สมาคมภัตตาคารไทยได้ออกมาฉายภาพสถานการณ์ธุรกิจร้านอาหารที่กำลังเผชิญกับความท้าทายรอบด้าน โดยฐนิวรรษ กุลมงคล นายกสมาคมฯ ได้ให้คำนิยามว่าเป็นช่วง ‘เคราะห์ซ้ำ กรรมซัด’ จากแรงกดดันสองทาง ทั้งจากฝั่งอุปสงค์ที่กำลังซื้อของผู้บริโภคอ่อนแอลง และฝั่งอุปทานที่ต้นทุนการดำเนินงานพุ่งสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง
ด้วยเหตุนี้ สมาคมฯ จึงได้ปรับลดคาดการณ์การเติบโตของธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่มในปี 2568 ลงเหลือเพียง 2.8% คิดเป็นมูลค่าตลาดที่ 646,000 ล้านบาท จากเดิมที่เคยคาดการณ์ไว้ ณ เดือนธันวาคม 2567 ว่าจะเติบโตถึง 4.6% หรือมีมูลค่า 657,000 ล้านบาท ซึ่งสะท้อนภาพความเปราะบางของอุตสาหกรรมได้อย่างชัดเจน
ผู้ประกอบการกำลังเผชิญกับแรงกดดันจากต้นทุนที่สูงขึ้นในทุกมิติ โดยมีโครงสร้างต้นทุนหลักคือค่าวัตถุดิบอาหารที่คิดเป็นสัดส่วนสูงถึง 35% ตามมาด้วยค่าสาธารณูปโภคและค่าเช่าที่รวมกันกว่า 20% และค่าแรงซึ่งคิดเป็นสัดส่วนประมาณ 15% ของต้นทุนรวม
ความผันผวนของราคาวัตถุดิบยังเป็นอีกปัจจัยซ้ำเติม ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบในประเทศอย่างไข่ไก่และเนื้อหมูสด หรือวัตถุดิบนำเข้า เช่น นมผง เนย ชีส และเมล็ดกาแฟ ที่แม้ราคาจะปรับลดลงบ้างแต่ยังคงอยู่ในระดับสูง ส่งผลกระทบอย่างหนักต่อกลุ่มร้านเบเกอรี่และอาหารตะวันตกโดยตรง
นอกจากปัญหาด้านต้นทุน พฤติกรรมผู้บริโภคที่ซับซ้อนขึ้นก็เป็นอีกโจทย์ใหญ่ โดยมี 5 ปัจจัยสำคัญที่กลายเป็นมาตรฐานใหม่ในการตัดสินใจเลือก ได้แก่ ‘ความแปลกใหม่, ประสบการณ์, คุณภาพ, สุขภาพ และราคาสมเหตุสมผล’ ทำให้ผู้ประกอบการไม่สามารถพึ่งพาสูตรสำเร็จเดิมๆ ได้อีกต่อไป
ความจงรักภักดีต่อแบรนด์ที่ต่ำลงและพร้อมจะเปลี่ยนไปตามกระแสอย่างรวดเร็ว บีบให้ผู้ประกอบการต้องมีความคล่องตัวสูงในการปรับเมนู รูปแบบร้าน และการตลาดให้ทันต่อความต้องการที่เปลี่ยนแปลงตลอดเวลา ท่ามกลางสนามแข่งขันที่มีผู้เล่นหลายแสนรายทั้งหน้าร้านและบนแพลตฟอร์มเดลิเวอรี่
เพื่อประคับประคองอุตสาหกรรม สมาคมภัตตาคารไทยจึงได้ผลักดันข้อเสนอ ‘นโยบายแบบแพ็คเกจ 6 แกนหลักครบวงจร’ ต่อภาครัฐ ซึ่งเป็นมาตรการเชิงรุกที่ออกแบบมาเพื่อช่วยเหลือผู้ประกอบการอย่างรอบด้าน ตั้งแต่การเสริมสภาพคล่องไปจนถึงการสร้างความสามารถในการแข่งขันในระยะยาว
1.ในด้านการเงินและภาษี เสนอให้มีซอฟต์โลนดอกเบี้ยต่ำ 1-2%, การยกเว้นหรือลดค่าธรรมเนียมใบอนุญาตต่างๆ เป็นเวลา 1 ปี และมาตรการลดหย่อนภาษีแบบ Super Deduction 2.0 สำหรับการลงทุนยกระดับร้าน
2.ด้านการลดต้นทุนปฏิบัติการ เสนอให้มีอัตราค่าไฟ-ค่าน้ำพิเศษสำหรับ SME และการจัดตั้งตลาดกลางวัตถุดิบอาหารโดยร่วมมือกับ อ.ต.ก. เพื่อตัดพ่อค้าคนกลางและลดต้นทุนวัตถุดิบลง 5-10%
3.ด้านแรงงานและทักษะ เสนอให้อุดหนุนค่าจ้างเพื่อรักษาการจ้างงานเดิม พร้อมจัดโครงการ Upskill/Reskill ทักษะที่จำเป็น เช่น ภาษา การตลาดดิจิทัล และการบริหารต้นทุน โดยร่วมมือกับสถาบันการศึกษาต่างๆ
4.ด้านการตลาดและการท่องเที่ยว เสนอให้ส่งเสริมการจัดเทศกาลอาหารและสร้างเส้นทาง Food Tourism เพื่อดึงดูดนักท่องเที่ยว พร้อมผลักดันแคมเปญ ‘Clean Food, Safe & Iconic’ เพื่อยกระดับมาตรฐานร้านอาหารท้องถิ่นสู่สากล
5.ด้านดิจิทัลและนวัตกรรม เสนอให้มีเงินทุนสนับสนุน (Mini-Grant) สำหรับการลงทุนด้านเทคโนโลยี เช่น ระบบ POS ระบบจอง และการทำเมนูหลายภาษา รวมถึงการเปิด Open Data ด้านการท่องเที่ยวให้ SME ใช้ประโยชน์ในการวางแผนธุรกิจ
- ด้านกฎหมายและมาตรฐาน เสนอให้มีระบบ One-Stop License เพื่อลดขั้นตอนการขอใบอนุญาตต่างๆ, โครงการ Green Restaurant เพื่ออุดหนุนการใช้อุปกรณ์ประหยัดพลังงาน และการปรับปรุงผังเมืองเพื่อส่งเสริมโซนอาหารกลางคืนที่ปลอดภัย
ฐนิวรรษได้กล่าวทิ้งท้ายว่า การทำร้านอาหารในยุคนี้ต้องรอบรู้และปรับตัวให้ทันสถานการณ์ ผู้ประกอบการจำเป็นต้องควบคุมต้นทุนอย่างเข้มงวด และที่สำคัญที่สุดคือการสร้างตัวตนบนโลกออนไลน์ เพราะการไม่มีตัวตนบนโลกออนไลน์ทำให้ร้านอาหารกลายเป็นกลุ่มเสี่ยงและเสียโอกาสในการเข้าถึงลูกค้าใหม่ๆ
การสร้างการรับรู้บนแพลตฟอร์มต่างๆ และการทำโปรโมชั่นร่วมกับแอปพลิเคชันเดลิเวอรี่ จึงไม่ใช่แค่ทางเลือก แต่เป็นทางรอดที่สำคัญในการเพิ่มช่องทางสร้างรายได้และกระตุ้นยอดขายในสภาวะเศรษฐกิจปัจจุบัน
