ไม่ไกลจากทางลงทางด่วนพระราม 4 เท่าไรนัก มีห้องอาหารอิตาลีสไตล์ร่วมสมัยที่เปิดมิติใหม่ของรสชาติอาหารอิตาลีตั้งแต่ปี 2015 ในชื่อ Il Fumo (อิล ฟูโม่) ซึ่งภาษาอิตาลีหมายถึง ‘ควัน’ นำเสนอประสบการณ์รับประทานอาหารอิตาลีร่วมสมัยโดยใช้กรรมวิธีย่างด้วยถ่านไม้

The Vibe

เดินจากปากทางเข้าที่ติดถนนใหญ่เข้าไปไม่กี่อึดใจก็พบกับห้องอาหาร เหมือนได้ย้ายตัวเองมาอยู่ ณ​ อีกสถานที่หนึ่งซึ่งให้อารมณ์เหมือนบ้านพักตากอากาศประจำฤดูร้อนในอิตาลี ตัวร้านตั้งอยู่ในบ้านเก่าสองชั้นที่ก่อสร้างตั้งแต่ช่วงต้นศตวรรษที่ 20 โดยลูกหลานของรัชกาลที่ 4 เมื่อผลักประตูร้านสิ่งแรกที่ชวนสะดุดตาคือค็อกเทลบาร์กลิ่นอายยูโรเปียนวินเทจ โซนค็อกเทลบาร์นี้เปรียบเสมือนห้องนั่งเล่นที่ชักชวนให้ผู้มาเยือนจิบเครื่องดื่มเบาๆ ก่อนที่จะรับประทานมื้อค่ำ หรือจะมานั่งสังสรรค์หลังเสร็จจากดินเนอร์

ถัดเข้าไปก่อนที่จะถึงพื้นที่รับประทานอาหาร สองฝั่งข้างทางเดินคือตู้บ่มเนื้อและตู้แช่ไวน์ซึ่งเป็นไฮไลต์ของร้าน ตามด้วยครัวเปิดที่เป็นเหมือนเวทีมหรสพของเชฟและลูกมือในการเตรียมวัตถุดิบและประกอบอาหารด้วยกรรมวิธีหลากหลาย แต่ที่เด่นชัดที่สุดเห็นจะเป็นเตาย่างถ่านออกแบบพิเศษ ทำให้เนื้อที่ย่างจากเตานี้มีเอกลักษณ์ของกลิ่นและรสสัมผัสไม่เหมือนใคร

ห้องอาหารมีความเรียบหรูแต่ไม่อึดอัด โทนแสงภายในร้านได้รับการออกแบบให้มีความนุ่มนวล ช่วยสร้างบรรยากาศโรแมนติกได้เป็นอย่างดี หากมาเป็นกลุ่มใหญ่หรือต้องการจัดงานเลี้ยงสังสรรค์ ทางร้านก็มีห้องส่วนตัวอีก 2 ห้อง ที่รองรับแขกได้สูงสุด 16 ท่าน ส่วนใครที่ชอบลมธรรมชาติก็มีโซนลานบ้านให้นั่งชิลล์ๆ เช่นกัน

The Chef

ผู้อยู่เบื้องหลังอาหารของ Il Fumo คือ เนลสัน อะโมริม (Nelson Amorim) หัวหน้าเชฟชาวโปรตุเกสรุ่นใหม่ไฟแรง ผ่านประสบการณ์การทำงานในห้องอาหารชั้นนำที่ฮ่องกง 8 ½ Otto e Mezzo Bombana ห้องอาหารอิตาลีนอกยุโรปร้านแรกและร้านเดียวในโลกที่ได้มิชลิน 3 ดาว และลูกา แอปปิโน (Luca Appino) พาร์ตเนอร์เชฟผู้อยู่เบื้องหลังร้านอาหารอิตาลี La Bottega di Luca และ Pizza Massilia โดยเชฟทั้งสองร่วมกันออกแบบเมนูที่สะท้อนถึงความเป็นอิตาลีและโปรตุเกส โดยใช้วัตถุดิบและเทคนิคการทำอาหารของทั้งสองชาติผสมผสานเข้าด้วยกัน พร้อมเติมเต็มประสบการณ์ด้วยไวน์คัดพิเศษที่เน้นไวน์สัญชาติอิตาลี หรือจะเป็นคลาสสิกค็อกเทล รังสรรค์จากส่วนผสมนานาชนิดพร้อมกับเหล้าคุณภาพระดับโลก ครีเอตโดยทีมบาร์เทนเดอร์จากร้าน Vesper

The Dishes

เมนูอาหารมีทั้งแบบ A la carte และ Tasting หากต้องการสัมผัสรสชาติอิตาลีและโปรตุเกสที่หลากหลาย แนะนำให้สั่ง Tasting Menu ครั้งนี้เราได้ลองเซต Discovery 7 คอร์ส (2,500 บาท หรือจับคู่ไวน์เพิ่ม 1,700 บาท) เมื่อมาถึงโต๊ะก็รองท้องก่อนที่อาหารจะมาด้วยขนมปังอบร้อนจากเตาที่เชฟทำด้วยตัวเองสดใหม่ทุกวัน มาพร้อมเนยจากฝรั่งเศสที่ตีจนเนื้อขึ้นฟูและเนียนโดยใช้เวลากว่า 4 ชั่วโมง นอกจากนี้ยังมีอิตาเลียนแฟลตเบรด ขนมปังแป้งบางกรอบ ให้ทานรอเพลินๆ อีกด้วย

ไม่นานนักคอร์สแรกก็พร้อมเสิร์ฟ Chef Nelson’s Italian & Portuguese Snacks รวมของทานเล่นที่เชฟเนลสันครีเอตเป็นพิเศษ ประกอบด้วย โคนที่สอดไส้เนื้อปูด้านใน หยอดด้วยครีมสีเขียวรสเข้มข้นที่ทำจากผักชีลาว ซึ่งผักชีลาวช่วยเสริมกลิ่นและรสชาติทะเลให้ชัดเจนยิ่งขึ้น ชิ้นที่สองคล้ายข้าวเกรียบ ทำจากคริสปี้โพเลนตาผสมสีดำจากปลาหมึก ท็อปด้วยมูสปลาค็อดและมะกอก ส่วนชิ้นที่สามเป็นแป้งทอดกรอบแบบคร็อกเก็ต ด้านในเป็นไส้หมู ตัดกับรสหวานของเนื้อแพร์ตุ๋นที่วางบนผิวหน้าของแป้งทอด

ต่อด้วยคอร์สที่สอง Mazara del Vallo Red Prawns Tartare, Champagne-poached Grapes & Oscietra Caviar กุ้งจากเมืองทางตะวันตกเฉียงใต้ของซิซิลี ครีเอตเป็นทาร์ทาร์เพื่อนำเสนอความสดและรสหวานธรรมชาติของเนื้อกุ้ง จับคู่กับส่วนผสม 3 ชนิด ที่เติมเต็มรสชาติและเข้ากับอาหารทะเล อย่างเปลือกเลมอนนำไปทำเป็นพิวเรเนื้อนุ่มบนตัวกุ้ง องุ่นเขียวหั่นบางที่แช่ในแชมเปญจนได้ทั้งความหวานและฉ่ำ และคาเวียร์ ไข่ปลาสเตอร์เจียนในทะเลน้ำลึกที่มีรสเค็มและให้สัมผัสของทะเลในทุกคำที่เคี้ยว

คอร์สที่สาม ‘Kokotxa’ of Bacalhau & Carbonara เป็นเหมือนตัวแทนอาหารโปรตุเกสและอิตาลี เพราะประกอบด้วยวัตถุดิบหลักอย่างปลาค็อด แก้มหมูรมควัน และซอสคาร์โบนารา ซึ่งก่อนที่จะมาเป็น Kokotxa เชฟได้ทดลองใช้ทุกส่วนของปลาค็อดมาจับคู่กับคาร์โบนารา จนกระทั่งค้นพบว่าคางปลาคือส่วนที่สมบูรณ์และดีที่สุด เพราะมีความนุ่มละมุน และสัมผัสมันๆ คล้ายครีม รวมถึงชั้นไขมันที่ขนาดกำลังพอดี โดยเอาคางปลาไปซูวีที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือดของน้ำ จากนั้นนำไปย่างในเตาถ่านไม้ และเสิร์ฟพร้อมคาร์โบนาราที่เชฟนำไปรื้อสร้างใหม่ให้หน้าตาแตกต่างไปจากคาร์โบนาราแบบเดิม แต่ยังคงรสชาติที่แท้จริง โดยนำไปทำเป็นคาร์โบนาราโฟม มาพร้อม Guanciale หรือแก้มหมูรมควันเนื้อเหนียวนุ่ม

มาถึงครึ่งทาง คอร์สที่สี่ ‘When Gnocchi Go to the Sea’ ไอเดียของจานนี้เกิดขึ้นระหว่างที่เชฟเนลสันเดินทางไปอิตาลี เชฟเห็นพาสต้า Gnocchi เป็นเมนูที่ร้านอาหารทั่วไปนิยมเสิร์ฟ จึงได้แนวคิดที่จะนำเสนอพาสต้า Gnocchi ในรูปแบบที่แตกต่างไปจากขนบธรรมเนียมอาหารอิตาลีแบบดั้งเดิม และลงเอยด้วยการนำ Gnocchi ไปทะเล เกิดเป็นการจับคู่วัตถุดิบจากผืนดินอย่าง Gnocchi กับวัตถุดิบจากท้องทะเลที่คนไทยไม่ค่อยคุ้นเคยอย่างแพลงก์ตอนจากมหาสมุทรแอตแลนติก ที่มีสีและรสชาติคล้ายสาหร่าย ก่อนทานอย่าลืมบิดเปลือกเลมอนเพื่อให้น้ำมันหอมระเหยลงไปคลุกเคล้ากับแพลงก์ตอนซอส ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมยิ่งขึ้น

คอร์สที่ห้า Carne Barrosã (เพิ่ม 950 บาท) เนื้อส่วนไพรม์ริบส์สัญชาติโปรตุเกสจาก Jacinto ตระกูลพ่อค้าเนื้อเก่าแก่ที่ปัจจุบันดำเนินกิจการโดยทายาทรุ่นที่ 4 ความพิเศษของ Carne Barrosã เป็นวัวที่เลี้ยงในฟาร์มเปิดทางตอนเหนือของโปรตุเกส และคัดเฉพาะโคนมอายุระหว่าง 13-20 ปี ซึ่งมีเอกลักษณ์เฉพาะคือรสชาติเข้มข้นหนักแน่น และไขมันธรรมชาติที่แทรกอย่างสวยงาม ส่งตรงจากฟาร์มในโปรตุเกสถึงมือเชฟและบ่มในตู้ดรายเอจไม่ต่ำกว่า 20 วัน เมื่อได้เนื้อแล้ว เชฟเนลสันจะนำไปย่างเตาถ่านทั้งส่วนเนื้อและไขมัน โดยให้เนื้อผิวนอกโดนเปลวไฟจนเกรียมพอประมาณ จากนั้นดึงตะแกรงขึ้นแล้วปล่อยให้เนื้อสุกต่อไปด้วยความร้อนแทนเปลวไฟ หลังจากย่างเสร็จก็ปรุงรสด้วยเกลือทะเล เสิร์ฟกับบีทรูทและพริกเขียวย่าง

คอร์สที่หก Black Olives & Orange ‘Texturas’ เมนูที่เล่นกับรสเค็มและหวาน ใช้วัตถุดิบหลักเพียง 2 ชนิด คือ มะกอกและส้ม ครีเอตเป็นสัมผัสแตกต่างกัน 3 ชนิด สำหรับมะกอก เชฟนำไปทำเป็นเนื้อสปันจ์เค้ก ครัมเบิล และกงฟีต์ ส่วนส้ม เปลี่ยนรูปเป็นคอนฟิต ซาบายอน (ลักษณะคล้ายซอสข้นๆ มีส่วนผสมของไข่แดง น้ำตาล และไวน์หวาน) และซอร์เบต

คอร์สสุดท้าย Portuguese Egg Tart ‘21st Century’ ตีความทาร์ตไข่ใหม่โดยอ้างอิงจากตำรับดั้งเดิมและปรับเปลี่ยนรูปทรงของทาร์ต ตัวแป้งทาร์ตมีความกรอบ ให้รสเค็มนิดๆ ช่องกลางเว้นไว้ให้ราดซอสซินนามอนซาบายอน ทานคู่กับสปาเกตตีสควอช พืชจำพวกฟักทองที่ชาวโปรตุเกสนิยมทานในช่วงคริสต์มาส

จบดินเนอร์สุดพิเศษด้วย Petit Fours ของหวานล้างปาก 4 รสชาติ ประกอบด้วยบีทรูทเชอร์รีเยลลี รสเค็มปนหวาน ซิซิเลียนเลมอนทาร์ต นำเสนอรสเปรี้ยว ดาร์กช็อกโกแลตซาลามี ให้รสขมเข้มจากโกโก้ และลาเวนเดอร์มาการองรสหอมหวาน

The Drinks

ในส่วนของเครื่องดื่ม แนะนำให้เรียกใช้บริการ Martini Tableside Service มาร์ตินีค็อกเทลจากรถเข็นเหมือนที่ Dukes Bar ในลอนดอน ครั้งนี้เราสั่ง The Il Fumo Martini (490 บาท) เบสด้วยพรีเมียมจินจากสกอตแลนด์ที่มีส่วนผสมของสมุนไพรกว่า 22 ชนิด ให้คาแรกเตอร์ของ Islay ความหนักแน่นของกลิ่นสมุนไพรและความนุ่มของเหล้าจิน ผสมเข้ากับเวอร์มุธในถังโอ๊กที่บ่มจนได้กลิ่นและสีสันสวยงาม ก่อนที่จะรมควันแก้วมาร์ตินีด้วยไม้แอปเปิ้ลเพื่อจับคู่คาแรกเตอร์ของควันเข้ากับกลิ่นถังโอ๊กของเวอร์มุธ และเพิ่มมิติให้มาร์ตินีมีความน่าค้นหายิ่งขึ้น พร้อมเสิร์ฟคู่กับมะกอกคาลามาต้าปิดท้าย บาร์เทนเดอร์แนะนำให้ดื่มมาร์ตินีให้หมดภายใน 4 จิบ เพื่อให้ได้รสชาติและคาแรกเตอร์ที่ยังเต็มเปี่ยม

What You Should Know

• Il Fumo เป็นร้านอาหาร Fine Dining ในเครือ Foodie Collection ของคุณโชติและเด็บบี้ ลีนุตพงษ์ ซึ่งเขาทั้งสองยังมีร้านอาหารในเครืออีก 3 แห่ง ได้แก่ Vesper Cocktail Bar, La Dotta Pasta Bar & Store และ Via Maris ร้านอาหารสไตล์เมดิเตอร์เรเนียนน้องใหม่ล่าสุด
• เนลสัน อะโมริม (Nelson Amorim) เชฟใหญ่ของร้าน เคยทำงานท่ี 8 ½  Otto e Mezzo Bombana ร้านอาหารอิตาลีระดับมิชลิน 3 ดาว ที่ฮ่องกง
• อาหารหลายจานนำเสนอในรูปแบบ Deconstruction ไม่นำเสนออาหารในรูปแบบดั้งเดิม แต่ประกอบขึ้นใหม่โดยอาจมีเค้าโครงเดิมหรือไม่ก็ได้ แต่ยังคงรสชาติดั้งเดิมได้อย่างครบถ้วน ซึ่งจริงๆ แล้วการรื้อสร้างเป็นแนวคิดเชิงปรัชญาที่เสนอโดย Jacques Derrida นักปรัชญาชาวฝรั่งเศส เป็นทั้งแนวคิดและวาทกรรมที่ทรงอิทธิพลต่อการศึกษาทฤษฎีหลังสมัยใหม่ (Postmodern Theory) มีการใช้วาทกรรมรื้อสร้างกันอย่างแพร่หลายและนอกเหนือจากการศึกษาในเชิงปรัชญา ไม่ว่าจะเป็นในด้านศาสนา การเมือง ธุรกิจ ศิลปะ ดนตรี หรือแม้กระทั่งอาหาร
• Islay เป็นชื่อหมู่เกาะทางตอนใต้ของสกอตแลนด์ เป็นแหล่งผลิตวิสกี้ที่มีคาแรกเตอร์สโมกเฉพาะตัว

Il Fumo

Open: เปิดบริการทุกวัน เวลา 17.30-24.00 น. (ครัวปิด 23.00 น.)

Address: ถนนพระราม 4 กรุงเทพฯ

Budget: 500-3,000 บาท

Contact: 0 2286 8833 หรือ 09-7170-6260

Page: Il Fumo

Map: