ลาบจ๊อก แกงมะแฮะ หมูย่างตรัง และอีกหลายเมนูไทยที่ TAAN นำมาเล่าใหม่ใน 13

เวลาพูดถึงอาหารไทย หลายคนอาจนึกถึงเมนูที่คุ้นเคยอย่างต้ม ผัด แกง ทอด แต่จริงๆ แล้วอาหารไทยยังมีอาหารพื้นถิ่นอีกมากที่เราอาจไม่เคยได้ยินชื่อ หรือแม้แต่เคยกินมาก่อน นี่เป็นหนึ่งในแนวคิดที่ TAAN (ธาน) ร้านอาหารไทยร่วมสมัยบนชั้น 25 ของโรงแรม Siam@Siam Design Hotel Bangkok ที่ต้องการพาคนกินออกไปรู้จักอาหารไทยจากหลากหลายภูมิภาค ผ่านวัตถุดิบและเรื่องราวของผู้คนที่อยู่เบื้องหลัง

สำหรับ HARVEST เทสติ้งเมนูใหม่ล่าสุด เชฟมนเทพ กมลศิลป์ ยังคงนำแนวคิดมาต่อยอด โดยเลือกใช้วัตถุดิบจากเกษตรกร ผู้ผลิตรายย่อย และชุมชนท้องถิ่นทั่วประเทศ ก่อนนำมาตีความด้วยเทคนิคการทำอาหารร่วมสมัย บางจานยังคงรสชาติและองค์ประกอบของอาหารต้นตำรับเอาไว้ บางจานถูกปรับรูปแบบการนำเสนอใหม่จนแทบจำหน้าตาเดิมไม่ได้

The Vibe

ตัวร้านตกแต่งในสไตล์ร่วมสมัย ใช้วัสดุและงานคราฟต์ที่ให้กลิ่นอายความเป็นไทย โดยมีจุดเด่นอยู่ที่กระจกบานใหญ่ซึ่งเปิดให้เห็นวิวเมืองกรุงเทพฯ ส่วนบรรยากาศก็ไม่ได้ดูเป็นทางการจนเกินไป ภายในมีครัวเปิดให้มองเห็นการทำงานของเชฟและทีมครัว

The Taste

HARVEST (3,990++ บาท/คน) เป็นเทสติ้งเมนู 13 คอร์ส ที่พาเราไล่ชิมอาหารจากเหนือลงใต้ โดยเริ่มต้นด้วยอาหารคำเล็กๆ ก่อนค่อยๆ เพิ่มความเข้มข้นของรสชาติไปจนถึงอาหารจานหลักและของหวาน

หนึ่งในคำเปิดมื้อที่น่าสนใจคือ Embers of the North ที่ได้แรงบันดาลใจจากลาบจ๊อกหรือลาบเนื้อแบบล้านนา เชฟเลือกใช้เนื้อไทยวากิวปรุงกับเครื่องเทศลาบเหนืออย่างมะแขว่น ดีปลี และกระวาน แทนที่จะเสิร์ฟคู่ข้าวเหนียว กลับเสิร์ฟบนมาร์ชแมลโลว์

ตามด้วย The Golden Bird ที่นำจิ๊นไก่หรือยำไก่เมืองเหนือมาทำเป็นทาร์ตคำเล็ก โดยใช้ไก่ตะเภาทองจากลำพูน คลุกเคล้ากับสมุนไพรพื้นถิ่น และลาบทอดจากเนื้อปลาสละที่ปรุงด้วยพริกลาบและข้าวคั่ว เสิร์ฟคู่แตงกวา และ Tide & Vine ลาบทอดจากเนื้อปลาสละที่ปรุงด้วยพริกลาบและข้าวคั่ว เสิร์ฟคู่แตงกวา

ส่วนอาหารทะเลมี Between Two Seas ที่นำปลาเก๋าจากจันทบุรีมาทำเป็นพล่าปลาดิบคล้ายเซวิเช ใช้น้ำมะนาวและน้ำปลาเป็นตัวชูรส พร้อมกลิ่นหอมของดอกดาหลา อีกจานคือ Milk of the Palm ที่นำหลนมาตีความใหม่เป็นมูสเนื้อเนียน เสิร์ฟกับซอสต้มข่า แตงกวาดอง ปลาสละบ่ม และคาเวียร์จากหัวหิน

เริ่มเข้าสู่จานหลัก เชฟหยิบเอาอาหารพื้นบ้านที่ไม่ค่อยพบเห็นในกรุงเทพฯ อย่าง แกงมะแฮะ ของจังหวัดตาก มานำเสนอในจาน Sunset Over The Forests โดยใช้ถั่วมะแฮะแกงกับเนื้อหมูสามส่วนอย่างลิ้น แก้ม และสันใน เสิร์ฟคู่ข้าวหอมมะลิจากนครสวรรค์และชะอมทอดกรอบ

อีกจานที่น่าสนใจคือ The Five Little Pigs ซึ่งรวมวัตถุดิบที่คุ้นเคยของภาคใต้ไว้ด้วยกัน ทั้งหมูย่างเมืองตรัง สะตอ และทุเรียน เชฟนำหมูสามชั้นหมักซีอิ๊วและเครื่องพะโล้มาจับคู่กับน้ำพริกสะตอ ก่อนเพิ่มครีมทุเรียนย่างเข้ามาช่วยสร้างรสชาติที่แตกต่างจากหมูย่างแบบเดิม

ส่วน Where The Mountains Meet เป็นการนำแกงโฮะของภาคเหนือมาทำเป็นทาโก้ แป้งทำจากข้าวเหนียว สอดไส้เนื้อแกะตุ๋นกับเครื่องแกงโฮะ แล้วเพิ่มหมี่กรอบเพื่อสร้างเนื้อสัมผัสอีกชั้นหนึ่ง

ปิดท้ายด้วยของหวานที่นำวัตถุดิบและขนมไทยมาปรับรูปแบบใหม่ เริ่มจาก Sweet & Sour ที่ใช้มะพร้าวจากสมุทรสงคราม จับคู่กับมูสเมลอนและซอร์เบต์ส้มจี๊ดจากตราด ก่อนจบด้วย The Last Street Corner ซึ่งได้แรงบันดาลใจจากขนมและของกินริมทางในวัยเด็ก ไม่ว่าจะเป็นข้าวโพดคลุกเนย เผือกกะทิ หรือทองม้วน ที่ถูกนำมารวมกันในรูปแบบของหวานร่วมสมัย

Good for

ใครที่ชอบอาหารพื้นบ้านและไม่ค่อยมีโอกาสได้กิน รวมถึงใครที่กำลังมองหาร้านอาหารสำหรับมื้อพิเศษ หรืออยากพาเพื่อนต่างชาติมาทำความรู้จักอาหารไทยในมุมที่หลากหลาย ร้านธานก็เป็นอีกตัวเลือกที่น่าสนใจ