หลังจากที่ได้ยินว่าซอยสุขุมวิท 49 มีร้านอาหารสไตล์เชฟส์เทเบิลเปิดใหม่ เราไม่รอช้าที่จะไปเยี่ยมชมเชฟส์เทเบิลแห่งนี้ว่าหน้าตาเป็นอย่างไร

 

คูหาเล็กๆ ในซอยสุขุมวิท 49

 

The Vibe

จากถนนสุขุมวิทเข้าไปจนเกือบสุดซอย ถัดจากซอย 49/11 มีคูหาเล็กๆ และป้ายชื่อร้านเอกเมี่ยนตั้งอยู่ มองจากภายนอกดูเหมือนบ้านพักอาศัยทั่วไปและมีภาพวาดจัดวางอยู่หน้าบ้าน เมื่อผลักประตูเข้าไป เราเจอโต๊ะไม้ยาวและบันไดที่นำไปสู่ชั้นบน ตั้งแต่ก้าวแรกที่เข้ามาในเอกเมี่ยน เรารู้สึกเหมือนแวะมาบ้านเพื่อน ซึ่งตรงกับความตั้งใจที่ คุณอิ๊งค์ หุ้นส่วนร้านอยากให้เป็น

 

สามเกลอ อิ๊งค์-พชร ศกุนตะลักษณ์, แทน-ภากร โกสิยพงษ์ และปั๊น-รัชต์ จุลชาต

 

The Concept

Ekamian (เอกเมี่ยน) เกิดจากกลุ่มคนบ้านอยู่เอกมัย (ที่เรียกตนว่า ‘ชาวเอกเมี่ยน’) เกิดขึ้นโดยเพื่อนสนิท 3 คนคือ เชฟแทน-ภากร โกสิยพงษ์ จาก One Ounce for Onion และช่างชุ่ย และเคยผ่านประสบการณ์การทำงานในร้านอาหารมิชลินสตาร์ที่ประเทศสเปน, อิ๊งค์-พชร ศกุนตะลักษณ์ อดีตนักเรียนนอกที่จบด้านมิวเซียมและแกลเลอรีจากอังกฤษ หลงใหลด้านอาหารและไวน์ ก่อนที่จะกลับมาทำงานคลุกคลีกับวงการอาหารแถวหน้าของเอเชียอยู่พักหนึ่ง และปั๊น-รัชต์ จุลชาต ศิลปินอิสระที่จบการศึกษาด้านวิจิตรศิลป์ผู้มีสีผมเป็นเอกลักษณ์

 

บรรยากาศภายในและส่วนของแกลเลอรี

 

สามเกลอกลุ่มนี้อยากให้เอกเมี่ยนเป็นเหมือนจุดเชื่อมโยงระหว่างงานศิลป์กับอาหาร ซึ่งพวกเขามองว่าอาหารก็เป็นหนึ่งในแขนงของศิลปะ แล้วทำไมเราไม่ทำให้ศิลปะอยู่บนจานอาหารเสียเลยล่ะ? จากความคิดเล็กๆ ก็ได้ขยับขยายเป็นรูปเป็นร่างจนได้มาเป็นเอกเมี่ยน อาคาร 3 ชั้นอันเป็นที่ตั้งของเชฟส์เทเบิล อาร์ตแกลเลอรี และพื้นที่อเนกประสงค์รวมกัน

 

แกลเลอรีและส่วนห้องรับประทานอาหาร

 

เอกเมี่ยนไม่ได้จำกัดตัวเองว่าเป็นแค่แกลเลอรีและเชฟส์เทเบิล ด้วยเหตุนี้ฟังก์ชันการใช้งานของที่นี่จึงมีความหลากหลาย ในวันธรรมดาช่วงกลางวันเป็นพื้นที่จัดแสดงผลงานศิลปะของศิลปิน อีกทั้งยังมีบริการ In-house Curator ช่วยเหลือศิลปินหน้าใหม่ในการจัดแสดงผลงานแรกของตัวเอง นอกจากจะเป็นอาร์ตแกลเลอรีแล้ว พื้นที่เล็กๆ แห่งนี้ยังปรับเปลี่ยนฟังก์ชันการใช้งานได้ไม่รู้จบเหมือนดั่งห้องต้องประสงค์ใน Harry Potter แม่บ้านญี่ปุ่นมายืมพื้นที่เปิดเวิร์กช็อปเพนต์เล็บก็มี ส่วนบางคืนได้ทีวีต่อเพลย์สเตชันหรือมีบอร์ดเกมก็กลายเป็นเกมไนต์ บางคืนมีคนหิ้วไวน์มาเปิดกินกันก็กลายเป็นไวน์ไฟลต์กันเสียอย่างนั้น

