใช้ทุกส่วนของปลาค็อดมาจับคู่กับคาร์โบนารา จนกระทั่งค้นพบว่าคางปลาคือส่วนที่สมบูรณ์และดีที่สุด เพราะมีความนุ่มละมุน และสัมผัสมันๆ คล้ายครีม รวมถึงชั้นไขมันที่ขนาดกำลังพอดี โดยเอาคางปลาไปซูวีที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือดของน้ำ จากนั้นนำไปย่างในเตาถ่านไม้ และเสิร์ฟพร้อมคาร์โบนาราที่เชฟนำไปรื้อสร้างใหม่ให้หน้าตาแตกต่างไปจากคาร์โบนาราแบบเดิม แต่ยังคงรสชาติที่แท้จริง โดยนำไปทำเป็นคาร์โบนาราโฟม มาพร้อม Guanciale หรือแก้มหมูรมควันเนื้อเหนียวนุ่ม

 

When Gnocchi Go to the Sea

 

มาถึงครึ่งทาง คอร์สที่สี่ ‘When Gnocchi Go to the Sea’ ไอเดียของจานนี้เกิดขึ้นระหว่างที่เชฟเนลสันเดินทางไปอิตาลี เชฟเห็นพาสต้า Gnocchi เป็นเมนูที่ร้านอาหารทั่วไปนิยมเสิร์ฟ จึงได้แนวคิดที่จะนำเสนอพาสต้า Gnocchi ในรูปแบบที่แตกต่างไปจากขนบธรรมเนียมอาหารอิตาลีแบบดั้งเดิม และลงเอยด้วยการนำ Gnocchi ไปทะเล เกิดเป็นการจับคู่วัตถุดิบจากผืนดินอย่าง Gnocchi กับวัตถุดิบจากท้องทะเลที่คนไทยไม่ค่อยคุ้นเคยอย่างแพลงก์ตอนจากมหาสมุทรแอตแลนติก ที่มีสีและรสชาติคล้ายสาหร่าย ก่อนทานอย่าลืมบิดเปลือกเลมอนเพื่อให้น้ำมันหอมระเหยลงไปคลุกเคล้ากับแพลงก์ตอนซอส ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมยิ่งขึ้น

 

เนื้อไพรม์ริบส์สัญชาติโปรตุเกสส่งตรงจากฟาร์มในโปรตุเกส

 

คอร์สที่ห้า Carne Barrosã (เพิ่ม 950 บาท) เนื้อส่วนไพรม์ริบส์สัญชาติโปรตุเกสจาก Jacinto ตระกูลพ่อค้าเนื้อเก่าแก่ที่ปัจจุบันดำเนินกิจการโดยทายาทรุ่นที่ 4 ความพิเศษของ Carne Barrosã เป็นวัวที่เลี้ยงในฟาร์มเปิดทางตอนเหนือของโปรตุเกส และคัดเฉพาะโคนมอายุระหว่าง 13-20 ปี ซึ่งมีเอกลักษณ์เฉพาะคือรสชาติเข้มข้นหนักแน่น และไขมันธรรมชาติที่แทรกอย่างสวยงาม ส่งตรงจากฟาร์มในโปรตุเกสถึงมือเชฟและบ่มในตู้ดรายเอจไม่ต่ำกว่า 20 วัน เมื่อได้เนื้อแล้ว เชฟเนลสันจะนำไปย่างเตาถ่านทั้งส่วนเนื้อและไขมัน โดยให้เนื้อผิวนอกโดนเปลวไฟจนเกรียมพอประมาณ จากนั้นดึงตะแกรงขึ้นแล้วปล่อยให้เนื้อสุกต่อไปด้วยความร้อนแทนเปลวไฟ หลังจากย่างเสร็จก็ปรุงรสด้วยเกลือทะเล เสิร์ฟกับบีทรูทและพริกเขียวย่าง

 

Black Olives & Orange ‘Texturas’

 

คอร์สที่หก Black Olives & Orange ‘Texturas’ เมนูที่เล่นกับรสเค็มและหวาน ใช้วัตถุดิบหลักเพียง 2 ชนิด คือ มะกอกและส้ม ครีเอตเป็นสัมผัสแตกต่างกัน 3 ชนิด สำหรับมะกอก เชฟนำไปทำเป็นเนื้อสปันจ์เค้ก ครัมเบิล และกงฟีต์ ส่วนส้ม เปลี่ยนรูปเป็นคอนฟิต ซาบายอน (ลักษณะคล้ายซอสข้นๆ มีส่วนผสมของไข่แดง น้ำตาล และไวน์หวาน) และซอร์เบต

 

Portuguese Egg Tart ‘21st Century’

 

