บีตรูต แตงกวาดอง ปลาสเตอร์เจียน และไส้กรอกหมูบดหยาบ เรากำลังพูดถึงอาหารรัสเซียและยุโรปตะวันออกฝีมือ เชฟอลิช่า (Alesha) ชาวรัสเซียผู้ตกหลุมรักกรุงเทพฯ และผูกพันกับย่านพระโขนงมาพักใหญ่ๆ ก่อนที่จะถึงร้าน ชายคนหนึ่งเมสเสจบอกเราว่า

“ถ้ามาถึงหน้าตึกแล้วให้ถามหาอลิช่า”

นี่มันลึกลับราวกับจะตามหาสายลับรัสเซียหรือไร จนกระทั่งมาหยุดอยู่หน้าคูหาเล็กๆ ข้างร้านชำ ชั้นล่างเป็นร้านอาหารตามสั่ง เราถามหาอลิช่า และได้รับคำตอบเป็นการใบ้ภาษามือให้ขึ้นไปชั้นสอง

 อลิช่า หนุ่มรัสเซียเจ้าของแล็บลับ

The Chef

เราพบกับ ‘อลิช่า’ ชายรัสเซียวัยหนุ่มที่เปิดประตูต้อนรับ เชฟอลิช่าเล่าว่าเกิดและโตที่รัสเซีย เริ่มจับงานครัวตั้งแต่ 3 ขวบด้วยการเป็นลูกมือช่วยหยิบโน่นใส่นี่ให้กับมื้ออาหารที่บ้าน และเมื่อโตขึ้นก็ยังวนเวียนกับเรื่องครัวและบาร์ ช่วงหนึ่งได้มีโอกาสไปทำงานที่มอสโก ทำให้เริ่มต้นชีวิตครัวหลังร้านอาหารแบบจริงจังในที่สุด และแล้วเขาก็ได้มาลงหลักปักฐานที่กรุงเทพฯ และตกหลุมรักย่านพระโขนง จนกระทั่งเจอห้องบนชั้นสองของตึกแถวในซอยสุขุมวิท 48 ซึ่งต่อมากลายเป็น The Moon Under Water (เดอะ มูน อันเดอร์ วอเตอร์) เขาไม่อยากเรียกว่าเป็นร้านอาหารรัสเซีย แต่มันคือฟู้ดแล็บ มีครัวเปิด และตัวเขาที่คอยสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ อยู่เสมอ บางจานก็รัสเซียจ๋า บางจานก็มีกลิ่นอายยุโรปตะวันออกผสมอยู่บ้าง ส่วนตัวร้านบางช่วงเป็นร้านอาหาร บางช่วงเป็นสตูดิโอ แกลเลอรี พื้นที่สังสรรค์ และยังเป็นจุดนัดพบของผู้คนในชุมชนพระโขนง เราเห็นลูกค้ามากหน้าหลายตาทั้งคนไทย คนต่างชาติ หรือแม้กระทั่งคนรัสเซียที่แวะมาหาอะไรเบาๆ รองท้อง พร้อมวอดก้า 2-3 ช็อตด้วย!

บรรยากาศภายในแล็บ มีเบียร์ให้ชิมด้วยนะ

The Vibe

‘แล็บ’ หรือพื้นที่เล็กๆ แห่งนี้ประกอบด้วยครัวเปิดและโต๊ะอีกเล็กน้อย รองรับแขกได้เต็มที่ไม่เกิน 5 โต๊ะ ซึ่งเขาอยากให้ทุกคนได้รับประสบการณ์และเต็มที่กับอาหารที่เขาเตรียม ไม่ว่าจะเป็นขนมปัง ผักดอง เครื่องเคียง และทุกอย่างในจานที่ตัวเชฟทำขึ้นเองโดยใช้วัตถุดิบที่ดีที่สุดที่เขาหามาได้ จากยุโรปบ้าง เอเชียบ้าง หรือในประเทศไทยก็มีเหมือนกัน โดยเฉพาะปลาสเตอร์เจียนและวอดก้าที่เชฟสรรหามาจากผู้ผลิตชาวไทยที่รับประกันคุณภาพและรสชาติจากลูกค้าชาวรัสเซียที่แวะเวียนมาอย่างไม่ขาดสาย

ไส้กรอกเมา Drunken Sausage

The Dishes

เมนูอาหารของเชฟอลิช่าไม่ใช่รัสเซีย 100% แต่หยิบเล็กผสมน้อยความเป็นรัสเซียเข้ากับกลิ่นอายยุโรปตะวันออก และผสมผสานเทคนิคการทำอาหารตามสูตรดั้งเดิมกับสมัยใหม่เข้าด้วยกัน แต่ถ้าถามหาจานที่เป็นอาหารรัสเซียแท้ก็มีให้เลือกชิมด้วย เหมาะมากสำหรับคนที่อยากลองชิมอาหารรัสเซียสักครั้งแบบไม่ต้องตีตั๋วไปรัสเซีย

เชฟยกเมนูรองท้องมาเสิร์ฟ Zakusky Set (240 บาท) เป็นเมนูกินเล่นแบบฟิงเกอร์ฟู้ด เสิร์ฟระหว่างรอมื้อเย็น ประกอบไปด้วยแตงกวาดองที่เชฟลงมือดองด้วยตัวเอง อุดมไปด้วยโพรไบโอติกที่ดีต่อสุขภาพ และยังมีหมูสามชั้นปรุงรสด้วยเครื่องเทศ ซูวีด์ที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส สัมผัสนุ่มๆ กำลังดี สเปรดสีชมพูคือปาเต๊ะหมูสามชั้นผสมบีตรูต แอปเปิ้ล และหอมใหญ่ เซตนี้มาพร้อมขนมปังไรย์และโฮลวีตโฮมเมด มัสตาร์ด และผักดอง เวลารับประทานให้ปาดปาเต๊ะบนขนมปัง วางทับด้วยแผ่นหมูสามชั้น แล้วใส่มัสตาร์ดกับฮอร์สแรดิชดองนิดหน่อยเพื่อเพิ่มรสชาติจัดจ้าน

A Tale of Beets และ Zakusky Set

ตามด้วยซุปใสสีแดงกำมะหยี่ A Tale of Beets (220 บาท) หรือบอร์ช (Borsch) ซุปบีตรูตที่มีต้นกำเนิดจากยูเครน แต่เป็นที่นิยมรับประทานทั้งในรัสเซียและแถบยุโรปตะวันออก ประกอบด้วยบีตรูตหั่นเต๋า หมูชิ้น ถั่วแดง มีซาวครีมโปะด้านบน สาเหตุที่ซุปออกสีแดงแบบนี้ ไม่แปลกใจเลยว่ามาจากบีตรูตนั่นแหละ สำหรับรสชาติจะค่อนไปทางน้ำผัก มีรสเค็มและเปรี้ยวนิดๆ เหมาะสำหรับรับประทานตัดเลี่ยนอาหารจานอื่น

ต่อกันด้วยเมนูของชาวยุโรปเหนืออย่าง The Drunken Sausage (390 บาท) ไส้กรอกหมูบดหยาบแบบยูเครนที่ลดไขมันลงเพื่อให้รับประทานง่ายขึ้น ผ่านการหมักด้วยบรั่นดีไทย แล้วนำไปทำให้สุกด้วยการซูวีด์ ทำให้ได้สัมผัสฉ่ำนุ่มและเท็กซ์เจอร์หนึบหนับเคี้ยวเพลิน เสิร์ฟคู่กับมันบดและผักดอง (ซาวเออร์เคราท์ กะหล่ำปลีม่วง และแตงกวาดอง) อย่าลืมดื่มวอดก้าสักช็อตตามเข้าไปด้วยล่ะ!

Sturgeon Moon ปลาสเตอร์เจียนแบบชาวรัสเซีย เมนูพิเศษหาหม่ำยาก

Sturgeon Moon (890 บาท) แค่ชื่อก็ชวนสงสัยแล้วว่าคืออะไร จานนี้เป็นเมนูพิเศษที่เชฟรับประกันว่าหารับประทานได้ยาก แถมยังเป็นเมนูที่ดีต่อสุขภาพมากๆ อีกด้วย จานนี้คือสเต๊กปลาสเตอร์เจียนที่ได้จากหัวหิน เชฟนำชิ้นปลาไปปรุงรสแล้วซูวีด์ (อีกแล้ว) 15 นาที จากนั้นจี่ในกระทะร้อน ตามด้วยลนไฟอีกนิด สัมผัสของเนื้อปลามีความเด้ง หนึบ และนุ่ม ค่อนข้างแตกต่างจากปลาประเภทอื่นอย่างชัดเจน รับประทานคู่กับบักวีตปรุงพิเศษ ผสมผักและเครื่องเทศหลายชนิด ท็อปด้วยพัมเพอร์นิกเกิลหรือขนมปังไรย์เนื้อแน่น เพิ่มรสชาติด้วยเลมอน ซาวครีม และพิวเรบีตรูต

ซุปบีตรูตสไตล์ยูเครน

What You Should Know:

• อาหารรัสเซียกับซาวครีมเป็นของคู่กัน เหมือนอาหารไทยที่มักจะมาพร้อมพริกน้ำปลาเสมอนั่นแหละ
• เนื่องจากสภาพอากาศที่หนาวจัด ผลิตผลทางการเกษตรจำนวนมากต้องผ่านการแปรรูปให้เป็นของหมักดองเพื่อให้มีอายุขัยนานขึ้น เราจึงเห็นผักดองเป็นเครื่องเคียงอาหารหลายจาน
• ปลาสเตอร์เจียนคือผู้ผลิตคาเวียร์ ไข่ปลาชั้นเลิศสีดำเงาที่มีมูลค่าสูงที่สุดในโลก แต่ผู้คนมักจะคุ้นเคยกับไข่ปลาสเตอร์เจียนหรือ ‘คาเวียร์’ มากกว่าตัวปลาเสียอีก
• ที่นี่ไม่ได้เป็นเพียงร้านอาหาร แต่ยังเป็นพื้นที่กึ่งสตูดิโอให้เช่าถ่ายงานที่เกี่ยวข้องกับอาหาร สามารถมาเซตอัพและจัดแต่งทุกอย่างได้ตามความต้องการ แต่ถ้าอยากจบในที่เดียวก็สามารถใช้บริการครบวงจรจากเชฟอลิช่าได้

ชวนอ่านเรื่องราวอาหารรัสเซียแถบไซบีเรียได้ที่นี่ thestandard.co/russian-dishes

The Moon Under Water

Open: เปิดบริการวันพุธ-อาทิตย์ เวลา 12.00-24.00 น.

Address: ซอยสุขุมวิท 48 ถนนสุขุมวิท แขวงพระโขนง เขตคลองเตย กรุงเทพฯ

Budget: 500-1,500 บาท

Contact: 06 5227 3070

Map: 

พิสูจน์อักษร: ภาสิณี เพิ่มพันธุ์พงศ์