TASTE: เรียนรู้วัฒนธรรมอาหารเม็กซิกันแท้ๆ กับคอร์ส Mexican 101 ที่ Santiaga

หลังจากประสบความสำเร็จกับอาหารเม็กซิกันสไตล์แคลิฟอร์เนียจากร้าน La Monita มาแล้ว เชฟ Billy Bautista และ โอ๋-กษมา เหล่าพาณิชย์ ขอสานฝันทำร้านอาหารเม็กซิกันแบบออริจินัล เพื่อแนะนำให้คนไทยได้รู้จักรสชาติระดับเวิลด์คลาส จากวัฒนธรรมอาหารที่มีอายุมากกว่า 500 ปี

Santiaga คือร้านอาหารเม็กซิกันน้องใหม่บนชั้น 2 ของ Billy’s Smokehouse แตกต่างจากร้านอื่นในเมืองไทยที่ส่วนใหญ่จะเน้นอาหารแนวสตรีทฟู้ด กินง่าย กินไว โดยใส่บรรยากาศความเป็นไฟน์ไดนิ่งลงไป เพราะจริงๆ แล้วอาหารเม็กซิกันมีเรื่องราว กระบวนการ และเทคนิคที่ไม่ต่างจากอาหารเวิลด์คลาสอื่นๆ อย่างอาหารฝรั่งเศส อิตาลี ญี่ปุ่น หรือไทย โดยทั้งคู่ได้ศึกษาและหาวัตถุดิบมาผสมกับเทคนิคต่างๆ เพื่อให้ได้รสชาติแบบเม็กซิกันแท้ๆ

เชฟ Billy Bautista (คนกลาง)

ความใส่ใจในรายละเอียดเริ่มตั้งแต่การเลือกใช้อุปกรณ์อย่าง Clay Comal กระทะดินเผาโบราณ ที่นำมาใช้ทำแผ่นตอร์ติญาซึ่งทำมือทุกแผ่น ส่วนวัตถุดิบอย่างข้าวโพดก็รับโดยตรงมาจากเกษตรกร โดยเลือกข้าวโพด 3 ชนิด เพื่อให้สีและเท็กซ์เจอร์ที่ตรงใจ ในขณะที่เครื่องเทศบางส่วนก็นำเข้าจากเม็กซิโก เช่น พริกจากแคว้นวาฮากา เพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่นที่ซับซ้อนแบบต้นฉบับจริงๆ นอกจากนี้ยังมีเครื่องเทศที่นำมาปลูกในฟาร์มออร์แกนิกในเมืองไทยอีกด้วย

โอ๋เล่าว่าจริงๆ คนไทยรู้จักอาหารเม็กซิกันมาร่วม 10 ปีแล้ว และเป็นอาหารที่มีความจัดจ้านถูกปากคนไทย การเปิด Santiaga ก็เพราะอยากแนะนำความหลากหลายของอาหารเม็กซิกันที่มีจุดเด่นในแต่ละภูมิภาค ไม่ต่างจากอาหารไทยที่มีทั้งอาหารเหนือ ใต้ กลาง อีสาน จนเกิดเป็น Maxican 101 ที่เหมือนพาเที่ยวเม็กซิโกด้วยอาหาร 11 คอร์ส (ราคา 2,700 บาท)

Grilled Japanese Oyster

หอยนางรม Sanriku ของญี่ปุ่น นำมาย่าง ทาด้วยเนยฝรั่งเศสผสมเข้ากับ Epazote สมุนไพรจากเม็กซิโกที่ทางร้านนำมาปลูกในไร่ออร์แกนิก แล้วนำไปสโมกให้กลิ่นมีมิติมากยิ่งขึ้น เป็นการผสมผสานวัตถุดิบและเทคนิคที่หลากหลาย แต่ยังคงให้รสชาติแบบเม็กซิกันดั้งเดิม

Sopa Ofelia

ซุปสูตรคุณยายของเชฟ โดยเป็นซุปที่ทำจากถั่ว ผสมเข้ากับกระบองเพชรที่เจ้าของปลูกเองที่บ้าน นำมาหั่นเป็นลูกเต๋า โรยด้วยกึ๋นไก่ รสชาติเข้มข้นและยังได้รสสัมผัสความกรุบทั้งจากกระบองเพชรและกึ๋นไก่อีกด้วย

Santiga Grilled Salad

สลัดผักย่างที่ได้แรงบันดาลใจจากข้าวโพดปิ้งแบบเม็กซิกันที่มักทามายองเนส มะนาว โรยพริก และชีส นำมาปรับให้เป็นผักคอสย่างแล้วเดรสซิ่งให้เหมือนข้าวโพดปิ้งแทน จึงได้รสหอมมัน ส่วนที่ด้านล่างเป็นสลัดร็อกเก็ตเดรสซิ่งด้วย Pineapple Tepache น้ำสับปะรดหมักเครื่องดื่มพื้นเมืองยอดนิยมของเม็กซิโก คล้ายคอมบูชา นำมารีดักชันให้เข้มข้น รสชาติออกเปรี้ยวสดชื่น กลายเป็นซิกเนอเจอร์ของทางร้านที่หารับประทานที่อื่นไม่ได้

Seafood Cocktail

อาหารทะเลราดด้วยเดรสซิ่งรสชาติจัดจ้านคล้ายน้ำจิ้มซีฟู้ดของไทย ซึ่งปกติจะกินกับแผ่นตอร์ติญาชิป แต่ทางร้านปรับใหม่ด้วยการนำแป้งตอร์ติญาที่ทำเป็นถ้วยเอาไปทอด เพื่อให้ได้ความกรอบเพื่อเบรกความจัดจ้าน

CDMX Gordita

เบอร์เกอร์ชิ้นเล็ก อาหารยอดนิยมจากเม็กซิโกซิตี ซึ่งร้านอาหารเม็กซิกันในเมืองไทยนิยมใช้แผ่นแป้งสีขาวใส่เนื้อและชีสแล้วนำไปย่าง แต่ทางร้านเลือกทำแบบออริจินัล ด้วยการใช้ข้าวโพด นำไปทอดแล้วยัดใส่ซัลซาและชีส เพื่อให้ได้รสชาติแบบเม็กซิโกซิตีจริงๆ

Pescado Taco

ทาโก้ปลาที่นำมาประยุกต์ด้วยการนำปลาปลาทูน่าครีบเหลืองมาสโมกให้มีกลิ่นหอมอ่อนๆ แล้วใส่ส่วนผสมด้านบนด้วยกะหล่ำปลีและแครอตดอง เพิ่มความมันด้วยอะโวคาโดฝาน

Canitas Taco

Canitas คือเมนูหมูที่อบสไตล์เม็กซิกันยอดนิยมในเมืองไทย แต่ที่ Santiaga ใส่ความแตกต่างด้วยการใช้หม้อทองแดง แล้วนำส่วนไหล่ของหมูลงไปซูวีด์ร่วมกับส่วนอื่นๆ ทั้งหู ขา และหนังหมู ให้ได้ความชุ่มฉ่ำตามสูตรเม็กซิกันแท้ๆ ผสมเข้ากับซัลซาอะโวคาโด ส่วนด้านบนโรยด้วยผักแพวที่คล้ายกับผักชนิดหนึ่งของเม็กซิโก และเพิ่มเท็กซ์เจอร์กรุบกรอบด้วยแคปหมู

Carne Asada Taco

ทาโก้เนื้อโดยเลือกใช้เนื้อวากิวส่วนท้องที่มีมันแทรก มีรสชาติดี แต่จะยังมีความเด้งสู้ฟัน ด้านบนโรยด้วย Machaca หรือเนื้อแดดเดียวเอาไปทุบและยีให้ฟู มีกลิ่นสโมกกี้นิดๆ ช่วยเพิ่มรสอูมามิ

Enchilada de Pato

อกเป็ดม้วนในแผ่นตอร์ติญาบนซอสสูตรเฉพาะ ที่ใช้นม เนยฝรั่งเศส และครีม เอามาผสมกับเครื่องเทศ แล้วราดด้วยพริกที่มีกลิ่นสโมกหน่อยๆ ให้รสเผ็ดช่วยตัดเลี่ยน ทำให้รสชาติกลมกล่อมนุ่มนวลขึ้น

Chicken Pipian

โมเลที่คล้ายแกงของบ้านเรา ด้วยส่วนผสมมากกว่า 30 ชนิด แล้วนำมาเคี่ยว ความจริงแล้วมีโมเลทั้งสีเขียว แดง และขาว ซึ่งก็จะให้รสชาติที่ต่างกันออกไป โดยทางร้านเปิดตัวด้วยโมเลสีแดง รสชาติเผ็ดปานกลาง (ซอสในอาหารเม็กซิกันส่วนใหญ่สีเขียวจะมีรสเผ็ดที่สุด) ด้านบนเป็นไก่อบ แล้วนำมาจี่บนกระทะเพื่อให้ได้หนังที่กรอบเพิ่มเท็กซ์เจอร์

Pan De Elote Con Rompope

ขนมที่สูตรดั้งเดิมจะใช้สปันจ์เค้ก แต่ทางร้านปรับสูตรให้เป็นเค้กข้าวโพดนำไปแช่ในนม 3 ชนิด ทำให้หอมกลิ่นข้าวโพด ด้านบนราดด้วย Rompope ที่มีส่วนผสมของเหล้ารัม ทำให้รสชาติมีมิติยิ่งขึ้น

นอกจากเมนู 11 คอร์ส ในอนาคตทางร้านยังจะเปิดโอมากาเสะอาหารเม็กซิกันเต็มรูปแบบอีกด้วย ส่วนตอนนี้ถ้าใครอยากลองประสบการณ์ก่อนคนอื่น ทางร้านก็เปิดโต๊ะโอมากาเสะสำหรับหมู่คณะ ที่มีให้เลือกระหว่างอาหาร 11 หรือ 13 คอร์สแบบเซ็ตเมนู