คอร์สสุดท้าย Portuguese Egg Tart ‘21st Century’ ตีความทาร์ตไข่ใหม่โดยอ้างอิงจากตำรับดั้งเดิมและปรับเปลี่ยนรูปทรงของทาร์ต ตัวแป้งทาร์ตมีความกรอบ ให้รสเค็มนิดๆ ช่องกลางเว้นไว้ให้ราดซอสซินนามอนซาบายอน ทานคู่กับสปาเกตตีสควอช พืชจำพวกฟักทองที่ชาวโปรตุเกสนิยมทานในช่วงคริสต์มาส

 

Petit Fours

 

จบดินเนอร์สุดพิเศษด้วย Petit Fours ของหวานล้างปาก 4 รสชาติ ประกอบด้วยบีทรูทเชอร์รีเยลลี รสเค็มปนหวาน ซิซิเลียนเลมอนทาร์ต นำเสนอรสเปรี้ยว ดาร์กช็อกโกแลตซาลามี ให้รสขมเข้มจากโกโก้ และลาเวนเดอร์มาการองรสหอมหวาน

 

The Il Fumo Martini

 

The Drinks

ในส่วนของเครื่องดื่ม แนะนำให้เรียกใช้บริการ Martini Tableside Service มาร์ตินีค็อกเทลจากรถเข็นเหมือนที่ Dukes Bar ในลอนดอน ครั้งนี้เราสั่ง The Il Fumo Martini (490 บาท) เบสด้วยพรีเมียมจินจากสกอตแลนด์ที่มีส่วนผสมของสมุนไพรกว่า 22 ชนิด ให้คาแรกเตอร์ของ Islay ความหนักแน่นของกลิ่นสมุนไพรและความนุ่มของเหล้าจิน ผสมเข้ากับเวอร์มุธในถังโอ๊กที่บ่มจนได้กลิ่นและสีสันสวยงาม ก่อนที่จะรมควันแก้วมาร์ตินีด้วยไม้แอปเปิ้ลเพื่อจับคู่คาแรกเตอร์ของควันเข้ากับกลิ่นถังโอ๊กของเวอร์มุธ และเพิ่มมิติให้มาร์ตินีมีความน่าค้นหายิ่งขึ้น พร้อมเสิร์ฟคู่กับมะกอกคาลามาต้าปิดท้าย บาร์เทนเดอร์แนะนำให้ดื่มมาร์ตินีให้หมดภายใน 4 จิบ เพื่อให้ได้รสชาติและคาแรกเตอร์ที่ยังเต็มเปี่ยม

 

What You Should Know

  • Il Fumo เป็นร้านอาหาร Fine Dining ในเครือ Foodie Collection ของคุณโชติและเด็บบี้ ลีนุตพงษ์ ซึ่งเขาทั้งสองยังมีร้านอาหารในเครืออีก 3 แห่ง ได้แก่ Vesper Cocktail Bar, La Dotta Pasta Bar & Store และ Via Maris ร้านอาหารสไตล์เมดิเตอร์เรเนียนน้องใหม่ล่าสุด
  • เนลสัน อะโมริม (Nelson Amorim) เชฟใหญ่ของร้าน เคยทำงานท่ี 8 ½  Otto e Mezzo Bombana ร้านอาหารอิตาลีระดับมิชลิน 3 ดาว ที่ฮ่องกง
  • อาหารหลายจานนำเสนอในรูปแบบ Deconstruction ไม่นำเสนออาหารในรูปแบบดั้งเดิม แต่ประกอบขึ้นใหม่โดยอาจมีเค้าโครงเดิมหรือไม่ก็ได้ แต่ยังคงรสชาติดั้งเดิมได้อย่างครบถ้วน ซึ่งจริงๆ แล้วการรื้อสร้างเป็นแนวคิดเชิงปรัชญาที่เสนอโดย Jacques Derrida นักปรัชญาชาวฝรั่งเศส เป็นทั้งแนวคิดและวาทกรรมที่ทรงอิทธิพลต่อการศึกษาทฤษฎีหลังสมัยใหม่ (Postmodern Theory) มีการใช้วาทกรรมรื้อสร้างกันอย่างแพร่หลายและนอกเหนือจากการศึกษาในเชิงปรัชญา ไม่ว่าจะเป็นในด้านศาสนา การเมือง ธุรกิจ ศิลปะ ดนตรี หรือแม้กระทั่งอาหาร
  • Islay เป็นชื่อหมู่เกาะทางตอนใต้ของสกอตแลนด์ เป็นแหล่งผลิตวิสกี้ที่มีคาแรกเตอร์สโมกเฉพาะตัว

 

Il Fumo

Open: เปิดบริการทุกวัน เวลา 17.30-24.00 น. (ครัวปิด 23.00 น.)

Address: ถนนพระราม 4 กรุงเทพฯ

Budget: 500-3,000 บาท

Contact: 0 2286 8833 หรือ 09-7170-6260

Page: Il Fumo

Map: 

 

 

  • LOADING...

READ MORE

FOLLOW US

MOST POPULAR