“โรบูชองเป็นคนหลุดโลกมาก เขาน่าทึ่งและเป็นอัจฉริยะที่ประสบความสำเร็จ” นี่คือคำกล่าวจากปากของเชฟระดับโลก กอร์ดอน แรมซีย์ (Gordon Rampsy) ที่กำลังพูดถึง โจเอล โรบูชอง (Joel Robuchon) เชฟมากฝีมือผู้เป็นดั่งครูของเขาในรายการออนไลน์ Hot Ones ในแชนแนล First We Feast ทางยูทูบ ซึ่งแน่นอนว่า เราเองรู้จักกอร์ดอนในฐานะเชฟมือฉมังชื่อดังกระฉ่อนโลก ทั้งในเรื่องของการทำอาหารของเขา และฝีปากที่แซ่บพอๆ กับพริกขี้หนูสวนเมืองไทย แต่ก่อนที่เขาจะก้าวมายืนอยู่ตรงนี้ แน่นอนว่าครั้งหนึ่งเขาเคยรับหน้าที่เป็นลูกมือของโรบูชองมาก่อน

คำว่าหลุดโลก น่าทึ่ง อัจฉริยะ และประสบความสำเร็จ ล้วนกำกับตัวตนของโรบูชองได้เป็นอย่างดี ทั้งในฐานะเชฟที่เก็บหอมรอมริบดาวมิชลินได้จำนวนมากที่สุดในโลกถึง 32 ดวง อีกทั้งในปี 1990 เขายังได้รับการขนานนามจากไกด์บุ๊กทรงอิทธิพลของยุโรปอย่าง Gault et Millau ให้เป็น ‘เชฟแห่งศตวรรษ’ หรือ Chef of the Century อีกด้วย ซึ่งเบื้องหลังของคำว่าเชฟแห่งศตวรรษนั้น อาจเป็นเพราะเทคนิคการทำอาหารและการนำเสนอของเขาได้เปลี่ยนแปลงภูมิทัศน์ของ ‘อาหารฝรั่งเศส’ ไปโดยสิ้นเชิง การเลือกเสิร์ฟเมนูจากวัตถุดิบที่เรารู้จักกันดี นำมาดัดแปลงให้กลายเป็นรสชาติอันยอดเยี่ยมได้อย่างน่าชื่นชม รวมไปถึงการดัดแปลงวิธีการปรุงอาหารที่โดดเด่น อย่างเช่น การ Sous-Vide ที่จะนำวัตถุดิบใส่ถุงสุญญากาศ แล้วค่อยๆ ทำให้สุกโดยใช้อุณภูมิที่ไม่สูงมาก

แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น รสมืออันเป็นที่น่าชื่นชมของโรบูชองกลายเป็นเพียงรสรางๆ ในต่อมรับรสของนักชิมทั่วโลก เนื่องด้วยเขาได้จากโลกนี้ไปเมื่อเดือนสิงหาคม ปี 2561 ที่ผ่านมา (อ่านเพิ่มเติมได้ที่นี่) และเขาก็กลายเป็นตำนานของเชฟที่เจ๋งและเก่งฉกาจที่สุดคนหนึ่งของโลกใบนี้ แต่ความพิเศษล่าสุดที่เกิดขึ้นในกรุงเทพฯ ซึ่งหากใครที่เคยลิ้มรสชาติอาหารของโรบูชองที่ร้าน L’Atelier de Joel Robuchon Bangkok ครั้งนี้ทางร้านได้นำเสนอเซตเมนูใหม่ที่คุณไม่ควรพลาด เพราะทุกจานในครั้งนี้จัดทำขึ้นมาเพื่อรำลึกถึงรสมือของโรบูชองล้วนๆ ผ่านฝีมือของ โอลิวิเย ลีมูแซง (Olivier Limousine) เอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟของร้าน (ถ้าคุณเคยดู This Is Me Vatanika คุณจะคุ้นชื่อเขา ใช่ เขาคือเชฟคนนั้น นึกออกหรือยัง?)

“ผมทำงานกับโรบูชงมามากกว่า 16 ปี เขาเป็นยิ่งกว่าเจ้านาย เขาเป็นเพื่อน เป็นที่ปรึกษา เป็นครอบครัว และเป็นผู้สนับสนุนผมทั้งเรื่องงานและเรื่องชีวิต สำหรับพวกเราที่เคยได้ทำงานใกล้ชิดกับเขา เขาเปรียบเสมือนพ่อ ผมเรียนรู้จากเขามากมาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องการผลักดันตัวเองให้พัฒนาฝีมือ ไม่หยุดที่จะเรียนรู้ ไขว่คว้าความสมบูรณ์แบบ และเน้นความสำคัญของคุณภาพอาหาร รวมทั้งความพึงพอใจของลูกค้า ครั้งนี้เราทำเมนูพิเศษเพื่อยกย่องเขา และแสดงให้เห็นความเชี่ยวชาญด้านอาหารที่โดดเด่นยืนหยัดเหนือกาลเวลาของเขา” โอลิวิเยกล่าว

