เชื่อว่าหลายๆ คนติดตามสถานการณ์การประกาศเปิดประเทศของสหรัฐอเมริกากันอยู่บ้าง ซึ่งสถานการณ์ในเดือนนี้ประชาชนฉีดวัคซีนไปแล้วเกือบ 50% มหานครนิวยอร์กอนุญาตให้ประชาชนดื่มในบาร์ได้ และร้านอาหารก็เตรียมตัวต้อนรับลูกค้าในร้านในวันที่ 19 พฤษภาคม 2564 ที่จะถึงนี้
อีกหนึ่งข่าวใหญ่ประจำเดือนพฤษภาคม (ที่นอกเหนือจากโครงการเยียวยาร้านอาหาร Restaurant Revitalization Fund) คือการออกมาประกาศทิศทางใหม่ของเชฟ แดเนียล ฮัมม์ จากร้านอาหารไฟน์ไดนิ่ง Eleven Madison Park ว่า เมื่อร้านอาหารได้กลับมาเปิดใหม่ เขาจะเสิร์ฟอาหารที่เป็น Plant-Based เท่านั้น ถือเป็นก้าวสำคัญที่น่าจับตามองมากๆ ก้าวหนึ่งในวงการอาหารโลกเลยก็ว่าได้
Eleven Madison Park คือร้านอาหารอเมริกันไฟน์ไดนิ่งบนเมดิสัน อเวนิว แมนฮัตตัน ก่อตั้งขึ้นเมื่อปี 1998 ซึ่งการเข้ามาของเชฟแดเนียลตั้งแต่ปี 2006 จนถึงปัจจุบันก็เรียกได้ว่าสร้างผลงานเอาไว้อย่างมากมาย ตั้งแต่ทำให้ร้านติดอันดับที่ 50 จากลิสต์ World’s 50 Best Restaurants ในปี 2010 ก่อนไต่อันดับขึ้นมาเรื่อยๆ และครองอันดับ 1 หรือเรียกว่ารางวัลร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก ในปี 2017 ส่วนสำหรับไกด์ปกแดง Eleven Madison Park ได้รับรางวัลสูงสุด 3 ดาวต่อเนื่องยาวนานจากปี 2012 ถึง 2020 ทำให้ตลอดระยะเวลาการเปิดให้บริการกว่า 23 ปี Eleven Madison Park เปรียบเหมือนเป็นสถาบันแห่งหนึ่งที่ขับเคลื่อนวงการอาหารโลก รวมถึงสร้างแรงบันดาลใจให้กับเชฟหลายๆ คน
หลังจากเกิดวิกฤตการณ์โควิด-19 Eleven Madison Park ปิดให้บริการต่อเนื่องตั้งแต่เดือนมีนาคม 2020 และกำลังจะได้กลับมาเปิด ซึ่งเชฟแดเนียลกล่าวว่า เขาตั้งใจที่จะเสิร์ฟเมนู Plant-Based เท่านั้น จะไม่มีเนื้อสัตว์หรืออาหารทะเลใดๆ แต่ยังไม่สามารถเรียกว่าเป็นร้านอาหาร ‘วีแกน’ ได้เต็มรูปแบบเพราะยังมีนมและน้ำผึ้งสำหรับชงคู่กับบริการชาและกาแฟ ทั้งนี้เพราะต้องการสร้างความตระหนักรู้เกี่ยวกับผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมที่อุตสาหกรรมการผลิตอาหารก่อ
“ระบบสายพานการผลิตอาหารในปัจจุบัน ไม่ได้ตั้งอยู่บนความยั่งยืนในหลายๆ ด้าน” เชฟแดเนียลกล่าว ซึ่งหลังจากได้ศึกษาถึงผลกระทบ เชฟแดเนียลก็ได้กลับมาคิถึงจุดยืนของเขาในฐานะเชฟ และค่อนข้างชัดกับความคิดที่ว่า Luxury Dining ถึงเวลาที่จะต้องเปลี่ยนแปลงไปในทิศทางที่คำนึงถึงสิ่งแวดล้อม นั่นเป็นที่มาของการตัดสินใจที่เต็มไปด้วยความเสี่ยงและท้าทายในครั้งนี้
ความท้าทายที่น่าจับตามองในครั้งนี้คือมาตรฐานที่ Eleven Madison Park สร้างไว้อย่างยาวนาน เชฟแดเนียลเกิดและโตที่ประเทศสวิสเซอร์แลนด์ มุมมองการปรุงอาหารของเขาคือการโฟกัสวัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาล เชี่ยวชาญเทคนิคการปรุงอาหารสไต์ยุโรปที่เรียกได้ว่าแม้จะคุ้นเคยกับวัตถุดิบที่หลากหลาย แต่การปรุง Plant-Based ก็เป็นงานใหญ่สำหรับเขาและทีมงานที่ต้องใช้ทั้งไอเดียและเวลาในการพัฒนา เพราะแน่นอนว่ามันจะต้องคงไว้ซึ่งมาตรฐานของ Eleven Madison Park ที่ให้ความพึงพอใจกับลูกค้าได้เหมือนกับเมนูก่อน
เมนูบางส่วนจากเดือนพฤศจิกายน 2019-มกราคม 2020
นักข่าวและนักวิจารณ์อาหารหลายๆ ท่านยกย่องการตัดสินใจครั้งนี้ว่า การตัดสินใจของเชฟแดเนียลจะสามารถทำให้คนหันมาสนใจเกี่ยวกับปัญหาสิ่งแวดล้อมที่เกิดขึ้นจากอุตสาหกรรมการผลิตอาหารมากขึ้น รวมถึงเป็นแรงบันดาลใจให้เชฟหลายคนพัฒนาเมนูที่ใช้เนื้อสัตว์น้อยลงได้ แต่อย่างไรก็ตามการเปลี่ยนทิศทาง 180 องศาในลักษณะนี้ก็ยังถือเป็นดาบสองคมได้ เพราะไม่มีอะไรการันตีว่ากลุ่มลูกค้าของ Eleven Madison Park จะตอบรับในทางบวกทั้งร้อยเปอร์เซ็นต์
อีกหนึ่งแง่มุมของเรื่องนี้คือ แล้วเขาจะยังสามารถรักษาดาวมิชลินทั้ง 3 ดวงได้หรือไม่
เจย์ เรย์เนอร์ นักวิจารณ์อาหารจาก The Observer ตั้งข้อสังเกตุว่า “สำหรับร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลิน มันมีขอบเขตของสิ่งที่ทำได้และทำไม่ได้อยู่” ซึ่งในประเด็นนี้สามารถคาดหวังได้ทั้งทางบวกและลบ เพราะต้นปี 2021 ที่ผ่านมา ร้านอาหารวีแกน ONA ในประเทศฝรั่งเศสได้รับดาวมิชลิน 1 ดวง และถือเป็นดวงแรกในโลกสำหรับร้านอาหารที่เป็นวีแกนเต็มรูปแบบ รวมถึง Michelin Green Star ดาวเขียวที่มอบให้กับร้านอาหารที่มีนโยบายการจัดการอาหารบนพื้นฐานของความยั่งยืน เหล่านี้คือทิศทางใหม่ของมิชลินที่เราเชื่อว่าส่งผลดีไม่ใช่แค่กับร้านของเชฟแดเนียลแต่ต่ออุตสาหกรรมอาหารภาพรวมเลยก็ว่าได้ ซึ่งทั้งหมดยังอยู่ในระยะเริ่มต้นที่เรายังคงต้องติดตามกันต่อไป
เพราะหากเมนู Plant-Based ของ Eleven Madison Park ทำให้เขาไม่เสียดาวมิชลินไป พวกเขาก็จะกลายเป็นร้านอาหาร Plant-Based ร้านแรกในโลกที่ได้มิชลินถึง 3 ดวงเลยทีเดียว
พิสูจน์อักษร: ชนเนตร ลอยครุฑ
อ้างอิง:
