อะไรคือ เชฟส์ เทเบิล (Chef’s Table)? คำที่พบเห็นกันบ่อยเหลือเกินในยุคนี้ แต่สิ่งนี้คืออะไร แล้วเกี่ยวข้องยังไงกับโต๊ะของเชฟ? คุณไปนั่งหน้าโต๊ะเชฟทำไม? และอีกสารพันคำถามที่เรายกมาตอบในนี้ พร้อมลิสต์ 5 เชฟส์ เทเบิลน่าสนใจใกล้ตัวที่ควรไปลิ้มลอง
Photo: Chef’s Table / NETFLIX
จากก้นครัวสู่มหรสพ
หากพูดถึง ‘ห้องครัว’ แล้ว นั่นคือพื้นที่ทำงานหลักของพ่อครัวกับลูกทีม และเป็น ‘หลังบ้าน’ ของร้านอาหารที่เปรียบเสมือนโรงงานเล็กๆ ที่คอยผลิตอาหารแต่ละจานตามออร์เดอร์เพื่อส่งต่อไปยัง ‘หน้าบ้าน’ หรือพื้นที่กินข้าว หลายคนอาจจินตนาการถึงห้องที่เต็มไปด้วยความยุ่งเหยิงเป็นพัลวันในการเตรียมอาหารตามออร์เดอร์และการแข่งกับเวลา หรืออาจมองว่าที่นี่คือเบื้องหลังอันไม่น่าอภิรมย์ของอุตสาหกรรมร้านอาหารที่เจ้าของร้านไม่อยากให้ลูกค้าเห็น
อย่างไรก็ตามในปัจจุบันฟังก์ชันการทำงานและบริบทของครัวเริ่มเปลี่ยนไป ลืมภาพครัวที่เต็มไปด้วยความวุ่นวายจอแจหรือสกปรกที่จำต้องปกปิด เพราะทุกวันนี้ครัวไม่จำเป็นต้องปิดทึบและหลบอยู่หลังร้านอีกต่อไป จนร้านฟาสต์ฟู้ดไล่ไปถึงไฟน์ไดนิ่งต่างพยายามสร้างเรื่องราวให้กับร้านและเมนูของตัวเองด้วยการยกครัวมาไว้หน้าร้านเสียเลย เอาให้เห็นกันสดๆ ราวกับโชว์ว่าเชฟกำลังทำเมนูไหน ทอดอะไรอยู่ กลิ่นหอมฉุยมาจากเครื่องปรุงตัวไหน และอาหารที่เสิร์ฟตรงหน้าได้ผ่านอะไรมาบ้าง ความวุ่นวายของครัวที่เดิมถูกซ่อนให้ลับตากลับกลายเป็นมหรสพอันน่าตื่นตาตื่นใจ เส้นคั่นกลางระหว่างครัวกับโต๊ะกินข้าวค่อยๆ เลือนหายจนเหลือเพียงกระจกกั้น ร้านอาหารตามห้างทยอยใช้คอนเซปต์ครัวเปิดเพราะช่วงดึงดูดลูกค้าให้เข้าร้าน ส่วนไฟน์ไดนิ่ง ครัวเปิดได้กลายเป็นเวทีเล็กๆ ที่มีเชฟเป็นผู้กำกับ ส่วนพระเอกนางเอกและตัวละครต่างๆ ก็ทยอยลงสู่จานที่ผ่านการตกแต่งและจัดเรียงอย่างเป็นระเบียบ หรือหากไม่เป็นระเบียบก็ดูมีความเป็นศิลปะที่ต้องตีความกันจานต่อจาน
Photo: Iron Chef Table
โต๊ะของเชฟ
มาที่ ‘เชฟส์ เทเบิล’ กันบ้าง หากแปลตรงตัวก็หมายถึง ‘โต๊ะของเชฟ’ แล้วโต๊ะของเชฟกลายมาเป็นรูปแบบการเสิร์ฟอาหารได้อย่างไร? เอาเข้าจริงแล้วเชฟส์ เทเบิลก็คล้ายกับโอมากาเสะ (Omakase) หรือการหันหน้าเข้าเคาน์เตอร์และรับประทานซูชิตามแต่ที่เชฟญี่ปุ่นจะจัดให้จากวัตถุดิบที่หามาได้หรือตามฤดูกาล ส่วนฝั่งตะวันตกนั้น ร้านไฟน์ไดนิ่งหลายร้านก็เริ่มจะตกแต่งจานกันที่โต๊ะยาวหน้าครัวเปิด หรือในบางกรณีเชฟเดินมาเสิร์ฟถึงโต๊ะพร้อมโชว์กิมมิก
สำหรับเชฟส์ เทเบิลแล้ว นี่คือรูปแบบการรับประทานอาหารที่เสิร์ฟเมนูตามใจเชฟนั่นเอง โดยส่วนใหญ่มักจะนั่งรับประทานกันที่โต๊ะยาวหน้าครัวเปิด จะเป็นร้านอาหาร บ้านเชฟ หรือที่ไหนก็ได้ และไม่จำเป็นต้องเสิร์ฟแบบไฟน์ไดนิ่งเท่านั้น เพราะสไตล์อาหารแบบเชฟส์ เทเบิลสามารถเป็นได้ทุกอย่างเท่ากับจินตนาการและศักยภาพของเชฟ ผู้ร่วมวงรับประทานเพียงแค่แจ้งงบต่อหัว ในบางกรณีเชฟอาจเป็นผู้กำหนดค่าใช้จ่ายต่อหัวพร้อมกับออกแบบเมนูให้แขกเลือก บอกถึงแนวทางหรือสไตล์อาหารที่อยากกิน หรือเชฟอาจเป็นผู้กำหนดเมนู และรับเฉพาะแขกที่ยินยอมกินตามใจเชฟก็ได้เช่นกัน และอย่าลืมแจ้งเชฟถึงอาหารหรือวัตถุดิบที่แพ้หรือไม่รับประทานเพื่อทางร้านได้เตรียมอาหารเผื่อให้ล่วงหน้า
Photo: Chef’s Table / NETFLIX
หลังจากที่อาหารออกเสิร์ฟแล้ว เชฟจะออกมานำเสนออาหารแต่ละจาน อธิบายถึงแรงบันดาลใจ เบื้องหลัง แนวคิด และเรื่องราวของวัตถุดิบต่างๆ บนจานอาหาร นอกจากนี้เชฟส์ เทเบิลหลายแห่งยังมีบริการเสริมอย่างไวน์หรือค็อกเทลแพริ่ง ซึ่งอาจคิดราคารวมหรือแยกกับค่าอาหาร หรือให้แขกเป็นผู้เตรียมเหล้ามาเองก็ได้
ลิ้มลองเชฟส์ เทเบิล
ไม่นานมานี้เราเคยเกริ่นถึงเทรนด์ของเชฟส์ เทเบิลในเพื่อนบ้านอย่างสิงคโปร์ ในประเทศไทยเองก็มีเชฟส์ เทเบิลอยู่หลายประเภทให้ได้ลิ้มลอง ไม่ว่าจะเป็นเชฟส์ เทเบิลที่บ้านเชฟ งานเชฟส์ เทเบิลซึ่งจัดขึ้นชั่วครั้งชั่วคราว หรือเป็นเชฟส์ เทเบิลภายในร้านอาหาร
Photo: Cheftablebychefar / facebook
Chef’s Table by Chef Art
คงจะคุ้นหน้าคุ้นตากับ เชฟอาร์ต-ศุภมงคล ศุภพิพัฒน์ หนึ่งในกรรมการตัดสิน Top Chef Thailand เปิดเชฟส์ เทเบิลเป็นของตัวเองที่บ้านย่านเอกมัย ต้องจองล่วงหน้าเท่านั้น และจำกัดจำนวนที่นั่งต่อวันอีกด้วย เพื่อให้ทุกคนที่มารับประทานสัมผัสประสบการณ์ที่ดีที่สุด และเชฟสามารถดูแลได้อย่างทั่วถึง ขั้นตอนการจองก็จะต้องจ่ายเงินมัดจำล่วงหน้า แจ้งรายละเอียดเมนูว่าอยากกินแนวไหน พร้อมเลือกคอร์สอาหารที่ต้องการ นอกจากนี้เชฟยังเลือกที่จะปรุงอาหารและครีเอตเมนูโดยใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล เพราะฉะนั้นอาหารที่เชฟส์ เทเบิลแห่งนี้จะมีการเปลี่ยนแปลงเสมอ แต่หากใครจัดปาร์ตี้ที่บ้านและอยากให้เชฟไปทำอาหารถึงที่ก็สามารถแจ้งได้เช่นกัน
รายละเอียด: โทร. 0 9350 7414 หรือ www.facebook.com/cheftablebychefar
Photo: สรรเสริญ เกรียงปริญญากิจ
Table X
Table X เชฟส์ เทเบิลแห่งใหม่ขนาด 10 ที่นั่งในย่านอารีย์ที่ตั้งอยู่ด้านหลังอาคารปิยวรรณทาวเวอร์ สร้างสรรค์โดยเชฟหมู-เฉียบวุฒิ คุปสิริกุล เมนูที่ร้านไม่มีอะไรมากนอกจากจะกินตามใจเชฟ หรือให้โจทย์เชฟคิดเมนูที่คุณอยากกิน หากเป็นคอร์สเมนูตามใจเชฟจะอยู่ที่ 3,000 บาท โดยสิ่งที่ต้องพามาคือพาก๊วนเพื่อนไปให้ครบ 6 คนเป็นอย่างน้อย รวมถึงต้องสำรองที่นั่งล่วงหน้าเท่านั้น เนื่องจากเชฟจะต้องใช้เวลาในการสรรหาวัตถุดิบและออกแบบเมนูสำหรับแขกแต่ละคน และถือว่าถูกที่หากคุณเป็นคนชอบอาหารฝรั่งเศสอยู่แล้ว อีกทั้งเมื่อพิจารณาคุณภาพ ปริมาณกับราคาแล้ว ที่แห่งนี้ถูกกว่ากินในโรงแรมมากพอสมควรเลยทีเดียว
รายละเอียด: โทร. 08 7429 5465
Photo: Chefjohnbkk / facebook
Empty Plates by Chef John
ชายหนุ่มลูกครึ่งไทย-สวิส สตีเวน จอห์น (Steven John) เปิดบ้านหลังน้อยของเขาที่ลาดพร้าวต้อนรับแขก 4-8 คน เพื่อเสิร์ฟเมนูสุดสร้างสรรค์ผสมทั้งไทยและเทศให้รับประทาน แม้เขาจะไม่ได้จบด้านการครัว แต่นั่นหาได้หยุดเขาจากใจหลงรักในการทำอาหาร เขาฝึกปรือฝีมืออย่างหนักเพื่อคิดสูตรอาหารออกมาแต่ละจาน เชฟสตีเวนจัดเรียงโต๊ะในห้องนั่งเล่นขนาดย่อมของเขาที่อยู่ติดกับครัว ให้เป็นพื้นที่รับประทานอาหารที่ให้แขกที่มาเยือนได้เห็นทุกท่วงท่าและลีลาการทำอาหาร ขณะที่เขาเซอร์ไพรส์คุณด้วยเซตเมนูชวนว้าวที่เต็มไปด้วยเรื่องราวที่เขาอยากเล่าไม่มีเบื่อ ตลอดจนใช้ผักที่เขาปลูกเองนอกระเบียงจิ๋วมาเสิร์ฟหรือตกแต่งจาน โดยเริ่มต้นที่อาหาร 3 คอร์สในราคา 800 บาทต่อคน แม้เขาจะไม่ได้เป็นเชฟมืออาชีพแต่เราขอบอกว่าอาหารของ ‘เชฟ’ น่าจดจำไม่น้อยหน้าเลย
รายละเอียด: www.facebook.com/chefjohnbkk
Photo: ยินดี พุฒศิรยากร
เอกเมี่ยน (Ekamian) โค-ดริงกิ้งสเปซและเชฟส์ เทเบิลเล็กๆ ในซอยสุขุมวิท 49 โดยกลุ่มเพื่อนชาวเอกมัย นำโดย เชฟแทน-ภากร โกสิยพงษ์ จากร้าน One Ounce for Onion ที่ช่างชุ่ย เชฟแทนเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นโดยรับมาจาก By Farmer โซเชียลแพลตฟอร์มที่เชื่อมโยงเชฟ คนเมือง ซัพพลายเออร์ และเกษตรกรหรือชาวบ้านท้องถิ่นเข้าด้วยกัน ทำให้ที่นี่มีวัตถุดิบแปลกๆ เสมอ เชฟนำวัตถุดิบที่หาได้มาปรุงเป็นเมนู 6 คอร์สที่ไม่ยึดโยงกับสัญชาติใดเป็นพิเศษ ราคาท่านละ 1,500 บาท พร้อมน้ำดื่มอินฟิวส์และซีเล็กชันเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จากทั่วโลก เชฟบอกเราว่าอีกไม่นานจะผุดโปรเจกต์เชื่อมโยงงานศิลปะกับอาหารระหว่างเชฟกับศิลปิน
รายละเอียด: โทร. 08 3789 9091
ถ้ายังไม่คุ้นเคยกับเชฟส์ เทเบิลตามบ้านเชฟ เรามีลิสต์ร้านอาหารที่ท่ีเชฟส์ เทเบิลเช่นกัน เริ่มต้นที่ il Fumo ร้านอาหารอิตาเลียนร่วมสมัย จัดป๊อปอัปดินเนอร์แบบเชฟส์ เทเบิล ซึ่งครั้งที่ผ่านมาเชฟนำเสนอเมนูอาหารโปรตุเกส 7 คอร์ส ส่วน Suhring ร้านอาหารโมเดิร์นเยอรมันมิชลิน 1 ดาว ได้จัดที่นั่งหน้าครัวซึ่งเชฟจะจัดเซต Sühring Erlebnis โชว์เคสเมนูที่เชฟได้แรงบันดาลใจจากชีวิตในวัยเด็กและตำรับอาหารสูตรครอบครัว Sühring ราคาเริ่มต้นที่ท่านละ 3,800 บาท และ Gaggan ร้านอาหารโพรเกรสซีฟอินเดียที่เพิ่งคว้ามิชลิน 2 ดาว ก็มีโซน The Lab พื้นที่กินข้าวใกล้ชิดกับเชฟ ซึ่งเชฟนำเสนอเมนู Emoji เกือบ 30 คอร์ส ในราคาคอร์สละ 6,500 บาท
รายละเอียด: www.ilfumo.co, restaurantsuhring.com, eatatgaggan.com
Photo: Chef’s Table / NETFLIX
สรุปแล้วแก่นแท้ของเชฟส์ เทเบิลคือการละเมียดละไมรับประทานสิ่งที่เชฟสร้างขึ้นมา ทำให้เชฟส์ เทเบิลเป็นรูปแบบการรับประทานอาหารที่ไม่มีข้อจำกัดและไม่มีข้อกำหนดที่ตายตัว ดังนั้นก่อนไปควรเปิดใจให้กว้างและอย่ากำหนดรายละเอียดปลีกย่อยกับเชฟจนเกินไปนัก เพราะแทนที่จะได้สัมผัสเชฟส์ เทเบิล อาจกลายเป็นเพียงอาหารตามสั่งไปเสีย
อ่านเรื่องเทรนด์อาหารมาแรงของสิงคโปร์ที่ไม่เกี่ยวกับร้านอาหารสักนิด แต่ชิมได้นะในไทยได้ที่นี่
Cover Photo: Courtesy of Copacabana Palace
