หลังจากเปิดได้ไม่นาน etcha ก็คว้า 1 ดาวมิชลิน มาครองได้อย่างรวดเร็วและกลายเป็นหนึ่งในร้านไฟน์ไดนิงที่น่าจับตามองของกรุงเทพฯ ความน่าสนใจของร้านไม่ได้อยู่แค่เทคนิคการปรุงหรือความประณีตของอาหาร แต่เป็นแนวคิดที่เชฟ Giacomo Primante เรียกว่า No Label Cuisine

 

 
 

และเมื่อคิดต่อ เรามักใช้เรื่องสัญชาติเป็นจุดเริ่มต้นในการทำความเข้าใจอาหาร ไม่ว่าจะเป็นไทย อิตาเลียน ญี่ปุ่น หรือฝรั่งเศส เพราะรสชาติ วัตถุดิบ และวิธีการปรุงต่างก็มาจากภูมิประเทศ วัฒนธรรม และประวัติศาสตร์ แต่สำหรับเชฟแล้ว สัญชาติเป็นเพียงส่วนหนึ่งของเรื่องราว ไม่ใช่กรอบที่ใช้อธิบายทุกอย่างบนจาน

 

แต่ละคอร์สของที่นี่จึงยังมีรากเหง้า มีที่มา เพียงไม่ถูกจำกัดด้วยนิยามเพียงคำเดียว วัตถุดิบไทยยังสามารถทำงานร่วมกับเทคนิคจากยุโรปได้ ขณะที่ประสบการณ์จากหลายวัฒนธรรมของเชฟที่หลอมรวมกัน ปล่อยให้รสชาติเป็นผู้เล่าเรื่องมากกว่าป้ายกำกับว่าอาหารจานนั้นเป็นของชาติใด

 

วิธีคิดนี้ยังสัมพันธ์กับเส้นทางชีวิตของเชฟอย่างแยกไม่ออก เริ่มจากเขาเกิดในครอบครัวชาวอิตาเลียน เติบโตในฝรั่งเศส ผ่านครัวระดับโลกมากว่า 15 ปี ก่อนเลือกปักหลักในประเทศไทยและค่อยๆ ทำความรู้จักวัตถุดิบท้องถิ่นอย่างจริงจัง

 

 

Chef Giacomo Primante

Head Chef

 

 

Cooking is an act of love

 

ประโยคแรกที่เราเห็นเมื่อเปิดเมนู เป็นประโยคนี้ไม่ได้เป็นเพียงสโลแกนของร้าน หากเป็นปรัชญาที่เชฟยึดถือมาตลอดชีวิต โดยมีจุดเริ่มต้นจากคำสอนของลุงในวัยเด็ก

 

“Maria, today you didn’t put love into this food, and when you don’t put love into it, it doesn’t come out right.”

 

สำหรับเชฟแล้ว ความรักไม่ได้หมายถึงแค่ความโรแมนติกเพียงอย่างเดียว ยังมีทั้งความเคารพในงาน ความใส่ใจในรายละเอียด และความรับผิดชอบต่อทุกคนที่อยู่เบื้องหลังอาหารหนึ่งจาน ไม่ว่าจะเป็นเกษตรกร ชาวประมง ทีมครัว ทีมบริการ ไปจนถึงแขก

 

เห็นได้ชัดจากการทำงานของเชฟที่ร่วมกับผู้ผลิตท้องถิ่นกว่า 25 ราย เชฟเรียกคนเหล่านี้ว่าเป็นคอมมูนิตี้ของร้านมากกว่าคู่ค้า เพราะความสัมพันธ์ไม่ได้จบลงเมื่อวัตถุดิบถูกส่งถึงครัว ทั้งสองฝ่ายแลกเปลี่ยนความรู้ ทดลองสิ่งใหม่ และพัฒนาคุณภาพไปพร้อมกัน เมนูของร้านจึงค่อยๆ เปลี่ยนไปตามวัตถุดิบที่ดีที่สุดในแต่ละช่วงเวลา ทำให้ทุกครั้งที่กลับมาเยือน etcha อาจได้พบประสบการณ์ที่แตกต่างออกไป

 

 

The Vibe

 

ถึงจะเป็นร้านไฟน์ไดนิงระดับมิชลิน แต่กลับไม่ได้ให้ความรู้สึกเคร่งขรึมหรือห่างเหิน บรรยากาศภายในร้านเรียบง่ายร่วมสมัย เปิดโอกาสให้ทีมเชฟและทีมบริการพูดคุยกับแขกอย่างเป็นกันเอง ทำให้มื้ออาหารเต็มไปด้วยความผ่อนคลายมากกว่าความกดดัน

 

ไฮไลต์ที่หลายคนน่าจะชอบคือช่วง Kitchen Tour ก่อนเข้าสู่ของหวาน ทีมงานจะเชิญแขกเข้าไปในครัวเพื่อรับประทาน Pre-dessert ท่ามกลางการทำงานจริงของทีมเชฟ เป็นช่วงเวลาสั้นๆ ที่ทำให้เห็นทั้งความตั้งใจ และพลังของผู้คนเบื้องหลังอาหารแต่ละจาน จนรู้สึกว่าเราได้เข้าไปเป็นส่วนหนึ่งของประสบการณ์นั้นด้วย

 

Kitchen Tour / Mr. Felice Tavolario

 

The Taste

 

คอร์สที่เราได้ลองคือ etcha 360° ซึ่งประกอบด้วยอาหาร 11 คอร์ส และยังมี etcha 180° จำนวน 8+ คอร์สให้เลือกด้วย สิ่งที่น่าสนใจคือแทบทุกจานมีจุดเริ่มต้นจากวัตถุดิบหรือรสชาติที่เราคุ้นเคย แต่นำมาตีความใหม่ จนได้ประสบการณ์ที่แตกต่างออกไปอย่างสิ้นเชิง

 

อีกสิ่งที่ประทับใจคือทีมบริการที่ดูแลจังหวะของมื้ออาหารได้อย่างลื่นไหล โดยเฉพาะ Wine Pairing ที่นำโดย Max เจ้าของรางวัล Thailand Best Sommelier Award ซึ่งเลือกไวน์แต่ละแก้วมาเสริมรสชาติของอาหาร โดยไม่กลบคาแรกเตอร์ของวัตถุดิบหลัก

 

Small Delicacies มื้ออาหารเริ่มต้นด้วยของว่างคำเล็ก 3 คำที่ทำหน้าที่เปิดรสและแนะนำภาษาการทำอาหารของร้านตั้งแต่ต้น

 

คำแรกคือปลาอาจิเสิร์ฟคู่กับผักดอง ให้รสสดและความเปรี้ยวกรอบที่ช่วยปลุกประสาทสัมผัส คำถัดมาเป็นทาร์ตเนื้อกรอบบางเสิร์ฟคู่กับน้ำมันปรุงรส ก่อนปิดท้ายด้วยแพนเค้กเนื้อวัวที่หยิบรสชาติของลาบเหนือมาตีความใหม่ ตกแต่งด้วยสมุนไพรทอด เพิ่มทั้งกลิ่นเครื่องเทศ รสเนื้อ และเนื้อสัมผัสกรอบในคำเดียว

 

จับคู่กับเครื่องดื่มที่หมักจากน้ำผึ้ง ยีสต์ และน้ำ โดยใช้น้ำผึ้งดอกลำไยจากเชียงใหม่ ให้รสหวานหอมอ่อนๆ ที่ช่วยเชื่อมของว่างทั้งหมดเข้าด้วยกันอย่างนุ่มนวล

 

 

Sea Urchin, Buttermilk, Pomegranate

 

จานถัดมาด้านล่างเป็นไข่ตุ๋น มีอูนิที่ให้ทั้งความหวาน เค็ม และอูมามิตามธรรมชาติ ก่อนเติมโฟม Buttermilk และกรานิต้าจากน้ำทับทิมเพื่อเพิ่มความสดชื่น

 

แนะนำให้ตักทุกองค์ประกอบพร้อมกัน เพื่อให้ได้ทั้งความนุ่มของไข่ตุ๋น ความมันของอูนิ ความเบาของโฟม และความเย็นสดของกรานิต้าในคำเดียว เป็นจานที่มีหลายเลเยอร์ แต่ทุกส่วนกลับประสานกันได้อย่างพอดี

 

Squid, Basil, Oscietra Caviar

 

จานซิกเนเจอร์ที่ถ่ายทอดแนวคิด No Label Cuisine ได้ชัดเจนที่สุด มาจากจุดเริ่มต้นมาจากประสบการณ์ของเชฟที่ได้สัมผัสวิถีการจับปลาหมึกและอาหารท้องถิ่นในพังงา ก่อนนำความทรงจำนั้นกลับมาตีความใหม่ทั้งหมด

 

จานนี้นำปลาหมึกกล้วยที่ถูกแช่ในน้ำกะทิเป็นเวลา 2 วัน มาสไลซ์เป็นเส้นบางคล้าย Tagliatelle จนเนื้อปลาหมึกทำหน้าที่เสมือนเส้นพาสต้า เสิร์ฟพร้อมซอสเพสโตและ Oscietra Caviar ได้ทั้งความหนึบของปลาหมึก ความหอมสดของสมุนไพร และความเค็มอูมามิจากคาเวียร์ เป็นจานที่ทั้งคุ้นเคยและแปลกใหม่ในเวลาเดียวกัน

 

 

Potato, Smoked Beef Heart, Mussels

 

หนึ่งในจานที่ประทับใจที่สุดของมื้อ ได้แรงบันดาลใจจากอาหารหอยแมลงภู่แบบอิตาเลียนตอนใต้ ก่อนนำองค์ประกอบเดิมมาถอดและประกอบใหม่ในรูปแบบร่วมสมัย

 

ด้านล่างเป็นหอยแมลงภู่ญี่ปุ่นผัด เสริมด้วยไข่แดงที่เพิ่มความมันและกลมกล่อม ตามด้วยหัวหอมดองที่เติมทั้งความกรอบและรสเปรี้ยว ก่อนคลุมด้วยโฟมมันฝรั่งเนื้อเนียนและโรยหัวใจวัวรมควันด้านบน

 

ทางร้านแนะนำให้ตักช้อนลงไปจนถึงล่างสุด เพื่อให้ได้ทุกองค์ประกอบในคำเดียว ทั้งความหวานของหอย ความมันของไข่แดง ความนุ่มของโฟม และกลิ่นรมควันจากหัวใจวัว เป็นจานที่มีทั้งความลึก ความละมุน และอูมามิชัดเจน

 

Frog, Duck, Caper

 

จานนี้เกิดจากความทรงจำของเชฟระหว่างไปเยี่ยมบ้านของสมาชิกทีมครัวในต่างจังหวัด ซึ่งครอบครัวได้เตรียมกบทอดไว้ต้อนรับ ก่อนที่เชฟจะนำประสบการณ์นั้นกลับมาตีความใหม่

 

เนื้อกบทอดวางอยู่บนซอสเป็ดรสเข้มข้น เสริมด้วย Garlic Cream และ Caper Air ที่ช่วยเพิ่มทั้งความหอม ความมัน และรสเปรี้ยวเค็ม ด้านข้างเสิร์ฟหนังกบทอดกรอบโรยผงเคเปอร์

 

ความสนุกอยู่ที่วิธีรับประทาน เพราะจานนี้เสิร์ฟพร้อมช้อนเพียงคันเดียว และให้ใช้หนังกบทอดในมืออีกข้างช่วยตักอาหารคล้ายส้อม ก่อนรับประทานตามไปพร้อมกัน เป็นการใช้กบทั้งตัวอย่างสร้างสรรค์ พร้อมเปลี่ยนภาพจำของวัตถุดิบชนิดนี้ไปโดยสิ้นเชิง

 

 

 

Raviolo

 

เชฟนำแรงบันดาลใจจากผัดกะเพรามาตีความในรูปแบบ Raviolo ชิ้นใหญ่ ด้านในเป็นไส้ผัดกะเพราเนื้อที่มีรสเข้มข้นและกลิ่นสมุนไพรชัดเจน เสิร์ฟกับซอส ก่อนตกแต่งด้วยไข่ขาวทอด ไข่แดงจากไข่นกกระทา หอมหัวใหญ่ย่าง และใบกะเพราทอด

 

เมื่อผ่าออก ไส้ด้านในจะไหลมาผสานกับซอสและองค์ประกอบด้านบน ได้ทั้งความนุ่มของแป้ง ความเข้มของเนื้อ ความมันจากไข่แดง และกลิ่นหอมไหม้อ่อนๆ ของหัวหอมย่าง เป็นการตีความผัดกะเพราที่แทบไม่เหลือรูปลักษณ์เดิม แต่ยังเก็บรสชาติที่คุ้นเคยไว้ได้อย่างชัดเจน

 

ก่อนเข้าสู่ Main Course ทางร้านเสิร์ฟ Bread Course ซึ่งประกอบด้วย Brioche เนื้อนุ่ม Homemade Breadstick น้ำมันมะกอก และ Balsamic Vinegar

 

ไฮไลต์คือ Grass-fed Mesa Butter ที่ทำจากน้ำนมของวัวชื่อ ‘เมษา’ จากจังหวัดลพบุรี ให้รสหอมมันนุ่มและมีความเป็นธรรมชาติชัดเจน เมื่อกินคู่กับ Brioche อุ่นๆ ยิ่งช่วยขับกลิ่นเนยให้เด่นขึ้น

 

Charcoal Stingray, Roasted Black Leek, Citrus

 

ปลากระเบนถูกย่างถ่านจนมีกลิ่นควันชัดเจน ขณะที่เนื้อด้านในยังคงแน่นและชุ่มฉ่ำ เสิร์ฟคู่กับ Roasted Black Leek ที่ให้ความหวานและกลิ่นย่าง ก่อนตัดด้วยซิตรัสที่ช่วยเพิ่มความสดและทำให้จานไม่หนักเกินไป

 

 

Sweetbread, Topinambur, Tamarind

 

จานนี้ใช้ Sweetbread เป็นองค์ประกอบหลัก เสิร์ฟกับซอสจากแก่นตะวัน หรือ Topinambur ซึ่งให้รสหวานนุ่มและมีกลิ่นนัตตี้เล็กๆ ด้านบนมีผงปรุงรสเพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัส ขณะที่ซอสมะขามช่วยตัดความมันของ Sweetbread ด้วยความเปรี้ยวสด

 

Apple, Yoghurt, Cumin

 

ของหวานจานแรกมาในโทนเบาและสดชื่น องค์ประกอบจากแอปเปิลเนื้อเย็นนุ่มเสิร์ฟคู่กับโยเกิร์ต ก่อนเติมยี่หร่าที่ให้กลิ่นเครื่องเทศอุ่นๆ

 

 

Ginger, Orange, Chrysanthemum

 

ของหวานจานนี้โดดเด่นด้วยความสดชื่น ขิงช่วยสร้างความอุ่นและเผ็ดที่ปลายลิ้น ก่อนตัดด้วยรสเปรี้ยวหวานและกลิ่นซิตรัสของส้ม ขณะที่ดอกเก๊กฮวยเติมโทนกลิ่นแบบฟลอรัล

 

Mignardises

 

ปิดท้ายด้วยขนมคำเล็ก 3 แบบ คำแรกคือขนมสไตล์อิตาเลียนที่ได้แรงบันดาลใจจากขนมครก ใช้ครีมมะพร้าวและข้าวโพด ด้านบนโรยผงต้นหอม ให้รสหวาน มัน และเค็มอ่อนๆ ในคำเดียว คำที่สองเป็น ทาร์ตชาไทย และคำสุดท้ายคือ โมจิไส้แอปเปิล เป็นการปิดมื้อด้วยสามรสชาติและสามเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันอย่างพอดี

 

 

 

Good for

 

ไม่ว่าคุณจะเป็นนักชิมมื้ออาหารไฟน์ไดนิงที่หาประสบการณ์ใหม่ และกำลังมองหาร้านไว้เฉลิมฉลองโอกาสพิเศษในบรรยากาศอบอุ่น สำหรับเราแล้ว etcha มอบมื้ออาหารที่ไม่เพียงแต่อิ่มเอมในรสชาติ แต่ยังจุดประกายแรงบันดาลใจและทำให้อยากกลับมาดูว่าเมนูครั้งต่อไปจะเปลี่ยนไปอย่างไร

 

etcha

Location: 7th Floor, Chatrium Grand Bangkok

Open: วันอังคาร-วันเสาร์ ตั้งแต่เวลา 18.00 น. เป็นต้นไป (Last Seating 20.00 น. / ปิดให้บริการวันอาทิตย์และวันจันทร์)

Contact: etcha 

Parking: มีที่จอดรถ

Budget:

• Tasting Menu
• etcha 180° — 8+ Courses | 4,750++ บาท
• etcha 360° — 11+ Courses | 5,750++ บาท
• Wine Pairing
• 3 Glasses — 1,600++ บาท
• 5 Glasses — 2,500++ บาท
• 6 Glasses — 3,250++ บาท

 

 
ภาพ: เธียรสิน สุวรรณรังสิกุล