ชิมรสชาติจากตำราอาหารไทยในยุค 1950 ที่ ‘Aksorn’ ร้านอาหารล่าสุดจากเชฟ David Thompson

เชฟเดวิด ทอมป์สัน

ถ้าจะบอกว่า ‘Aksorn’ ร้านอาหารบนชั้น 5 ของ Central Original Store เป็นหนึ่งในร้านอาหารเปิดใหม่ที่จับตามองที่สุดร้านหนึ่งประจำปี 2020 ก็คงจะไม่ดูเป็นการพูดเกินไป

เหตุผลหลักเหตุผลแรกก็คือ Aksorn เป็นร้านอาหารแรกในรอบกว่า 10 ปีของเชฟเดวิด ทอมป์สัน เชฟชาวออสเตรเลียผู้คร่ำหวอดในวงการอาหารไทยร่วม 3 ทศวรรษ เล่าสั้นๆ ว่าเขาคือผู้ก่อตั้งร้านอาหาร Nahm ครั้งแรก ณ กรุงลอนดอน ในปี 2001 และพาให้ Nahm (สาขาลอนดอน) เป็นร้านอาหารไทยร้านแรกที่ได้รับรางวัลดาวมิชลิน ต่อมาเชฟเปิดร้านอาหาร Nahm สาขากรุงเทพฯ ในปี 2010 ได้รับการจัดอันดับรางวัลมากมาย กระทั่งได้รับดาวมิชลิน 1 ดวงในที่สุดในฉบับปี 2018 ซึ่งไม่นานหลังจากนั้นตัวเชฟก็ได้อำลาตำนานร้าน Nahm และกลับมาอีกครั้งกับโปรเจกต์ใหม่ร้านนี้นั่นเอง

เหตุผลถัดมาคือด้วยคอนเซปต์ของ Central Original Store ที่กลับมาสู่จุดเริ่มต้นบนถนนเจริญกรุง ตัวพื้นที่หลักต้องการหยิบกลิ่นอายความรุ่งเรืองในยุค 1950 ซึ่งเป็นปีแรกที่ห้างเซ็นทรัลสาขาแรกถือกำเนิดขึ้นมาเป็นแบ็กกราวด์ในการเล่าเรื่องตลอดทั่วทั้งพื้นที่ ซึ่งเชฟเดวิดเองก็ได้หยิบเอาแรงบันดาลใจจากยุคนั้นมาเล่าผ่านอาหารของเขาด้วย ไฮไลต์อยู่ตรงที่แต่เดิมอาหารของเขายึดตำราไทยดั้งเดิมเป็นหลัก แต่ยุค 1950 คือยุคสมัยของการผสมผสานวัฒนธรรมจากหลายชาติ ฟังแค่นี้ก็ทำให้เพียงพอแล้วที่จะหยิบโทรศัพท์ขึ้นมาจองเพื่อลองสัมผัสด้วยตัวเองว่าร้านอาหารยุค 1950 ผ่านการตีความของเชฟเดวิดจะออกมาหน้าตาเป็นอย่างไร

The Vibes

เกริ่นประวัติกันเป็นที่เรียบร้อย เราขอพาคุณเดินทางขึ้นมาบนชั้น 5 ของ Central Original Store เพื่อพบกับร้านอาหาร Aksorn โดยตัวร้านออกแบบโดย Tripster ดีไซน์สตูดิโอจากประเทศญี่ปุ่นเป็นผู้ออกแบบ โดยยึดเอาบรรยากาศจากยุค 50 ขึ้นมาเล่าใหม่ ทั้งการเลือกโต๊ะ กำแพง กระเบื้องสีเอิร์ธโทน เพดานไม้โค้ง ที่ทั้งหมดสอดรับกันได้ดีกับชุดจานชามวินเทจที่เชฟเดวิดเป็นผู้เลือกมาใช้ที่ร้าน

ทั้งหมดทั้งมวลให้ความรู้สึกผ่อนคลายด้วยการออกแบบพื้นที่โดยรวมให้เข้าถึงกันแบบเป็นกันเอง ฝั่งครัวแบ่งส่วนที่เป็นครัวปิดเพียงเล็กน้อย ปล่อยครัวเปิดขนาดใหญ่ทำหน้าที่เป็นโชว์หลักให้นักชิมได้เห็นกระบวนการทำงานของเหล่าเชฟระหว่างรับประทานมื้ออาหารได้ ไม่ว่าคุณจะนั่งบริเวณด้านในหรือบนระเบียงด้านนอก รวมถึงวิวโดยรอบที่ถึงแม้ชั้น 5 จะไม่ได้สูงนัก แต่บริเวณนี้ก็กำลังพอดีกับการได้เห็นวิวแลนด์มาร์กต่างๆ บนถนนเจริญกรุง ทั้งอาคารโรงภาษีร้อยชักสาม โรงแรมโอเรียนเต็ล สถานทูตฝรั่งเศส หรือกระทั่งไอคอนสยาม จากจุดชมวิวใหม่ที่ไม่เลวเลยทีเดียว

The Dishes

เรื่องของอาหารเป็นไฮไลต์หลักของที่นี่ เชฟเดวิดเล่าให้ฟังว่าแต่เดิมเขาเป็นคนที่ยึดกับความ Authentic ของตำราอาหารไทยที่เขาทำมากๆ ซึ่งแน่นอนว่าตำราที่ตีพิมพ์ในยุคระหว่าง 1950-1970 ไม่ใช่อะไรที่เขาเคยทำมาก่อนที่ร้าน Nahm แต่เมื่อตกลงร่วมสร้างโปรเจกต์นี้ การได้หยิบตำราเหล่านั้นมาศึกษาทำให้เขาเจอกับเมนูหลากหลายจานที่น่าสนใจ และเขาก็ได้เลือกแต่ละจานมาลงในเมนูสำรับของที่นี่ และจะสลับสับเปลี่ยนไปเรื่อยๆ ตามเวลาที่เหมาะสม

ช่วงเวลาที่เราได้เข้าไปลองชิม เชฟเลือกใช้เมนูจากตำราของท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร จาก ‘หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน กับ ผลไม้ ของว่าง และขนม’ ซึ่งเชฟบอกว่าท่านผู้หญิงกลีบมีความเป็นตัวของตัวเองสูงในการเลือกหยิบจับวัตถุดิบและส่วนผสมมาใช้ในแต่ละจาน นั่นทำให้อาหารของเธอมีเอกลักษณ์ที่น่าสนใจ โดยเมนูของที่นี่เสิร์ฟแบบสำรับ แบ่งเป็นอาหารว่าง จานแรก กับข้าว และของหวาน ราว 13 รายการ ซึ่งช่วงนี้อยู่ระหว่างการเปลี่ยนเมนู เชฟจึงเลือกหยิบเอาบางจานจากเมนูเก่าและเมนูใหม่ขึ้นมาเล่าให้ครบทุกลำดับในสำรับ

ม้าห้อ

ม้าห้อ เป็นตัวอย่างแรกที่เชฟเดวิดเล่าให้ฟังว่าถ้าเป็นเมื่อก่อนเขาจะไม่ทำสูตรนี้แน่นอน เพราะสูตรของท่านผู้หญิงกลีบมีการใช้เครื่องเทศเข้ามาเป็นส่วนผสมในส่วนเนื้อสัตว์ด้วย เขาจึงเลือกเปิดด้วยคำนี้ หนึ่งคือเพื่อเป็นการทำความเข้าใจอาหารเวอร์ชันนี้ของเชฟ และสองคือเชฟเล่าให้ฟังว่า ‘ม้าห้อ’ ไม่ว่าส่วนผสมจะปรับไปอย่างไร หน้าที่ของมันคือการเตรียมง่าย เตรียมไว เป็นคำแรกที่เสิร์ฟ (Hor D’Oeuvres) ก่อนมื้ออาหารในทันที

ถัดมาคือ กุ้งแนม เสิร์ฟเป็นสตาร์ทเตอร์จานแรก ให้เราเอากุ้งแม่น้ำที่ผสมเครื่องต่างๆ ทั้งมะกรูด กระเทียมถั่วลิสง ห่อด้วยใบทองหลางก่อนกินลักษณะเดียวกันกับเมี่ยง

ยำเกสรชมพู่มะเหมี่ยว

ถัดมาเป็นยำจานใหม่สีสันสดใสอย่าง ยำเกสรชมพู่มะเหมี่ยว จานนี้สดชื่นตามสีสัน มีส้มโอเป็นส่วนประกอบ ราดด้วยกะทิเล็กน้อย เพิ่มความหวานมัน

ห่อหมกหมู

เข้าสู่จานหลัก เชฟเลือกนำเสนอสองจานที่มีความแตกต่างแต่ก็คล้ายกัน จานแรกคือ ห่อหมกหมู ความน่าสนใจคือเราไม่ค่อยเห็นเมนูห่อหมกกับเนื้อสัตว์อื่นๆ นอกจากปลาหรืออาหารทะเล แต่อย่างที่เกริ่นว่าท่านผู้หญิงกลีบไม่ค่อยเหมือนใคร จึงมีสูตรเมนูนี้ขึ้นมา แถมยังมีการปรับใส่ถั่วลิสงลงไปในพริกแกง ทั้งหมดถูกคลุกเคล้า รองใบตองด้วยใบยอ ใส่เครื่องแล้วนึ่ง โรยหน้าด้วยใบมะกรูด พริกชี้ฟ้า หยอดกะทิ มีความเป็นห่อหมกที่แตะความเป็นพะแนงนิดๆ

แกงเนื้ออร่อยกับถั่วลิสง

ถัดมาคือแกงเนื้อที่ในตำราระบุชื่อเมนูว่า แกงเนื้ออร่อยกับถั่วลิสง ซึ่งก็เป็นแกงเนื้อที่รสชาติเข้มข้นอย่างที่ชื่อว่า จานนี้เพิ่มใบมะกรูดซอยและส้มซ่าลงไปให้เคี้ยวด้วยกันเป็นการเพิ่มรสและกลิ่นได้ดี