สถานการณ์โลกเกี่ยวกับความเปลี่ยนแปลงสภาพอากาศดูจะเป็นสิ่งที่เห็นได้ชัดเจน และได้รับความใส่ใจขึ้นเรื่อยๆ ปลุกกระแสการตอบรับของแต่ละภาคส่วนให้เห็นว่ามีผู้คนจำนวนไม่น้อย (แต่ก็ยังไม่มากพอ) ที่กำลังช่วยกันคนละไม้คนละมือ เช่นเดียวกับวงการอาหาร ซึ่งเราได้เห็นมูฟเมนต์ของคนทำธุรกิจร้านอาหารและเหล่าบรรดาเชฟหัวใจรักษ์โลก มีหลายร้านสนับสนุนในเรื่องออร์แกนิกและ Food Waste หาทางช่วยลดคาร์บอน ฟุตปรินต์ (Carbon Footprint: ปริมาณก๊าซเรือนกระจก) ให้ได้มากที่สุดผ่านกิจกรรมต่างๆ ภายในร้าน รวมถึงร่วมมือกันจัดโปรเจกต์ต่างๆ เพื่อให้กระแสรักษ์โลกจุดติด จน THE STANDARD เห็นว่านี่เป็นเทรนด์ที่เราจะได้เห็นกันบ่อยขึ้นในช่วงปี 2018 นี้ ซึ่งนับเป็นเรื่องที่น่ายินดีสำหรับอนาคตของโลกใบนี้

อีกหนึ่งในมูฟเมนต์ดังกล่าวที่น่าเกิดขึ้นในวงการอาหารและเครื่องดื่ม ที่น่าพูดถึงก็คือ Sustainable Bartending หรือกระแสบาร์รักษ์โลกที่ใส่ใจในเรื่องของความยั่งยืน กระนั้นหลายๆ คนอาจจะยังงงงวยว่าธุรกิจบาร์ค็อกเทลรวมไปถึงผู้ดื่มนั้นจะสามารถช่วยรักษ์โลกได้อย่างไร หรือไม่ก็อาจจะถึงขั้นตั้งแง่หาว่า…คนจะกินเหล้า จะมาช่วยรักษ์โลกได้อย่างไร เขาก็แค่เพ้อเจ้อเวิ่นเว้อกันไปเท่านั้นแหละ เพื่อหาทางเพิ่มยอดขายหรือเปล่า? แหม…อย่าเพิ่งมองโลกในแง่ร้ายขนาดนั้นสิครับ

ความจริงแล้วกระแสการทำบาร์แบบรักษ์โลกนั้นเริ่มมีมาได้สักระยะใหญ่ๆ แล้วในต่างประเทศเมื่อหลายปีก่อน เพียงแต่จำกัดอยู่ในวงเล็กๆ เท่านั้น แต่เริ่มได้ยินถี่ขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เมื่อปัญหาสภาวะอากาศทวีให้เห็นเด่นชัดขึ้นอย่างที่เป็นรูปธรรมหน่อยก็มีการจัดให้มีรางวัล Sustainable Spirit Award ขึ้นเป็นครั้งแรกเมื่อปี 2016 โดย Tales of the Cocktail องค์กรซึ่งเป็นผู้จัดวอร์กกิ้งทัวร์บาร์ประวัติศาสตร์ในนิวออร์ลีนส์ และเป็นผู้จัด Cocktail Festivel ซึ่งเมื่อปีที่ผ่านมาก็ได้มีการมอบให้อย่างต่อเนื่องเป็นปีที่ 2 โดยทางผู้จัดได้ให้คำจำกัดความของรางวัลดังกล่าวว่า “มอบให้กับผู้ประกอบการที่ตระหนักจนเป็นผู้นำทางด้าน Sustainability ที่นำวิถียั่งยืนมาปรับใช้กับธุรกิจจนเป็นแบบอย่างให้ผู้ประกอบการอื่นๆ ได้เดินตาม”

ปีล่าสุดมีผู้ประกอบการสปิริตหลายเจ้าได้รับรางวัลดังกล่าว อย่างแบรนด์ที่คนไทยคุ้นหูหน่อยก็คือจินขวดสีฟ้างามชื่อดังจากอังกฤษ Bombay Sapphire ซึ่งสามารถลดการปล่อยคาร์บอนไปได้ถึง 38% ด้วยการรีไซเคิลวัตถุดิบชีวภาพ และการจัดการน้ำแบบ Rainwater Harvesting

และสำหรับใครที่ยังสงสัยกันอยู่ว่า การทำบาร์นั้นสามารถช่วยรักษ์โลกได้อย่างไร เราลองมาดูกันดีกว่าว่าวิธีการทำบาร์โดยคำนึงถึงความยั่งยืนนั้นมีหลักสำคัญอะไรบ้าง

1. ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น โดยเริ่มตั้งแต่ตัวเหล้าหรือสปิริตที่ใช้ ซึ่งเป็นของโรงกลั่นเหล้าท้องถิ่น ซึ่งจะช่วยลดการขนส่งอันจะทำให้เกิดปริมาณก๊าซเรือนกระจก ที่สำคัญไม่ใช่ว่าใช้วัตถุดิบท้องถิ่นเพียงอย่างเดียวแล้วจะช่วยรักษ์โลกได้ ถ้าจะให้ดีต้องยิ่งดูถึงกระบวนการผลิตวัตถุดิบ ถ้าโรงกลั่นเหล้าเหล่านั้นผลิตเหล้าด้วยวัตถุดิบออร์แกนิก โดยทำงานร่วมกับเกษตรกรวิถีอินทรีย์ ไม่ว่าจะเป็นข้าว มันฝรั่ง หรือองุ่นที่นำมาทำวอดก้ากับจิน อ้อยที่จะนำมาทำรัม ฯลฯ รวมถึงวัตถุดิบสำหรับส่วนผสมอื่นๆ อย่าง ผลไม้ เครื่องเทศ ฯลฯ ที่เป็นผลิตผลท้องถิ่นและอินทรีย์ ก็จะยิ่งจะช่วยลดปริมาณก๊าซเรือนกระจกได้

ดอกไม้ออร์แกนิก ผลไม้ และเครื่องเทศท้องถิ่นอินทรีย์

คือวัตถุดิบที่การทำบาร์แบบรักษ์โลกจะต้องใส่ใจ

2. การจัดการขยะ อย่างแรกต้องหาทางลดปริมาณขยะ และหลีกเลี่ยงการใช้วัสดุที่จะเป็นพิษภัยต่อโลก ช่วงหลังๆ นี้เราได้เห็นมูฟเมนต์ของทั้งคาเฟ่และบาร์หลายแห่งที่รวมตัวกันเป็นขบวนการงดหลอด รณรงค์งดการใช้หลอดพลาสติก เพื่อช่วยแก้วิกฤตขยะพลาสติกในทะเล เนื่องจากหลอดพลาสติกนั้นเป็นขยะที่ถูกพบเห็นได้บ่อยที่สุดอย่างหนึ่ง บาร์บางแห่งที่ใส่ใจในเรื่องนี้จึงเลือกใช้หลอดโลหะซึ่งสามารถนำกลับมาทำความสะอาดใช้ใหม่ได้ นอกจากนี้ยังมีการจัดการกับขยะอื่นๆ อย่างขวดซึ่งนำไปแยกรีไซเคิล การนำส่วนที่ไม่ใช้ของวัตถุดิบหรือเหลือไปใช้เพื่อให้เกิดขยะน้อยที่สุด (เพราะหากทิ้งแล้วนำไปเผาทำลายหรือฝังก็จะยิ่งเป็นกิจกรรมที่ทำให้เกิดก๊าซเรือนกระจก) เช่น การนำเปลือกสับปะรดไปหมักเบียร์ ทำปุ๋ยต่อ ใช้นมที่เหลือไปทำโยเกิร์ต ฯลฯ

3. เลือกใช้วัสดุที่เป็นมิตรกับธรรมชาติ ซึ่งเมื่อบาร์แห่งนั้นมีคอนเซปต์ที่คิดจะดำเนินวิถีรักษ์โลกแล้ว ย่อมที่จะต้องเลือกองค์ประกอบต่างๆ ภายในร้านให้ออกมา และสะท้อนถึงแนวคิดนั้น เช่น ใช้จานรองแก้วที่ทำจากใบตัวหรือใบไม้ตากแห้ง เลือกเฟอร์นิเจอร์จากแบรนด์ท้องถิ่น รวมถึงข้าวของเครื่องใช้อื่นๆ บางบาร์ถึงขั้นใช้พลังงานไฟฟ้าจากแสงอาทิตย์กันเลยทีเดียว

Antz ค็อกเทลของ Native Bar

ใช้ความเปรี้ยวของ Acidity จากมด และโยเกิร์ตมะพร้าว

ใช้สปิริตท้องถิ่นคือ Chalong Bay Rum จากภูเก็ต

นอกจากนี้ยังมีรายละเอียดปลีกย่อยเล็กๆ น้อยๆ อีกมากมาย ซึ่งในกรณีนี้ เมื่อไม่นานมานี้ วีเจย์ มูดาเลียร์ (Vijay Mudaliar) แห่ง Native บาร์ชื่อดังจากสิงคโปร์ ที่ติดอันดับ 47 ของ World’s 50 Best Bar ผู้เอาจริงเอาจังกับการทำบาร์รักษ์โลก ได้มาเปิด Master Class ให้กับบาร์เทนเดอร์ชาวไทย ณ Vesper บาร์ค็อกเทลระดับแถวหน้าของไทย มูดาเลียร์ได้เผยถึงวิธีการบางส่วนของการครีเอตดริงก์ของ Native เอาไว้ว่า ที่นี่หลีกเลี่ยงที่จะใช้ความเปรี้ยวของมะนาวหรือเลมอน หรือพืชในตระกูลซิตรัส เหมือนอย่างที่บาร์ทั่วไปต่างก็ทำกัน เพราะโครงสร้างกรดของมะนาวหรือพืชตระกูลซิตรัสนั้น เมื่อกลายเป็นขยะที่ต้องกลบฝังก็จะไปทำลายความสมดุลของดิน ทำให้ดินเป็นกรด ดริงก์ของที่นี่จึงเลือกใช้ความเปรี้ยวจากวัตถุดิบทางเลือกอื่นๆ เช่น แก้วที่ชื่อ ‘Antz’ อันโด่งดังนั้นใช้มดเพื่อช่วยเพิ่มความเปรี้ยว ส่วนแก้วที่ชื่อ ‘Singapore Lazy’ นั้นก็มีส่วนผสมอย่างโยเกิร์ตที่ช่วยเติมความเปรี้ยว ทั้งยังเป็นโยเกิร์ตโฮมเมดจากนมที่เหลือทิ้งอีกด้วย

วีเจย์ มูดาเลียร์ กับ Master Class ที่ Vesper

ในบางช่วงบางตอนของมาสเตอร์คลาสในวันนั้น มูดาเลียร์ยังกล่าวไว้อย่างน่าสนใจว่า  “ผมเชื่อว่าการทำบาร์ของเราก็เชื่อมต่อกับโลกใบนี้และผู้คนด้วยเหมือนกัน หน้าที่ของบาร์เทนเดอร์ในช่วงเวลาแบบนี้ก็คือการค้นหาสปิริตและวัตถุดิบมาสร้างสรรค์รสชาติที่ยอดเยี่ยม แน่นอนล่ะว่ามันอาจจะทำให้เราเหนื่อยหรือต้องทำงานมากขึ้น วิถีแห่งความยั่งยืนนั้นมันไม่ง่ายหรอก แต่ก็คุ้มค่าที่จะทำ”

Pineapple Attack ของ Native ด้านบนคือเนื้อสับปะรด ซึ่งเปลือกที่เหลือนั้นไม่ได้ทิ้ง

แต่นำไปอบแห้งแล้วนำมาดองเหล้า ใส่ในเหล้าที่ทำดริงก์ตัวนี้ต่อเลย และเมื่อดองเสร็จก็นำเปลือกที่เหลือไปใช้ทำปุ๋ย

คาดการณ์ว่านี่จะเป็นการปลุกกระแสการดื่ม และการทำบาร์โดยคำนึงถึงความยั่งยืนที่กำลังจะมาแรง และสำหรับผู้บริโภคอย่างเราๆ ซึ่งการเลือกที่จะใช้จ่ายก็คืออำนาจอย่างหนึ่ง ดังนั้นเมื่อนึกอยากที่จะจิบก็สามารถที่จะช่วยรักษ์โลกกันได้ด้วยการเลือกให้การสนับสนุนผู้ประกอบการบาร์ที่เล็งเห็นถึงความสำคัญของแนวคิดนี้

จะดื่มทั้งที ให้เครื่องดื่มแก้วนั้นของเราช่วยกู้โลกได้สักเล็กน้อยก็ยังดี กระแสรักษ์โลกจงเจริญ

อ้างอิง:

• www.theshout.com.au/news/bombay-sapphire-wins-sustainable-spirit-award-by-tales-of-the-cocktail/
• talesofthecocktail.com/news/2017-sustainable-spirit-award-recipients