หลายคนน่าจะรู้จัก Baan Tepa ในฐานะร้านอาหารไทยร่วมสมัยระดับ 2 ดาวมิชลินของเชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ ที่นำบ้านเก่าของครอบครัวมาทำเป็นร้านอาหาร และใช้วัตถุดิบท้องถิ่นของไทยมาสร้างสรรค์เป็นเมนู ซึ่งตลอดหลายปีที่ผ่านมา บ้านเทพาก็เป็นหนึ่งในร้านที่พูดถึงเรื่องความยั่งยืนผ่านอาหารมาโดยตลอด

 

หลังจากปิดปรับปรุงไปเกือบ 4 เดือน เราได้มีโอกาสกลับไปเยือนบ้านหลังนี้อีกครั้ง แน่นอนว่าสิ่งที่เปลี่ยนไปอย่างเห็นได้ชัดคือหน้าตาของร้านที่ดูโปร่ง และ ร่วมสมัยขึ้น แต่สิ่งที่เราอยากรู้มากกว่านั่นคือ หลังจากผ่านประสบการณ์มาหลายปี เชฟตามจะพาเราไปรู้จักอาหารไทยในมุมไหนได้อีก

 

สำหรับการกลับมาครั้งนี้ เชฟตามยังคงใช้วัตถุดิบท้องถิ่นและภูมิปัญญาอาหารไทยเป็นหัวใจสำคัญ แต่สิ่งที่สัมผัสได้จากเมนูใหม่คือวิธีนำเสนอที่ดูเรียบง่ายขึ้น ไม่ได้พยายามใส่เทคนิคหรือองค์ประกอบมากมายลงในจานเดียว แต่เลือกให้วัตถุดิบและรสชาติเป็นตัวเล่าเรื่อง ขณะเดียวกันก็ยังมีความสนุกจากการนำอาหารที่เราคุ้นเคยมาตีความใหม่ในแบบของบ้านเทพา

 

 

ปกติแล้วการไปกินไฟน์ไดนิ่งคนเดียวอาจทำให้หลายคนรู้สึกแปลกๆ แต่ที่นี่เลือกทำเคาน์เตอร์ให้นั่งมองเชฟทำอาหารได้อย่างใกล้ชิด และยังมีโอกาสพูดคุยกับคนที่นั่งข้างๆ ได้ด้วย ทำให้การมากินอาหารคนเดียวดูเป็นเรื่องธรรมดาและสนุกขึ้น

 

อีกเรื่องที่ยังเป็นส่วนสำคัญของร้านคือความยั่งยืน ตั้งแต่การใช้พืชผักและสมุนไพรที่ปลูกเองในสวนหลังบ้าน การนำเศษอาหารกลับไปทำปุ๋ย ไปจนถึงการเลือกใช้วัตถุดิบส่วนที่มักถูกมองข้าม ซึ่งทั้งหมดนี้ไม่ได้อยู่แค่ในแนวคิดของร้าน แต่ถูกนำมาใช้จริงในเมนูอาหารด้วย

 

เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ

 

 

The Vibe

 

สิ่งแรกที่สังเกตเห็นเมื่อกลับมาบ้านเทพาคือบรรยากาศภายในที่เปลี่ยนไป จากบ้านเก่าที่ค่อนข้างอบอุ่นและเป็นส่วนตัว ตอนนี้พื้นที่ดูโปร่ง สว่าง และร่วมสมัยมากขึ้น บริเวณทางเข้ามี Cocktail Bar และ Wine Cellar ที่ปรับใหม่สำหรับต้อนรับก่อนเริ่มมื้อ ส่วนการเปลี่ยนแปลงที่เราว่าน่าสนใจที่สุดคือการเพิ่มเคาน์เตอร์บาร์บริเวณชั้นล่าง ซึ่งออกแบบมาเพื่อคนที่อยากมากินอาหารคนเดียวโดยเฉพาะ

 

ส่วนพื้นที่ชั้น 2 ถูกปรับให้มีความเป็นส่วนตัวมากขึ้น เหมาะกับคู่รักหรือกลุ่มเล็กๆ ที่อยากใช้เวลากับมื้ออาหารแบบไม่ถูกรบกวน อีกโซนที่ยังอยากให้ทุกคนลองเดินไปดูคือสวนหลังบ้าน ซึ่งมีทั้งแปลงผัก สมุนไพร และสวนชา รวมถึงพื้นที่จัดการเศษอาหารเพื่อนำกลับไปทำปุ๋ย เป็นโอกาสให้เราได้เห็นว่าวัตถุดิบบางส่วนที่อยู่บนจานอาหารมีจุดเริ่มต้นมาจากไหน

 

 

The Taste

 

สำหรับเมนูใหม่ของบ้านเทพา ยังคงเสิร์ฟในรูปแบบ Tasting Menu 7 คอร์ส (6,200++ บาท) โดยแต่ละคอร์สจะมีโปสการ์ดภาพวาดประกอบคำอธิบายอาหารให้เราได้ทำความรู้จักกับวัตถุดิบและแนวคิดของเชฟไปพร้อมกัน

 

เริ่มต้นมื้อด้วย ‘พาข้าว’ เชฟนำสำรับน้ำพริกมาเสิร์ฟในรูปแบบที่ให้เราหยิบและห่อกินเอง โดยมีน้ำพริก 3 ชนิด ได้แก่ น้ำพริกนรกผสมปลาร้า น้ำพริกกะปิหลน และน้ำพริกสมุนไพร กินคู่กับหมูสามชั้นเอจกากสาโท เป็ดแดดเดียว แหนมหมู และผักตามฤดูกาล

 

ความสนุกของคอร์สนี้อยู่ที่การให้เราเลือกจับคู่ส่วนประกอบต่างๆ ได้เอง ทั้งแป้งนุ่มและแป้งกรอบที่ผสมพืชท้องถิ่นอย่างครีมนกไส้ ทำให้แต่ละคำมีรสชาติและเนื้อสัมผัสต่างกัน คล้ายกับการกินอาหารหลายอย่างในสำรับเดียวกัน

 

จากรสชาติจัดจ้านของน้ำพริก เชฟพาเรามาต่อด้วย ‘ต้มจืดไก่บ้านตะเภาทอง’ เมนูที่ดูธรรมดาแต่มีรายละเอียดซ่อนอยู่เยอะ เพราะใช้ไก่บ้านสายพันธุ์ตะเภาทองมาต้มเคี่ยวทั้งตัวกับน้ำแร่จากไทรโยค เพื่อดึงรสหวานธรรมชาติของไก่ออกมา ก่อนเสิร์ฟพร้อมมูสหอยจอบ บวบ และมูสเผือกทอด เป็นการนำอาหารที่เราคุ้นเคยอย่างต้มจืดมาเล่าใหม่ด้วยวัตถุดิบและเทคนิคที่แตกต่างออกไป

 

 

PAA KHAO

TOM JUED

 

อีกคอร์สที่น่าสนใจคือ ‘ปลาทอดน้ำปลา’ ที่ใช้ปลาเต๋าเต้ยนำมาทำให้สุกด้วยการราดน้ำมันร้อนซ้ำๆ จนหนังกรอบ แต่เนื้อด้านในยังนุ่ม เสิร์ฟพร้อมน้ำปลาที่ร้านหมักเองจากปลากะพงพร้าวและถั่วเหลือง กินคู่กับยำมะม่วง ถั่วหลากชนิด สะตอ ชะอม หอยสังข์มะระ และซอสที่ปรุงด้วยน้ำบูดู

 

คอร์สถัดมา ‘LEGUMES’ ที่เชฟเลือกให้พืชตระกูลถั่วและวัตถุดิบพื้นบ้านเป็นพระเอกของจาน ไม่ว่าจะเป็นถั่วแระไทย ถั่วไข่นก ถั่วงอกหัวโต เมล็ดบัว สะตอ และชะอม เสิร์ฟร่วมกับหอยสังข์มะระ เชฟไม่ได้ใช้ถั่วเป็นเพียงเครื่องเคียง แต่เลือกนำวัตถุดิบที่หลายคนอาจมองข้ามมาสร้างเป็นอาหารหนึ่งคอร์สเต็มๆ และทำให้เห็นว่าถั่วแต่ละชนิดมีทั้งรสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน

 

ถัดมาเป็น ‘กุ้งแม่น้ำตาปี’ ที่นำกุ้งแม่น้ำมาปรุงด้วยการราดน้ำมันกุ้งร้อนๆ เสิร์ฟคู่กับกระท้อน ใบชะมวง และแกงชะมวงรสเข้มข้น พร้อมริซอตโต้มันกุ้งที่ทำจากข้าวหอมมะลิ คัสตาร์ดมันกุ้ง และข้าวเกรียบคางกุ้งทอดกรอบ

 

PLA TOD NAM PLA

 

LEGUMES

 

RIVER PRAWN, CHAMUANG AND SEASONAL FRUIT

 

สำหรับเมนคอร์ส เชฟเลือกนำเสนอ ‘FORGOTTEN CUTS’ หรือเนื้อวัวส่วนที่มักถูกมองข้าม ซึ่งเป็นหนึ่งในคอร์สที่สะท้อนแนวคิดเรื่องการใช้วัตถุดิบอย่างคุ้มค่าของบ้านเทพาได้ชัดเจนที่สุด คอร์สนี้ใช้เนื้อไทยวากิวจากขอนแก่นถึง 4 ส่วน ได้แก่ ลิ้นวัวตุ๋นรมควันเสิร์ฟกับโคโชแกงเขียวหวาน ราวนมวัวเอจผสมชีส เนื้อน่องลวกกินกับน้ำพริกข่า และแก้มวัวตุ๋นแกงดำ เสิร์ฟพร้อมผักกาดต้นดอง ข้าวเม่าดอย และซอสเนื้อ

 

สิ่งที่เชฟต้องการนำเสนอคือเนื้อวัวไม่ได้มีดีแค่ส่วนยอดนิยมอย่างริบอายหรือเทนเดอร์ลอยน์ แต่เนื้อส่วนอื่นๆ ก็สามารถนำมาปรุงให้น่าสนใจได้เช่นกัน หากเข้าใจวิธีจัดการกับวัตถุดิบแต่ละชนิด โดยคอร์สนี้ยังมีมีดที่ออกแบบเป็นพิเศษ ได้แรงบันดาลใจจากด้ามพร้าพื้นบ้านมาให้ใช้ด้วย

 

FORGOTTEN CUTS

 

หลังจากอาหารคาว เชฟเริ่มพาเราเข้าสู่ของหวานด้วย ‘PRE SHADES OF GREEN’ เมนูที่ได้แรงบันดาลใจจากผลไม้รถเข็นของไทย โดยนำมะกอกน้ำ โทงเทงไทย ชมพู่ และทารากอนมาผ่านกระบวนการหมักดอง ก่อนเสิร์ฟใต้กรานิต้ารูปทรงใบไม้ ได้รสเปรี้ยวสดชื่นเพื่อเตรียมต่อไปยังของหวานคอร์สสุดท้าย

 

ส่วนของหวานที่เราว่าน่าสนใจคือ ‘TIMELESS THAI DESSERTS’ เพราะเชฟเลือกนำข้าวไทยถึง 7 สายพันธุ์มาทำเป็นขนม 3 รูปแบบ เริ่มจากแฟลนคัสตาร์ดสังขยาผักหวานและใบเตย เสิร์ฟกับคาราเมลมิโสะข้าว ตามด้วยเค้กข้าวเหนียวข้าวก่ำพัทลุง 2.0 ที่นำเสนอในรูปแบบขนมจาก และไอศกรีมขนมครกที่กินคู่กับครัมเบิ้ลขี้โล้ ซึ่งทำจากกะทิผัดจนแห้ง

 

มื้ออาหารยังไม่จบเพียงเท่านั้น เพราะเชฟปิดท้ายด้วยขนมวงโบราณ เสิร์ฟคู่กับชาข้าวคั่วที่มีโฟมข้าวอยู่ด้านบน เป็นการจบมื้อด้วยรสชาติเรียบง่าย

 

PRE SHADES OF GREEN

 

TIMELESS THAI DESSERTS

 

ขนมวงโบราณเสิร์ฟคู่กับชาข้าวคั่ว

 

Good for

 

สำหรับคนที่เคยไปกินบ้านเทพามาแล้ว เราว่าการกลับมาครั้งนี้เป็นอีกเหตุผลที่น่าลอง เพราะนอกจากร้านจะมีพื้นที่ใหม่และบรรยากาศที่เปลี่ยนไปแล้ว อาหารของเชฟตามก็ยังมีเรื่องราวใหม่ๆ ให้ค้นหา โดยเฉพาะการนำวัตถุดิบไทยที่ไม่ค่อยถูกพูดถึงมาสร้างเป็นเมนูที่น่าสนใจ

 

ส่วนใครที่ยังไม่เคยไป และอยากลอง บ้านเทพาก็เป็นอีกหนึ่งร้านที่น่าเก็บไว้ในลิสต์ โดยเฉพาะคนที่อยากมากินคนเดียว เพราะตอนนี้มีเคาน์เตอร์บาร์ให้เลือกนั่งดูเชฟทำอาหารได้อย่างใกล้ชิด ไม่จำเป็นต้องรอหาเพื่อนไปด้วยเสมอไป

 

Baan Tepa Culinary Space

Location: 561 ถนนรามคำแหง แขวงหัวหมาก เขตบางกะปิ กรุงเทพฯ

Open: เปิดทุกวันพุธ-อาทิตย์ รอบเวลา 18.00 น., 19.00 น. และ 20.00 น. (ปิดวันจันทร์-อังคาร)

Contact: Baan Tepa 

Reservation: [email protected]

Parking: มีที่จอดรถ
Budget: ราคา 6,200++ บาทต่อคน