 

เชฟแทน

 

The Dishes

ส่วนสำคัญของเอกเมี่ยนที่น่าสนใจเป็นพิเศษคือเชฟส์เทเบิลนั่นเอง ซึ่งอาหารของที่นี่เสิร์ฟเมนูแทบไม่ซ้ำกันในแต่ละครั้ง โดยขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่หามาได้ ณ ขณะนั้น และวัตถุดิบตามฤดูกาล ทั้งพืชผักสมุนไพร เนื้อสัตว์ หรืออาหารทะเลต่างๆ ล้วนแต่รับมาจาก By Farmer ซึ่งเป็นโซเชียลแพลตฟอร์มที่เชื่อมโยงเชฟ คนเมือง ซัพพลายเออร์ และเกษตรกรหรือชาวบ้านท้องถิ่นเข้าด้วยกัน มีจุดประสงค์หลักเพื่อช่วยเหลือเกษตรกรรายย่อยและชาวบ้านให้มีรายได้เลี้ยงชีพตลอดปี และสร้างการแลกเปลี่ยนองค์ความรู้ด้านเกษตรและอาหารที่ยั่งยืน ด้วยความที่เข้าถึงตัวเกษตรกรรายย่อยและชาวบ้านได้โดยตรง ทำให้เอกเมี่ยนมีวัตถุดิบไทยคุณภาพเยี่ยมและพืชผักสมุนไพรหน้าตาแปลกๆ มาหมุนเวียนนำเสนอเป็นเมนูอาหาร

 

เชฟส์เทเบิลที่บ้านเพื่อน

 

ทั้งนี้อาหารทั้งหมด 6 คอร์สมีทั้งเมนูที่ไม่ยึดโยงกับสัญชาติใดไปจนถึงอาหารไทยที่ผ่านการตีความ การสังเคราะห์ และการประกอบสร้างใหม่ ผ่านวิธีการเตรียมและปรุงแบบผสมผสาน พร้อมเรื่องราวจากผืนน้ำและแผ่นดินมาเล่าสู่กันฟังบนโต๊ะยาวเพื่อให้ 6 คอร์สในหนึ่งค่ำคืนเต็มเปี่ยมด้วยประสบการณ์ใหม่

 

เต้าหู้ขาวเนื้อนุ่มละมุนรมควัน

 

Cold Smoked คอร์สแรกนี้เป็นการเตรียมประสาทรับรสสู่อาหารคอร์สถัดไป โดยใช้วัตถุดิบที่ให้ฤทธิ์เย็นอย่างเต้าหู้ขาวเนื้อนุ่มละมุนที่ผ่านการรมควัน และราดซอสที่ทำจากซีอิ๊วและเปลือกส้ม ซ้อนทับด้วยกรานิตาน้ำสต็อกข้าวโพดกับปลาแห้ง ท็อปด้วยฟางข้าวโพดทอดให้ฤทธิ์ร้อน รับประทานคู่กับกระเจี๊ยบ ให้สัมผัสกรุบกรอบ

 

Triple C

 

Triple C คอร์สที่ 2 ตั้งชื่อด้วยพยัญชนะแรกของวัตถุดิบ 3 ชนิดคือ มะพร้าว (coconut) แตงกวา (cucumber) และเนื้อปู (crab) ซึ่งเชฟแทนเล่าว่าเมนูนี้เป็นการถอดความหลนปูออกมาทำใหม่ ด้านล่างสุดที่หน้าตาคล้ายคัสตาร์ดคือหลน เคียงข้างด้วยเนื้อปูที่ส่งตรงจากสุราษฎร์ธานี และกุ้งแชบ๊วยขาแดงที่มีความพิเศษกว่ากุ้งแชบ๊วยประเภทอื่นตรงที่หากินได้เฉพาะในน้ำสะอาด โดยเชฟเตรียมกุ้งด้วยการแช่เหล้า เล็กน้อยแล้วเผา นอกจากปูและกุ้งก็มีผักและดอกไม้เคียงให้รับประทานร่วมกับหลนด้วย ไม่ว่าจะเป็นแตงกวาดองและหอมแดงดองที่เชฟทำขึ้นเอง ส่วนดอกไม้เชฟได้จากชาวบ้านที่นครปฐม มีดอกคะน้า ดอกเข็ม และดอกพวงชมพู รับประทานพร้อมกันทุกองค์ประกอบก็จะได้หลนดีๆ นี่เอง แต่กลับไม่เลี่ยน เพราะมีรสเปรี้ยวจากผักดองมาช่วยตัด แถมยังสัมผัสถึงรสหวานธรรมชาติจากซีฟู้ดสัญชาติไทยอีกด้วย

 

ปลาเก๋าแดงจากสุราษฎร์ธานีหั่นชิ้นพอดีคำแล้วแช่ในน้ำเกลือมอลดอนกับมิริน

 

Layers คอร์สที่ 3 หน้าตาคล้ายเซวิเช (ceviche) หรือปลาดิบสไตล์ละตินอเมริกัน เชฟได้ไอเดียจากบรรยากาศริมทะเลที่มีใบไม้ร่วงหล่นลงน้ำ สำหรับปลาที่ใช้คือปลาเก๋าแดงจากสุราษฎร์ธานีหั่นชิ้นพอดีคำแล้วแช่ในน้ำเกลือมอลดอนกับมิริน จากนั้นนำมาจัดใส่จาน พร้อมโรยหน้าด้วยใบไม้สมุนไพรที่ต่างก็มีรสเฉพาะเป็นของตัวเอง ทั้งยี่หร่า ชะพลู ผักแพว และแขยง ส่วนก้อนเข้มๆ ที่เห็นคือเจลมะขามที่ให้ผู้รับประทานผสมปลาดิบเพิ่มรสชาติตามใจชอบ อย่าลืมบีบส้มจี๊ดนิดหน่อยเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมสดชื่น

 

กุ้งเผาชิ้นบิ๊กเบิ้มจากสมุทรสงคราม

 

River, River คอร์สนี้เป็นกุ้งเผา ซึ่งเชฟเลือกที่จะใช้กุ้งแม่น้ำไซส์ใหญ่ (4 ตัว 1 กิโลกรัม) ที่จับตามธรรมชาติแถวสมุทรสงครามโดยชาวประมงท้องถิ่น นำกุ้งไปเผาจนเนื้อสุกกำลังดีและมันกุ้งเยิ้ม แล้วราดซอสที่ได้จากหอมใหญ่คาราเมไลซ์กับเปลือกกุ้งเผา ในจานยังมาพร้อมพิวเรมันฝรั่ง เปลือกแตงโมดองช่วยตัดรสชาติ และให้เพิ่มรสเค็มด้วยเกลือมอลดอนจากอังกฤษ ซึ่งดอกเกลือมีลักษณะคล้ายเพชร แถมมีสัมผัสกรุบกรอบ ให้รสเค็มละมุนสม่ำเสมอทั่วกัน

 

อกเป็ดซูวีด์ฉ่ำๆ ราดซอสตีนเป็ด

 

คอร์สที่ 5 ของคาวสุดท้ายในค่ำคืนนี้มีชื่อว่า Double D อกเป็ดซูวีด์ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เชฟแทนเลือกใช้วิธีการซูวีด์เพื่อให้เนื้อเป็ดยังคงความฉ่ำและสัมผัสที่นุ่ม สำหรับน้ำซอสราดเป็ดได้มาจากน้ำจากการเคี่ยวตีนเป็ด ส่วนกะหล่ำปลีที่เสิร์ฟเคียงนั้น เชฟนำไปย่างในไขมันเป็ดและซอสพอนซึ ใบกะหล่ำจึงมีความมันและรสอมเปรี้ยว

 

Kao Tom Nam Woon ได้แรงบันดาลใจมาจากขนมไทย ข้าวต้มน้ำวุ้น

 

คอร์สสุดท้ายเป็นของหวาน Kao Tom Nam Woon ได้แรงบันดาลใจมาจากข้าวต้มน้ำวุ้น ขนมไทยที่เรามักจะเห็นในน้ำแข็งไส เป็นข้าวเหนียวทรงสามเหลี่ยม จานนี้ผ่านการดีคอนสตรักต์ใหม่โดยชั้นล่างสุดเป็นข้าวเหนียวมูนผสมวานิลลาและครีม ชั้นถัดมาเป็นกรานิตาใบเตย และชั้นบนสุดคือโฟมมะพร้าว มีใบโหระพาเล็กๆ วางมาด้วยเพื่อให้เคี้ยวแล้วได้กลิ่นหอมปิดท้าย จานนี้ให้รับประทานทุกเลเยอร์พร้อมกันแล้วจะได้ผลลัพธ์ของการประกอบสร้างเป็นข้าวต้มน้ำวุ้นในท้ายที่สุด

 

ใบโปร่งฟ้าหวานเย็นรสอ่อนๆ ช่วยล้างปากแบบภูมิปัญญาไทย

 

เสร็จจากดินเนอร์คอร์สแล้ว ปิดท้ายแบบท้ายสุดด้วย Taste the Garden ซึ่งก่อนที่จะเห็นหน้าตาเราคิดว่าคงเป็นของหวานอีกจาน แต่กลับไม่ใช่แบบนั้น ในแก้วที่ใส่น้ำแข็งจนเกือบพูนและมีใบไม้เล็กๆ วางอยู่คือใบสมุนไพรไทยชื่อ โปร่งฟ้า โบราณว่ามีสรรพคุณทำให้ชุ่มคอและช่วยเลิกบุหรี่ เชฟแนะนำให้ลองเคี้ยวดู พบว่าใบโปร่งฟ้าให้รสเหมือนลูกอมแฮ็คส์ เย็นๆ หวานอ่อนๆ เป็นการล้างปากด้วยวิธีธรรมชาติที่เรียบง่าย แต่กลับสร้างความประทับใจได้ไม่น้อย

 

คราฟต์โซดาแบรนด์ไทยที่มีส่วนผสมของเปลือกเชอร์รีกาแฟ

 

The Drinks

ในดินเนอร์คอร์สมีเสิร์ฟน้ำดื่มอินฟิวส์กับวัตถุดิบหลากหลาย แต่หากต้องการเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ชาวเอกเมี่ยนก็พร้อมที่จะแนะนำคุณด้วยคราฟต์เบียร์สุดล้ำที่มีทั้งจากสเปน หรือจะเป็นคราฟต์เบียร์ไทย เยอรมัน รสออกเปรี้ยว มาพร้อมไซรัปเชอร์รี ส่วนคอไวน์ลองถามหาออร์แกนิกไวน์ได้เช่นกัน แต่หากคุณไม่ดื่มแอลกอฮอล์ก็ยังมี Castown คราฟต์โซดาที่มีส่วนผสมของเปลือกเชอร์รีกาแฟ และเพิ่งจะได้รางวัลชนะเลิศเวทีประกวดนวัตกรรมเพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์การเกษตรและอาหาร ปี 2560 นี่เอง

 

What You Should Know:

• ดินเนอร์ 6 คอร์ส สนนราคาอยู่ที่ 1,500 บาท คุณจะได้ทั้งรสชาติความอร่อยที่ปรุงจากวัตถุดิบพื้นบ้านของไทย ตลอดจนรับฟังเรื่องราวที่มาเบื้องหลังอาหารแต่ละจาน พร้อมแลกเปลี่ยนประสบการณ์บนโต๊ะอาหาร ซึ่งเชฟส์เทเบิลดินเนอร์จะมีเฉพาะคืนวันพฤหัสบดี มีจำนวนจำกัดเพียง 12 ที่นั่ง และต้องจองล่วงหน้าเท่านั้น
• ในอนาคต ทางร้านวางแผนที่จะเชื่อมโยงงานศิลปะกับอาหาร โดยจะมีการร่วมมือระหว่างเชฟกับศิลปินหลายแขนง รายละเอียดติดตามได้จากแฟนเพจเร็วๆ นี้

 

Ekamian

Open:

Art Gallery เปิดวันอังคาร-อาทิตย์ เวลา 17.00-24.00 น.

Co-drinking Space เปิดวันอังคาร-พุธ และวันศุกร์-อาทิตย์ เวลา 18.00-24.00 น.

Chef’s Table เปิดวันพฤหัสบดี เวลา 19.00-24.00 น. (จองล่วงหน้าเท่านั้น)

Address: ระหว่างซอยสุขุมวิท 49/17 กับ 49/19 กรุงเทพฯ

Budget: อาหาร 6 คอร์ส ราคา 1,500 บาท

Contact: โทร. 08 3789 9091 และ www.facebook.com/ekamianhustler

Map: