Canvas (แคนวาส) ชื่อที่สื่อถึงผืนผ้าใบสำหรับศิลปินนักวาด แต่เกี่ยวข้องอะไรกับอาหาร? THE STANDARD เปิดประตูสู่ร้านอาหารหน้าตาดูดีริมซอยทองหล่อ ที่ได้ยินหนาหูมาสักพักว่าอาหารจากครัวแห่งนี้เป็นอาหาร ‘ไร้สัญชาติ’ ที่นำความเป็นไทยพื้นบ้านมาใส่ เราไม่ได้ตื่นเต้นกับมันมากนัก เพราะฟังดูเหมือนร้านอาหารฝรั่งดาษดื่นที่อวดอ้างด้วยการนำความเป็นไทยมาใส่จาน (อาจด้วยเพราะราคาวัตถุดิบที่แน่นอนว่าถูกกว่าหากใช้ของท้องถิ่น) ด้วยความอยากรู้อยากเห็น เราจึงไปหาคำตอบว่า แคนวาส ไทยอย่างไร?

The Vibe

     ประตูไม้ด้านหน้าแลดูเชื้อเชิญอย่างมีสกุลรุนชาติ ภายในคือร้านอาหารแสงสลัวที่ตกแต่งชวนให้รู้สึกอบอุ่น โปร่งสบายตาด้วยครัวเปิดทอดตัวยาวที่เผยให้เห็นคนครัวที่กำลังง่วนอยู่กับการตระเตรียมวัตถุดิบ มีที่นั่งติดครัวให้ดูความเคลื่อนไหวอย่างใกล้ชิด โซฟาหนังเพิ่มความขรึมโดยเฉพาะในวันฝนพรำ เพดานโปร่งเผยให้เห็นบริเวณชั้นลอยด้านบน ที่ประจำตำแหน่งของฝั่งบาร์

The Dishes

     อาหาร ‘Contemporary Bangkok Cuisine’ ของไรลีย์ เริ่มต้นด้วยจานอาหารเรียกน้ำย่อยที่เสิร์ฟให้ทุกโต๊ะ Purple Yam Flatbread ขนมปังแบนสีอมม่วงจากการผสมกับมันเทศ อบจนเกรียมหอม เสิร์ฟคู่กับส่วมผสมจากสมุนไพรพื้นบ้านกว่า 30 ชนิด นำด้วยกระเทียม ขิง พริกไทย นำมาตีจนเข้าเนื้อกับน้ำมันหมู (สิ่งที่ไรลีย์บอกว่าแท้จริงแล้วเป็นไขมันดีกับสุขภาพทั้งยังอร่อยเหาะ) ได้กลิ่นหอมจากมันหมูผสมสมุนไพรกับขนมปังปิ้งในเตาย่างแบบจอสเปอร์ ข้อสังเกตอาหารของที่นี่คือมีกลิ่นที่ชูโรง โดยเฉพาะกลิ่นน้ำปลา น้ำปรุงที่มักถูกนำไปหลบอยู่หลังกลิ่นหอมรัญจวนใจจากวัตถุดิบอื่นๆ แต่ไรลีย์กลับชูกลิ่นน้ำปลาอยู่ในอาหารของเขาหลายจาน เช่นเดียวกับ Mekong Catfish, Caramelized with Tamarind (660 บาท) หน้าตางดงาม ปลาดุกแม่กลองที่นำมาสู้ปลาไหลแบบญี่ปุ่น ย่างจนมีรอยเกรียมในเตาให้หอมกับซอสมะขาม หนังเกรียมนิดๆ สร้างรสสัมผัสในปาก ในจานยังมีพิวเร (puree) จากใบงา องุ่น มะพร้าว และมะเขือ

     ส่วนจานที่หน้าตาสวยราวกับงานศิลปะที่สุดยกต้องให้ Charred Sweet Corn, Crushed & Thickened with Its Milk (420 บาท) ที่ชูโรงด้วยการนำข้าวโพดจากเขาใหญ่มาย่างจนเกือบเกรียมให้กลิ่นยั่วยวน จัดวางเรียงสลับสีกัน น่าสนใจที่การนำแต่ละส่วนของข้าวโพดมาใช้ ทั้งพุดดิ้งข้าวโพดหวานด้านล่างที่นำไปปรุงกับนมข้าวโพด นึ่งจนทำให้รสข้าวโพดเด่นชัดขึ้น จานนี้ยังได้รสของชีส Tomme de Chiangrai จาก จ. เชียงราย เพิ่มรสเข้มข้น จานนี้ยังเด่นขึ้นได้อีกด้วยพริกเขียว เสริมความกลมกล่อมด้วยไข่แดงต้มน้ำปลาที่ได้แรงบันดาลใจมาจากไข่เค็ม

     Mud Crab & Lotus (900 บาท) จานนี้ใช้ปูทะเลสดมานึ่ง ให้รสชาติปูและน้ำปูหอมหวานอร่อย เติมรสสัมผัสให้น่าสนใจด้วยการใช้รากบัวทอดกรอบ สายบัว และผำ (สาหร่ายน้ำจืดพื้นบ้าน) ตกแต่งด้วยผักแขยง Grilled Squid, Filled with Cha-om (400 บาท) ปลาหมึกย่าง และผักชะอมทอดกรอบที่ใส่น้ำปลา น้ำตาลโตนด และน้ำเสาวรสก่อนลงทอด ปิดท้ายด้วยพริกที่นำไปรมควัน จานนี้ให้รสสัมผัสที่แตกต่างไปได้อย่างน่าสนใจ อีกเมนูที่นำมาประกอบเข้ากันได้อร่อยจนคุณอาจแปลกใจ คือ Lamb Neck & Blood Clam (1,040 บาท) ที่นำความเข้มข้นของสันคอแกะมารับประทานกับอาหารรสและกลิ่นจัดจ้านอย่างสะตอ และหอยแครงเกือบสุก ผลานรสและกลิ่นที่เข้มข้นของทุกวัตถุดิบให้เข้ากันด้วยพิวเรบ๊วย จบด้วยขนมหวานที่ความหอมของการคั่วเกาลัดริมทางในเยาวราชดลบันดาลใจให้เกิดขึ้น Roasted Chestnut Cake (340 บาท) เค้กเกาลัดที่ใช้มะตูมมาเสริมความหอม ใส่ถาดขนมครกแล้วนำไปอบ เสิร์ฟรองพื้นด้วยครีมซอสมะตูม วางด้านบนด้วยเมอแรงก์ส้มกรุบกรอบ จานนี้ซอสและเมอแรงก์เสริมรสชาติกันอย่างลงตัว จนนักศึกษาฝึกงานของเราที่ติดตามไปช่วยชิมเอ่ยปากชมไม่หยุด นี่เป็นเมนูขนมหวานตบท้ายได้อย่างนุ่มนวล ดึงคอนเซปต์ที่เน้นความเป็นไทยในเรื่องของวัตถุดิบที่เชฟตั้งใจจะสื่อ กลิ่นหอมอบอวลไปทั่วปากยังคงอยู่แม้จะเดินออกจากร้านแล้วก็ตาม

The Chef

     หากส่องเข้าไปในครัว คุณอาจมองข้ามเชฟตัวสูงผมสีน้ำตาลแดงที่ทำให้นึกถึงเชฟลิงกวินีใน Ratatouille ไป ด้วยความเยาว์วัยที่ยากจะเชื่อว่าเขานั่นเองที่เป็นหัวเรือหลักของครัว เชฟไรลีย์ แซนเดอร์ส (Riley Sanders) ในวัยยี่สิบตอนปลาย มาจากรัฐเท็กซัส เขาเริ่มทำอาหารจริงจังเมื่ออายุ 18 ปี และมีความชอบเสาะหาวัตถุดิบใหม่ๆ รอบโลก ก่อนหน้านั้นเขาทำงานบนเรือสำราญ ที่ทำให้ได้เรียนรู้วัฒนธรรมการกินต่างๆ นับตั้งแต่อาหารริมทางไปจนอาหารไฟน์ไดนิ่ง ไรลีย์ชอบเดินตลาดสด ตามหาสิ่งที่ไม่รู้จักแล้วถามเหล่าพ่อค้าแม่ค้าว่าสินค้าหน้าไม่คุ้นนี้กินได้ไหม มุมมองด้านอาหารของเขาคือคำนึงว่าวัตถุดิบนั้นเอามาทำอะไรได้ คนไทยใช้อย่างไร แต่เขาจะออกแบบวิธีใช้ในแบบของเขาเอง อาหารของแคนวาสจึงมีความผสมผสานหลายสัญชาติ บวกกับความเป็นไทย ซึ่งเปรียบเสมือนวิถีการกินของกรุงเทพฯ ที่เขายกตัวอย่างว่า ตอนเช้าคนกรุงอาจกินข้าวเหนียวหมูปิ้งริมทาง ตกเย็นกินอาหารยุโรปฟิวชัน เป็นต้น

The Drinks

     ความที่เป็นร้านพี่น้องในเครือเดียวกับร้าน Rabbit Hole แน่นอนว่าเครื่องดื่มคงไม่ด้อยไปกว่ากัน โดยเฮดบาร์เทนเดอร์ ยอด-ณภัทร ณัฐชาชล เป็นผู้ออกแบบรสชาติ เมนูที่น่าลองคือ Canvas Martini (400 บาท) เบสหลักคือเหล้าจิน ดราย เวอร์มุท (dry vermouth) ดึงความหอมมัดใจด้วยดอกกระดังงาและน้ำส้มชายชูจากว่านหางจระเข้ แต่งด้วยดอกผักชี และมะกอกดำที่นำไปแช่ในน้ำโรสแมรี มะขามและน้ำผึ้ง

     หรือ Canvas Mulata Daiquiri (350 บาท) เมนูคลาสสิกแอบทวิสต์ ใช้รัมขาวกับดำผสมกันเป็นเบสหลัก ใส่เหล้าบ๊วยผสมน้ำผึ้ง เสิร์ฟกับข้าวโพดเผาและใบไทม์ที่หอมยวนใจ Canvas R&G (350 บาท) ที่ใช้เหล้าจิน ละไมรัมของไทยอินฟิวส์กับใบเนียมเชียงใหม่จนหอม ผลลัพธ์คือกลิ่นหอมอวลกลมของใบเนียมที่คล้ายใบเตยกับรสสดชื่นจากการท็อปอัพกับจินเจอร์เบียร์

     ทั้งหมดทั้งมวลนี้เป็นประสบการณ์รับประทานอาหารที่แม้แคนวาสจะไม่ได้ตั้งใจสร้างขึ้นมาต่อกรรสชาติจัดจ้านแบบไทยๆ แต่เราก็ขอซูฮกให้ในความใจกล้านำกลิ่นน้ำปลามาเสนอจนออกหน้า ควบคู่ไปกับสะตอ ไข่ผำ หรือหอยแครงเลือดที่นำมาใช้อย่างไม่เคอะเขินและสร้างสรรค์ เป็นสิ่งที่สร้างมูลค่าให้กับวัตถุดิบบ้านๆ ของไทย ทั้งยังทำได้อย่างน่าสนใจจนควรไปลองสักครั้ง

Canvas

Open: จันทร์ – พฤหัส เวลา 18.00 – 22.30 น. ศุกร์ – เสาร์ เวลา 18.00 – 23.30 น. และอาทิตย์ เวลา 18.00 – 22.30 น.

Address: 113/9-10 ถนนสุขุมวิท 55 ซอยทองหล่อ กรุงเทพฯ

Budget: 120-1,240 บาท

Contact: 09 9614 1158

Website: www.canvasbangkok.com  

Map: