เมื่อไฟน์ไดนิ่งอาจต้องปัดฝุ่น มิชลินปรับตัวอย่างไร ในอาณาจักรอาหารที่ไม่เคยหยุดนิ่ง

การประกาศรายชื่อร้านอาหารคู่มือ มิชลิน ไกด์ ประเทศไทย จัดขึ้นเป็นครั้งที่ 3 แล้ว โดยขยายไปสู่หัวเมืองหลักๆ อย่าง เชียงใหม่ ภูเก็ต พังงา ฯลฯ แต่ ‘มิชลิน’ มาบ้านเราช้าไปไหม ทำไมคนไทยต้องตื่นตัวกันขนาดนั้น และคู่มือสีแดงจากฝรั่งเศสนี้ปรับตัวอย่างไรในยุคที่แวดวงไฟน์ไดนิ่งกำลังเปลี่ยนแปลง และอาหารริมทางเริ่มปักธงในเวทีโลก เราไปหาคำตอบ

มองไกลๆ คุณอาจคิดว่าชีวิตของผู้หญิงที่ชื่อ ‘เจ๊ไฝ’ แม่ครัวหน้าเตาถ่านริมถนนในกรุงเทพฯ กับชายชาวฝรั่งเศส เซบาสเตียง บราส์ (Sébastien Bras) ลูกชายของเชฟฝรั่งเศสระดับตำนาน ไม่มีอะไรใกล้เคียงกันสักนิด แต่สิ่งหนึ่งที่ทั้งคู่อาจมีไม่ต่างคือใจลึกๆ ที่ปรารถนาอยากคืนดาวมิชลิน

เจ๊ไฝ ดาราดังแห่งอาหารริมทางของประเทศไทย

Photo: Lilian Suwanrumpha / Getty Images

หากจำได้เมื่อไม่นานมานี้ สำนักข่าว AFP เคยรายงานว่า เจ๊ไฝ กล่าวเป็นนัยว่าแม้จะเป็นเกียรติอย่างสูง แต่เธอคิดอยากคืนดาวมิชลินเพื่อทวงชีวิตเรียบง่ายกลับคืนมา ซึ่งถ้าย้อนมองกลับไปหลายทศวรรษก่อน ความคิดนี้คงพิเรนทร์ ด้วยชื่อของ ‘มิชลิน’ ที่เปลี่ยนจากชื่อยางรถจนได้กลายมาเป็นสัญลักษณ์ตอกย้ำถึงความเลิศล้ำในอาหาร จนใครๆ ก็อยากได้มาครอบครอง แต่เมื่อปรับองศา ลองมองในมุมของคนที่กอดดาว 3 ดวงติดต่อกันมาถึง 18 ปีซ้อนอย่าง เซบาสเตียง บราส์ ที่ได้ดาวมาประดับ ทำให้เขากลายเป็นเชฟผู้ทรงอิทธิพลมือฉมังคนหนึ่งของโลกล่ะ เขาต้องทนทำอะไรบ้างเพื่อกอดครองดาราสีทองนั้นตลอดมา?

ในบางกรณี เชฟถึงกับต้องยกเลิกกิจการหลังจากรับมือกับความกดดันจากดาวนั้นไม่ไหว เหมือนกับ แม็กนัส นิลส์สัน (Magnus Nilsson) เชฟชาวสวีเดนที่ประกาศปิดตัวร้าน 2 ดาวมิชลิน Fäviken Magasinet ในเดือนธันวาคม 2019 หลังจากเปิดมากว่า 10 ปี ด้วยเหตุผลที่เขาระบุผ่านทาง Instagram ว่า “ผมเหนื่อยพอแล้วกับการผลักดันอาหารให้มุ่งไปข้างหน้าตลอดเวลา”

แต่สิ่งที่แลกกลับมาคืออะไร

ตอนที่ร้าน Somtum Der สาขานิวยอร์กได้รับ 1 ดาวมิชลินเมื่อปี 2016 ธนฤกษ์ เหล่าเราวิโรจน์ หุ้นส่วนของร้านอาหาร Somtum Der บอกกับเราว่า “เจ้าของร้านอาหารอาจไม่ได้สนใจว่าจะได้ดาวหรือไม่ แต่ผมบอกได้ว่าตอนได้ดาวที่นิวยอร์กมันน่าทึ่งมาก ลูกค้าและยอดขายเพิ่มขึ้นถึง 40 เปอร์เซ็นต์ เพราะมิชลินเป็นแบรนด์ที่มีคนติดตามทั่วโลก แม้ปีต่อมา Somtum Der ที่นิวยอร์กจะไม่ได้ดาว แต่ยอดขายกลับไม่ได้ตกลงเลย”

เชฟแม็กนัส นิลส์สัน

Photo: Vittorio Zunino Celotto / Getty Images

ว่าแต่ผู้คนยังโหยหาอาหารไฟน์ไดนิ่งกันทั่วโลกไหม หรือแท้จริงแล้วคู่มือกินดื่มสีแดงของยางรถนี้เองก็ถึงเวลาเปลี่ยนแปลงกับเขาบ้างแล้วเหมือนกัน?

ถ้าย้อนกลับไปสู่จุดเริ่มต้นของหนังสือคู่มือมิชลิน ไกด์แล้ว จะพบว่านี่เป็นเพียงผลพลอยได้ทางการตลาดของแบรนด์เท่านั้น แรกเริ่ม มิชลิน ไกด์ ถือกำเนิดขึ้นในปี 1900 จากแนวคิดของสองพี่น้อง อองเดรและเอดูอาร์ มิชลิน (André & Édouard Michelin) ผู้ก่อตั้งกลุ่มบริษัทมิชลิน บริษัทยางรถยนต์แห่งเมืองน้ำหอม โดยตัดสินใจทำคู่มือหน้าปกแดงอันเป็นเอกลักษณ์ที่มีความหนา 400 หน้า เพื่อให้ข้อมูลสำหรับผู้ใช้รถยนต์ (ซึ่งขณะนั้นในฝรั่งเศสมีไม่ถึง 3,000 คัน) ได้รู้วิธีการดูแลรถเบื้องต้น พร้อมทั้งบอกสถานที่บริการต่างๆ ขณะเดินทาง ซึ่งรวมถึงร้านอาหารและที่พัก โดยแจกจ่ายให้ฟรี ไม่คิดค่าใช้จ่ายใดๆ โดยเป็นกลไกทำให้คนออกนอกบ้าน ขับรถบ่อยขึ้น (เพื่อให้เปลี่ยนยางเร็วขึ้นนั่นเอง) และภายในปี 1926 ระบบการแจกดาวจึงถือกำเนิดขึ้น

ร้าน Noma ในโคเปนเฮเกน

Photo: Francis Dean / Corbis via Getty Images

ชื่อเสียงและเงินทองที่หลั่งไหลเข้ามาถือเป็นดาบสองคม เมื่อพ่อครัว 3 ดาวมิชลิน เบนัวต์ วิโอลิเยร์ (Benoît Violier) และแบร์นาร์ด บัวโซ (Bernard Loiseau) ทนแรงกดดันและความคาดหวังจากการรักษาดาวที่ใครหลายคนมองว่า ‘ศักดิ์สิทธิ์’ ไม่ไหว จนถึงกับปลิดชีพตนเอง ในขณะที่คนครัวทนอดหลับอดนอน นักลงทุนหายใจรดต้นคอเชฟเพื่อหากำไรจากดาวดวงนั้น ความขลังของมิชลินอาจสั่นคลอน เมื่อการมาถึงของรายชื่อ The World’s 50 Best ได้ถือกำเนิดขึ้น ซึ่งแม้จะเป็นน้องใหม่อายุน้อยกว่านับร้อยปี แต่กลับเป็นที่จับตามองด้วยระบบการเลือกที่ต่างออกไปโดยการโหวตจากคณะกรรมการที่หลากหลายกว่าพันคน

The World’s 50 Best ที่แตกย่อยออกมาเป็นภูมิภาคที่เราคุ้นเคยอย่าง Asia’s 50 Best Restaurants, Asia’s 50 Best Bars ฯลฯ นั้นขึ้นชื่อเรื่องจัดงานประกาศรางวัลอย่างยิ่งใหญ่อลังการ ทั้งยังนำเสนอรายชื่อร้านอาหารที่หลากหลาย ทันสมัย ไม่ยึดติดแต่เพียงไฟน์ไดนิ่งหรือร้านที่มีความดั้งเดิม และแม้ทั้งสองสถาบันจะโปรดปรานร้านจัดเทสติ้งเมนู และชื่นชอบอาหารสไตล์ยุโรปเป็นพิเศษอย่างเห็นได้ชัด แต่ 50 Best กลับดึงภาพลักษณ์ความสดใหม่ ดึงดูดนักกินรุ่นใหม่ เห็นได้จากร้าน Noma ร้านอาหารสัญชาติเดนมาร์กของเชฟเรเน่ เรดเซปี (René Redzepi) ที่เป็นร้านขวัญใจนักกินมือฉมังและติดโผร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกถึง 4 สมัย ด้วยความล้ำสมัย การนำเสนอที่แตกต่าง แหวกแนว น่าตื่นเต้น จนหลากสำนักนักกินยกให้เป็นร้านอาหารที่มีความสำคัญที่สุดร้านหนึ่งของยุคนี้ไปแล้ว แต่ Noma กลับไม่เคยได้ดาวมิชลินดวงที่ 3 มาครองเสียด้วยซ้ำ

เมนูจากร้าน Noma ในเม็กซิโก

Photo: World’s 50 Best Restaurants

“50 Best ดูกิมมิกที่ร้านนำเสนอด้วย แต่มิชลินไม่ได้แคร์เรื่องพวกนั้น การวิจารณ์และมุมมองอาหารจากผู้ตรวจสอบมิชลินยังได้มาตรฐานอยู่มาก แม้ในเอเชียจะยังเป็นที่กังขาสำหรับหลายคน แต่ร้านที่ได้อย่างที่นิวยอร์ก คุณเห็นได้ว่าคนครัวตั้งใจจริงๆ คุณภาพอาหารดี การปรุงดี และนำเสนอสวยงามน่าสนใจ ขณะที่ 50 Best ดูการจัดการของร้านโดยรวมมากกว่าว่าลิสต์ไวน์ บริการเป็นอย่างไร เป็นประสบการณ์โดยรวม ดังนั้นผมมองว่ามันจึงต่างกัน” สตีฟ ออร์ทิซ (Steve Ortiz) อดีตเชฟที่พาหลายร้านไปคว้ามิชลิน 1 ดาวมาแล้ว ทั้ง Ukiyo ที่นิวยอร์ก, Canvas และ Table 38 ที่กรุงเทพฯ บอกกับเรา

“จริงอยู่ที่ 50 Best กับ San Pellegrino ที่เป็นผู้สนับสนุนหลักมีมุมมองเรื่องการกินที่ค่อนข้างทันสมัยกว่า เห็นว่าเชฟทำอะไรสนุกๆ น่าตื่นตากว่า เหมือนที่ Noma ไม่เคยได้ 3 ดาวมิชลิน แต่กลับได้รับการสรรเสริญอย่างมากเหมือนที่เรารู้กัน” สตีฟมองเช่นนั้น “แต่สำหรับผมและเชื่อว่าคนอีกมากในวงการครัวที่สังเกตคนที่มากินทุกวัน การได้ดาวมิชลินถือเป็นเกียรติอย่างมาก เพราะพวกเขาเห็นสิ่งที่พวกเราตั้งใจทำ”

เมนูชวนฉงนของ Gaggan

Photo: Romeo Gacad / Getty Images

แต่มิชลินยึดติดกับความหรูหราไฟน์ไดนิ่ง จนลืมไปว่าวัฒนธรรมการกินอาหารติดหรูแบบไฟน์ไดนิ่งเองก็เปลี่ยนไปไม่น้อยหรือไม่?

ผู้คนโดยเฉพาะในแถบประเทศฝั่งเอเชียจำนวนไม่น้อย เดินผ่านหน้าร้านที่นำเสนอความหรูเกินเอื้อมที่มักเอนไปทางอาหารฝรั่งเศส หรือครัวตะวันตก กระทั่งเทคนิคแบบญี่ปุ่น กับอาหารชื่ออ่านยากที่เสิร์ฟอย่างประณีตบนผ้าปูโต๊ะลินินสีขาว ที่คนไปนั่งหลังตรง กระซิบกระซาบถึงรสชาติลึกล้ำของอาหารชื่ออ่านยากอย่าง ‘Pissaladieres’ หรือ ‘Le Foie Gras au Touchon’ ราวกับอยู่ในวัด ซึ่งอาจเป็นภาพลักษณ์อันสมบูรณ์แบบของอาหารแบบ ‘ไฟน์ไดนิ่ง’ จากอดีตกาลที่ผู้คนต้องพยายามเหลือเกินเพื่อจะเข้าถึงไปเสียแล้ว

คนจำนวนไม่น้อยเริ่มหันมาสนใจความน่าตื่นตาของไฟน์ไดนิ่ง ‘ยุคใหม่’ ที่นำเสนอมิติการกินและประสบการณ์ใหม่อย่างที่ Gaggan ที่ลดทอนความนั่งหลังตรง แทนที่ด้วยความเป็นกันเอง สนุกสนาน แต่ยังคงด้วยเทคนิคล้ำสมัยโดยมีพื้นฐานของการทำอาหารครัวชั้นสูงเป็นเดิมพัน (ที่สำคัญยังไม่เคยได้ 3 ดาวมิชลินเช่นกันเพราะปิดตัวลงก่อน) หรืออาหารพื้นบ้านที่นำภูมิปัญญาชาวบ้านมานำเสนอในรูปแบบการเล่าเรื่องใหม่ที่เน้นการใช้ภาษาสากลมากขึ้น อาทิ 80/20 ที่นำศาสตร์การหมักดองพื้นบ้านมาร้อยเรียงในแบบที่ชาวตะวันตกเข้าใจง่ายขึ้น หรือจะร้านอาหารอย่างบ้านนวล หรือศรีตราด ฯลฯ ที่หยิบเอาความ ‘บ้าน’ มาขึ้นโต๊ะให้คนที่โหยหา ‘รสมือ’ ตำรับท้องถิ่นได้ฝากท้องแบบนั่งสบายตัว

Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle ร้านริมทาง 1 ดาวของสิงคโปร์

Photo: Roslan Rahman / Getty Images

ขณะที่มิชลินเดินสายแจกดาวไปทั่วโลก คำถามก็ตามไปเช่นกัน ร้านอาหารริมทาง Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle ของสิงคโปร์ได้ 1 ดาวมิชลินไปเมื่อปี 2016 แต่แล้วทำไมร้านพิซซ่าแป้งบางกรอบโฮมเมดสไตล์นิวยอร์กที่คนบรูกลินหลงรักถึงไม่ได้ดาวกับเขาบ้าง? หรือร้านอาหารจีนตำรับนับร้อยปีในกวางโจวของคนในละแวกนั้นก็ไม่ได้รับการพูดถึง

จริงอยู่ที่ทางมิชลินตอบคำถามเป็นนิจถึงคำถามนี้ว่า “ดูเฉพาะสิ่งที่อยู่บนจานเท่านั้น” แต่นี่อาจเป็นคำถามที่ส่องกระจกไปถึงอัตลักษณ์อันเป็นดีเอ็นเอของมิชลินเองเช่นกัน Eater รายงานว่า การขยายตัวของมิชลิน ไกด์รอบโลกนั้นไม่ได้เกี่ยวกับอาหารเสมอไป อดีตผู้อำนวยการจัดทำคู่มือมิชลิน ไกด์นานาชาติ ไมเคิล เอลลิส (Michael Ellis) ระบุว่า มิชลินจะขยับขยายการจัดทำคู่มือไปยังสถานที่ที่มีผู้ร่วมสนับสนุนทางการเงินเท่านั้น ซึ่งมักมาจากองค์กรส่งเสริมการท่องเท่ียวของประเทศต่างๆ อย่างที่ทางการเกาหลีใต้จ่ายเงินเพื่อนำคู่มือมิชลินเข้ามาเกาหลีจำนวน 1.8 ล้านดอลลาร์สหรัฐ (ราวๆ 54,612,000 บาท) และประเทศไทยจ่ายเงินให้กับโครงการ Michelin Guide Thailand ซึ่งมีกรอบระยะเวลา 5 ปี (พ.ศ. 2560-2564) โดยใช้งบประมาณไปกว่า 143 ล้านบาทเพื่อดึงมิชลิน ไกด์มายังบ้านเรา

เมนูงบทะเลที่ย่างแห่งร้าน Nahm

Photo: วรรษมน ไตรยศักดา / THE STANDARD

หรือนี่เป็นเพียงคู่มือเพื่อนักท่องเที่ยวมากกว่าคนท้องถิ่น?

ข้อมูลจากกรมการท่องเที่ยวระบุว่า ในปี พ.ศ. 2558 ประเทศไทยมีรายได้จากการท่องเที่ยวเชิงอาหาร 456,000 ล้านบาท หรือคิดเป็นร้อยละ 20 ของรายได้รวมจากการท่องเที่ยวทั้งหมด มาจากนักท่องเที่ยวชาวไทย 174,000 ล้านบาท และนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ 282,000 ล้านบาท โดยนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติที่ใช้จ่ายในด้านอาหารและเครื่องดื่มระหว่างการท่องเที่ยวมากที่สุดได้แก่ จีน อังกฤษ และรัสเซีย ตามลำดับ จึงไม่น่าแปลกใจที่ ททท. จะเห็นแนวทางการนำเงินเข้าประเทศผ่านอาหารเพิ่มขึ้น

หนังสือพิมพ์ฝรั่งเศส Les Echos ได้ตีพิมพ์บทความร้อนแรงที่ชี้ว่าการจัดทำคู่มือมิชลินในแถบเอเชียนั้นเน้นไปที่กลุ่มนักท่องเที่ยวที่แวะมาเยือนเพียงไม่กี่วันเสียมากกว่า และรายชื่อของร้านก็ไม่ต่างกับร้านดังติดลิสต์ในหมู่นักเดินทางที่ปรากฏในเว็บไซต์ท่องเที่ยวอย่าง TripAdvisor

นอกจากนั้นมิชลินยังต้องพิสูจน์ถึงคำครหาที่กล่าวหาว่าผู้ตรวจสอบอาจไม่มีพื้นฐานความรู้อาหารท้องถิ่นนั้นๆ เพียงพอ

“ร้านอาหารที่ได้ดาวดาวมิชลินในเซี่ยงไฮ้มักเป็นร้านในโรงแรมและมีเมนูภาษาอังกฤษ” ดิซู ลู (Dizhu Lu) นักวิจารณ์อาหารในจีนเผยกับหนังสือพิมพ์เมืองน้ำหอม พร้อมกับตั้งคำถามถึงพื้นความรู้ด้านอาหารพื้นเมืองกับผู้ตรวจสอบของมิชลิน “4 จากใน 9 ร้านที่ได้ดาว 2 ถึง 3 ดวงเป็นอาหารสไตล์กวางตุ้ง ซึ่งเป็นอาหารจีนทั่วไปที่ชาวฝรั่งตะวันตกคุ้นเคยที่สุด และ 3 ดาวในลิสต์ที่เหลือเป็นร้านอาหารตะวันตก” รวมถึงได้ยกตัวอย่างร้านอาหารบ้านๆ อย่าง Pang’s Kitchen ในฮ่องกงที่ได้รับดาวในคู่มือสีแดงว่า เสิร์ฟก๋วยเตี๋ยวใส่กุ้งที่สุกเกินไป ทั้งยังมีเมนูหูฉลามทั้งที่เป็นที่รู้กันดีถึงความทารุณกรรมในสัตว์ และเป็นวัตถุดิบที่ถูกสั่งห้ามในสหภาพยุโรปมาตั้งแต่ปี 2013

แต่ทางมิชลินก็ไม่ได้นิ่งนอนใจ โดยได้ให้ความเห็นบทความดังกล่าวที่ตีพิมพ์ว่า “ไม่มีการปฏิบัติที่ต่างกันไม่ว่าจะเป็นมิชลินไกด์ฉบับใดในโลก และผู้ตรวจสอบมิชลินทุกคนผ่านการอบรมและฝึกอย่างดีเพื่อตรวจสอบอาหารไม่ว่าจะที่ใดบนโลก” และยังเผยอีกว่า ร้าน Pang’s Kitchen เสิร์ฟอาหารกวางตุ้งดั้งเดิม และผ่านการชิมจากผู้ตรวจสอบของมิชลินหลากหลายคนด้วยกัน โดย 2 คนในนั้นเติบโตในกวางโจว ซึ่งเป็นเมืองเอกที่ขึ้นชื่อเรื่องอาหารกวางตุ้งอีกด้วย

L’Atelier de Joel Robuchon สาขาโตเกียว

Photo: Martin Bureau / Getty Images

ระยะห่างระหว่างดาวประดับเอเชียและตะวันตก

ขณะที่ แอนดี้ เฮย์เลอร์ (Andy Hayler) นักวิจารณ์อาหารชาวอังกฤษ ผู้ชิมอาหารระดับมิชลินมามากมายรอบโลก ได้ตั้งคำถามไว้ในกับหนังสือพิมพ์ฝรั่งเศสเช่นกัน ว่า “ในร้านอาหารระดับเชนอย่าง L’Atelier de Joel Robuchon ที่ใช้เมนูเดียวกันและทำโดยเชฟที่ผ่านการฝึกฝนแบบเดียวกัน ถือเป็นเรื่องน่าแปลกที่ร้านในปารีสได้ 2 ดาว ในลอนดอนได้ 1 ดาว ขณะที่ในฮ่องกงได้ 3 ดาว” และเป็นไปได้หรือไม่ที่คุณภาพระดับ 1 ดาวในยุโรปจะได้รับการอัปเกรดให้เป็น 2 ถึง 3 ดาวในเอเชีย

ซึ่งทางมิชลินก็ให้คำตอบในกรณีนี้อีกเช่นกันว่า แต่ละครัวในร้านของ L’Atelier de Joel Robuchon มีการทำงานที่แตกต่างกันไป ทางแบรนด์จึงตัดสินด้วยสิ่งที่เสิร์ฟให้กับลูกค้าเท่านั้นไม่ว่าจะเป็นร้านชื่อเดียวกันหรือไม่ ซึ่งก็นับว่าสมเหตุสมผล

การตอบคำถามของมิชลินยังคงไม่จบสิ้น เช่นเดียวกับความเร็วในการได้ดาวของร้านอาหารที่ทำเอานักสังเกตการณ์หลายคนประหลาดใจเนื่องจากในยุโรปนั้น เชฟมักใช้เวลาปลุกปั้นร้านอาหารอยู่นานกว่าจะได้เข้าไปประทับในคู่มือปกแดง ขณะที่ในฮ่องกงหรือกรุงเทพฯ มีร้านอาหารที่เปิดได้ไม่ถึง 1 ปีก็ได้ดาวมิชลินอยู่หลายร้าน

เกวนดัล พูลเลนเนค และ เชฟชุมพล แจ้งไพร กับดาวมิชลินดวงที่ 2 จากงานประกาศรายชื่อมิชลิน ไกด์ ประเทศไทยฉบับปี 2020

Photo: Michelin Thailand

ขณะที่เมื่อมองกลับมาบ้านเรา เสกสรรค์ ไตรอุโฆษ ผู้อำนวยการบริษัท สยามมิชลิน จำกัด ประเทศไทย ได้เคยกล่าวที่งานแถลงข่าว Michelin Guide Bangkok Debut Announcement เมื่อวันที่ 21 เมษายน 2560 ว่า “ผู้ทำการตรวจสอบไม่จำเป็นต้องเป็นชาติเจ้าของอาหารเสมอไป แต่ต้องมีความรู้เรื่องอาหารไม่ว่าจะเป็นอาหารชาติใดก็ตาม และต้องเข้าใจอรรถรสของอาหารชาตินั้นๆ ที่ไปตรวจสอบ ดังนั้นไม่เกี่ยวว่าจะต้องเป็นคนไทยที่ชิมอาหารไทยเท่านั้น”

ทั้งนี้มิชลิน ไกด์ ประเทศไทย ฉบับปี 2020 ที่เพิ่งเปิดตัวไปเมื่อ 12 พฤศจิกายน 2019 ที่ผ่านมา ได้แจกดาวกับร้านอาหารไทยเข้าไปถึง 19 ร้านจากทั้งหมด 29 ร้านด้วยกัน โดยหันมามองครัวไทยอย่างเห็นได้ชัด และถือเป็นความสำเร็จของอาหารไทยที่ได้รับการชูโรงอย่างปฏิเสธไม่ได้ แต่ถึงกระนั้นในคู่มือดังกล่าวกลับไม่มีร้านอาหารริมทาง (Street Food) ร้านใหม่เพิ่มเข้ามาในปีนี้ โดยยังคงมีเพียง เจ๊ไฝ ที่ยืนหนึ่งร้านริมทางนับตั้งแต่คู่มือฉบับแรกตีพิมพ์ฉบับปี 2018 เท่านั้น

เกวนดัล พูลเลนเนค (Gwendal Poullennec) ผู้อำนวยการฝ่ายมิชลิน ไกด์นานาชาติ ได้เปิดเผยกับ THE STANDARD ว่า “สิ่งหนึ่งในประเทศไทยกำลังพัฒนาอย่างน่าประทับใจคือคุณภาพของอาหารที่ดำเนินต่อไปไม่หยุดสิ้น อันเป็นหนึ่งในสิ่งที่ขึ้นชื่อจนเป็นเอกลักษณ์ของประเทศที่ดึงดูดคนทั่วโลก นั่นทำให้มีการเพิ่มดาวใหม่ๆ ในปีนี้ ซึ่งเป็นร้านอาหารไทยเกือบแทบทั้งสิ้น ทั้งอาหารไทยโมเดิร์นและแบบดั้งเดิม สิ่งที่แสดงให้เห็นถึงความหลากหลายของความเป็นอาหารไทยที่ต่อยอดไปเรื่อยๆ ไม่มีที่สิ้นสุด ทำให้ประเทศไทย โดยเฉพาะกรุงเทพฯ เป็นเมืองแห่งอาหารที่น่าตื่นเต้นและมีทางเลือกที่หลากหลายมากในด้านรสชาติงานครัว”

เมื่อเราถามถึงว่าเหตุใดถึงไม่มีร้านอาหารริมทางเพิ่มเข้ามาอีกในปีนี้ เขาตอบว่า “ในแง่ของตัวเลขจำนวนร้าน มิชลินอาจจะไม่ได้ให้รางวัลสม่ำเสมอ แต่ด้วยความที่มีทางเลือกที่หลากหลายในการกิน มิชลินจึงไม่อ่อนข้อให้เกณฑ์ที่ตั้งไว้ในการให้ดาว แต่เรายังให้ความสำคัญกับในส่วนของบิบ กูร์มองด์ ซึ่งนำเสนอร้านที่คุณภาพดี คุ้มค่าในราคา มันไม่ได้แปลว่าเป็นอาหารราคาถูก แต่เป็นราคาที่เข้าถึงได้ ซึ่งนั่นสื่อถึงประเทศไทยในแง่ของการเป็นจุดหมายปลายทางที่คุณสามารถกินอาหารคุณดีมากๆ ในราคาที่จ่ายได้ แต่สำหรับดาวนั้นมีมาตรฐานของมัน”

ร้านมีนาในเชียงใหม่ ที่ติดโผบิบ กูร์มองด์ในมิชลิน ไกด์ ประเทศไทย ฉบับ 2020

Photo: Michelin Thailand

แล้วคู่มือสีแดงจากฝรั่งเศสนี้ปรับตัวอย่างไรในยุคที่แวดวงไฟน์ไดนิ่งเองก็พัฒนาและเปลี่ยนแปลงไป และอาหารริมทางเริ่มปักธงในเวทีโลกมากขึ้น

เมื่อถามถึงการปรับตัวของมิชลินในขณะที่ทิศทางอาหารทั่วโลกเริ่มเอนไปทางอาหารที่มีความคอมฟอร์ตมากขึ้น หรือเน้นความเป็นท้องถิ่นมากขึ้น สนุกขึ้น หรือสบายตัวขึ้น เกวนดัลบอกกับเราว่า “ผมมองว่าเป็นเทรนด์ที่เชฟทั่วโลกมองหาการนำเสนอภูมิปัญญาท้องถิ่นที่วงการอาหารกำลังเชิดชูมากกว่า รวมถึงคนครัวเองก็เริ่มหันกลับมานำเสนออะไรบ้านๆ วัตถุดิบใกล้ตัวกันมากขึ้นอันเป็นส่วนหนึ่งของความยั่งยืน ซึ่งถือเป็นประโยชน์กับผู้บริโภค เพราะช่วยพัฒนาอาหารให้ต่อยอดไปต่อและสดใหม่ขึ้นอีก มิชลินก็ไม่เคยหยุดเช่นกัน”

เขาระบุอีกว่า “เราไม่ได้มองแต่อาหารไฟน์ไดนิ่ง แต่มองหาประสบการณ์ใหม่ๆ ไม่ต่างกัน แต่เรานำมาใส่ในหมวดหมู่ที่ต่างกัน ทั้งเพลต (Plate) และบิบ กูร์มองด์ และหากมองไปหาประเทศไม่ไกลกัน เกาหลีเองก็ย้อนกลับไปหารากเหง้าของตัวเองมากขึ้น เช่นเดียวกับจีนที่คนยังหลงเสน่ห์อาหารจีนดั้งเดิมไม่เปลี่ยนแปลง”

อาหารของร้านมีนาในเชียงใหม่

Photo: Michelin Thailand

อาหารริมทางถือเป็นวัฒนธรรมการกินที่แข็งแกร่งและคงอยู่มานาน และทิศทางอาหารที่คนเริ่มหันกลับมาหาอาหารที่เข้าใจง่ายขึ้น มิชลินเองก็ค่อยๆ ปรับตัวไปพร้อมกับเทรนด์การกินที่วิ่งเร็วยิ่งกว่า แต่ไม่ว่าจะเป็นไฟน์ไดนิ่งหรือไม่ ไบเบิลแห่งวงการอาหารอย่างมิชลินก็ค่อยๆ ปรับตัวเข้าหาเช่นกัน นายใหญ่แห่งสมุดเล่มแดงทิ้งทวนให้ให้คิดว่า “ความโหยหาความพื้นบ้านดั้งเดิมเองก็ช่วยการพัฒนาวงการอาหารไปพร้อมกัน จนเกิดสิ่งใหม่ๆ เพราะอย่าลืมว่าอาหารคือวัฒนธรรม และเราก็เติบโตไปพร้อมกับมัน”

แต่ไม่ว่าอาหารจะเติบโตไปยังทิศทางใด ร้านอาหารหรูในปารีสจะเสิร์ฟอามูสบุช (Amuse Bouche) ได้แรงบันดาลใจจากส้มตำปลาร้า หรือผัดไทยร้านดังจะคว้าดาวมิชลินมาเป็นดวงที่ 2 กับเขาในเร็ววันบ้างไหม

คงไม่มีใครทราบ

ขณะที่ยักษ์ใหญ่อย่างมิชลินกำลังขยับตัวก้าวต่อไปไม่หยุด และกำลังแผ่ขยายไปยังแวดวงอาหารไปทั่วโลก เรารู้แต่อนาคตเป็นโลกของการ ‘Disrupt’ ที่ไม่ว่าจะแวดวงใด หากไม่เรียนรู้ปรับตัวก็อาจถูกกาลเวลากลืนกิน เฉกเช่นความอร่อยแห่งคืนวันวานอย่าง ‘แกงจีนจ๊วน’ ที่แทบจะไม่มีใครรู้จักอีกต่อไปเหมือนกัน

อ่านเรื่อง Sukiyabashi Jiro ร้านอาหารญี่ปุ่นดังถูกถอดดาวมิชลิน เพราะไม่รับจองจากคนทั่วไปได้ที่นี่

อ่านเรื่อง หรือยุคทองของเซเลบริตี้เชฟจะมาถึงจุดจบ? ได้ที่นี่

ภาพ: Getty Images

พิสูจน์อักษร: พรนภัส ชำนาญค้า

อ้างอิง: