วลีที่ว่า ‘Age like wine’ หรือว่าง่ายๆ คือ ‘ยิ่งเก๋ายิ่งดี’ ดุจยิ่งอายุมากยิ่งหล่อเข้มดั่งจอร์จ คลูนีย์ แต่เคยสงสัยไหมว่าการเก็บไวน์นั้นหมายถึงอย่างไร? ไวน์ที่คุณเผลอวางทิ้งไว้บนหลังตู้เย็นนับปีถือเป็นไวน์ที่ผ่านการ ‘เอจ’ (age) หรือไม่? และไวน์ชนิดไหนควรเก็บให้รสอร่อยขึ้นกัน?

ความหมายของการเอจไวน์

การ ‘เก็บ’ ไวน์ หรือเอจไวน์ หมายถึงการนำขวดไวน์ขวดหนึ่งไปเก็บรักษาในที่มืดที่มีอุณหภูมิค่อนข้างต่ำเป็นระยะเวลานับปี เพื่อให้รสชาติของไวน์พัฒนาขึ้นภายในขวด อาจสร้างรสชาติให้ซับซ้อน (Complex) หรือดึงรสและกลิ่นที่มีอยู่ออกมาให้ชัดกว่าเก่า (Pronounced) แต่ถึงกระนั้น ใครจะไปรู้ล่ะว่าไวน์ที่เก็บจะออกมาหน้าตาจะเป็นอย่างไร? และเมื่อไรถึงควรจะดื่มได้? และไวน์ไหนที่ควรจะปิดดื่มไปได้เลย? เรามีข้อควรรู้มาฝาก

บุคคลในแวดวงไวน์มักพูดถึงการเอจไวน์และสะสมไวน์ เนื่องด้วยเพราะการได้ดื่มด่ำรสชาติของไวน์ที่ถูกเก็บรักษาอย่างดีนั้นมันช่างพิเศษและโรแมนติก ทั้งว่ากันว่าการดื่มไวน์เก๋ายังช่วยรื้อฟื้นความจำดีๆ ในอดีต เช่น วันเกิด หรือวันครบรอบแต่งงาน และคงน่าอัศรรย์ไม่น้อยหากได้จิบไวน์จากปีผลิตที่เรายังไม่เกิดเสียด้วยซ้ำ!

นอกเหนือจากนั้น ไวน์ที่เหมาะกับการเอจยังมีเพียง 1% ในโลกจากไวน์ทั้งหมด นี่เป็นเหตุผลให้การดื่มไวน์ประเภทนี้ยิ่งพิเศษขึ้นไปอีก เพราะหาใช่ไวน์ทุกขวดที่จะสามารถทนทานต่อกาลเวลาออกมาได้อย่างดีนั่นเอง

เมื่อบวกลบคูณหารแล้ว นั่นแปลว่าไวน์ 99% ที่เราเห็นนั้นมักเหมาะกับการเปิดดื่มโดยทันทีเสียมากกว่า อ๊ะๆ…นั่นไม่ได้แปลว่าไวน์เหล่านั้นจะหมดอายุเร็วๆ นี้ แต่หมายถึงว่าการเอจไปก็อาจไม่คุ้มค่าการรอ เพราะไวน์ที่เก็บไว้อาจไม่ได้ถูกดึงลักษณะโดดเด่นอะไรออกมาเท่าใดนัก เรียกง่ายๆ ว่าไม่คุ้มเสี่ยงนั่นเอง

เกิดอะไรขึ้นกับไวน์เมื่อเอจ

เมื่อมาถึงขั้นตอนอันซับซ้อนของปฏิกิริยาเคมีที่เกิดจากการรวมตัวของออกซิเจนกับน้ำไวน์ หรือการ oxidation แล้ว ไม่ว่าขวดไวน์ของคุณจะปิดแน่นเพียงใด น้ำไวน์ก็ยังเกิดการเปลี่ยนแปลงภายในขวดตามกาลเวลาอยู่วันยังค่ำ ซึ่งไวน์ที่มีแทนนินไม่สูง หรือความเป็นกรดในไวน์มีการเปลี่ยนแปลง ไวน์นั้นอาจไม่สามารถทนต่อการเก็บรักษาได้ดีนัก ในขณะที่ไวน์ที่มีแทนนินและความเป็นกรดสูงจะสามารถเก็บได้ดีกว่า ทำให้เหมาะแก่การเอจมากกว่านั่นเอง

เลือกไวน์ที่เหมาะ

หากคุณอยากมองหาไวน์มาเอจเองที่บ้าน เราแนะให้สอบถามจากซอมเมอลิเยร์ที่ไวน์เซลลาร์นั้นๆ โดยไวน์ราคาไม่สูงนักโดยมากเหมาะกับการเปิดดื่มได้เลยโดยไม่จำเป็นต้องเก็บรักษาเพิ่มเติมเพื่อรสชาติ ส่วนคำว่าดื่มได้เลยนั้นเราหมายถึงควรดื่มภายในเวลา 5 ปี เพราะหลังจากนั้นรสของน้ำไวน์จะเริ่มทำปฏิกิริยาให้รสชาติและกลิ่นเปลี่ยน และเสียคุณสมบัติของไวน์ที่ดีจนไม่อร่อยอีกต่อไป

ในขณะที่ไวน์ที่ราคาสูงกว่าที่กล่าวมาข้างต้น โดยมากก็ควรเปิดดื่มภายในเวลา 5 ปีเช่นกัน อ่านมาถึงตรงนี้คุณคงสงสัย ‘แล้วสรุปไวน์แบบไหนเอจได้ล่ะเธอ?!’ คำตอบคือควรมองหาไวน์ชนิด ‘พรีเมียม’ (Premium) ที่มักทำจากพันธุ์องุ่นที่สามารถเก็บรักษาได้นานกว่าชนิดอื่นๆ ซึ่งเวลาในการเก็บรักษาจะดึงจุดเด่นดีๆ ของไวน์ออกมาได้ดีที่สุด ทั้งนี้ไวน์แต่ละประเภทก็มีระยะเวลาและรายละเอียดในการเก็บรักษาที่เหมาะแตกต่างกัน (จุดนี้ถ้าเอาให้ชัวร์ ถ้าจะมาถึงขั้นนี้แล้วล่ะก็ เราแนะให้หาหนังสือมาอ่านเป็นเรื่องเป็นราวเลยจะดีที่สุด)

พันธุ์องุ่นน่าลอง

ทั้งนี้หากคุณอยากรู้อยากลอง หรือไม่ว่าจะตกแต่งอย่างไร ห้องเก็บไวน์ที่บ้านก็ยังโล่งเกิน เรามีพันธุ์องุ่นที่อาจเหมาะกับการเอจมาฝาก

คาเบอร์เน็ต ซาวิญง (Cabernet Sauvignon)

หนึ่งในไวน์ยอดนิยมที่คนหลงรักชนิดนี้มีรสชาติที่จัดจ้าน ทั้งยังชุ่มฉ่ำไปด้วยแทนนินและมีความเป็นกรดนี่เองที่ทำให้องุ่นสายพันธุ์นี้เหมาะเหม็งแก่การเก็บเอาไว้ได้นาน แต่ทั้งนี้ควรหลีกเลี่ยงไวน์ที่มีความเป็นผลไม้สูง เนื่องจากมีโอกาสเสียคาแรกเตอร์ความเป็นผลไม้ อันมีส่วนที่ทำให้ไวน์นั้นทอนความอร่อยไปได้

ชีราซ (Shiraz)

เช่นเดียวกับคาเบอร์เน็ต องุ่นอย่างชีราซที่มีทั้งความหนักแน่น สโมกกี้ และอุดมไปด้วยรสชาติของผลเชอร์รีดำ ลูกพลัม หรือลูกเกดดำ ทั้งยังมีแทนนินสูง ทำให้รสชาติเข้มจนหลายคนเลือกนำไปพักให้รสนุ่มขึ้นในห้องเก็บไวน์สักปีสองปีก่อนจึงนำมาดื่ม ชีราซยังเป็นไวน์ที่นักจิบไวน์นิยมเก็บสะสมไว้เป็นแรมปีอีกด้วย

รีสลิง (Riesling)

การเก็บไวน์ขาวไว้นานๆ นั้นอาจฟังดูน่ากลัวและดูมีความเสี่ยงสูงที่จะไม่เวิร์ก ทั้งรส สี และกลิ่น เพราะเหมาะสำหรับเปิดขวดฉลองทันที แต่ไวน์ขาวประจำใจใครหลายคนเช่นรีสลิงกลับเป็นตัวเลือกที่น่าสนใจไม่น้อยเลย เพราะรีสลิงนั้นแฝงด้วยความหวานเมื่อยังสดใหม่ และยังคงความหวานเอาไว้แม้ขั้นตอนบ่ม ซึ่งการเอจนั้นเหมาะตรงที่ช่วยลดความเป็นแทนนินและความเป็นกรดที่ฝาดลิ้น เช่นเดียวกับทำให้รสชาติหวานนั้นกลมกล่อมและนุ่มขึ้นอีกด้วย!

ทีนี้ก่อนจะวางไวน์ที่ได้มาบนหลังตู้เย็นแล้วทำลืมว่าจะอร่อยขึ้นไปตามกาลเวลา เราแนะให้ปรึกษาซอมเมอลิเยร์ประจำร้านเพื่อหาตัวเลือกที่เหมาะกับนักเก็บไวน์มือใหม่ โดยเก็บรักษาอย่างถูกต้องเพื่อรสของไวน์ที่อร่อยขึ้นตามกาลเวลา แทนที่จะกลายเป็นน้ำส้มสายชูแทน…

นอกจากนั้นเราขอแนะนำให้ยึดกฎหลักๆ นั่นคือไวน์โดยมาก (กระทั่งชนิดที่เหมาะสำหรับการเอจ) นั้นผลิตมาเพื่อให้ดื่มสังสรรค์ ดังนั้นจะมัวแต่แช่เอาไว้ในตู้โชว์ไปไย เรามาเปิดขวดฉลองกันบ่อยๆ สิ รออะไร!

อ่านเรื่องเปรี้ยว ซ่า แต่หาใช่แชมเปญ…ก่อนดื่มฉลอง เช็กเสียหน่อยว่าไวน์ที่คุณดื่มเสียแล้วหรือยังได้ที่นี่

ภาพประกอบ: Pichamon Wannasan

อ้างอิง:

• vinepair.com/wine-101/guide-to-aging-wine
• learn.winecoolerdirect.com/types-of-wine-for-aging