The Degustation Menu Legacy of Joel Robuchon คือคอลเล็กชันอาหารสุดคลาสสิกของเชฟผู้ล่วงลับ โดยได้แรงบันดาลใจและวิธีนำเสนอมาจากเมนูคลาสสิกอันเป็นเสมือนรสจำของโรบูชอง รวมไปถึงเมนูลายเซ็นที่ทุกคนต้องจำได้ว่าเป็นฝีมือเขา ซึ่งในขณะที่เขาเสิร์ฟให้เราได้เริ่มทาน กระดาษใบบางๆ ที่เขียนชื่อเมนูแต่ละคอร์สไว้นั้นมีความน่าสนใจ เพราะในบรรทัดสุดท้ายเราพบว่า กระดาษใบนี้ได้คัดลอกเมนูออริจินัลของโรบูชองครั้งที่เปิดร้านอาหาร Le Jamin เมื่อปี 1981 ในกรุงปารีส ประเทศฝรั่งเศส ซึ่งเป็นร้านอาหารร้านแรกของเขาเอง และยังเป็นร้านอาหารแห่งแรกของโลกที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ 3 ดวง 3 ปีติดต่อกัน ซึ่งคอร์สนี้จะประกอบไปด้วย 7 คอร์สอาหารคาวและของหวานอีก 2 คอร์ส

เริ่มต้นจาก ‘คาเวียร์ของโรบูชอง’ การเสิร์ฟ Sologne Imperial Cavier คาเวียร์ระดับเกินพรีเมียมซ่อนไว้ภายใต้เยลลี่นิ่มๆ ที่มีส่วนประกอบของล็อบสเตอร์ ซึ่งคุณอาจจะรู้สึกว่ามันเหมือนไข่ตุ๋นใช่ไหม? แต่เมื่อคุณลองตัดเข้าไป คุณจะพบคาเวียร์ซ่อนอยู่ภายใน ตักทานพร้อมกันจะให้ความรู้สึกมันๆ หอมๆ

ก่อนที่จานถัดมา ‘L’oursin’ ไข่หอยเม่นทะเลเสิร์ฟมาบนเนื้อปลา Sea Bream ที่คล้ายๆ จะเป็นปลากะพงขาวบ้านเรา แล่บางๆ จัดอย่างสวยงาม ก่อนจะโรยด้วยเครื่องปรุงจากญี่ปุ่นบางๆ ที่มีส่วนประกอบของซิตรัสและพริกไทย โดยทั้งหมดจะถูกโอบอุ้มมาบนจานรูปมือที่ให้ความรู้สึกน่าทะนุถนอม เมื่อทานรวมกัน คุณจะได้ความหอม เปรี้ยวบางๆ จากซิตรัส และความมันหอมของไข่หอยเม่นทะเลที่สดเหลือเกิน ก็ทำให้คุณรู้สึกดีมากๆ

เราขอยกให้จานนี้ ‘La Langoustine’ เป็นหนึ่งในจานที่เราชื่นชอบมากเป็นพิเศษ กับการเสิร์ฟกุ้งแลงกูสทินจากอิตาลี ซึ่งจะมีความหวานฉ่ำเป็นพิเศษ รสชาติเข้มกว่ากุ้งทั่วไป แต่ก็ไม่ถึงกับจะเหมือนรสชาติของล็อบสเตอร์เสียทีเดียว โดยเจ้ากุ้งจะถูกห่อด้วยแป้งคล้ายเกี๊ยวกรอบ ใช้วิธีทำให้สุกแบบ Papillote หรือนำไปอบให้สุกโดยห่อวัตถุดิบใส่กระดาษไว้ ซึ่งวิธีนี้จะช่วยคงสภาพและรสชาติของวัตถุดิบไว้ได้อย่างดี ซึ่งเชฟเองก็ตั้งใจนำเสนอรสชาติที่แท้จริงของวัตถุดิบ โดยไม่ปรุงแต่งอะไรมาก มีเพียงซอสใบโหระพาฝรั่ง (Basil) เคียงคู่มา

ถัดมาหลังจากนั้น เราจะได้ลิ้มรส La Truffe Noire ซึ่งเสิร์ฟมาอย่างน่าฉงน กับการเสิร์ฟทรัฟเฟิลดำเป็นรูปทรงกลมๆ บางๆ วางซ้อนกันสวยงามด้านบน ส่วนเบื้องหลังที่ซ่อนไว้ภายใต้ความดำคือ การนำหอมหัวใหญ่และเบคอนไป Confit หรือทำให้สุกอย่างช้าๆ ในน้ำมันด้วยไฟอ่อนๆ เป็นเวลานานๆ เราจึงได้รสชาติที่เข้มข้นและฉ่ำมันของวัตถุดิบที่มาตัดความรุนแรงของกลิ่นทรัฟเฟิลดำได้อย่างดี ส่วนชั้นล่างสุดเป็นแป้งทาร์ตบางๆ ให้คุณได้ลิ้มลองหลากรสสัมผัสเมื่อตักเข้าไปพร้อมๆ กัน

ถ้าจะให้บอกเป็นการส่วนตัวว่าเราชอบจานไหนเป็นพิเศษที่สุด คงต้องยกให้ La Poule จานซุปหนึ่งเดียวของคอร์สนี้ ซึ่งสิ่งที่เราประทับใจมากๆ คือตัวราวิโอลีที่สอดไส้ชีสสดๆ ไว้ภายใน พร้อมซุปสมุนไพรหอมๆ ที่ราดรดลงมา เมื่อกัดเข้าไปในตัวราวิโอลีเราพบว่า รสชาติคล้ายๆ จะเป็นผักใบเขียวอย่างผักโขมหรือโหระพา แกมด้วยกลิ่นชีสที่เข้มข้น ซดซุปร้อนๆ ตามไป นับว่าเป็นการออกแบบรสชาติที่ยอดเยี่ยม

สองจานที่เหลือท้ายคอร์สนี้เป็นจานหนักๆ ที่น่าประทับใจไม่น้อยเช่นกัน ทั้ง Le Black Cod การเสิร์ฟปลาแบล็กค้อดมาพร้อมกับโฟมมะพร้าว และซอสที่ทำจากพริกไทยมาลาบาจากอินเดีย เมื่อทานพร้อมกันทุกส่วน บอกเลยว่าเลิศ! ส่วนจานใหญ่ปิดท้ายคือ Le Canard De Challans เป็ดพันธุ์ฝรั่งเศสที่นำมาเสิร์ฟเฉพาะส่วนอกหนานุ่ม เติมเต็มชิ้นเนื้อด้วยฟัวกราส์ที่เซียร์มาอย่างยอดเยี่ยม ทานคู่กับพูเรมันบดอันเป็นซิกเนเจอร์ที่อร่อยเหาะของโรบูชอง ซึ่งเป็นการทำพูเรจากมันฝรั่งที่พิถีพิถันมาก เพราะต้องใช้เวลากว่า 2 ชั่วโมง เพื่อให้ได้พูเรที่เข้มข้น หนืดเนียน และทั้งหมดทั้งมวลนั้นใช้มือในการกวนเท่านั้น และแน่นอนว่าเรายกมือขอพูเรสีนวลนั้นเพิ่มอย่างไม่อาย

ปิดท้ายด้วยของหวานสองรสชาติทั้ง Le Parfum Des Iles ดื่มด่ำรสชาติและความหอมของบุรุษที่ให้ทั้งความเท่และดุดัน ด้วยการเสิร์ฟกล้วยเชื่อมและครีมที่ทำจากเสาวรส ซ่อนกรานิต้าเกล็ดน้ำแข็งเหล้ารัมที่แรงมาก ย้ำว่าแรงมาก ก่อนจะตัดความรุนแรงด้วยครีมมะพร้าว ซึ่งคุณต้องตักเข้าปากพร้อมๆ กันทุกชั้นถึงจะได้รส ส่วนของหวานอีกอย่าง Le Chocolat Tendance ช็อกโกแลตเข้มข้น วางลงบนซอร์เบดาร์กช็อกโกแลต ก่อนจะเติมแต่งจานด้วยชิ้นโอรีโอเคลือบทอง หวานติดใจทีเดียว!

หากคุณมีโอกาสสักครั้ง ลองวนเวียนมาทานอาหารที่ผ่านการปรุงมาจากความทรงจำที่มีต่ออัจฉริยะเชฟ โจเอล โรบูชอง ได้ โดยคอลเล็กชันพิเศษ The Degustation Menu Legacy of Joel Robuchon นี้ จะเสิร์ฟที่ L’Atelier de Joel Robuchon Bangkok ในรูปแบบ 7 คอร์ส (6,950 บาท) และ 5 คอร์ส (4,950 บาท) ซึ่งคุณสามารถสอบถามข้อมูลเพิ่มเติม และสำรองที่นั่งได้ที่เบอร์โทรศัพท์ 0 2001 0698 หรือทาง www.robuchon-bangkok.com

พิสูจน์อักษร: ภาวิกา ขันติศรีสกุล

อ้างอิง:

• london.eater.com/2018/8/6/17655468/reaction-joel-robuchon-london-gordon-ramsay-jay-rayner
• www.culinaryed.com/chef-profile/joel-robuchon.htm
• www.hellomagazine.com/cuisine/2018080660901/gordon-ramsay-mourns-death-joel-robuchon/
• www.telegraph.co.uk/foodanddrink/10105785/Joel-Robuchon-Ive-only-thrown-one-plate.html
• www.mashed.com/130984/the-untold-truth-of-joel-robuchon/