TASTE: POTONG จากห้างขายยาใจกลางสำเพ็งอายุกว่าร้อยปี สู่ร้านอาหารไทย-จีนโปรเกรสซีฟ โดยเชฟแพม พิชญา

เป็นเวลากว่าร้อยปีที่ตึกแถวที่สูงที่สุดใจกลางเยาวราชเพิ่งสร้างเสร็จ และเป็นที่ตั้งของห้างขายยาจีนโพทง (POTONG / 普通) ตั้งแต่ทศวรรษที่ 1910 ปรุงยาและจัดจำหน่ายยาสตรีปอคุณเอี๊ยะบ๊อ ซึ่งกิจการขายยาก็ยังคงสืบต่อมาจนถึงปัจจุบัน

Courtesy of Restaurant Potong

ทายาทรุ่นที่ 5 อย่างเชฟแพม-พิชญา อุทารธรรม เล็งเห็นถึงความสำคัญและคุณค่าของตึกเก่าที่ตกทอดมาจากบรรพบุรุษ จึงเกิดไอเดียบูรณะและตกแต่งซ่อมแซมอาคารกึ่งโบราณสถาน ที่เดิมทีเป็นร้านขายยาให้กลายมาเป็นร้านอาหารโปรเกรสซีฟไฟน์ไดนิ่งไทย-จีน ซึ่งใช้เวลากว่า 2 ปีกว่าที่โปรเจกต์บูรณะซ่อมแซมอาคารแห่งนี้จะเสร็จสมบูรณ์

และไม่ได้เป็นเพียงแค่การนำของใหม่ไปใส่ครอบของเก่า หากแต่เป็นการนำองค์ประกอบของสิ่งต่างๆ จากทั้งสองช่วงเวลา (อดีต-ปัจจุบัน) มาจัดวางและเสริมสร้างกันและกันอย่างลงตัว รายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ จำนวนมากยังอยู่ครบถ้วน และเผยให้เห็นร่องรอยตามกาลเวลา

อาคาร 5 ชั้นที่ใช้งานผ่านร้อนผ่านหนาวนับร้อยปี ได้รับการปัดฝุ่น อนุรักษ์ และซ่อมแซมให้เป็นห้องอาหาร ชั้นแรกคือหน้าร้านยา ปัจจุบันกลายเป็น POTONG SINO Bar ที่ยังคงรายละเอียดเพดานไม้พร้อมช่องลับที่ต่อตรงไปยังห้องปรุงยาชั้น 2 ซึ่งปัจจุบันชั้น 2 กลายมาเป็นห้องอาหารใหญ่ที่รองรับแขกได้ทั้งกลุ่มเล็กและใหญ่

ชั้น 3 เป็นอีกหนึ่งพื้นที่รับประทานอาหารที่มีความเป็นส่วนตัวเพิ่มขึ้น เหมาะสำหรับแขกกลุ่มเล็ก ส่วนชั้น 4 แต่เดิมคือห้องสูบฝิ่น ปัจจุบันกลายมาเป็น OPIUM Bar และด้านหลังของชั้น 4 ถูกปรับเป็นห้องส่วนตัวพร้อมโต๊ะกลมใหญ่ ส่วนชั้น 5 แต่ก่อนเป็นพื้นที่พักผ่อนหย่อนใจยามเย็นสำหรับคนในครอบครัว ก็กลายเป็นส่วนหนึ่งของ OPIUM Bar

สำหรับอาหาร เชฟแพมและทีมงานร่วมสร้างสรรค์เทสติ้งเมนู 20 คอร์ส (4,500 บาท) เปิดประสาทสัมผัสทั้ง 5 พร้อมร่วมค้นหาพรมแดนใหม่ของอาหารไทย-จีน อันเกิดจากการสั่งสมประสบการณ์ของเชฟแพม และบริบทสังคมจีนโพ้นทะเลที่มีการหยิบยืมและแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรม ซึ่งบางคอร์สอาจดูไม่คุ้นเคย แต่เมื่อรับประทานเข้าไปก็จะพบว่าเป็นรสชาติที่คุ้นเคย ทั้งนี้ เมนูจะหมุนเวียนไปตามฤดูกาลและความสดใหม่ของวัตถุดิบเป็นสำคัญ

ตื่นตาตั้งแต่นาทีแรกที่ถึงโต๊ะ เพราะเชฟต้อนรับแขกด้วยต้นส้มจี๊ดที่มาพร้อมกระถาง สำหรับชาวจีน ส้มเป็นผลไม้มงคล เราจึงเห็นส้มปรากฏตามเทศกาลรื่นเริงบ่อยๆ แต่ทว่าส้มที่นำมาเสิร์ฟกลับไม่ใช่ส้มธรรมดา แต่เป็นไวต์ช็อกโกแลตสอดไส้น้ำส้ม เตรียมเปิดประสาทรับรสให้พร้อมสำหรับ 20 คอร์สที่กำลังจะตามมา

ในส่วนของกินเล่นมีหลายอย่างด้วยกัน ไม่ว่าจะเป็นแป้งกรอบสอดไส้เนื้อแกะ กินเสร็จแล้วให้ซดน้ำซุปชาขาวคอมบุตามเข้าไป ต่อด้วยขนมแป้งข้าวโพดกับซุปข้าวโพด ที่มีส่วนผสมของมูสข้าวโพดโคจิ พริกไทยขาว น้ำมันทรัฟเฟิล และเมล็ดทานตะวัน พร้อมชาใยข้าวโพดผสมสมุนไพรจีน

อาหารจีนมักจะมีเครื่องในเป็นส่วนประกอบ เชฟแพมเลือกนำเสนอลิ้นเป็ดที่เธอทำขึ้นใหม่ให้กินง่ายขึ้น ดูดีขึ้น และรสชาติซับซ้อนขึ้นกว่าเดิม โดยการนำลิ้นเป็ดไปเลาะกระดูกให้หมด แล้วทำให้สุกช้าๆ ด้วยความร้อนต่ำเป็นเวลา 4 ชั่วโมง ค่อยนำไปย่างพร้อมทางาขี้ม่อนให้ทั่วลิ้น เมื่อได้ที่ก็ราดซอสสต๊อกเป็ดรสเข้ม เคี่ยวจนกระดูกละลาย อย่าลืมปาดลิ้นเป็ดกินคู่ซอสสามสี (ซอสแกงจีน ครีมหอยแมลงภู่ และเจลมะกรูด) ถัดมาเป็นคอร์สที่ได้แรงบันดาลใจจากติ่มซำ มีหน่อไม้ห่อมูสขากบกับหอยเชลล์อบแห้ง ราดซุปกระดูกต้มสมุนไพรจีน ส่วนอีกคอร์สเป็นไข่หมึกย่างราดซอสงาขาวกับกระเทียมดำ

คอร์สของดำ เชฟนำเสนอไก่ดำส่วนขา อก และหัวใจ ย่างด้วยเตาถ่านญี่ปุ่น กินกับข้าวหุงพิเศษ

ก่อนถึงเมนคอร์ส มาดูคอร์สซีฟู้ด Catch of the Day กันบ้าง รอบนี้ได้กุ้งลายเสือหมักชิโอะโคจิแล้วย่างเนยปลาเค็ม จิ้มกับซอสพริกหม่าล่าเจียงผสมผักชีใบเลื่อย

สำหรับเมนคอร์สเป็นเมนูบาร์บีคิวรวมมิตรแบบจีน เสิร์ฟแบบแบ่งกันกิน มีเป็ดย่างดรายเอจเกือบครึ่งเดือนจนได้รสเข้มนัว ไร้กลิ่นสาบ เนื้อนุ่ม หนังกรอบ ส่วนหมูแดง เชฟแพมเปลี่ยนไปใช้ซี่โครงเนื้อแองกัสจากออสเตรเลีย คีบกินพร้อมข้าวสวยร้อนๆ อร่อยไม่แพ้กินที่ฮ่องกงเลยทีเดียว

ตบท้ายด้วยของหวาน และ Petit Fours สไตล์เยาวราช ของหวานจานนี้เป็นไอศกรีมซีอิ๊วดำ ท็อปด้วยน้ำตาลขึ้นรูปเป็นพริก ที่ข้างในมีช็อกโกแลตผสมเครื่องเทศจีนหลายชนิด วิธีกินให้ใช้ช้อนทุบก้อนน้ำตาลพริกให้แตกแล้วตักกินกับไอศกรีม