×

สำรวจรสชาติร่วมสมัย นอร์ดิก-บริติช จากวัตถุดิบไทยที่ Kasnäs a little while ฟู้ดแล็บที่เปลี่ยนคอนเซปต์ทุก 6 เดือน

04.04.2019
  • LOADING...
Kasnäs a little while

HIGHLIGHTS

5 Mins. Read
  • สัมผัสรสชาติร่วมสมัยของอาหารนอร์ดิกกับบริติช ผ่านการตีความของเชฟพุธ-เกวลิน พิทยานุกุล ผู้มุ่งมั่นที่จะโชว์เคสความดีงามของวัตถุดิบไทยให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ และตั้งเป้าลดขยะอาหารในร้านให้เป็นศูนย์
  • ดินเนอร์สไตล์แคชวลไฟน์ไดนิ่งที่มีความคลีนแบบนอร์ดิก ผสานสไตล์บริติช กับเทสติ้งเมนู 8 คอร์ส ที่นำเสนอผ่านคอนเซปต์การถนอมอาหารทั้ง 8 ประเภท
  • ร้านไม่มีเครื่องทอด ความกรอบของอาหารมาจากการอบและเท็กซ์เจอร์วัตถุดิบล้วนๆ ส่วนการปรุงอาหารจะใช้เครื่องปรุงหลักเพียงเกลือ พริกไทย และมะนาวเท่านั้น

หากพูดถึงประเทศที่ผู้คนมีสุขภาพดีและธรรมชาติอุดมสมบูรณ์ เราเชื่อว่าประเทศแถบสแกนดิเนเวียเป็นหนึ่งในนั้น กลับมาที่ประเทศไทย แม้เราสู้เรื่องความเฮลตี้ไม่ได้ แต่ความอุดมสมบูรณ์ก็ไม่เป็นสองรองใคร (ถึงแม้สภาพอากาศจะแตกต่างกันอย่างสุดขั้วก็ตามเถอะ) เป็นเรื่องน่ายินดีที่ พุธ-เกวลิน พิทยานุกุล เชฟสาวชาวไทยผู้ร่ำเรียนการทำอาหารจากฟินแลนด์ ได้มองเห็นความคล้ายคลึงระหว่างไทยกับนอร์ดิก และตั้งใจนำเสนอประสบการณ์และไอเดียผ่านโปรเจกต์ Kasnäs a little while (คาสนัส อะ ลิตเติล วายล์) กล่องทดลองที่ตั้งอยู่กลางพื้นที่ร้างใจกลางสาทร

 

Kasnäs a little while

 

The Vibe

ความที่โลเคชันเดิมของร้านเป็นพื้นที่ร้าง ตัวร้านจึงตั้งอยู่กลางพื้นที่โล่ง โดดเด่นด้วยการทำโครงไม้ครอบตัวกล่อง เผยให้เห็นรายละเอียดข้างในนิดหน่อยพอให้สงสัย ด้านในเซตอัพอย่างเรียบง่าย แม้พื้นที่จะไม่กว้างขวาง แต่ก็ใช้ทุกมุมได้อย่างเกิดประโยชน์สูงสุด มีครัวเปิดพร้อมเก้าอี้ทรงสูงนั่งหันหน้าเข้าบาร์ โต๊ะเดี่ยว และโซฟายาว

 

Kasnäs a little while

Fermented

 

The Dishes

คอนเซปต์อาหารของ Kasnäs สร้างสรรค์โดยเชฟพุธ ผู้ได้แรงบันดาลใจมาจากห้องอาหาร Noma ร้านอาหารชื่อดังที่โคเปนเฮเกนในเดนมาร์ก และยังได้หยิบยกเทคนิคการทำอาหารจากหนังสือ The Noma Guide to Fermentation มาใส่ในเทสติ้งเมนูอีกด้วย

 

ช่วงค่ำ จากเมนูอาหารกึ่งคาเฟ่จะเปลี่ยนมาเป็นเทสติ้งเมนู 8 คอร์ส Methods of Preservation (8 คอร์ส ราคา 3,000 บาท) รสชาติร่วมสมัยระหว่างนอร์ดิกกับบริติช นำเสนอเรื่องราวแต่ละจานผ่านวิธีการถนอมอาหารทั้ง 8 ประเภท โดยใช้วัตถุดิบไทยเกือบทั้งหมด (จะเหลือก็แค่หอยนางรม แซลมอน และไม้ฮิคกอรี่ที่ใช้รมควันเท่านั้นที่ต้องนำเข้าจากต่างประเทศ) ซึ่งเชฟพุธสรรหามาจากตลาดคลองเตย ตลาด อตก. และตลาดมหาชัย นอกจากนี้ยังมีวัตถุดิบบางอย่างที่หาได้จากชาวบ้านหรือชาวประมงท้องถิ่น และนำส่งให้สดใหม่แบบวันต่อวัน

 

Kasnäs a little while

Kasnäs a little while

Pickled เสิร์ฟผักดองคู่กับปลาดอง กินคู่กับขนมปัง

 

เป็นที่น่าสนใจว่าอาหารการกินสไตล์นอร์ดิกกับไทยค่อนข้างมีความคล้ายคลึงกัน​ โดยเฉพาะการถนอมอาหาร ซึ่งทั้งอาหารไทยและนอร์ดิกต่างนิยมการหมักดองผักผลไม้ รวมถึงอาหารทะเลต่างๆ และยังไม่นับรวมถึงการถนอมอาหารด้วยวิธีการอื่นที่พบในประเทศทั้งสอง

 

ก่อนที่จะเริ่มต้นจานแรก ทางร้านเตรียมคอมบูชา น้ำชาหมักที่เสิร์ฟในถ้วยเล็กได้จิบเรียกน้ำย่อยกันก่อน ซึ่งคอมบูชานี้มีโพรไบโอติกส์ช่วยย่อยอาหาร ส่วนชาหมักเชฟพุธเล่าว่าหมักไว้ประมาณปีกว่าแล้ว ก่อนนำมาเสิร์ฟไม่กี่วันก็ผสมน้ำผลไม้เข้าไปเพื่อหมักเพิ่ม ครั้งนี้เป็นน้ำเสาวรส แต่ครั้งถัดไปอาจเป็นน้ำผลไม้ชนิดอื่นก็ได้

 

ต้อนรับสู่โลกแห่งการถนอมอาหารกับคอร์สแรก Fermented ที่เป็นน้ำมะเขือเทศหมัก 5 วันจนเกิดฟองคาร์บอเนต จากนั้นนำมาทำเดรสซิ่งผสมกับกระถินสับ ส่วนหอยนางรมฟินเดแคลร์ (Fine de Claire) จากฝรั่งเศสให้สัมผัสสดชื่นของน้ำทะเลอยู่แล้ว และเข้ากับน้ำมะเขือเทศได้ดี

 

Kasnäs a little while

Kasnäs a little while

Cured และ Smoked

 

คอร์สที่สอง Pickled เสิร์ฟผักดองคู่กับปลาดอง กินคู่กับขนมปัง สำหรับผักดองประกอบไปด้วยรากบัว ขิงอ่อน แตงกวา ดอกแค หอมแดง และเบบี้แครอต ซึ่งแต่ละอย่างดองในน้ำหมักผสมเครื่องเทศที่แตกต่างกัน และภายหลังการดอง เท็กซ์เจอร์กรุบกรอบของผักก็ยังคงอยู่ครบถ้วน ส่วนปลาดองใช้ปลาซาบะสายพันธุ์ญี่ปุ่นที่เลี้ยงในไทย และปลาทูแม่กลอง นำไปหมักเกลือแล้วดองหนึ่งสัปดาห์ นอกจากของดองแล้ว ยังมีขนมปังข้าวไรย์กับขนมปังข้าวสาลี และเมล็ดทานตะวันโฮมเมด ทากับเนยไหม้ที่เชฟทำขึ้นโดยการนำก้อนเนยไปทอดจนไหม้ จากนั้นแช่เย็นให้แข็งตัว แล้วนำไปตีให้ขึ้นวิปอีกครั้ง หรือจะกินกับครีมชีสที่ผสมซาวร์ครีมกับซอสผักชีลาวและเมล็ดมัสตาร์ด โรยไข่ปลาแซลมอนเพิ่มรสเค็มกรุบทุกครั้งที่เคี้ยว แนะนำให้กินขนมปังทาเนยหรือครีมชีสพร้อมกับผักดองและปลาดองเพื่อให้ครบรส

 

เป็นธรรมดาของอาหารนอร์ดิกที่จะต้องมีผักชีลาวหรือไม่ก็แซลมอนในจานอาหาร Cured เมนูนี้นำเสนอความเป็นสแกนดิเนเวียในรูปแบบของแซลมอนรมควัน ในจานมาพร้อมคอมบูชาซาวร์ครีมหมัก 18 ชั่วโมงกับเลมอนและผักชีลาว โรยด้วยเมล็ดมัสตาร์ดดองและน้ำมันสีเขียวที่สกัดจากผักชีลาวอีกทีหนึ่ง วิธีกินเชฟให้นำแซลมอนวางบนแท่งขนมปังกรอบไหม้ ปาดซาวร์ครีมและใส่เมล็ดมัสตาร์ดกับน้ำมันนิดหน่อย เพื่อให้ได้สัมผัสนุ่มๆ พร้อมกับรสเปรี้ยวกลมกล่อมตัดเค็ม

 

Kasnäs a little while

Kasnäs a little while

Vacuumed

 

Smoked ซุปเห็ดหอมแห้งและหอยเชลล์รมควันจากประจวบคีรีขันธ์ ก่อนที่จะรมควันด้วยไม้ฮิคกอรี่ โรยผักปลัง แล้วปิดทับด้วยจานเล็กๆ ที่ใส่เห็ดผัด แนะนำให้ซดน้ำซุปทีละนิด ดื่มด่ำกับรสชาติอูมามิที่ทยอยเผยความนัวออกมา

 

เมนคอร์ส Vacuumed แทนที่จะเป็นเนื้อวัวดรายเอจหรือเนื้อประเภทอื่น เชฟพุธเลือกใช้ปลาช่อนทะเล แถมยังใช้ทุกส่วนของปลาให้มีประโยชน์สูงสุด ด้วยการใช้มะเขือเทศยัดไส้ปลา แช่ไว้ข้ามคืนเพื่อให้กรดในน้ำมะเขือเทศคลายโปรตีนในปลา เสริมให้เนื้อมีความนุ่มขึ้น จากนั้นนำไปซูวีด์ให้สุก ส่วนก้างปลานำไปเคี่ยวกว่า 12 ชั่วโมงเพื่อทำน้ำสต๊อก น้ำมันและกากต้นหอมคลุกเกล็ดขนมปัง จากนั้นจึงทำให้แห้ง ได้เป็นครัมเบิลสีเขียวโรยหน้าชิ้นปลา เพิ่มความหนักท้องขึ้นหน่อยด้วยมันฝรั่งบดเนื้อเนียนนุ่ม

 

และด้วยความที่คนไทยติดการรับประทานข้าวในมื้ออาหาร ทำให้เชฟพุธใส่เมนูข้าวมาเป็น 1 ใน 8 คอร์สนี้ด้วย แต่กลับไม่ใช่จานหลัก และไม่หนักท้องอย่างที่คิด จึงเกิดเป็น Dried ริซอตโตข้าวบาร์เลย์กับลูกเดือยผัดน้ำสต๊อกเห็ดที่เหลือจากซุปในคอร์ส Smoked โรยงาขี้ม่อนและสาหร่ายแห้งเพิ่มกลิ่นทะเล

 

Kasnäs a little while

Kasnäs a little while

Dried ริซอตโตข้าวบาร์เลย์กับลูกเดือยผัดน้ำสต๊อกเห็ด และ Frozen ขนมหวานบริตเทิลเค้กกับผลไม้สด

 

ก่อนท่ีจะไปถึงคอร์สของหวาน ยังมี Soured เมนูที่ช่วยปรับรสชาติและต่อมรับรสในปากให้เคลียร์รสอาหารที่ผ่านมา เชฟได้ไอเดียมาจากขึ้นฉ่าย ผักที่หลายคนเบือนหน้าหนีเพราะมีกลิ่นแรง โดยนำมาทำเป็นกรานิต้าผสมผักชีล้อม ครีมสีขาวคือโยเกิร์ตโฟมรสนุ่ม กินกับกรานิต้าเย็นๆ ช่วยดับคาวและล้างรสชาติที่ค้างอยู่ในปากให้สะอาด เพื่อเตรียมพร้อมสำหรับของหวาน

 

ปิดท้ายด้วย Frozen ซอร์เบตเบอร์รี 5 อย่าง มาพร้อมบริตเทิลเค้กที่มีเนื้อสัมผัสคล้ายๆ กับสปันจ์เค้กด้านล่างและเมอแรงก์ด้านบน เพิ่มสัมผัสกรุบๆ ด้วยอัลมอนด์ และผงเบอร์รี ตกแต่งจานด้วยสตรอว์เบอร์รี ลูกหม่อน และเคปกูสเบอร์รีจากโครงการหลวง

 

Kasnäs a little while

 

What You Should Know:

  • Kasnäs เป็นชื่อหมู่บ้านแห่งหนึ่งในฟินแลนด์ ตั้งอยู่บริเวณหมู่เกาะทางตอนใต้ อันเป็นบ้านเกิดของเพื่อนของเชฟพุธ ซึ่งตัวเธอได้ไปอยู่ที่นั่นพักหนึ่ง
  • ทางร้านเสิร์ฟทั้งบรันช์ มื้อเที่ยง และมื้อเย็น โดยเมนูจะแตกต่างกัน สำหรับมื้อเย็นต้องจองล่วงหน้าเท่านั้น เพราะเชฟจะเตรียมวัตถุดิบให้เท่ากับจำนวนคนและออกแบบเมนูให้เหมาะกับข้อจำกัดด้านอาหารของแขกที่มา
  • ร้านแห่งนี้ปรับคอนเซปต์อาหารทุก 6 เดือน และอีกไม่นานก็จะจบซีซันแรกแล้ว สำหรับคอนเซปต์ถัดไปจะมีหน้าตาอย่างไร สามารถติดตามความเคลื่อนไหวและอัปเดตเพิ่มเติมได้ที่ www.facebook.com/kasnasalittlewhile
  • นอกจาก Kasnäs แล้ว เชฟพุธยังดูแลเมนูอาหารที่ร้านอาหารไทย Osha อีกด้วย

 

Kasnäs a little while

Open: เปิดบริการ มื้อเที่ยง วันพุธถึงศุกร์ เวลา 12.00-14.00 น., บรันช์ ทุกวันเสาร์และอาทิตย์ เวลา 10.00-15.00 น. และมื้อเย็น ต้องจองล่วงหน้าเท่านั้น

Address: ถนนสาทรเหนือ สีลม บางรัก กรุงเทพฯ

Budget: 500-3,000 บาท

Contact: โทร. 09 3824 9695

Facebook: www.facebook.com/kasnasalittlewhile

Map: 

 

 

 

พิสูจน์อักษร: พรนภัส ชำนาญค้า

  • LOADING...

READ MORE




Latest Stories