ด้วยสนใจในประวัติศาสตร์ หลังจาก เบิร์ด-เอกภพ โกมลชาติ ได้หยิบจับกลิ่นอายของชุมชนท่าเตียนมาก่อร่างสร้างเป็นฮาเตียนคาเฟ่แล้ว ก็ถึงคราวที่เขานำประวัติศาสตร์ของย่านเก่าแก่แห่งนี้มาบอกเล่าผ่านอาหารการกินอีกครั้ง ในรูปของร้านอาหารไทยนาม ‘ท่าอรุณ (Tha Arun)’ ที่เสิร์ฟเมนูไทยทวิสต์กับความตั้งใจพาย้อนสู่ยุค ‘สยามศิวิไลซ์’ สมัยที่เกิดคำว่า ‘เห่อฝรั่ง’ อันเป็นช่วงที่บ้านเมืองรับเอาวัฒนธรรมจากฝั่งตะวันตกเข้ามาผสมผสานกับบริบทของไทย 

“ผมเป็นคนชอบศึกษาประวัติศาสตร์ ชอบแม่น้ำ พอฮาเตียนเริ่มอยู่ตัว ผมก็นึกอยากทำร้านอาหารไทยขึ้นมา” เบิร์ดเล่าถึงความคิดแรกเริ่มของตน “และถ้าเราย้อนดูประวัติศาสตร์ของท่าเตียน จะเห็นว่ามีเรื่องราวที่ซับซ้อนมาก มีบทบาทมาตั้งแต่สมัยอยุธยา จนถึงกรุงรัตนโกสินทร์ ท่าเตียนเป็นชุมชนเก่าแก่ ลึกเท่าที่ผมใช้อ้างอิงก็คือในสมัยรัชกาลที่ 4 รัชกาลที่ 5 ซึ่งหลายคนอาจไม่รู้ว่าบริเวณที่ตั้งของร้านก็เคยเป็นวังเก่ามาก่อน เป็นวังเทียบคู่วังจักรพงษ์ นั่นคือวังท่าเตียน”

ในอดีต วังท่าเตียนเป็นที่ประทับของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมหมื่นพิไชยมหินทโรดม หรือพระองค์เจ้าเพ็ญพัฒน์พงศ์ พระราชโอรสในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว และเป็นต้นราชสกุลเพ็ญพัฒน์ สืบเสาะบันทึกทางประวัติศาสตร์ย้อนไป บริเวณวังเดิมยังเป็นที่ตั้งของ Siamese Theatre โรงละครแบบฝรั่งแห่งแรกของสยาม แล้วเปลี่ยนชื่อเป็น Prince Theatre ในเวลาต่อมา ปัจจุบันบริเวณวังท่าเตียนได้ถูกปรับเปลี่ยนพื้นที่จนไม่เหลือเค้าวังเดิม วิวัฒน์ไปสู่การใช้สอยในรูปแบบอื่นที่สอดคล้องกับสังคมปัจจุบัน  

“พอหาที่ได้ ผมก็มองหาสตอรีในที่ตรงนี้เพื่อเอามาเป็นเรื่องเล่าของร้าน ผมเลยตั้งคอนเซปต์ขึ้นมาโดยใช้คำเฉพาะว่าเห่อฝรั่ง ผมอยากทำร้านนี้ให้เป็นในยุคของสยามศิวิไลซ์ คือนับตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 ที่ 5 ยุคที่สยามรับวัฒนธรรมฝรั่งเข้ามา เรารับมาทั้งวิถีชีวิต การกินอยู่ บ้านเรือน เครื่องนุ่มห่ม แม้กระทั่งเครื่องใช้ไม้สอยในบ้านเรือน เราเห่อ แต่ไม่ได้เห่อในความหมายโดยตรงเสียทีเดียว แต่เป็นช่วงที่เราต้องการแสดงความมีอารยะให้ต่างชาติได้เห็นว่าเราไม่ไ้ด้ล้าสมัย จากที่ฝรั่งเข้ามาเห็นว่าเรานั่งกินข้าวกับพื้น กินด้วยมือ ในยุคสยามศิวิไลซ์ เราก็ปรับตัวเอาวัฒนธรรมฝรั่งเข้ามา 

“ช่วงนั้นการค้าทางเรือกำลังเจริญมาก ทุกที่ต้องมีท่าเรือเพื่อขนถ่ายสินค้า ความงอกงามเกิดจากการค้า ร้านของเราก็ตั้งตรงท่าเรือของท่าเตียน เลยคิดถึงคำว่า ท่า ขึ้นมา นี่จึงเป็นที่มาของชื่อร้านท่าอรุณ คือท่าของการรับถ่ายสินค้า และร้านเราอยู่ตรงข้ามวัดอรุณฯ ผมมองว่าพื้นที่ในท่าเตียนเหมือนแลนด์มาร์กของกรุงเทพฯ ไปแล้ว เปรียบเทียบเหมือนไปฝรั่งเศส คนต้องไปดูหอไอเฟล ถ้าต่างชาติมาไทย เขาก็ต้องมาดูพระปรางค์วัดอรุณฯ ชื่อร้านจึงได้สองความหมาย ทั้งตั้งตรงข้ามพระปรางค์วัดอรุณฯ และความหมายในคำว่า ท่า หรือ พอร์ต ที่รับเอาจากตะวันตกเข้ามา”

The Vibe

ท่าอรุณมีบุคลิกที่พ้องไปกับคอนเซปต์ตั้งต้น เฟอร์นิเจอร์แอนทีก เครื่องเรือนที่นำเข้าจากเมืองฝรั่ง ตู้สมัยโกธิก แชนเดอเลียร์อายุนับร้อย เครื่องแก้วเจียระไน ภาพงานศิลป์ในยุควิกตอเรียน ไล่เลยไปถึงภาชนะและอุปกรณ์รับประทานที่กลมกลืนไปกับการตกแต่ง อันถอดบรรยากาศมาจากภาพถ่ายภาพหนึ่งที่ตรงกับคำว่า เห่อฝรั่ง ในสมัยสยามศิวิไลซ์

“เป็นภาพร้านขายเครื่องแก้วเจียระไน ขายแชนเดอเลียร์ โคมไฟโป๊ะแก้วที่นำเข้ามาในสมัยรัชกาลที่ 6 ช่วงนั้นบ้านเรามีห้างเกิดขึ้นบนถนนที่ตัดใหม่ ทั้งเจริญกรุง ทั้งผ่านฟ้า ผมก็ไปเจอภาพนี้เข้า แต่ไม่แน่ใจว่าร้านตั้งอยู่ที่ไหน ของที่ขายในร้านเป็นสินค้าโก้หรูในยุคนั้น แต่ด้วยโครงสร้างของร้าน เราคงไม่สามารถสร้างเลียนแบบร้านโบราณในยุคนั้นได้ทั้งหมด

“ทีนี้ผมก็ไปเจอตู้ยาแบบโบราณมา ซึ่งมีลักษณะคล้ายๆ กับร้านในรูป เลยทำตู้ยาแบบนั้นขึ้นมา เป็นการทำขึ้นใหม่ เลียนของเก่า แล้วก็ไปเจอเคาน์เตอร์โรงรับจำนำ แต่แทนที่ช่องรับตั๋วจำนำและช่องยื่นเงินจะอยู่ข้างล่างแบบโรงรับจำนำทั่วไป เราก็ทำเป็นเสาขึ้นมา แล้วเลื่อนช่องนั้นขึ้นไปข้างบนแทน เพื่อให้ใช้พื้นที่บาร์ที่ทำงานได้ง่ายขึ้น ข้างล่างก็โปร่งขึ้น

“ส่วนภาพต่างๆ ที่ประดับในร้านเป็นของสะสมในรัชกาลที่ 5 ซึ่งตรงกับยุควิกตอเรียน มีช่างฝรั่งเข้ามาเพนต์พอร์ตเทรตในไทยกันเยอะมาก ผมเลยพยายามหาทั้งภาพนูนต่ำ ภาพพิมพ์หิน ภาพเพนต์ในยุคที่ใกล้เคียงกับสมัยรัชกาลที่ 5 แล้วเอามาใช้ผสมผสานกัน”

บานกระจกแบบพาโนรามาของร้านเผยให้เห็นทัศนียภาพของแม่น้ำเจ้าพระยาในมุมกว้าง เยื้องไปในระยะสายตาเห็นคือพระปรางค์แห่งวัดอรุณราชวรารามตระหง่านเด่น หากชมในยามกลางวัน จะได้เห็นทิวทัศน์ภายนอกกระจ่างตา หากชมในยามเย็นจะได้เห็นอาทิตย์อัสดงในทิศที่ตั้งของพระปรางค์ และหากชมในยามค่ำ จะเห็นองค์ปรางค์รังรองในแสงไฟสาดส่อง เบิร์ดจึงหยิบเอาทุกความงามในแต่ละช่วงเวลามาสู่การออกแบบโลโก้ของร้าน   

“ในโลโก้ท่าอรุณ ที่เป็นแฉกรอบๆ คือรัศมีของพระอาทิตย์ ใช้ลายเส้นของยุคอาร์ตเดโค ซึ่งเป็นศิลปะในช่วงรัชกาลที่ 7 เราเอาลายเส้นเลขาคณิตมาลดทอนดีเทลลง มีพระอาทิตย์และพระจันทร์อยู่รอบพระปรางค์วัดอรุณฯ หมายถึงว่า เราได้รับทั้งแสงอาทิตย์จากพระปรางค์ และมองจากตรงนี้ บางทีเราก็เห็นพระจันทร์รางๆ จากพระปรางค์ได้เหมือนกัน”

The Dishes

ขณะที่เบิร์ดรับหน้าที่ดูแลงานศิลป์ทั้งหมดของร้าน ยังมีอีกสองหุ้นส่วน โย-ศราวัฒน์ นภานุรักษ์ และ นิพล เรืองสม ที่รับหน้าที่ดูแลภาพรวมของร้าน ดูแลลูกค้าทั้งการบริการและอาหาร ท่าอรุณเสิร์ฟอาหารไทยทวิสต์พรีเซนต์ผ่านการจัดจานที่ร่วมสมัย แต่ยังคงความดั้งเดิมแบบไทยไว้ด้วยกรรมวิธีและรสชาติ ตั้งชื่อเมนูให้เชื่อมโยงกับบางเรื่องราวในประวัติศาสตร์  

“เราเอาวัฒนธรรมของฝรั่งในยุคสยามศิวิไลซ์เข้ามาใช้กับร้านก็จริง แต่เรายังไม่ลืมความเป็นไทยในเรื่องของอาหารการกิน รสชาติ วิธีการปรุง เราตั้งโจทย์ว่าอยากได้อาหารไทยที่เป็นแบบดั้งเดิม คนอาจคิดว่าโลเคชันของเราขายแต่ต่างชาติ แต่เราคิดว่าแล้วทำไมเราไม่ทำรสชาติที่เป็นไทย ให้คนไทยมานั่งในที่ที่คิดว่ามีแต่ฝรั่งมากิน งั้นเราทำรสชาติแบบที่คนไทยกินนี่ล่ะ และทำรสชาติแบบไทยให้คนต่างชาติได้กินด้วยเถอะ”

เอกภพ โกมลชาติ และ โย-ศราวัฒน์ นภานุรักษ์  

ท่าอรุณเปิดร้านในสองช่วงเวลา คือมื้อกลางวันค่อนไปถึงบ่ายแก่ และมื้อดินเนอร์ ตั้งแต่ช่วงเย็นไปจนจวบค่ำ อาหารจึงแบ่งเป็นสองรูปแบบ มื้อกลางวันเสิร์ฟอาหารจานเดียวเป็นส่วนใหญ่ เช่น ข้าวผัดกะเพรา ข้าวผัดกุ้ง ฯลฯ ส่วนมื้อค่ำเป็นอาหารในลักษณะสำรับ แยกข้าว แยกกับ มีกับข้าวในตัวเลือกหลากหลาย โดยมีทีมเชฟของท่าอรุณผู้สร้างสรรค์อาหาร

อาหารของท่าอรุณอยู่ในคอนเซปต์ของเมนูสี่ภาค โดยดึงเอาอาหารจานเด่นของแต่ละภาคมาทวิสต์ให้โมเดิร์นขึ้น แต่ยังยืนยันในรสชาติที่ดั้งเดิม เช่น ภาคเหนือ ไส้อั่วที่ส่งตรงมาจากเชียงใหม่ถูกนำมาทำเป็น เปาะเปี๊ยะไส้อั่ว (220 บาท) ไส้อั่วย่าง พันด้วยแป้งเปาะเปี๊ยะ แล้วนำลงทอดอีกทีจนแป้งกรอบ จิ้มกับซอสน้ำพริกหนุ่มที่ไม่ได้มาในหน้าตาของน้ำพริกหนุ่มอย่างที่เราคุ้นเคย แต่เป็นลักษณะเนื้อซอสมาโยที่ยังได้ทั้งกลิ่นและรสของน้ำพริกหนุ่มชัดเจน หากกินแต่เปาะเปี๊ยะไส้อั่วโดยยังไม่จิ้ม ก็ได้รสไส้อั่วที่ชัดและอร่อย จิ้มซอสมาโยน้ำพริกหนุ่ม ก็ยิ่งได้กลิ่นอายของเมืองเหนือเข้าไปใหญ่

เปาะเปี๊ยะไส้อั่ว

ขณะที่ตัวแทนภาคใต้ ยกให้ ใบเหลียงผัดไข่ (195 บาท) คัดเอาแต่ยอดอ่อนมาผัดกับไข่ โรยด้วยกุ้งแห้งตัวโต กับข้าวจานนี้เป็นเมนูเรียบง่าย ทำง่าย แต่ทำให้อร่อยก็ใช่ว่าจะง่ายเสมอไป ท่าอรุณเน้นที่รสชาติและความช่ำชองในการใช้กระทะของเชฟ จึงหอมกลิ่นกระทะและใบสลดกำลังดี เข้าคู่กับข้าวสวยหุงนุ่ม ซึ่งทางร้านเลือกใช้ข้าวหอมมะลิจากอำเภอดอนมดแดง จังหวัดอุบลราชธานี ปลูกในระบบเกษตรอินทรีย์

ใบเหลียงผัดไข่

ขอย้อนมาที่เมนูเรียกน้ำย่อยอีกครั้ง ปลาหมึกชุบแป้งทอด ซอสไข่เค็ม (320 บาท) ซึ่งความพิเศษอยู่ที่ซอสจิ้มที่เสิร์ฟคู่มาด้วยนี่ล่ะ ไข่เค็มนำไปทำให้เป็นเนื้อเนียนในเท็กซ์เจอร์เข้มข้น และยังคงรักษากลิ่นและรสอันเป็นเอกลักษณ์ของไข่เค็มไว้อย่างโชยชัด จานนี้นอกจากจะสั่งมากินเล่นได้แล้ว ทางร้านแนะนำว่าให้ลองกินกับข้าวสวยร้อนๆ ด้วยก็อร่อยไม่แพ้กัน

ปลาหมึกชุบแป้งทอด ซอสไข่เค็ม

และถ้าพูดถึงซอส ยังมีอีกเมนูที่มีซอสเป็นตัวเอก นั่นคือ เกาเหลาแห้ง ซอสเย็นตาโฟ (320 บาท) จัดเครื่องมาให้อย่างแน่น ทั้งกุ้ง ปลาหมึก หมึกกรอบ และลูกชิ้น โรยถั่วและมีมะนาวซีกวางเคียง ซอสเย็นตาโฟเข้มข้นในตำรับโบราณอันเป็นสูตรลับแยกมาในถ้วย เพียงตักซอสราดในปริมาณตามชอบใจ บีบมะนาวแล้วคลุกเคล้า สีสันของซอสจะช่วยชูให้เครื่องเคราในชามนี้ยิ่งชวนกิน
  

เกาเหลาแห้ง ซอสเย็นตาโฟ

ท่าอรุณพยายามมองหาวัตถุดิบจากหลายท้องถิ่นที่น่าสนใจ และหยิบมาใช้ในหลายเมนู หนึ่งในนั้นคือส้มโอจากอำเภอนครชัยศรี จังหวัดนครปฐม เชฟไปคัดส้มโอมาเองกับมือ นำมาทำ ยำส้มโอ (265 บาท) ที่ท็อปด้วยกุ้งย่าง ตกแต่งด้วยดอกไม้ออร์แกนิกกินได้เพื่อช่วยชูสีสัน ส้มโอในแต่ละฤดูกาลย่อมให้รสชาติที่ต่างกันไป จึงต้องอาศัยฝีมือของเชฟในการทำน้ำยำที่รับกับรสธรรมชาติของส้มโอในฤดูกาลนั้นๆ เพื่อให้เมนูยำส้มโอมีรสชาติที่เสถียร 

ของหวานล้างปากล้วนเป็นขนมหวานของไทย มีทั้งที่ใช้วัตถุดิบที่หาได้ตลอดฤดูกาลและวัตถุดิบเฉพาะซีซัน อาทิ มะปรางริ้ว ของหวานที่มีเสิร์ฟเพียงช่วงหน้าร้อน หรือบางอย่างที่หากินได้ยาก เช่น ลูกลานลอยแก้ว เนื่องจากกว่าจะให้ผลก็ต้องถึง 50 ปี ซึ่งปัจจุบันมีการปลูกเวียนกันไปเพื่อให้เก็บเกี่ยวผลได้อย่างต่อเนื่อง เพียงแต่หาได้ยากหน่อยเท่านั้น แต่ของหวานที่มีเสิร์ฟอยู่ตลอดไม่ว่าฤดูไหน ก็เช่น ไอศกรีมกะทิกล้วยไข่เชื่อม (120 บาท) ไอศกรีมกะทิโฮมเมด ใส่กล้วยไข่เชื่อม พุทราเชื่อม รากบัว เป็นของหวานที่กินปิดท้ายมื้อแล้วรู้สึกชื่นใจ

The Drinks

ฟากเครื่องดื่มของร้านมีทั้งซิกเนเจอร์ค็อกเทลและม็อกเทล ซึ่งนำเอาบางเรื่องราวในประวัติศาสตร์และอัตลักษณ์ของสถานที่มาตีความให้กลายเป็นเครื่องดื่มแก้วใหม่ ค็อกเทลของท่าอรุณร้อยโยงเข้าด้วยกันด้วยการนำเพลงไทยเดิมมาตั้งเป็นชื่อ เช่น ลาวดำเนินเกวียน นกขมิ้น บุหลันลอยเลื่อน 

เบิร์ดเอ่ยถึงค็อกเทลที่ชื่อ ลาวดำเนินเกวียน (320 บาท) ที่เสิร์ฟมาในไหใบย่อม โดยเล่าถึงแรงบันดาลใจของแก้วนี้ว่า “ลาวดำเนินเกวียน เป็นเพลงที่พระองค์เจ้าเพ็ญฯ ทรงนิพนธ์ขึ้น เป็นช่วงเวลาที่ท่านเป็นเจ้ากรมหม่อนไหมในสมัยรัชกาลที่ 5 มีช่วงหนึ่งที่ท่านไปว่าราชการที่เชียงใหม่ ก็ไปหลงรักลูกสาวเจ้าเมืองเชียงใหม่ คือเจ้าหญิงชมชื่น กลับมากรุงเทพฯ ก็ขอผู้ใหญ่ฝ่ายสยามให้ไปสู่ขอ แต่ทางผู้ใหญ่ไม่เห็นด้วย ท่านก็ตรอมใจ จากนั้นท่านต้องไปว่าราชการที่โคราช ระหว่างที่นั่งเกวียนไปก็แต่งเพลงนี้ โอ้ละหนอ ดวงเดือนเอย เลยเป็นที่มาของชื่อลาวดำเนินเกวียน หรือที่เราเรียกติดปากกันว่าลาวดวงเดือน ท่านแต่งเพื่อรำลึกถึงเจ้าหญิงชมชื่น แต่ท่านมีพระชนมายุได้แค่ 28 พรรษาก็สวรรคต เพราะท่านมีโรคประจำตัวด้วยและตรอมใจด้วย ฟังแล้วก็เศร้า”

บทเพลงนี้นำไปสู่การมองหาวัตถุดิบทางภาคอีสานที่สามารถนำมาทำเป็นเครื่องดื่มได้ นั่นก็คือเหล้าอุ หรือสาโทพื้นบ้านของชาวอีสาน เหล้าอุถูกนำมาหมักในไหในระยะเวลาที่ให้รสพอเหมาะกับการทำเป็นเครื่องดื่ม แล้วนำมาเบลนกับวิสกี้ไทย เติมรสหวานให้ดื่มลื่นด้วยน้ำผึ้งและมะนาว จึงได้ทั้งกลิ่นทั้งรสในบุคลิกของสุราไทย

ส่วนม็อกเทลตั้งชื่อตามเส้นถนนอย่างคล้องจองกัน เยาวราช เจริญกรุง บำรุงเมือง เฟื่องนคร โดยดึงเอาจุดเด่นของแต่ละเส้นถนนมาประยุกต์ใช้ เช่นแก้วที่ชื่อ เยาวราช (180 บาท) หยิบเอาภาพถนนที่คึกคักด้วยการค้าขาย ผลไม้เมืองจีนเรียงราย แก้วนี้จึงเป็นการนำวัตถุดิบจากเยาวราชมาใช้ ส่วนประกอบหลักคือส้มจี๊ดแช่อิ่มและบ๊วย ให้รสเปรี้ยวหวาน ชื่นใจ ดับกระหาย

ทั้งหมดทั้งมวลในความเป็นท่าอรุณถูกขมวดไว้ด้วยหนึ่งวลีที่โยเป็นผู้ตั้ง คือ ‘Delicate Oriental Experience’ เจ้าตัวอธิบายว่าหมายถึงความละมุนละม่อมของทั้งบรรยากาศ อาหาร และการบริการที่ลูกค้าจะได้รับจากที่นี่ ขณะเดียวกัน ในทุกองค์ประกอบของร้านยังสอดแทรกไว้ด้วยเรื่องราวอันน่าสนใจ จับไปตรงไหนก็มีเรื่องให้เล่าถึง จึงอย่าแปลกใจ หากไปเยือนแล้วจะรู้สึก ‘เห่อ’ ท่าอรุณเข้าให้

พิสูจน์อักษร: ลักษณ์นารา พักตร์เพียงจันทร์