ปัจจุบันเราเห็นดีไซเนอร์ที่มีชื่อเสียงหลายคนออกแบบเสื้อผ้าและสร้างสรรค์คอลเล็กชันร่วมกับแบรนด์ชื่อดังตั้งแต่ระดับฟาสต์แฟชั่นไปจนถึงไฮแฟชั่น ในโลกของอาหารและเครื่องดื่มก็เช่นกัน โฟกัสไปที่กลุ่มค็อกเทลบาร์ หากคุณเป็นนักดื่มตัวยงที่ไม่เคยพลาดบาร์แถวหน้าระดับประเทศคงจะคุ้นเคยคำว่า ‘Guest Shift’ ศัพท์ติดปากบาร์เทนเดอร์และเหล่าบาร์ฮอปปิ้งทั้งหลาย ซึ่งหมายถึงการเชิญบาร์เทนเดอร์จากที่อื่นมาเป็นแขกรับเชิญผู้รังสรรค์ผลงานอร่อยๆ ให้กับลูกค้าในค่ำคืนนั้นๆ ซึ่งส่วนใหญ่มักจะเป็นแขกรับเชิญจากบาร์ชื่อดัง ซึ่งเมื่อเขามาเยี่ยมเราแล้ว เราก็สลับไปเป็นแขกรับเชิญประจำร้านเขาบ้างนั่นเอง

การครอสโอเวอร์ของเชฟชาวอิตาเลียนที่ La Dotta

จากบาร์สู่ร้านอาหาร

ในเมื่อบาร์มี Guest Shift แล้ว ทำไมร้านอาหารจะดำเนินรอยตามบ้างไม่ได้ล่ะ เปลี่ยนจากเชิญบาร์เทนเดอร์มาเป็นเชฟ แล้วยกครัวให้เป็นของเขาสักคืนหนึ่งจะเป็นอะไรไป

ไม่นานมานี้ ร้าน La Dotta พาสต้าบาร์และร้านอาหารอิตาเลียนใจกลางทองหล่อ เพิ่งจะยกครัวให้เชฟจาก Enoteca ร้านอาหารอิตาเลียนฝีมือเชฟสเตฟาโน บอร์รา (Stefano Borra) เชฟมิชลินสตาร์จากเมืองตูรินในอิตาลีมาสร้างสรรค์พาสต้าเมนูพิเศษ ไม่ว่าจะเป็นราวิโอลีแบบทวิสต์ ซึ่งก็คือแผ่นแป้งพาสต้าบางๆ ซ้อนทับกันหลายชั้น สอดไส้กุ้งมังกรเนื้อหวานเด้ง โดยวางเป็นชั้นทับซ้อนกับแป้งพาสต้าที่บรรจงลวกให้มีสัมผัสหนึบหนับเล็กน้อย ตัวล็อบสเตอร์นำไปผัดกับซุป Prawn Bisque ราดด้วยซอสแชมเปญสีขาวนวลผสมวานิลลาหอมๆ ยิ่งช่วยเพิ่มความนุ่มละมุนและเอาใจเราไปเต็มๆ หรือจะเป็น Agnolotti (อ่านว่า อัน-ยอ-ล้อด-ตี้) พาสต้าสอดไส้สูตรต้นตำรับจากเมืองปีเยมอนเต ทางทิศตะวันตกเฉียงเหนือของอิตาลี ที่ในตัวพาสต้ามีเนื้อหมูและวีลซอสรสเข้มข้นอูมามิแบบเต็มๆ โดยใช้การลวกพาสต้าแบบอิตาลีที่ลวกให้เส้นยังคงความกรุบ ไม่สุกและไม่ดิบ หรือที่เรียกกันว่า อัล เดนเต้ (al dente) เป็นต้น

การครอสโอเวอร์ของสองเชฟชาวอิตาเลียนที่ La Dotta

ในขณะที่ร้านอาหารไทยอย่าง ศิลาดล (Celadon) ห้องอาหารไทยประจำโรงแรมสุโขทัยเองก็ต้อนรับเชฟอัยลิน (Aylin Yazıcıoğlu) เชฟหญิงชาวตุรกีจากห้องอาหาร Nicole ที่เมืองอิสตันบูล มาร่วมทำโฟร์แฮนด์สดินเนอร์กับเชฟรสรินทร์ ศรีประทุม หัวหน้าเชฟห้องอาหารศิลาดล ซึ่งเชฟสร้างสรรค์อาหารสองรูปแบบที่เรารู้สึกว่าต่างกันในแง่ของการตีความสัญชาติอาหาร ทีมเหย้าให้เกียรติทีมเยือน

อาหารที่นำมาเสิร์ฟประกอบสร้างจากวัตถุดิบหลายอย่างที่ผสมนำเอาความไทยและตุรกีเข้าหากัน เริ่มตั้งแต่ขนมปังฟอคคาเซียที่เชฟอัยลินนำไปชุบกับบิสค์ เสิร์ฟพร้อมกุ้งทะเลไทยย่างเนื้อเด้งหวานจากธรรมชาติ และพิวเรถั่วเลนทิลแดง สิ่งที่เราเห็นจากจานนี้คือการผสมผสานกลิ่นอายอาหารหลายชาติเข้าด้วยกัน ไม่ว่าจะเป็นขนมปังฟอคคาเซียแบบอิตาเลียน ซุปบิสค์ที่เป็นหนึ่งในเมนูอาหารฝรั่งเศส ถั่วเลนทิลแดง วัตถุดิบพบเห็นได้ในอาหารเมดิเตอร์เรเนียนและอาหารอินเดีย และกุ้งที่เชฟเลือกใช้กุ้งสัญชาติไทยเพื่อนำเสนอความสดใหม่ของวัตถุดิบเป็นสำคัญ

ผลงานของเชฟหญิงจากตุรกีที่ผนวกเข้ากับอาหารไทย

นอกจากนั้น ในงานครอสโอเวอร์อาหารสองสัญชาตินี้ เชฟอัยลินเรียกอาหารจานหนึ่งว่า ‘อาหารตุรกีในกรุงเทพฯ’ เนื่องด้วยใช้วัตถุดิบท้องถิ่นของไทยผสมอยู่ด้วย เช่น ผักอาร์ติโชคในน้ำมันมะกอกกับสลัดใบตำลึงดิบ เสริมรสชาติด้วยซอสน้ำปลารสหวานขมกับไข่ปลามายองเนส ท้าทายประสาทรับรสของคนไทยไม่น้อย เพราะต้องลองชิมตำลึงดิบที่ปกติแล้วมักจะใส่ตำลึงในแกงจืดกันมากกว่า การเบลนด์วัตถุดิบอีกชาติให้เข้ากับอาหารของอีกชาติถือเป็นเรื่องที่น่าชื่นชม และสิ่งนี้แสดงให้เห็นถึงพรมแดนที่เลือนหายของวัตถุดิบ และอาหารที่ไม่สามารถตัดสินด้วยตาเปล่าหรือจากรสชาติว่าเป็นอาหารสัญชาติใด เพราะอาหารมีความไหลลื่นและพลิกแพลงได้ตลอดเวลา

ทีมบาร์เทนเดอร์จาก Vesper มาทำอะไรที่ 80/20

Photo: vesperbkk / facebook

การเชื่อมกันของวัฒนธรรม

ร้านอาหารและบาร์หลายแห่งในกรุงเทพฯ ก็มีการร่วมมือกับเชฟหรือบาร์เทนเดอร์กันเป็นเรื่องปกติและจัดงานแทบทุกเดือน เช่น ร้าน 80/20 ที่มีเชฟรับเชิญบ่อยครั้งทั้งแบบเป็นกลุ่มเพื่อนเชฟ และการครอสกันระหว่างอาหารสองสัญชาติดังที่เคยจัดอีเวนต์ร่วมกับ il Fumo นำเสนอเมนูไทย-โปรตุเกส ส่วนร้านอาหารระดับมิชลิน 2 ดาวอย่าง Gaggan ก็เคยเชิญเชฟอาหารอิตาเลียนหัวขบถ มัสซิโม บ็อตตูรา (Massimo Bottura) มาแล้ว ซึ่งที่นั่งเต็มตั้งแต่ลงประกาศในเฟซบุ๊กเพจไม่กี่ชั่วโมงเท่านั้น

หรือค็อกเทลบาร์ Vesper ก็มีมิกโซโลจิสต์และบาร์เทนเดอร์จากบาร์ดังทั่วโลกมาแจมกันอยู่บ่อยครั้ง กระทั่งออกไปเยือนร้านอื่นด้วยการออกแบบเซตค็อกเทลพิเศษให้เข้ากับคอนเซปต์อาหารในค่ำคืนนั้นๆ (เช่น จับมือกับ 80/20 รังสรรค์ค็อกเทลอร่อยๆ ให้เข้ากับอาหารไทยยุคใหม่ของเชฟประจำร้านที่งาน The Art of Thai Cuisine) และข้อดีของการ Collab ที่แม้เป็นหนึ่งในกลยุทธ์ทางการตลาด แต่ผลพลอยได้คือเหล่านักชิมมีโอกาสได้ลิ้มลองฝีมือจากเชฟหรือบาร์เทนเดอร์จากทั่วโลกแบบไม่ต้องตีตั๋วบินไปต่างประเทศ ซึ่งหากเทียบราคาแล้วก็นับว่าคุ้มค่าและถือเป็นประสบการณ์ที่น่าประทับใจไม่น้อย

ดังนั้นหากคุณอยากลองอะไรใหม่ๆ แทนที่การหาร้านใหม่ๆ ลองหาการผลัดมือกันของเหล่าเชฟและบาร์เทนเดอร์กับร้านต่างๆ ในอีเวนต์บนเฟซบุ๊กดูสิ

Photo: สรรเสริญ เกรียงปริญญากิจ