TASTE: แก่น I KAEN ร้านอาหาร Casual Fine Dining ที่น่าตื่นเต้น และน่าภูมิใจที่สุดของขอนแก่นในยามนี้

‘แก่น I KAEN’ Casual Fine Dining แห่งแรกของจังหวัดขอนแก่น เป็นร้านอาหารใหม่ใสกิ๊กที่เพิ่งเปิดให้บริการได้เพียง 4 เดือน ร้านนี้เกิดจากความตั้งใจและร่วมมือกันของ ‘เชฟไพศาล ชีวินศิริวัฒน์’ และ ‘เชฟจิ๊บ-กัญญารัตน์ ถนอมแสง’ ซึ่งแต่ละคนเก็บเกี่ยวประสบการณ์ในวงการอาหารมานานกว่า 20 ปี ทั้งคู่เคยทำงานให้กับแบรนด์โรงแรม 5 ดาวหลายแห่งทั้งในและต่างประเทศ และภายหลังจากที่เชฟทั้งสองได้เคยร่วมงานกันเป็นเวลานานที่ ‘ชีวาศรม’ ซึ่งเป็นแบรนด์ Wellness Hotel ที่มีชื่อเสียงแล้ว ก็ชวนกันออกมาแสวงหาความท้าทายใหม่ๆ จนลงตัวว่าจะมาเปิดร้านอาหารที่จังหวัดขอนแก่น ซึ่งเป็นบ้านเกิดของเชฟไพศาลนั่นเอง

‘แก่น I KAEN’ นำเสนออาหารไทยร่วมสมัย มีการใส่กลิ่นอายของท้องถิ่นอีสานอยู่ในหลายเมนู และพิถีพิถันด้านอาหารเช่นเดียวกับ Fine Dining แต่อยู่ท่ามกลางบรรยากาศแคชวล ไม่เป็นทางการ เพราะอยากให้ทุกคนที่เข้ามาแล้วรู้สึกสบายๆ เป็นร้านอาหารที่ ‘แก่น’ สมชื่อ

สำหรับชาวขอนแก่นอย่างเราแล้ว นี่คือร้านอาหารที่น่าไปเยือนและน่าตื่นเต้นที่สุดในยามนี้ เพราะที่นี่น่าจะเป็นอาหารสไตล์ Casual Fine Dining แห่งแรกของจังหวัดขอนแก่น ที่มีทั้งความร่วมสมัย และใส่ความคิดสร้างสรรค์ลงไปมากที่สุด เทียบชั้นได้กับร้านอาหารดีๆ ในกรุงเทพฯ หรือบรรดาร้านอาหารไทยพื้นถิ่นร่วมสมัยที่บรรดาเชฟมือฉมังจากกรุงเทพฯ ผู้ย้ายกลับไปปักหลักยังบ้านเกิดเขาฮิตเปิดกันตามจังหวัดใหญ่ๆ ในช่วงไม่กี่ปีมานี้

‘แก่น I KAEN’ เป็นร้านอาหารใหม่ใสกิ๊กที่เพิ่งเปิดให้บริการได้เพียง 4 เดือน ร้านนี้เกิดจากความตั้งใจและร่วมมือกันของ ‘เชฟไพศาล ชีวินศิริวัฒน์’ และ ‘เชฟจิ๊บ-กัญญารัตน์ ถนอมแสง’ ซึ่งแต่ละคนได้เก็บเกี่ยวประสบการณ์ในวงการอาหารมานานกว่า 20 ปี ทั้งคู่เคยทำงานให้กับแบรนด์โรงแรม 5 ดาวหลายแห่งทั้งในและต่างประเทศ และภายหลังจากที่เชฟทั้งสองได้เคยร่วมงานกันเป็นเวลานานที่ ‘ชีวาศรม’ ซึ่งเป็นแบรนด์ Wellness Hotel ที่มีชื่อเสียงแล้ว ก็ชวนกันออกมาแสวงหาความท้าทายใหม่ๆ จนลงตัวว่าจะมาเปิดร้านอาหารที่จังหวัดขอนแก่น ซึ่งเป็นบ้านเกิดของเชฟไพศาล

ภายในร้านนั่งสบายด้วยโต๊ะที่นั่งไม้เนื้อดี

องค์ประกอบหลักที่ใช้ตกแต่งร้านแก่นคืองานไม้

บริเวณร้านยังมีแปลงปลูกผักหลากหลายชนิดที่เชฟจิ๊บปลูกเองและนำมาใช้ปรุงอาหาร

โคมไฟดีไซน์สวยได้แรงบันดาลใจมาจากเครื่องจักสานในท้องถิ่น

คำว่า ‘แก่น’ นั้นเป็นทั้งชื่อและคอนเซปต์ของร้าน ซึ่งแตกออกมาได้ถึง 5 ความหมาย หนึ่งหมายถึงแกน (Core) หรือหัวใจของชีวิตมนุษย์เรา แก่นที่สองหมายถึงแก่นไม้ ซึ่งทางครอบครัวของเชฟไพศาลทำธุรกิจค้าไม้ และเชฟจิ๊บเองก็ชอบงานไม้ จึงสะท้อนผ่านการตกแต่งหลักที่อยู่ภายในร้าน รวมถึงโลโก้ที่เป็นรูปแก่นไม้ (หรืออีกในแง่หนึ่งอาจมองได้ว่าเป็นลายนิ้วมือที่เป็นเอกลักษณ์ของแต่ละคน) สามนั้นหมายถึงความแก่นเซี้ยวแก่นซน หรือกล้าจะใส่ความคิดสร้างสรรค์ผ่านเมนูอาหารอย่าง ‘Playful’ ส่วนแก่นที่สี่นั้นมาจากภาษาอีสาน ซึ่งหมายถึงความอยู่ดี อยู่สบาย เหมือนที่คนอีสานสมัยก่อนเขาพูดกันว่า ‘ปลาแก่นน้ำ’ หมายถึงปลาอยู่ในน้ำที่ดี หรือ ‘แก่นที่’ ก็หมายถึงสถานที่ซึ่งอยู่แล้วดีมีความสุข เป็นนัยสื่อถึงร้านที่อยากให้ผู้มาเยือนแล้วรู้สึกอบอุ่นมีความสุข ส่วนแก่นที่ห้าก็หมายถึงจังหวัดขอนแก่นนั่นเอง

ของหมักดองซึ่งถูกนำมารังสรรค์อาหารและเครื่องดื่ม

เชฟไพศาลกับเชฟจิ๊บยังเล่าให้ฟังว่า แม้ร้านแก่นจะให้ความใส่ใจพิถีพิถันด้านอาหารเช่นเดียวกับ Fine Dining แต่เนื่องจากต้องการให้เข้ากับจริตของคนพื้นที่ในจังหวัดขอนแก่น จึงมาลงตัวที่บรรยากาศแคชวลไม่เป็นทางการ เพราะอยากจะให้ทุกคนที่เข้ามาแล้วรู้สึกสบายๆ ผ่อนคลายกันมากกว่า เมนูของที่นี่จึงเน้นให้บริการแบบอะลาคาร์ต ซึ่งกว่าที่จะสร้างสรรค์ออกมาได้แต่ละจาน เชฟทั้งสองต้องทำการบ้านกันเยอะมาก เพราะส่วนหนึ่งก็ต้องการที่จะนำเสนอวัตถุดิบดีๆ ในท้องถิ่นของขอนแก่นมาใช้นำเสนอ ไม่ว่าจะเป็นข้าว ผักพื้นบ้าน หรือผลิตภัณฑ์ดีๆ ของผู้ผลิตชาวบ้านในท้องถิ่นละแวกนี้ แต่ก็ไม่ได้พื้นบ้านจ๋าจนเกินไป เพราะยังมีการใช้ของดีจากท้องถิ่นอื่นทั่วไทยอยู่ และยังใช้วัตถุดิบนำเข้าบางอย่างด้วยอยู่บ้าง

‘คราฟต์โคล่า’ และ ‘ควาสส์กล้วยตากกับส้ม’

เริ่มจากเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยก่อนอย่าง ‘คราฟต์โคล่า’ (65 บาท) สูตรเฉพาะของทางร้านที่ช่วยรีเฟรชความสดชื่นให้กับเราได้ชะงัดนัก ที่ชอบก็คือไม่หวานมากแบบโคล่าที่ผลิตในระบบอุตสาหกรรม แถมยังให้กลิ่นหอมที่แตกต่างกันลิบลับ ส่วนอีกแก้วคือ ‘ควาสส์กล้วยตากกับส้ม’ (85 บาท) ควาสส์ (Kvass) เป็นเครื่องดื่มหมักเก่าแก่ของชาวสลาฟ ซึ่งยังคงได้รับความนิยมในรัสเซียและแถบยุโรปตะวันออก ควาสส์สูตรของทางร้านแก่นทำจากการหมักขนมปังไรย์ และผลไม้แห้งอย่างกล้วยตาก เติมความสดชื่นและรสเปรี้ยวด้วยส้ม นอกจากจะช่วยเรียกความอยากอาหารออกมาได้อย่างดีแล้ว ยังเป็นเครื่องดื่มโพรไบโอติกที่ช่วยบำรุงลำไส้อีกด้วย

ส้มตำมันแกวกับปลาหมึกย่างขมิ้น

อาหารจานแรกที่เราได้ชิมคือ ‘ส้มตำมันแกวกับปลาหมึกย่างขมิ้น’ (220 บาท) ซึ่งมันแกวป็นผลผลิตที่หาได้ง่ายอยู่แล้วในละแวกนี้ ตำกับน้ำปลาร้านัวๆ ที่เชฟไพศาลได้มาจากเพื่อนผู้ผลิตในท้องถิ่น เราชอบความกรอบฉ่ำน้ำของมันแกว กับน้ำส้มตำรสเปรี้ยวนัวกำลังดี ส่วนปลาหมึกย่างที่ท็อปอัพมาด้านบนก็หอมกลิ่นขมิ้นเข้ากันได้ดี กินเคียงกับผักกะแยง หรือที่แถบอีสานเรียกว่าผักอีออม ซึ่งจะมีกลิ่นขิวหรือหอมฉุนเฉพาะตัว และผักก้านจอง หรือตาลปัตรฤาษี บ้างก็เรียกผักพายใหญ่

‘ข้าวฮางไฟ’ กับ ‘ปีกไก่ออนซอน’ เสิร์ฟคู่กับกิมจิมะละกอ

กินส้มตำทั้งทีถ้าไม่มีข้าวเหนียว หรือเนื้อสัตว์มากินคู่กันก็คงจะมีอะไรขาดไปอยู่บ้าง เชฟทั้งสองจึงเสิร์ฟ ‘ข้าวฮางไฟ’ (40 บาท) ซึ่งสาบานได้ว่าเป็นข้าวเหนียวกล้องที่นุ่มและหอมกลิ่นกระติบที่สุดเท่าที่เราเคยกินมาเลยทีเดียว (ทางร้านถึงกับเขียนบอกในเมนูให้รู้เลยว่า เป็นข้าวเหนียวกล้องที่อร่อยที่สุดในโลก) จากการสอบถามจึงได้ทราบว่า ข้าวชนิดนี้เป็นข้าวนายพรานจากตำบลบ้านทุ่ม ซึ่งปลูกได้เพียงแค่ฤดูเดียวเท่านั้น จึงเป็นข้าวที่ค่อนข้างหายาก และที่สำคัญคือก่อนจะหุงข้าวเชฟได้นำไปคั่วก่อนให้เกิดปฏิกิริยาที่เรียกว่า Resistant Starch ที่ทำให้แป้งทนต่อการย่อย ผลก็คือกินไปแล้วไม่ค่อยอ้วนอีกด้วย ยิ่งกินกับ ‘ปีกไก่ออนซอน’ (170 บาท) ซึ่งได้ไอเดียมาจากไก่ทอดเกาหลียี่ห้อดัง จึงชุบแป้งทอดให้กรอบประมาณนั้น แล้วฉาบด้วยน้ำจิ้มแจ่วสูตรเฉพาะของทางร้าน เสิร์ฟมาพร้อมกับกิมจิมะละกอรสกำลังเข้ากัน

‘แกงเลียงมิโซะกุ้งซาวผัก’

อีกจานคือ ‘แกงเลียงมิโซะกุ้งซาวผัก’ (280 บาท) แกงเลียงใส่ผักเยอะถึง 20 ชนิด และมีความเป็นลูกครึ่ง โดยแทนที่จะใส่กะปิตามอย่างแกงเลียงทั่วไป เชฟกลับเลือกที่จะใส่เต้าเจี้ยวญี่ปุ่นลงไปแทน ผลก็คือรสชาติที่น่าสนใจและละมุนละไม ซึ่งจานนี้แนะนำเลยว่าถ้ามีผู้ใหญ่ร่วมมือด้วยควรสั่งมาให้ท่านรับประทาน เพราะนอกจะถูกปากแล้วยังดีต่อสุขภาพอีกด้วย ตามมาด้วยของคาวจานสุดท้ายนั่นคือ ‘มัสมั่นขาแกะ’ ( 550 บาท) ที่เสิร์ฟขาแกะทั้งขาโตๆ เปื่อยนุ่มเข้าเนื้อ เพราะอุทิศเวลาตุ๋นนานถึง 36 ชั่วโมง จานนี้เราว่าปรุงรสน้ำแกงมัสมั่นได้ดีครบรสและหอมเครื่องเทศ กินเคียงกับมันม่วงบดที่เสิร์ฟเคียงกันมายิ่งเข้าที แถมแทนที่จะใช้ถั่วลิสง แต่เลือกใช้เม็ดบัวแทนอีกด้วย

‘มัสมั่นขาแกะ’

ตบท้ายมื้อนี้กันอย่างชื่นมื่นด้วย ‘ไอติมกะละแมกับบัวลอยเผือกมะพร้าวอ่อน’ (80 บาท) บัวลอยเผือกแบบแห้งที่ใส่มาพร้อมกับไอศกรีมกะทิรสกะละแม เราชอบตรงกลิ่นหอมของกะละแมที่เข้ากับกะทิได้อย่างมีเสน่ห์ กับบัวลอยซึ่งตามปกติเวลาเราไปกินเมนูเย็นคล้ายๆ กันนี้มักจะเจอกับแป้งบัวลอยที่แข็งกระด้างยามเจอกับความเย็นของน้ำแข็งไสหรือไอศกรีม แต่บัวลอยเผือกที่ใส่มานี้ต้องบอกว่ารสสัมผัสยังนุ่มหนึบเคี้ยวเพลินอยู่เลย

‘ไอติมกะละแมกับบัวลอยเผือกมะพร้าวอ่อน’

จากการได้ลิ้มรสอาหารมื้อนี้ที่ร้านแก่น เราสัมผัสได้ถึงฝีมือ ความรู้ ความละเอียดลออ ความคิดสร้างสรรค์ และความตั้งใจดีๆ จนสามารถสร้างสรรค์อาหารที่ดีทั้งคุณภาพ รสชาติ และเอกลักษณ์ลงตัวเช่นนี้ออกมาได้ และอยากจะขอเชียร์จนออกนอกหน้าว่า ให้ชาวขอนแก่นได้ลองไปชิมกันเพื่อเปิดประสบการณ์ใหม่ๆ กันดูเถิด และทางร้านยังมีอาหารน่าสนใจอีกหลายอย่างเลย

ส่วนใครที่มีโอกาสเดินทางไปที่ขอนแก่นก็อย่าลืมแวะไปชิมอาหารของเชฟไพศาล และเชฟจิ๊บที่ร้านแก่นกันดู หรือถ้าจะจัดทริปเฉพาะกิจเพื่อไปชิมร้านนี้เราก็ขอบอกเลยว่า คุ้มค่าการเดินทาง และใครที่เคยไปมาแล้วก็สามารถกลับไปได้อีกเรื่อยๆ เพราะร้านแก่นแพลนไว้ว่าจะปรับเมนูทุกๆ 3 เดือน เพื่อให้ผู้ที่แวะเวียนไปได้ลิ้มรสและสัมผัสประสบการณ์ใหม่ๆ นอกจากนี้ ทางเชฟทั้งสองท่านยังมีแพลนที่จะเปิดเชฟเทเบิลขึ้นที่ชั้น 2 ของร้าน ซึ่งอาจจะจัดเป็นอีเวนต์เดือนละ 1-2 สองครั้ง หรือเปิดรอบพิเศษเพียงสัปดาห์ละครั้ง เป็นการชิมลางอีกด้วย