×
338784

Ad Hoc เชฟเทเบิลที่ถ่ายทอดความหลากหลายทางวัฒนธรรมให้อยู่บนเส้นทางอาหารสไตล์ Modern Thai

07.03.2020
  • LOADING...

HIGHLIGHTS

4 mins. read
  • Modern Thai Cuisine คือนิยามของอาหารที่นี่ เชฟจัดเส้นทาง 10 คอร์ส ไล่จากเบาไปหนัก วัตถุดิบและเมนูเปลี่ยนตามฤดูกาล
  • หนึ่งในเมนคอร์สคือ เป็ด ซึ่งเชฟนำเป็ดไปเอจจิ้ง 7 วันจนเนื้อมีความนุ่ม หอมกลิ่นเฉพาะ และหนังกรอบนิดๆ เชฟทาเนื้อเป็ดด้วยน้ำผึ้งดอกลำไยแล้วนำไปอบ เสิร์ฟกับขนมผักกาดผสมกะหล่ำม่วงและแครนเบอร์รีจนขนมผักกาดกลายเป็นสีแดงเข้ม เมื่อเป็ดยกมาเสิร์ฟ เชฟจะบรรจงราดซอสรีดักชันที่มีส่วนผสมของน้ำตาลมะพร้าวออร์แกนิก มะขาม และไวน์แดง รสชาติดีงามอย่างไรต้องมาลองด้วยตัวเอง

ดูเหมือนกระแสอาหารไทยโมเดิร์นและรูปแบบร้านอาหารสไตล์เชฟเทเบิลจะยังคงมาแรงและไปได้เรื่อยๆ ผู้คนเริ่มหาทางเลือกแทนไฟน์ไดนิ่ง อาจเป็นเพราะเรื่องของพิธีรีตองที่ชวนเคอะเขินเก้ๆ กังๆ หรือราคาดินเนอร์ที่แพงหูฉี่ นี่ยังไม่รวมถึงความเบื่ออาหารตะวันตกที่มักถูกหยิบยกมาเป็นธีมหลักของไฟน์ไดนิ่งตลอด จนเมื่อปลายปีที่แล้ว เราได้ยินว่ามีเชฟเทเบิลเปิดใหม่แถวซอยสุขุมวิท 39 แถมคำบอกเล่าปากต่อปากก็เป็นในแง่บวกทั้งนั้น หลังจากจองมาร่วมเดือน ก็ถึงเวลาที่รอคอย

 

 

Ad Hoc เชฟเทเบิลที่ตั้งอยู่เงียบๆ ท้ายซอยตันในสุขุมวิท 39 มองจากปากซอยไม่มีวี่แววว่าทำเลนี้จะมีร้านอาหาร แต่เมื่อเข้าซอยแล้วก็หาได้ไม่ยากนัก ตัวร้านเป็นส่วนหนึ่งของตึกแถวกึ่งทาวน์โฮมที่บรรยากาศด้านในกับด้านนอกต่างกันอย่างสิ้นเชิง

 

 

สิ่งแรกที่เจอหลังจากเปิดประตูเข้าไป คือลองเทเบิลขนาด 14 ท่าน หากมาเป็นกลุ่มก๊วนตั้งแต่ 6 คนขึ้นไป พื้นที่ด้านล่างนี้จะเป็นของคุณ ถัดเข้าข้างในคือห้องครัวที่ล้อมด้วยกระจกใส มองจากโต๊ะยาวจะเหมือนดูนั่งดูมหรสพที่กินได้

 

 

ขึ้นบันไดไปยังชั้นลอย พื้นที่รับรองระหว่างรอเพื่อนให้ครบโต๊ะ ไว้นั่งสังสรรค์ก่อนดินเนอร์

 

 

หากมาเป็นคู่หรือไม่เกิน 5 คน ทางร้านมีโซนกึ่งส่วนตัวอยู่ด้านบน ซึ่งติดกับมุมโซฟาสำหรับถ่ายรูปหรือจิบไวน์ชิลๆ ระหว่างที่รออาหารทยอยเสิร์ฟ

 

เชฟแท็ป-ศุภสิทธิ์ ก๊กผล

 

เชฟแท็ป-ศุภสิทธิ์ ก๊กผล วงการอาหารในไทยอาจจะยังไม่คุ้นหน้าคุ้นตา เพราะ 6 ปีที่ผ่านมาเชฟทำร้านอาหารและประจำอยู่ที่เมลเบิร์น ก่อนหน้าที่จะไปออสเตรเลีย เชฟแท็ปเรียนจบจาก Le Cordon Bleu จากนั้นไปร่วมงานกับร้านอาหารชื่อดังในกรุงเทพฯ หลายแห่ง และย้ายไปอยู่ออสเตรเลีย และเป็นส่วนหนึ่งของทีมครัวที่ Attica แล้วออกมาเปิดร้านอาหารเป็นของตนเอง

 

 

ขณะอยู่ที่เมลเบิร์น เชฟเห็นถึงความหลากหลายของวัฒนธรรมผ่านผู้คน วิถีชีวิต ศิลปะ รวมถึงอาหารการกิน และเห็นว่าอาหารไทยก็สามารถทำให้มีความเป็นสากล ผสมผสานวัฒนธรรมที่หลากหลายลงในจานได้เช่นกัน หลังจากที่ย้ายกลับมากรุงเทพฯ จึงอยากต่อยอดความตั้งใจของตัวเองที่อยากทำอาหารไทยให้เป็น Modern Thai และนั่นคือที่มาของเชฟเทเบิล Ad Hoc แห่งนี้

 

อาหารของเชฟแท็ปเสิร์ฟแบบสิบคอร์สจบ ไม่มีตามสั่ง ส่วนไวน์ลิสต์สามารถเลือกเพิ่มเติมได้ตามอัธยาศัย วัตถุดิบที่ใช้มีทั้งของไทยและเทศ เน้นความสดใหม่และตามฤดูกาลเป็นหลัก ใครที่แพ้อาหารหรือวัตถุดิบประเภทไหนสามารถแจ้งเชฟล่วงหน้าได้

 

 

ระหว่างที่รอ เป็นธรรมเนียมของร้านสไตล์ตะวันตกที่มักจะเสิร์ฟขนมปังกับเนยมาให้กินเล่นรองท้อง เราชิมขนมปังซาวโดว์ที่ร้านทำขึ้นเอง โดยหมักแป้งสาลีไว้สองวัน จากนั้นนำไปทำขนมปังโดยมีทั้งแบบซาวโดว์ธรรมดาและมัลติเกรนที่ผสมงาดำ เมล็ดฟักทอง และแครนเบอร์รี ส่วนเนย เชฟแท็ปเปลี่ยนไปให้จิ้มขนมปังกับน้ำสะเต๊ะแทน ทว่านี่ไม่ใช่น้ำจิ้มหมูสะเต๊ะทั่วไป แต่เป็นน้ำจิ้มสะเต๊ะที่แทนที่ถั่วลิสงด้วยพิสตาชิโอ รสสะเต๊ะเผ็ดร้อน คล้ายคลึงพะแนงผสมมัสมั่น และได้ความหอมมันของถั่วพิสตาชิโอมาทำให้รสชาติสะเต๊ะสมดุล จิ้มขนมปังเพลินจนหยดสุดท้าย (บางวันเชฟแอบทำเนยทรัฟเฟิลมาเสิร์ฟให้ลองชิมด้วยเหมือนกัน)

 

 

รอไม่นานอามูสบุช 3 อย่างก็ทยอยมาเสิร์ฟ ประกอบด้วย ไรซ์เบอร์รี ขนมเบื้องมะพร้าว และห่อหมก ถูก Deconstruct ทั้งหมดให้มีหน้าตาอินเตอร์ขึ้น ไรซ์เบอร์รีกลายเป็นข้าวเกรียบ โรยหน้าด้วยปลาอินทรีเค็มป่น กับเจลมะนาว ส่วนขนมเบื้องมะพร้าว เสิร์ฟเป็นแบบแป้งบางประกบคู่กัน ไส้กลางเป็นครีมและมะพร้าว ท็อปไข่แซลมอนกับใบมะกรูด ครบรส หวาน มัน เค็ม เจือกลิ่นหอมสมุนไพรจางๆ

 

 

และชิ้นสุดท้าย ห่อหมก เสิร์ฟในกระทงใบเตยเล็กๆ แบบขนมตะโก้ ชั้นล่างสุดคือบิสกิตซอส X.O. ตามด้วยเนื้อปูและล็อบสเตอร์ ด้านบนโปะโฟมล็อบสเตอร์และพริกแกงแดงที่ให้ความผสมผสานระหว่างกลิ่นและรสของห่อหมกกับซุปบิสก์ข้นๆ เรื่องรสชาติคือไทยจ๋าแบบไม่ผิดหวัง

 

ต่อด้วยอาหารเรียกน้ำย่อย 4 จาน เน้นซีฟู้ดเป็นหลัก เพราะใช้วัตถุดิบอย่างกุ้งสเปน ทูน่า ไข่หอยเม่น และล็อบสเตอร์

 

 

กุ้งสเปน หรือคาราบิเนโรส (Carabineros) ถูกซุกซ่อนอยู่ภายในโคนจิ๋วที่ Deconstruct ความเป็นเมี่ยงคำให้อยู่ในรูปของหวานอย่างไอศกรีมรสเมี่ยงคำ โรยใบชะพลูนิดหน่อย ได้รสเหมือนกินเมี่ยงคำเป๊ะๆ แบบไม่ต้องห่อเอง จานนี้ควรรีบถ่ายรีบกินเพราะไอศกรีมละลายเร็วมาก

 

 

ทูน่า เชฟนำบลูฟินทูน่าทั้งสามส่วน (Akami, Chutoro, Otoro) ไปทำเป็นทาร์ทาร์ที่มีกลิ่นอายลาบเหนือ คลุกเคล้าเกลือ พริกไทย พริกลาบเหนือป่น และสารพัดผักสมุนไพรที่ผ่านกรรมวิธีขจัดความชื้น (Dehydration) โดยเฉพาะผักแพวที่กลิ่นนำเด่นจนคุณต้องเลือกระหว่างชอบมาก หรือขยาดไปเลย

 

 

ไข่หอยเม่น อูนิสดใหม่ส่งตรงจากฮอกไกโด มาพร้อมฐานส้มตำดองโรยถั่วบด ชิมรสอูนิให้หมดก่อนที่จะตามไปกินชาร์โคลเผือกทอดที่สีดำสนิท และมีรูปลักษณ์คล้ายหอยเม่น เมื่อแหวกเข้าไปด้านในเป็นซอสไข่เค็มลาวาผสมเปลือกซิตรัส

 

 

เมนูเรียกน้ำย่อยจานสุดท้ายก่อนที่จะถึงเมนคอร์ส คือบะหมี่เย็นล็อบสเตอร์ ที่เชฟได้ไอเดียมาจากบะหมี่เย็นสไตล์เสฉวน แต่นำมาปรับสูตรและนวดเส้นให้มีเท็กซ์เจอร์หนึบหนับเด้งรับฟันคล้ายเส้นบะหมี่ฮ่องกง ราดน้ำพอนสึพอขลุกขลิกหอมกลิ่นงาขาวและสมุนไพร จานนี้ช่วยเคลียร์ต่อมรับรสชาติให้สะอาด เพื่อเตรียมพร้อมสำหรับจานหลักที่กำลังจะมาในอีกไม่กี่อึดใจ

 

 

เมนคอร์สเลือกได้สองเมนูจากสาม ระหว่างเป็ด ปลา และเนื้อวัว เมื่อเป็ดถูกนำไปเอจจิ้ง 7 วันจนเนื้อมีความนุ่ม หอมกลิ่นเฉพาะ และหนังกรอบนิดๆ เชฟทาเนื้อเป็ดด้วยน้ำผึ้งดอกลำไยแล้วนำไปอบ เสิร์ฟกับขนมผักกาดผสมกะหล่ำม่วงและแครนเบอร์รี จนขนมผักกาดกลายเป็นสีแดงเข้ม เมื่อเป็ดยกมาเสิร์ฟ เชฟจะบรรจงราดซอสรีดักชันที่มีส่วนผสมของน้ำตาลมะพร้าวออร์แกนิก มะขาม และไวน์แดง รสชาติดีงามอย่างไรต้องมาลองด้วยตัวเอง แต่สำหรับเราแล้ว นี่คือเมนูเป็ดที่เราชื่นชอบมากทีเดียว

 

 

จานปลา เชฟเลือกใช้ปลา Toothfish ต้มในน้ำพริกแกง แล้วนำไปผสมเป็นแกงบอน รสชาติจัดจ้าน เผ็ดร้อน แหวกแนวเมนคอร์สสายปลาที่มักจะรสชาติอ่อน จานนี้น่าจะถูกใจคนรักอาหารไทยได้ไม่ยาก

 

 

ส่วนเนื้อวัวนั้น เชฟแท็ปเลือกใช้เนื้อแบล็กแองกัสย่างสุกระดับมีเดียมแรร์ ราดซอส Emulsified Beef Fat ปาดครีมคั่วเกาลัด แล้วตัดมะเขือย่างน้ำพริกกากหมูมากินกับเนื้อ นี่แหละวิธีกินที่อร่อยที่สุด

 

 

ปิดท้ายด้วยของหวาน ยกมาทั้งลูกฟักทอง ซึ่งได้แรงบันดาลใจมาจากฟักทองแกงบวด ข้างในเป็นไอศกรีมกะทิอบควันเทียนกับสปันจ์เค้กฟักทอง รสชาติไม่หวานมาก ยิ่งถ้าขูดเนื้อฟักทองมากินสลับกันแล้วก็จะอร่อยแบบเต็มปากเต็มคำกว่าเดิม

 

What You Should Know:

-ด้วยความที่โต๊ะมีจำนวนจำกัด เราจึงแนะนำให้คุณจองมาล่วงหน้าก่อน

-อาหารจะมีทั้งหมด 10 คอร์ส บางเมนูอาจเปลี่ยนแปลงเรื่อยๆ ตามฤดูกาลและวัตถุดิบขณะนั้น และหากแพ้อาหารชนิดไหนสามารถแจ้งทางร้านล่วงหน้าได้

 

Ad Hoc

Open: วันอังคาร-อาทิตย์ 18.00-24.00 น.

Address: ซอยพร้อมศรี (สุขุมวิท 39)

Budget: 3,200 บาท

Contact: 06 5143 1111

Website: https://www.facebook.com/pg/ADHOCbkk

Map: 

 

  • LOADING...

READ MORE




Latest Stories