Menu

เชฟป้อม ม.ล.ขวัญทิพย์ “เถียง ไม่เหมือนอธิบาย ดุ ไม่ใช่ด่า” อาหารกับมารยาทเกี่ยวกันอย่างไร

15.04.2018
  • LOADING...
  • 2.8k

ไม่ต้องพูดถึงความดุ สิ่งนั้นพวกเรารู้กันดี

 

นอกนั้นเราอาจได้รู้มาคร่าวๆ ว่า ม.ล.ขวัญทิพย์ เทวกุล มีชีวิตอยู่ในรั้วในวัง ได้ คลุกคลีกับการทำอาหารมาตั้งแต่เด็กจนเชี่ยวชาญด้านอาหาร จนได้มารับบทบาทเป็นกรรมการรายการ MasterChef Thailand

 

แต่ที่เราไม่รู้คือ ผู้หญิงคนเดียวกันนี้เป็นครูสอนทำอาหาร และหลายครั้งเธอสอนเพื่อเป็นวิชาชีพให้กับเด็กที่ไม่มีโอกาสได้เอาความรู้ไปประกอบอาชีพ และนอกจากนั้นเธอคือแม่เลี้ยงเดี่ยวของลูกชายทั้ง 3 คน ที่เลี้ยงลูกชายเหมือนเพื่อนที่พร้อมจะพูดคุยเปิดใจกันตลอดเวลา

 

ชีวิตในรั้วในวังของเธอเป็นอย่างไร คนรุ่นเก่าสอนการทำอาหารและเรื่องมารยาทกันอย่างไร อาชีพเชฟเหน็ดเหนื่อยขนาดไหน และเธอเตือนอะไรเด็กรุ่นใหม่ให้ใช้ชีวิตอย่างไม่ผิดพลาด

 


หลังจากมาเป็นพิธีกรรายการ MasterChef Thailand ชีวิตคุณเปลี่ยนไปมากน้อยแค่ไหน

ความเปลี่ยนแปลงคือเมื่อก่อนพี่เป็นคนที่อยู่นิ่งๆ ทำงานด้านอาหารที่ตัวเองรักไป ไม่ค่อยประชาสัมพันธ์ตัวเอง แต่ทุกวันนี้พี่เดินไปไหนไม่ค่อยรอด เพราะจะต้องมีคนจำได้ ส่วนใหญ่เขาจะลังเลว่าเข้ามาทักดีไหม เพราะอาจจะกลัวพี่นิดๆ แต่มาช่วงหลังเขาจะเริ่มเข้าใจในสิ่งที่พี่พยายามทำ ส่วนการทำงานตอนนี้ก็ค่อนข้างยุ่งนิดหนึ่ง เพราะชีวิตประจำวันทำงานแบบสบายๆ ไม่ได้แล้ว ต้องมีการจัดตารางให้ลงตัว

 

พอได้มาทำงานกับเด็กรุ่นใหม่ทั้งทีมงานและผู้เข้าแข่งขัน ต้องปรับตัวมากน้อยแค่ไหน

สำหรับการทำงานกับเด็กๆ พี่ไม่ต้องปรับอะไรมากนะ เพราะตัวพี่เองมีลูกชาย 3 คน 3 รุ่น 33-31-28 ปี ที่เลี้ยงมากับมือ พี่เลยได้คุ้นเคยกับเด็กรุ่นใหม่พอสมควร ส่วนทีมงานรายการนี้น่ารักทุกคน อย่างพอพี่เดินเข้ามา พี่ก็เป็นศาลพระภูมิ มีคนสวัสดีตลอดทาง พี่ยกมือไหว้ใครไม่ได้เลย เหมือนเป็นคนที่แก่สุดในทีม

 

ผู้เข้าแข่งขันบางส่วนเขาจะวัยใกล้กับลูก พี่เลยอ่านความคิดและพอเข้าใจเขาได้ประมาณหนึ่ง อย่างบางครั้งในรายการที่ผู้เข้าแข่งขันเขาอธิบาย พี่รับฟังนะ แต่บางครั้งคุณเถียงข้างๆ คูๆ อย่างนั้นมันไม่ใช่การอธิบาย

 

การอธิบายกับการเถียงต่างกันอย่างไร

บางครั้งเราเตือนด้วยความที่เราผ่านประสบการณ์มาเยอะ อย่างเช่นเราบอกว่า ‘ระวังมันจะพัง ฟังกันบ้าง’ บางคนก็ยังเถียงว่า ‘ก็มันดีขึ้นแล้วนี่คะ’ เราก็ ‘โอเค ถ้าคิดว่ามันจะดีขึ้นแล้วก็ตามสบายนะ’ อย่างการทำขนมพี่จะเตือนว่า ‘ขนมนี้คุณจะไปใส่น้ำแข็งอีกนะ แต่เท่าที่พี่ชิมให้มันยังหวานไม่พอ หรือยังเค็มไม่พอ’ หรือ ‘อาหารมันเค็มไม่พอ คุณจะไปกินกับข้าวมันจะต้องเค็มกว่านี้’ ‘ก็หนูว่าอร่อยแล้ว’ เราเลยบอกว่า ‘ตามสบายค่ะ แต่พอให้เราชิมแล้วจืด อย่ามาว่านะ’

 

แต่ถ้าเขาอธิบายว่า ‘หนูทำอย่างนี้ก่อน เดี๋ยวหนูถึงจะทำตรงนั้น’ อย่างนี้โอเค เพราะคุณมีวิธีการลำดับขั้นของคุณ คือเรากลัวว่าคุณจะลืมตรงนั้น แล้วก้าวข้ามขั้นตอน ซึ่งมันอาจจะเกิดความเสียหายกับอาหารและกับกระบวนการทั้งหมด แต่ถ้าคุณมีเหตุผล ก็โอเค

 

สิ่งที่คุณสอนในรายการหรือตอนเป็นครู เหมือนหรือต่างกับสิ่งที่คุณย่า คุณแม่คุณสอนมาอย่างไรบ้าง

ในรายการ ด้วยความเป็นกรรมการ พี่ก็ไม่สามารถจะไปจับมือหรือบอกว่าต้องทำอย่างนี้อย่างนั้น มันทำไม่ได้ แต่พี่จะเสนอแนะว่า ‘ทำไมทำอย่างนี้ล่ะ’ นี่คือวิธีที่พี่พยายามสอนนะ พยายามติงว่าให้ระวัง

 

ส่วนสิ่งสำคัญที่พี่ได้เรียนรู้มาจากคุณแม่ คุณย่า คือพี่ไม่เคยนอนตื่นสาย เพราะแม่ไม่อนุญาต ถ้า 6 โมงครึ่ง 7 โมงยังไม่เห็น แม่จะต้องขึ้นมาดูว่าเราป่วยหรือเปล่า ถ้าไม่ป่วยทำไมไม่ลงไป การลงไปช่วยงานครัวตั้งแต่เด็กทำให้พี่โดนฝึกโดยไม่รู้ตัว ตั้งแต่ 5 ขวบก็ปอกหอมปอกกระเทียมแล้ว ได้ฝึกจับมีดตั้งแต่ตอนนั้น แม่พี่ก็ใจกล้า บาดเป็นบาด ก็ติดพลาสเตอร์ใส่ยาเอา แล้วพี่เหมือนมีครูสอนการครัวทั้งทีม คุณย่า แม่ครัวคุณย่า คุณแม่ เขาก็จะสอนเราทำโน่นนี่ไปเรื่อยๆ พี่เลยเหมือนอยู่ในโรงเรียนการครัวมาตั้งแต่เด็ก เพราะฉะนั้นพอถึงเวลาที่ต้องมาทำเอง มันเหมือนมีภาพวิ่งในสมอง ตรงนี้เราเคยเห็นมาแล้ว อะไรที่มันผิดเราจะรู้ หรือบางครั้งเราสามารถทำได้ตั้งแต่หนแรกเพราะเราเห็นมาทั้งชีวิต อย่างโรยฝอยไข่เครื่องเคียงข้าวแช่ พี่ปีนเก้าอี้ดูเขาทำมาตั้งแต่เด็กๆ พอทำเองหนแรกพี่ก็โรยได้เลย รู้ว่าน้ำมันต้องร้อนประมาณไหน ประสบการณ์มันสอน

 

เคยได้ยินมาว่าผู้ใหญ่สมัยก่อนมักจะหวงสูตรอาหาร ที่บ้านคุณเป็นแบบนั้นหรือเปล่า

หวงค่ะ แม่ครัวคุณย่าเนี่ยตัวดีเลย พี่จะแกล้งเรียกสูตรของเธอมาตลอดว่าสูตรมิดไนต์ เพราะเธอจะขึ้นนอนประมาณ 2 ทุ่ม แต่พอเช้าปุ๊บมีของวางเสร็จเรียบร้อย แล้วเธอก็ทำหน้าเหมือนไม่มีอะไรเกิดขึ้น แต่จริงๆ แกแอบลงมาทำตอนเที่ยงคืน ตอนที่ทุกคนหลับหมด แล้วด้วยความที่พี่เป็นเด็กปากไว พี่เลยพูดกับแกไปว่า ‘ก็ทำไปสิ แก่ตายก็เหนื่อยคนเดียว’ แต่ความปากไวของเราหนนั้นได้ประโยชน์ แกเลยบอกว่า ‘งั้นฉันสอนคุณป้อมคนเดียว’ หารู้ไม่ว่าพี่เป็นฆ้องปากแตก บอกทุกคนหมด

 

ทำไมผู้ใหญ่สมัยก่อนเขาถึงหวงสูตร

พี่ก็ไม่เข้าใจเหมือนกัน กลัวคนอื่นทำได้มั้ง ทั้งๆ ที่พี่คิดว่าการหวงสูตรมันทำให้เขาเหนื่อยคนเดียว เขาควรจะหาผู้ช่วย เหมือนพี่ พอพี่รู้ปั๊บ พี่กระจายข่าวซะ คนนั้นทำนี่นิด คนนี้ทำนั่นหน่อย

 

วิธีการสอนของผู้ใหญ่สมัยก่อนเป็นอย่างไรบ้าง

เขาให้เราลงมือทำเอง เริ่มจากปอกหอมปอกกระเทียมอย่างที่บอก ตอนนั้นเราก็รู้สึกว่าจะกินอะไรกันนักกันหนาทั้งหอมทั้งกระเทียมเนี่ย ปอกอยู่นั่นแหละ แล้ววันละไม่รู้กี่กระบุง แต่อย่าลืมว่านั่นคือพื้นฐานที่สามารถทำเครื่องแกงได้ทุกอย่าง หรือผิวมะกรูด เขาก็ให้เราฝาน รู้ไหมนั่นทำให้รู้ว่าฝานลึกไม่ได้ ส่วนที่ขาวๆ มันจะทำให้ขม อย่างนี้เป็นต้น นั่นคือสิ่งที่เรียนรู้ไปเรื่อยๆ ตอนนั้นเราก็เกิดคำถามแบบเด็กทันทีว่า ‘อ้าวทำไมล่ะ เปลืองนะ ใช้แค่ผิว’ แต่เราไม่รู้หรอกว่าเราได้ความรู้กลับมา แล้วมันทำให้เราจำ เพราะเราสงสัย ลงมือทำ และถามด้วยตัวเอง

 

อย่างการปั้นลูกกะปิ เครื่องเคียงข้าวแช่ ตอนแรกพี่ก็ขำนะ อันดับแรกเลยแม่ครัวเธอต้องหาถาดกลมมาก่อน แล้วสมมติว่าเธออยากได้กะปิลูกแค่ปลายนิ้วชี้ เธอจะปั้นตัวอย่างวางไว้ตรงจุดศูนย์กลาง จากนั้นก็ให้เราปั้นตามแล้ววางเรียงวนไปรอบๆ สิ่งที่เกิดขึ้นคือ พอขนาดไม่เท่ากันปุ๊บ มันเห็นทันทีเลย เธอก็จะปล่อยให้เราปั้นไป พอสักพักก็เดินมาหยิบเม็ดที่ไม่ได้ขนาดออกทีละเม็ด แล้วให้เราปั้นใหม่

 

ข้อดีของการเรียนรู้แบบลงมือทำเองคืออะไร

เราจะจำได้ เช่น ‘นุ่ม’ ถ้าไม่ได้จับคุณจะรู้ไหมว่านุ่มคือแค่ไหน ‘เนียน’ ถ้าไม่ได้จับคุณจะรู้ไหมว่าเนียนคืออย่างไร ต้องนวดแค่ไหนถึงจะได้อย่างนี้ ‘คลุกพอเข้ากัน’ นั่นคือเข้ากันแค่ไหน คุณต้องจับจนรู้ว่าแป้งอุ่นขนาดนี้ แป้งเย็นขนาดนี้ หรือบางอย่างต้องทำทั้งที่ร้อนๆ

 

ตอนเรียนทำอาหาร การได้ลงมือทำจึงสำคัญ เพราะเราจะได้รู้ว่าถ้าอยากได้แกงข้นคือข้นอย่างไร เป็นแกงเผ็ดต้องข้นแค่นี้ เป็นฉู่ฉี่หรือพะแนงต้องข้นกว่าแค่ไหน ทุกวันนี้ถ้าพี่ยืนสอนอยู่หน้าห้อง คนข้างหลังจะเห็นความข้นของแกงไหม หรือพี่บอกว่าให้นวดจนนุ่ม มันคือนุ่มแค่ไหนละคะ ยืนกอดอกดูอยู่หลังห้องไม่รู้หรอก ฉะนั้นการสอนของพี่คือ ‘ทำ’ และคุณต้องทำกับพี่ด้วย พี่ทำให้ดูก่อน พอคุณทำ พี่ก็จะเดินไล่ดูทีละคนว่าอันไหนใช่ อันไหนไม่ใช่

 

 

งานหลักในทุกวันนี้คือการสอนทำอาหาร

ใช่ค่ะ การสอนของพี่จะแยกเป็น 2 ส่วน ส่วนหนึ่งทำเพื่ออาชีพ คือสาธิตการทำอาหารหรือการสอนที่เกี่ยวข้องกับการพาณิชย์ แต่อีกส่วนหนึ่งพี่จะทำในแง่ของการให้ความรู้เพื่อให้โอกาสคน เช่น พี่ไปสอนที่อุทยานการอาชีพของมูลนิธิชัยพัฒนา จังหวัดนครปฐม บอกเลยว่าพี่ได้แค่ค่าวัตถุดิบนั่นแหละ ไม่ได้มีกำไรใดๆ แต่คนที่มาเรียนกับเราเขาไปต่อยอดเป็นอาชีพได้

 

พี่กับเพื่อนที่เรียนจิตรลดามาด้วยกันจะจับกลุ่มกันไปทำจิตอาสา อย่างโรงเรียนสอนดี (ประชารัฐอนุสรณ์) ที่อยุธยา ซึ่งเป็นโรงเรียนประถม เด็กๆ บางคนอาจไม่ได้เรียนต่อเพราะครอบครัวมีปัญหา พี่ก็ไปสอนให้ทำขนมง่ายๆ เขาจะได้มีอาชีพ ไม่ไปทำเรื่องไม่ดี แล้วก็สอนให้หัดขายขนมกันในโรงเรียนด้วย เด็กๆ ต้องคิดให้เป็นว่าลงทุนไปเท่าไรและจะขายเท่าไร บวกกำไรอย่างไร นอกจากเด็กๆ จะสนุกแล้ว เขายังมีความสุขที่ได้เงิน พวกพี่จะลงเงินก้อนแรกให้ เด็กไปบริหารต่อเอง ต้องทำบัญชีไว้ด้วยนะ

 

การคิดกำไรเป็นทักษะของเชฟหรือเปล่า

เป็นหน้าที่เลยค่ะ ไม่ใช่แค่ยืนผัดอะไรหน้าเตาแล้วจะเรียกตัวเองว่าเชฟ ทุกวันนี้พี่ก็ไม่อยากให้ใครเรียกว่าเชฟหรอก เพราะต้องมีความรับผิดชอบสูงมาก ในครัวมันเหมือนหนึ่งองค์กรเล็กๆ ที่คุณเป็นหัวหน้า คุณต้องดูแม้กระทั่งคนที่ทำงานให้คุณว่าเขาเหมาะที่จะยืนตรงนั้นไหม วันนี้เขาเป็นอะไร ดูเขาไม่สบายใจ เราก็ต้องดูแล นี่คือหน้าที่อันดับแรก เราต้องเป็นเหมือนฝ่ายบุคคลขององค์กรนั้น

 

ต่อมาคุณต้องเป็นฝ่ายบัญชี คือต้องควบคุมต้นทุนของครัวคุณให้ได้ว่าในหนึ่งจาน คุณใส่อะไรไปในปริมาณเท่าไร ต้นทุนเท่าไร บวกกำไรเท่าไร และขายเท่าไร โดยต้องคำนวณค่าไฟ ค่าน้ำ ค่าจ้างบุคลากร ทั้งหมดรวมกันบวกเข้าไปในค่าต้นทุนด้วย แล้วธุรกิจหรือครัวของคุณมีกำไรไหม นี่แค่หลักการง่ายๆ เลย นอกจากนั้นแล้วคุณต้องดูแลเรื่องความสะอาดของครัว จะปล่อยให้รกรุงรังไม่ได้ ไม่ได้หมายความว่าคุณต้องลงไปทำเอง แต่คุณต้องให้ลูกน้องดูแลทุกจุดของครัวให้ได้

 

นี่คือความแตกต่างระหว่างเชฟกับแม่ครัว

ใช่ค่ะ แม่ครัวก็ยืนผัดหน้าเตาไป ไม่ต้องรับผิดชอบอะไรเยอะ เพราะฉะนั้นพี่พยายามที่จะสอนเด็กให้เข้าใจว่า ถ้าคุณจะก้าวมาในอาชีพนี้ คุณต้องมีใจรักจริงๆ ต้องมีความ ‘อยาก’ (เน้นเสียง) ที่จะอยู่ตรงนี้จริงๆ เพราะงานมันหนัก และผลตอบแทนไม่ได้สูงมากเหมือนกับธุรกิจอื่นๆ แค่สมน้ำสมเนื้อ แต่ถ้าคุณคิดว่ามาทำอาชีพนี้แล้วจะได้เดือนละล้านบาท ไม่มีทาง คุณไปขายที่ดินเถอะ

 

สิ่งที่คุณเน้นย้ำเสมอในรายการคือความรับผิดชอบต่อคนกิน การรู้จักวัตถุดิบ และมารยาท ทำไมเรื่องเหล่านี้ถึงสำคัญในการทำงานเป็นเชฟ

ถ้าคุณอยู่ในสายอาชีพจริงๆ คุณเลือกไม่ได้หรอกค่ะว่าจะทำแต่วัตถุดิบที่คุณชอบ หรือจะไม่ทำวัตถุดิบที่คุณไม่รู้จัก แต่ถ้าลูกค้าของคุณชอบ คุณก็ต้องเรียนรู้ที่จะทำมันให้เป็นและอร่อย เพราะหน้าที่ของคุณคือการรับผิดชอบกับลูกค้า

 

ส่วนเรื่องของมารยาท พื้นฐานที่สุดคือเราเป็นคนไทยนะ พี่ผ่านครัวต่างประเทศมาแล้ว เชื่อไหมว่าพวกเขาก็เคารพในตำแหน่งและความอาวุโสมาก ไม่ใช่ว่าพี่เจ้ายศเจ้าอย่าง แต่พี่พยายามจะบอกว่า คุณต้องเคารพผู้ที่อยู่ตำแหน่งเหนือกว่าคุณเสมอ ไม่ใช่แค่ประเทศไทย ต่างประเทศเขาก็เป็น ไม่อย่างนั้นแล้วในครัวจะควบคุมกันอย่างไร สั่งงานกันอย่างไร ถ้าคุณไม่เคารพหรือไม่เชื่อฟังเขา แล้วคุณจะทำงานให้เขาได้อย่างไร ถูกไหม

 

แล้วในรายการ มันก็ช่วยไม่ได้ คือพี่เกิดมาเป็นหม่อมหลวง เห็นแค่นั้นเขาก็หาว่าพี่เจ้ายศเจ้าอย่าง มันไม่ใช่เลยค่ะ อย่างน้อยพี่เป็นผู้ใหญ่คนหนึ่งที่น่าจะมีความรู้มากกว่าคุณ คุณก็ควรจะมีความเคารพ ถ้าพี่เองไปเจอผู้ใหญ่ที่มีความรู้ความอาวุโสมากกว่า พี่ก็ต้องเคารพเขาเช่นกัน

 

ตัวคุณเองถูกสอนเรื่องมารยาทมาอย่างไรบ้าง

จริงๆ คำว่าวังก็คือบ้านที่มีเจ้าอยู่ ท่านปู่ของพี่เป็นหม่อมเจ้า ถ้าจะเข้าหาพี่ก็ต้องลงคลาน แล้วการไหว้เจ้าจะยกมือไหว้เฉยๆ ไม่ได้ ต้องกราบ ถ้าท่านประทับอยู่บนเก้าอี้เราต้องลงกราบกับพื้นไม่แบมือ ถ้าเราเดินผ่านแล้วเจ้าประทับอยู่บนเก้าอี้ เราจะไหว้เฉยๆ ไม่ได้ พี่ต้องย่อตัวลงไปให้ศีรษะของเราอยู่ประมาณหัวเข่าท่าน ต้องลงไปขนาดนั้น อันนี้คือพื้นฐานง่ายๆ

 

ส่วนการพูดกับขั้นหม่อมเจ้า เราต้องใช้ราชาศัพท์ ต้องลงท้ายว่าเพคะ ซึ่งตอนเด็กพี่ไม่เคยทราบเลยว่าชั่วโมงภาษาไทยที่เรียนราชาศัพท์กันจะเป็นเรื่องยากของคนอื่น เพราะพี่ถูกสอนให้พูดตั้งแต่เด็ก แล้วนึกว่าบ้านอื่นก็พูดอย่างนี้เหมือนกัน (หัวเราะ)

 

คุณมองเรื่องมารยาทของเด็กรุ่นใหม่อย่างไรบ้าง

พี่จะโดนรุมไหม (ยิ้ม) อยากให้เด็กสมัยนี้สำนึกว่าเราเป็นคนไทย มารยาทอย่างไทยเป็นสิ่งสวยงาม เด็กรุ่นใหม่เขามีเวลาอยู่กับผู้ใหญ่ไม่มาก เพราะพ่อแม่ต้องเหนื่อยทำมาหากิน พี่เข้าใจ โลกทุกวันนี้การแข่งขันมันสูง เด็กเลยอยู่ในโลกของโซเชียลมีเดียซึ่งเป็นการอยู่กับคนในวัยเดียวกัน สิ่งเหล่านั้นไม่สามารถสอนมารยาทเขาได้ และภาษาพูดของเด็กที่พี่ไปเห็นในโซเชียลมีเดียนี่คือ โอ้โห กล้าพูดอย่างนี้ออกอากาศกันเลยหรือ น่าตกใจมาก

 

เด็กสมัยนี้ด้วยความที่เขาอยู่กับตัวเองและเพื่อนเยอะ บางครั้งเขาจะไม่ค่อยฟังผู้ใหญ่ นี่คือสิ่งที่พี่ห่วง เพราะการมีมารยาทอย่างไทยเป็นเรื่องน่ารักนะ ใครเห็นก็เอ็นดูนะคะ ขอให้มีเถอะ มีความอ่อนน้อมถ่อมตน แค่รู้จักยกมือไหว้สวัสดีกับยกมือไหว้ขอบคุณและขอโทษ ขอแค่นี้ก่อนเลย

อย่างในรายการ พี่ดุ แต่พี่ไม่เคยด่านะ คำว่าด่าไม่ใช่อย่างที่พี่เป็น พี่ดุ พี่สอน แต่พี่ไม่ด่า

คุณเลี้ยงลูกชายอย่างไร

พี่เลี้ยงลูกแบบเพื่อน ลูกจะทำอะไรผิดมหันต์แค่ไหน พี่บอกเลยว่าต้องบอกความจริงกับแม่ทุกอย่าง แม่อาจจะเสียใจเมื่อเล่าให้ฟัง แต่ถ้าโกหก แม่จะช่วยแก้ไขไม่ได้

จำไว้นะ แม่คือคนแรกและคนเดียวที่จะช่วยลูก ไม่ว่าลูกจะผิดแค่ไหน ไม่ใช่ช่วยแก้ผิดให้เป็นถูก แต่จะช่วยแก้ปัญหาให้ดีที่สุด

ตอนนี้ทุกคนโตกันหมดแล้ว เราเป็นเหมือนเพื่อนกัน และไม่ว่าคนใดคนหนึ่งมีปัญหา ลูก 3 แม่ 1 จะลงนั่งระดมสมองกันแก้ปัญหา พี่เชื่อในการพูดจาสื่อสารกัน ทุกวันนี้บางทียังบอกลูกว่า ไม่ได้เจอนานแล้ว ไหนมากินข้าวกับแม่แล้วคุยอัปเดตกันหน่อย

 

 

ทุกวันนี้เวลาทำอาหารคุณยังดูตำราบ้างไหม

ดูตำราของตัวเองค่ะ คือเมื่อก่อนเวลาพี่ทำอาหารก็จับเครื่องปรุงโยนไปโยนมาด้วยรสมือของตัวเอง แต่หลังจากที่พี่เขียนหนังสือก็จะมีสัดส่วนแน่นอน เพื่อคนอ่านจะได้ทำตามได้ แต่ที่พี่ดูตำราตัวเองเหตุผลส่วนหนึ่งเพราะพี่ไม่ชอบท่องค่ะ บางครั้งส่วนผสมวัตถุดิบไทยโบราณมันเยอะมาก ใครจะไปจำได้หมด อย่างเช่น ยำใหญ่ ถ้าพี่ไม่เปิดตำราดูเป็นต้องขาดอะไรสักอย่างแน่ๆ

 

การเขียนตำราของตัวเองเกิดจากเวลาแม่หรือคุณย่าสอนตอนเด็กๆ พี่ก็แอบจด เพราะไม่ท่องหนังสือ สารภาพเลยค่ะว่าเป็นเด็กขี้เกียจ แต่จะเรียนทุกอย่างด้วยความเข้าใจ สมองพี่ไม่มีไว้จำเลย พี่จึงต้องจด นั่นคือสิ่งที่เอามาเป็นต้นทุนการเขียนหนังสือ

 

เคยมีแผลจากการทำครัวบ้างไหม

มาดูใกล้ๆ สิ แผลเป็นเต็มเลยค่ะ เอาเป็นว่านิ้วกลางที่ใช้รองหั่น มุมนิ้วพี่แหว่งไปแล้ว ไม่เหลือลายนิ้วมือเลย นอกนั้นก็คือแผลโดนหม้อ กระทะ เต็มไปหมด แผลเยอะจนชินแล้ว จากที่เคยเลือดออกแล้วเจ็บจนอยากร้องไห้ ยิ่งโดนมะนาวหรือโดนน้ำยิ่งเจ็บ หลังๆ เริ่มช่างมันเถอะ เดี๋ยวก็หาย แล้วมันก็หายทุกที

 

แต่ก็ไม่ได้เป็นเหตุผลที่ขยาดกลัวงานครัว

ไม่เกี่ยวกันเลยค่ะ พี่คงมีใจรักทางนี้ จากตอนเด็กๆ ที่หงุดหงิดเพราะโดนบังคับ พี่เลยอยากบอกพ่อแม่ทุกคนว่าอย่าบังคับลูก การบังคับจะทำให้เขาเกลียดสิ่งนั้น พี่เลยวิ่งหนีไปเรียนรัฐศาสตร์ ไปร้องเพลง หรือทำอะไรทุกอย่างเพื่อออกจากครัว แต่สุดท้ายก็หนีไม่พ้น

 

แล้วอะไรทำให้กลับมา

ช่วงที่แต่งงานแล้วไปอยู่ต่างประเทศ สิ่งที่พี่ได้รับมาตอนเด็กๆ มันผ่านเข้ามาเป็นภาพหมดเลย พี่นึกอยากจะกินอะไรพี่ทำได้หมด เพราะมันคือสิ่งที่เราผ่านมาตั้งแต่เด็ก ทั้งหมดมาจากวิธีการสอนของคุณย่า ของแม่ และผู้ใหญ่ทั้งหลายที่ให้เราลงมือทำด้วยตัวเอง ส่วนจุดที่ทำให้กลับมาคือพี่บ้ายอ (หัวเราะ) พอคนกินเขาบอกว่าอร่อย เสร็จเลยทีนี้ พี่ก็ทำตลอด ยิ่งทำยิ่งสนุก เลยกลับเข้ามาอยู่ตรงนี้ และเพิ่งรู้ว่าพอกลับเข้ามาอยู่ในครัว ความรู้ที่เคยได้เมื่อตอนเด็กมันวิ่งกลับมาหมด ยิ่งตอนเขียนหนังสือ มันยิ่งเป็นการรื้อฟื้นทุกอย่างให้กลับมาจริงๆ

 

ในฐานะครู คุณมีศิษย์เอกหรือศิษย์โปรดไหม แล้วอะไรทำให้เขาได้เป็นศิษย์โปรด

ไม่เชิงเป็นศิษย์โปรด แต่เป็นลูกน้องคนหนึ่งที่ทำงานกับพี่ จบคหกรรม เขารักที่จะเรียนรู้ และการทำงานของพี่ทุกวันมันต้องคิดทำอะไรใหม่อยู่ตลอดเวลา เขาจะเป็นคนที่ตอบรับความคิดพี่ได้ คือถ้าพี่คิดอะไรใหม่ปุ๊บ เขาต้องเข้ามาเทรน เขาคิดละเอียดแม้กระทั่งคอนเซปต์ วิธีการทำงานของแต่ละจานต้องทำอย่างไร หรือเวลาไปสาธิตทำอาหารจานนี้เขาก็เป็นกองหลังให้พี่ได้เลย เขาสู้มาก ไม่ว่าพี่จะไปทำงานตรากตรำอย่างไรก็ไปกับพี่ และเขาพร้อมที่จะเรียนรู้ พร้อมที่จะสนับสนุน

 

เคยเจอศิษย์ที่สอนไม่ได้เลยไหม

บอกก่อนเลยว่าในความเป็นครู พี่จะใจเย็นมาก จะสอนจนกว่านักเรียนจะทำได้ แต่ศิษย์แบบนี้พี่ก็เคยเจอในสายอาชีพ พี่สอนคนตามโรงแรมด้วย บางครั้งคนที่ทำงานในครัวอยู่แล้วเขาจะมีอีโก้และความมั่นใจในตัวเองสูงมาก เขาไม่ฟังพี่เลย เขารู้สึกว่ายายป้านี่จะทำอะไรเป็น หน้าตาอย่างนี้ทำกับข้าวไม่เป็นหรอก บางคนก็เอาเถอะ คิดว่าคุณแน่อยู่แล้วก็ไม่ต้องเทรนกัน แต่ส่วนใหญ่พี่ก็ไม่ทิ้งเขานะ แต่จะลองสู้ดูสักตั้ง ลองปรับทัศนคติ ใช้เวลากับเขา แล้วแสดงให้เห็นว่าคุณเหนื่อยแค่ไหน ฉันก็เหนื่อยแค่นั้น

 

ในฐานะคนเขียนสูตรอาหาร เคยกลับไปดูสูตรของตัวเองแล้วรู้สึกว่ายังไม่ดี และอยากแก้บ้างไหม

บ่อยเลยค่ะ สูตรเดิมมันก็ยังทำได้นะ แต่เนื่องจากโลกเรามีของใหม่ๆ เกิดขึ้นทุกวัน วัตถุดิบบางอย่างมีเปลี่ยนแปลง และบางครั้งเราก็ไม่ต้องทำด้วยขั้นตอนที่ยากขนาดนั้นอีกต่อไปแล้ว มันมีของที่ทำให้เราสะดวกขึ้น หรือบางครั้งพี่กินแล้วรู้สึกว่ามันจืดไปหน่อยก็ประเคนลงไปให้หนักมือขึ้น

 

ในฐานะครูจะรู้สึกไม่พอใจหรือไม่ถ้านักเรียนเอาสูตรเราไปดัดแปลง

สำหรับพี่ไม่นะ และจะไม่โวยวายด้วย พี่กลับจะดีใจที่มีคนเอาสูตรของเราไปใช้ ซึ่งเมื่อสอนและเขียนหนังสือแล้วก็อยากให้เขาได้ใช้ ถ้าหวงพี่คงไม่เขียนหรอก พี่เขียนเสมอว่าพี่ทำรสกลาง ชอบรสไหนคุณไปปรับเอาเอง แต่ถ้าเป็นหนังสือ อย่าละเมิดลิขสิทธิ์พี่เท่านั้น แต่คุณเอาไปประยุกต์ใช้ได้พี่ก็ยินดี เอาไปทำเป็นอาชีพก็ยินดี

 

ถ้าให้เลือกอาหารสักจานหนึ่งให้ตัวเอง จะเลือกอะไร และรสชาติแบบไหน

พี่รู้ว่าตัวเองเป็นคนหลากบุคลิก ถ้าต้องเลือกให้ตัวเองพี่ขอเลือกน้ำพริกกับผักแบบจัดเต็ม คำว่าจัดเต็มของพี่คือมีทั้งข้าว น้ำพริกใดๆ ก็ได้ ผักที่มีรสชาติต่างกัน ไม่ใช่แค่แตงกวากับถั่วฝักยาว พร้อมเครื่องเคียงอย่างปลาหรือเนื้อเค็มให้พี่ด้วย นั่นคือพี่ต้องการความสมบูรณ์แบบที่ไม่ซับซ้อน ไม่หรูหรา

 

 

คุณเป็นห่วงหรืออยากสอนเด็กรุ่นใหม่เรื่องอะไรบ้าง

พี่อยากบอกเรื่องหนึ่งที่ใช้ได้กับทุกอย่าง พี่ผ่านวัยรุ่น วัยทำงานมา ชีวิตพี่ก็ผ่านอะไรมาเยอะมาก สิ่งที่พี่อยากบอกก็คือ ไม่มีปัญหาไหนที่แก้ไม่ได้ เมื่อคุณมีปัญหาแล้วเสียใจ อยากร้องไห้ คุณทำได้ แต่วันหนึ่งคุณต้องหยุด และลุกขึ้นใช้สติแก้ปัญหา

ทุกอย่างมีทางออก ไม่ต้องคิดว่าอยากตายหรอก เวลามีปัญหามันจะมีจุดหนึ่งที่อยากหนีพ้นปัญหา แต่ไม่มีอะไรทำให้เราตายได้นอกจากตัวเราเอง เพราะฉะนั้น เราต้องไม่ตาย

ต้องก้าวต่อไปให้ได้ด้วยสติ พี่บอกเลยว่าทุกอย่างจะผ่านไปได้ด้วยสติ ชีวิตพี่ผ่านปัญหามา ร้องไห้มา แต่ต้องหยุด ต่อให้คนปลอบเป็นร้อยคน มันก็ช่วยไม่ได้ถ้าเราไม่มีสติที่จะคิดเอง

 

อีกข้อ เรื่องการทำงาน พี่ขอให้สู้ จำไว้อย่างเดียวนะ ไม่มีอะไรที่เราทำไม่ได้ถ้ายังไม่ลองทำ เวลาใครให้เราทำอะไรสักอย่าง ไม่ใช่รีบสวนกลับว่าทำไม่ได้ ไม่ใช่ค่ะ คุณลองทำมันหรือยัง แล้วทำทุกอย่างให้เต็มกำลังความสามารถหรือยัง เชื่อไหมว่าทำได้ทุกคน และถ้าคุณมีทั้งสติและใจสู้ คุณจะผ่านเรื่องทุกอย่างในชีวิตได้

 


Credits


Intro Voice-over
นทธัญ แสงไชย

 

Show Creator ภูมิชาย บุญสินสุข

Episode Producers อธิษฐาน กาญจนะพงศ์, ปวริศา ตั้งตุลานนท์

Episode Editor เชษฐพงศ์ ชูประดิษฐ์

Sound Designer & Engineer ศุภณัฐ เดชะอำไพ

Coordinator & Admin อภิสิทธิ์ หรรษาภิรมย์โชค

Art Director อนงค์นาฏ วิวัฒนานนท์

Photographer อธิษฐาน กาญจนะพงศ์

Proofreader พรนภัส ชำนาญค้า

Webmaster จินตนา ประชุมพันธ์

Music Westonemusic.com


  • LOADING...
  • 2.8k
READ MORE
FOLLOW US

RELATED STORIES

เชฟป้อม ม.ล.ขวัญทิพย์ “เถียง ไม่เหมือนอธิบาย ดุ ไม่ใช่ด่า” อาหารกับมารยาทเกี่ยวกันอย่างไร

ไม่ต้องพูดถึงความดุ สิ่งนั้นพวกเรารู้กันดี

 

นอกนั้นเราอาจได้รู้มาคร่าวๆ ว่า ม.ล.ขวัญทิพย์ เทวกุล มีชีวิตอยู่ในรั้วในวัง ได้ คลุกคลีกับการทำอาหารมาตั้งแต่เด็กจนเชี่ยวชาญด้านอาหาร จนได้มารับบทบาทเป็นกรรมการรายการ MasterChef Thailand

 

แต่ที่เราไม่รู้คือ ผู้หญิงคนเดียวกันนี้เป็นครูสอนทำอาหาร และหลายครั้งเธอสอนเพื่อเป็นวิชาชีพให้กับเด็กที่ไม่มีโอกาสได้เอาความรู้ไปประกอบอาชีพ และนอกจากนั้นเธอคือแม่เลี้ยงเดี่ยวของลูกชายทั้ง 3 คน ที่เลี้ยงลูกชายเหมือนเพื่อนที่พร้อมจะพูดคุยเปิดใจกันตลอดเวลา

 

ชีวิตในรั้วในวังของเธอเป็นอย่างไร คนรุ่นเก่าสอนการทำอาหารและเรื่องมารยาทกันอย่างไร อาชีพเชฟเหน็ดเหนื่อยขนาดไหน และเธอเตือนอะไรเด็กรุ่นใหม่ให้ใช้ชีวิตอย่างไม่ผิดพลาด

 


หลังจากมาเป็นพิธีกรรายการ MasterChef Thailand ชีวิตคุณเปลี่ยนไปมากน้อยแค่ไหน

ความเปลี่ยนแปลงคือเมื่อก่อนพี่เป็นคนที่อยู่นิ่งๆ ทำงานด้านอาหารที่ตัวเองรักไป ไม่ค่อยประชาสัมพันธ์ตัวเอง แต่ทุกวันนี้พี่เดินไปไหนไม่ค่อยรอด เพราะจะต้องมีคนจำได้ ส่วนใหญ่เขาจะลังเลว่าเข้ามาทักดีไหม เพราะอาจจะกลัวพี่นิดๆ แต่มาช่วงหลังเขาจะเริ่มเข้าใจในสิ่งที่พี่พยายามทำ ส่วนการทำงานตอนนี้ก็ค่อนข้างยุ่งนิดหนึ่ง เพราะชีวิตประจำวันทำงานแบบสบายๆ ไม่ได้แล้ว ต้องมีการจัดตารางให้ลงตัว

 

พอได้มาทำงานกับเด็กรุ่นใหม่ทั้งทีมงานและผู้เข้าแข่งขัน ต้องปรับตัวมากน้อยแค่ไหน

สำหรับการทำงานกับเด็กๆ พี่ไม่ต้องปรับอะไรมากนะ เพราะตัวพี่เองมีลูกชาย 3 คน 3 รุ่น 33-31-28 ปี ที่เลี้ยงมากับมือ พี่เลยได้คุ้นเคยกับเด็กรุ่นใหม่พอสมควร ส่วนทีมงานรายการนี้น่ารักทุกคน อย่างพอพี่เดินเข้ามา พี่ก็เป็นศาลพระภูมิ มีคนสวัสดีตลอดทาง พี่ยกมือไหว้ใครไม่ได้เลย เหมือนเป็นคนที่แก่สุดในทีม

 

ผู้เข้าแข่งขันบางส่วนเขาจะวัยใกล้กับลูก พี่เลยอ่านความคิดและพอเข้าใจเขาได้ประมาณหนึ่ง อย่างบางครั้งในรายการที่ผู้เข้าแข่งขันเขาอธิบาย พี่รับฟังนะ แต่บางครั้งคุณเถียงข้างๆ คูๆ อย่างนั้นมันไม่ใช่การอธิบาย

 

การอธิบายกับการเถียงต่างกันอย่างไร

บางครั้งเราเตือนด้วยความที่เราผ่านประสบการณ์มาเยอะ อย่างเช่นเราบอกว่า ‘ระวังมันจะพัง ฟังกันบ้าง’ บางคนก็ยังเถียงว่า ‘ก็มันดีขึ้นแล้วนี่คะ’ เราก็ ‘โอเค ถ้าคิดว่ามันจะดีขึ้นแล้วก็ตามสบายนะ’ อย่างการทำขนมพี่จะเตือนว่า ‘ขนมนี้คุณจะไปใส่น้ำแข็งอีกนะ แต่เท่าที่พี่ชิมให้มันยังหวานไม่พอ หรือยังเค็มไม่พอ’ หรือ ‘อาหารมันเค็มไม่พอ คุณจะไปกินกับข้าวมันจะต้องเค็มกว่านี้’ ‘ก็หนูว่าอร่อยแล้ว’ เราเลยบอกว่า ‘ตามสบายค่ะ แต่พอให้เราชิมแล้วจืด อย่ามาว่านะ’

 

แต่ถ้าเขาอธิบายว่า ‘หนูทำอย่างนี้ก่อน เดี๋ยวหนูถึงจะทำตรงนั้น’ อย่างนี้โอเค เพราะคุณมีวิธีการลำดับขั้นของคุณ คือเรากลัวว่าคุณจะลืมตรงนั้น แล้วก้าวข้ามขั้นตอน ซึ่งมันอาจจะเกิดความเสียหายกับอาหารและกับกระบวนการทั้งหมด แต่ถ้าคุณมีเหตุผล ก็โอเค

 

สิ่งที่คุณสอนในรายการหรือตอนเป็นครู เหมือนหรือต่างกับสิ่งที่คุณย่า คุณแม่คุณสอนมาอย่างไรบ้าง

ในรายการ ด้วยความเป็นกรรมการ พี่ก็ไม่สามารถจะไปจับมือหรือบอกว่าต้องทำอย่างนี้อย่างนั้น มันทำไม่ได้ แต่พี่จะเสนอแนะว่า ‘ทำไมทำอย่างนี้ล่ะ’ นี่คือวิธีที่พี่พยายามสอนนะ พยายามติงว่าให้ระวัง

 

ส่วนสิ่งสำคัญที่พี่ได้เรียนรู้มาจากคุณแม่ คุณย่า คือพี่ไม่เคยนอนตื่นสาย เพราะแม่ไม่อนุญาต ถ้า 6 โมงครึ่ง 7 โมงยังไม่เห็น แม่จะต้องขึ้นมาดูว่าเราป่วยหรือเปล่า ถ้าไม่ป่วยทำไมไม่ลงไป การลงไปช่วยงานครัวตั้งแต่เด็กทำให้พี่โดนฝึกโดยไม่รู้ตัว ตั้งแต่ 5 ขวบก็ปอกหอมปอกกระเทียมแล้ว ได้ฝึกจับมีดตั้งแต่ตอนนั้น แม่พี่ก็ใจกล้า บาดเป็นบาด ก็ติดพลาสเตอร์ใส่ยาเอา แล้วพี่เหมือนมีครูสอนการครัวทั้งทีม คุณย่า แม่ครัวคุณย่า คุณแม่ เขาก็จะสอนเราทำโน่นนี่ไปเรื่อยๆ พี่เลยเหมือนอยู่ในโรงเรียนการครัวมาตั้งแต่เด็ก เพราะฉะนั้นพอถึงเวลาที่ต้องมาทำเอง มันเหมือนมีภาพวิ่งในสมอง ตรงนี้เราเคยเห็นมาแล้ว อะไรที่มันผิดเราจะรู้ หรือบางครั้งเราสามารถทำได้ตั้งแต่หนแรกเพราะเราเห็นมาทั้งชีวิต อย่างโรยฝอยไข่เครื่องเคียงข้าวแช่ พี่ปีนเก้าอี้ดูเขาทำมาตั้งแต่เด็กๆ พอทำเองหนแรกพี่ก็โรยได้เลย รู้ว่าน้ำมันต้องร้อนประมาณไหน ประสบการณ์มันสอน

 

เคยได้ยินมาว่าผู้ใหญ่สมัยก่อนมักจะหวงสูตรอาหาร ที่บ้านคุณเป็นแบบนั้นหรือเปล่า

หวงค่ะ แม่ครัวคุณย่าเนี่ยตัวดีเลย พี่จะแกล้งเรียกสูตรของเธอมาตลอดว่าสูตรมิดไนต์ เพราะเธอจะขึ้นนอนประมาณ 2 ทุ่ม แต่พอเช้าปุ๊บมีของวางเสร็จเรียบร้อย แล้วเธอก็ทำหน้าเหมือนไม่มีอะไรเกิดขึ้น แต่จริงๆ แกแอบลงมาทำตอนเที่ยงคืน ตอนที่ทุกคนหลับหมด แล้วด้วยความที่พี่เป็นเด็กปากไว พี่เลยพูดกับแกไปว่า ‘ก็ทำไปสิ แก่ตายก็เหนื่อยคนเดียว’ แต่ความปากไวของเราหนนั้นได้ประโยชน์ แกเลยบอกว่า ‘งั้นฉันสอนคุณป้อมคนเดียว’ หารู้ไม่ว่าพี่เป็นฆ้องปากแตก บอกทุกคนหมด

 

ทำไมผู้ใหญ่สมัยก่อนเขาถึงหวงสูตร

พี่ก็ไม่เข้าใจเหมือนกัน กลัวคนอื่นทำได้มั้ง ทั้งๆ ที่พี่คิดว่าการหวงสูตรมันทำให้เขาเหนื่อยคนเดียว เขาควรจะหาผู้ช่วย เหมือนพี่ พอพี่รู้ปั๊บ พี่กระจายข่าวซะ คนนั้นทำนี่นิด คนนี้ทำนั่นหน่อย

 

วิธีการสอนของผู้ใหญ่สมัยก่อนเป็นอย่างไรบ้าง

เขาให้เราลงมือทำเอง เริ่มจากปอกหอมปอกกระเทียมอย่างที่บอก ตอนนั้นเราก็รู้สึกว่าจะกินอะไรกันนักกันหนาทั้งหอมทั้งกระเทียมเนี่ย ปอกอยู่นั่นแหละ แล้ววันละไม่รู้กี่กระบุง แต่อย่าลืมว่านั่นคือพื้นฐานที่สามารถทำเครื่องแกงได้ทุกอย่าง หรือผิวมะกรูด เขาก็ให้เราฝาน รู้ไหมนั่นทำให้รู้ว่าฝานลึกไม่ได้ ส่วนที่ขาวๆ มันจะทำให้ขม อย่างนี้เป็นต้น นั่นคือสิ่งที่เรียนรู้ไปเรื่อยๆ ตอนนั้นเราก็เกิดคำถามแบบเด็กทันทีว่า ‘อ้าวทำไมล่ะ เปลืองนะ ใช้แค่ผิว’ แต่เราไม่รู้หรอกว่าเราได้ความรู้กลับมา แล้วมันทำให้เราจำ เพราะเราสงสัย ลงมือทำ และถามด้วยตัวเอง

 

อย่างการปั้นลูกกะปิ เครื่องเคียงข้าวแช่ ตอนแรกพี่ก็ขำนะ อันดับแรกเลยแม่ครัวเธอต้องหาถาดกลมมาก่อน แล้วสมมติว่าเธออยากได้กะปิลูกแค่ปลายนิ้วชี้ เธอจะปั้นตัวอย่างวางไว้ตรงจุดศูนย์กลาง จากนั้นก็ให้เราปั้นตามแล้ววางเรียงวนไปรอบๆ สิ่งที่เกิดขึ้นคือ พอขนาดไม่เท่ากันปุ๊บ มันเห็นทันทีเลย เธอก็จะปล่อยให้เราปั้นไป พอสักพักก็เดินมาหยิบเม็ดที่ไม่ได้ขนาดออกทีละเม็ด แล้วให้เราปั้นใหม่

 

ข้อดีของการเรียนรู้แบบลงมือทำเองคืออะไร

เราจะจำได้ เช่น ‘นุ่ม’ ถ้าไม่ได้จับคุณจะรู้ไหมว่านุ่มคือแค่ไหน ‘เนียน’ ถ้าไม่ได้จับคุณจะรู้ไหมว่าเนียนคืออย่างไร ต้องนวดแค่ไหนถึงจะได้อย่างนี้ ‘คลุกพอเข้ากัน’ นั่นคือเข้ากันแค่ไหน คุณต้องจับจนรู้ว่าแป้งอุ่นขนาดนี้ แป้งเย็นขนาดนี้ หรือบางอย่างต้องทำทั้งที่ร้อนๆ

 

ตอนเรียนทำอาหาร การได้ลงมือทำจึงสำคัญ เพราะเราจะได้รู้ว่าถ้าอยากได้แกงข้นคือข้นอย่างไร เป็นแกงเผ็ดต้องข้นแค่นี้ เป็นฉู่ฉี่หรือพะแนงต้องข้นกว่าแค่ไหน ทุกวันนี้ถ้าพี่ยืนสอนอยู่หน้าห้อง คนข้างหลังจะเห็นความข้นของแกงไหม หรือพี่บอกว่าให้นวดจนนุ่ม มันคือนุ่มแค่ไหนละคะ ยืนกอดอกดูอยู่หลังห้องไม่รู้หรอก ฉะนั้นการสอนของพี่คือ ‘ทำ’ และคุณต้องทำกับพี่ด้วย พี่ทำให้ดูก่อน พอคุณทำ พี่ก็จะเดินไล่ดูทีละคนว่าอันไหนใช่ อันไหนไม่ใช่

 

 

งานหลักในทุกวันนี้คือการสอนทำอาหาร

ใช่ค่ะ การสอนของพี่จะแยกเป็น 2 ส่วน ส่วนหนึ่งทำเพื่ออาชีพ คือสาธิตการทำอาหารหรือการสอนที่เกี่ยวข้องกับการพาณิชย์ แต่อีกส่วนหนึ่งพี่จะทำในแง่ของการให้ความรู้เพื่อให้โอกาสคน เช่น พี่ไปสอนที่อุทยานการอาชีพของมูลนิธิชัยพัฒนา จังหวัดนครปฐม บอกเลยว่าพี่ได้แค่ค่าวัตถุดิบนั่นแหละ ไม่ได้มีกำไรใดๆ แต่คนที่มาเรียนกับเราเขาไปต่อยอดเป็นอาชีพได้

 

พี่กับเพื่อนที่เรียนจิตรลดามาด้วยกันจะจับกลุ่มกันไปทำจิตอาสา อย่างโรงเรียนสอนดี (ประชารัฐอนุสรณ์) ที่อยุธยา ซึ่งเป็นโรงเรียนประถม เด็กๆ บางคนอาจไม่ได้เรียนต่อเพราะครอบครัวมีปัญหา พี่ก็ไปสอนให้ทำขนมง่ายๆ เขาจะได้มีอาชีพ ไม่ไปทำเรื่องไม่ดี แล้วก็สอนให้หัดขายขนมกันในโรงเรียนด้วย เด็กๆ ต้องคิดให้เป็นว่าลงทุนไปเท่าไรและจะขายเท่าไร บวกกำไรอย่างไร นอกจากเด็กๆ จะสนุกแล้ว เขายังมีความสุขที่ได้เงิน พวกพี่จะลงเงินก้อนแรกให้ เด็กไปบริหารต่อเอง ต้องทำบัญชีไว้ด้วยนะ

 

การคิดกำไรเป็นทักษะของเชฟหรือเปล่า

เป็นหน้าที่เลยค่ะ ไม่ใช่แค่ยืนผัดอะไรหน้าเตาแล้วจะเรียกตัวเองว่าเชฟ ทุกวันนี้พี่ก็ไม่อยากให้ใครเรียกว่าเชฟหรอก เพราะต้องมีความรับผิดชอบสูงมาก ในครัวมันเหมือนหนึ่งองค์กรเล็กๆ ที่คุณเป็นหัวหน้า คุณต้องดูแม้กระทั่งคนที่ทำงานให้คุณว่าเขาเหมาะที่จะยืนตรงนั้นไหม วันนี้เขาเป็นอะไร ดูเขาไม่สบายใจ เราก็ต้องดูแล นี่คือหน้าที่อันดับแรก เราต้องเป็นเหมือนฝ่ายบุคคลขององค์กรนั้น

 

ต่อมาคุณต้องเป็นฝ่ายบัญชี คือต้องควบคุมต้นทุนของครัวคุณให้ได้ว่าในหนึ่งจาน คุณใส่อะไรไปในปริมาณเท่าไร ต้นทุนเท่าไร บวกกำไรเท่าไร และขายเท่าไร โดยต้องคำนวณค่าไฟ ค่าน้ำ ค่าจ้างบุคลากร ทั้งหมดรวมกันบวกเข้าไปในค่าต้นทุนด้วย แล้วธุรกิจหรือครัวของคุณมีกำไรไหม นี่แค่หลักการง่ายๆ เลย นอกจากนั้นแล้วคุณต้องดูแลเรื่องความสะอาดของครัว จะปล่อยให้รกรุงรังไม่ได้ ไม่ได้หมายความว่าคุณต้องลงไปทำเอง แต่คุณต้องให้ลูกน้องดูแลทุกจุดของครัวให้ได้

 

นี่คือความแตกต่างระหว่างเชฟกับแม่ครัว

ใช่ค่ะ แม่ครัวก็ยืนผัดหน้าเตาไป ไม่ต้องรับผิดชอบอะไรเยอะ เพราะฉะนั้นพี่พยายามที่จะสอนเด็กให้เข้าใจว่า ถ้าคุณจะก้าวมาในอาชีพนี้ คุณต้องมีใจรักจริงๆ ต้องมีความ ‘อยาก’ (เน้นเสียง) ที่จะอยู่ตรงนี้จริงๆ เพราะงานมันหนัก และผลตอบแทนไม่ได้สูงมากเหมือนกับธุรกิจอื่นๆ แค่สมน้ำสมเนื้อ แต่ถ้าคุณคิดว่ามาทำอาชีพนี้แล้วจะได้เดือนละล้านบาท ไม่มีทาง คุณไปขายที่ดินเถอะ

 

สิ่งที่คุณเน้นย้ำเสมอในรายการคือความรับผิดชอบต่อคนกิน การรู้จักวัตถุดิบ และมารยาท ทำไมเรื่องเหล่านี้ถึงสำคัญในการทำงานเป็นเชฟ

ถ้าคุณอยู่ในสายอาชีพจริงๆ คุณเลือกไม่ได้หรอกค่ะว่าจะทำแต่วัตถุดิบที่คุณชอบ หรือจะไม่ทำวัตถุดิบที่คุณไม่รู้จัก แต่ถ้าลูกค้าของคุณชอบ คุณก็ต้องเรียนรู้ที่จะทำมันให้เป็นและอร่อย เพราะหน้าที่ของคุณคือการรับผิดชอบกับลูกค้า

 

ส่วนเรื่องของมารยาท พื้นฐานที่สุดคือเราเป็นคนไทยนะ พี่ผ่านครัวต่างประเทศมาแล้ว เชื่อไหมว่าพวกเขาก็เคารพในตำแหน่งและความอาวุโสมาก ไม่ใช่ว่าพี่เจ้ายศเจ้าอย่าง แต่พี่พยายามจะบอกว่า คุณต้องเคารพผู้ที่อยู่ตำแหน่งเหนือกว่าคุณเสมอ ไม่ใช่แค่ประเทศไทย ต่างประเทศเขาก็เป็น ไม่อย่างนั้นแล้วในครัวจะควบคุมกันอย่างไร สั่งงานกันอย่างไร ถ้าคุณไม่เคารพหรือไม่เชื่อฟังเขา แล้วคุณจะทำงานให้เขาได้อย่างไร ถูกไหม

 

แล้วในรายการ มันก็ช่วยไม่ได้ คือพี่เกิดมาเป็นหม่อมหลวง เห็นแค่นั้นเขาก็หาว่าพี่เจ้ายศเจ้าอย่าง มันไม่ใช่เลยค่ะ อย่างน้อยพี่เป็นผู้ใหญ่คนหนึ่งที่น่าจะมีความรู้มากกว่าคุณ คุณก็ควรจะมีความเคารพ ถ้าพี่เองไปเจอผู้ใหญ่ที่มีความรู้ความอาวุโสมากกว่า พี่ก็ต้องเคารพเขาเช่นกัน

 

ตัวคุณเองถูกสอนเรื่องมารยาทมาอย่างไรบ้าง

จริงๆ คำว่าวังก็คือบ้านที่มีเจ้าอยู่ ท่านปู่ของพี่เป็นหม่อมเจ้า ถ้าจะเข้าหาพี่ก็ต้องลงคลาน แล้วการไหว้เจ้าจะยกมือไหว้เฉยๆ ไม่ได้ ต้องกราบ ถ้าท่านประทับอยู่บนเก้าอี้เราต้องลงกราบกับพื้นไม่แบมือ ถ้าเราเดินผ่านแล้วเจ้าประทับอยู่บนเก้าอี้ เราจะไหว้เฉยๆ ไม่ได้ พี่ต้องย่อตัวลงไปให้ศีรษะของเราอยู่ประมาณหัวเข่าท่าน ต้องลงไปขนาดนั้น อันนี้คือพื้นฐานง่ายๆ

 

ส่วนการพูดกับขั้นหม่อมเจ้า เราต้องใช้ราชาศัพท์ ต้องลงท้ายว่าเพคะ ซึ่งตอนเด็กพี่ไม่เคยทราบเลยว่าชั่วโมงภาษาไทยที่เรียนราชาศัพท์กันจะเป็นเรื่องยากของคนอื่น เพราะพี่ถูกสอนให้พูดตั้งแต่เด็ก แล้วนึกว่าบ้านอื่นก็พูดอย่างนี้เหมือนกัน (หัวเราะ)

 

คุณมองเรื่องมารยาทของเด็กรุ่นใหม่อย่างไรบ้าง

พี่จะโดนรุมไหม (ยิ้ม) อยากให้เด็กสมัยนี้สำนึกว่าเราเป็นคนไทย มารยาทอย่างไทยเป็นสิ่งสวยงาม เด็กรุ่นใหม่เขามีเวลาอยู่กับผู้ใหญ่ไม่มาก เพราะพ่อแม่ต้องเหนื่อยทำมาหากิน พี่เข้าใจ โลกทุกวันนี้การแข่งขันมันสูง เด็กเลยอยู่ในโลกของโซเชียลมีเดียซึ่งเป็นการอยู่กับคนในวัยเดียวกัน สิ่งเหล่านั้นไม่สามารถสอนมารยาทเขาได้ และภาษาพูดของเด็กที่พี่ไปเห็นในโซเชียลมีเดียนี่คือ โอ้โห กล้าพูดอย่างนี้ออกอากาศกันเลยหรือ น่าตกใจมาก

 

เด็กสมัยนี้ด้วยความที่เขาอยู่กับตัวเองและเพื่อนเยอะ บางครั้งเขาจะไม่ค่อยฟังผู้ใหญ่ นี่คือสิ่งที่พี่ห่วง เพราะการมีมารยาทอย่างไทยเป็นเรื่องน่ารักนะ ใครเห็นก็เอ็นดูนะคะ ขอให้มีเถอะ มีความอ่อนน้อมถ่อมตน แค่รู้จักยกมือไหว้สวัสดีกับยกมือไหว้ขอบคุณและขอโทษ ขอแค่นี้ก่อนเลย

อย่างในรายการ พี่ดุ แต่พี่ไม่เคยด่านะ คำว่าด่าไม่ใช่อย่างที่พี่เป็น พี่ดุ พี่สอน แต่พี่ไม่ด่า

คุณเลี้ยงลูกชายอย่างไร

พี่เลี้ยงลูกแบบเพื่อน ลูกจะทำอะไรผิดมหันต์แค่ไหน พี่บอกเลยว่าต้องบอกความจริงกับแม่ทุกอย่าง แม่อาจจะเสียใจเมื่อเล่าให้ฟัง แต่ถ้าโกหก แม่จะช่วยแก้ไขไม่ได้

จำไว้นะ แม่คือคนแรกและคนเดียวที่จะช่วยลูก ไม่ว่าลูกจะผิดแค่ไหน ไม่ใช่ช่วยแก้ผิดให้เป็นถูก แต่จะช่วยแก้ปัญหาให้ดีที่สุด

ตอนนี้ทุกคนโตกันหมดแล้ว เราเป็นเหมือนเพื่อนกัน และไม่ว่าคนใดคนหนึ่งมีปัญหา ลูก 3 แม่ 1 จะลงนั่งระดมสมองกันแก้ปัญหา พี่เชื่อในการพูดจาสื่อสารกัน ทุกวันนี้บางทียังบอกลูกว่า ไม่ได้เจอนานแล้ว ไหนมากินข้าวกับแม่แล้วคุยอัปเดตกันหน่อย

 

 

ทุกวันนี้เวลาทำอาหารคุณยังดูตำราบ้างไหม

ดูตำราของตัวเองค่ะ คือเมื่อก่อนเวลาพี่ทำอาหารก็จับเครื่องปรุงโยนไปโยนมาด้วยรสมือของตัวเอง แต่หลังจากที่พี่เขียนหนังสือก็จะมีสัดส่วนแน่นอน เพื่อคนอ่านจะได้ทำตามได้ แต่ที่พี่ดูตำราตัวเองเหตุผลส่วนหนึ่งเพราะพี่ไม่ชอบท่องค่ะ บางครั้งส่วนผสมวัตถุดิบไทยโบราณมันเยอะมาก ใครจะไปจำได้หมด อย่างเช่น ยำใหญ่ ถ้าพี่ไม่เปิดตำราดูเป็นต้องขาดอะไรสักอย่างแน่ๆ

 

การเขียนตำราของตัวเองเกิดจากเวลาแม่หรือคุณย่าสอนตอนเด็กๆ พี่ก็แอบจด เพราะไม่ท่องหนังสือ สารภาพเลยค่ะว่าเป็นเด็กขี้เกียจ แต่จะเรียนทุกอย่างด้วยความเข้าใจ สมองพี่ไม่มีไว้จำเลย พี่จึงต้องจด นั่นคือสิ่งที่เอามาเป็นต้นทุนการเขียนหนังสือ

 

เคยมีแผลจากการทำครัวบ้างไหม

มาดูใกล้ๆ สิ แผลเป็นเต็มเลยค่ะ เอาเป็นว่านิ้วกลางที่ใช้รองหั่น มุมนิ้วพี่แหว่งไปแล้ว ไม่เหลือลายนิ้วมือเลย นอกนั้นก็คือแผลโดนหม้อ กระทะ เต็มไปหมด แผลเยอะจนชินแล้ว จากที่เคยเลือดออกแล้วเจ็บจนอยากร้องไห้ ยิ่งโดนมะนาวหรือโดนน้ำยิ่งเจ็บ หลังๆ เริ่มช่างมันเถอะ เดี๋ยวก็หาย แล้วมันก็หายทุกที

 

แต่ก็ไม่ได้เป็นเหตุผลที่ขยาดกลัวงานครัว

ไม่เกี่ยวกันเลยค่ะ พี่คงมีใจรักทางนี้ จากตอนเด็กๆ ที่หงุดหงิดเพราะโดนบังคับ พี่เลยอยากบอกพ่อแม่ทุกคนว่าอย่าบังคับลูก การบังคับจะทำให้เขาเกลียดสิ่งนั้น พี่เลยวิ่งหนีไปเรียนรัฐศาสตร์ ไปร้องเพลง หรือทำอะไรทุกอย่างเพื่อออกจากครัว แต่สุดท้ายก็หนีไม่พ้น

 

แล้วอะไรทำให้กลับมา

ช่วงที่แต่งงานแล้วไปอยู่ต่างประเทศ สิ่งที่พี่ได้รับมาตอนเด็กๆ มันผ่านเข้ามาเป็นภาพหมดเลย พี่นึกอยากจะกินอะไรพี่ทำได้หมด เพราะมันคือสิ่งที่เราผ่านมาตั้งแต่เด็ก ทั้งหมดมาจากวิธีการสอนของคุณย่า ของแม่ และผู้ใหญ่ทั้งหลายที่ให้เราลงมือทำด้วยตัวเอง ส่วนจุดที่ทำให้กลับมาคือพี่บ้ายอ (หัวเราะ) พอคนกินเขาบอกว่าอร่อย เสร็จเลยทีนี้ พี่ก็ทำตลอด ยิ่งทำยิ่งสนุก เลยกลับเข้ามาอยู่ตรงนี้ และเพิ่งรู้ว่าพอกลับเข้ามาอยู่ในครัว ความรู้ที่เคยได้เมื่อตอนเด็กมันวิ่งกลับมาหมด ยิ่งตอนเขียนหนังสือ มันยิ่งเป็นการรื้อฟื้นทุกอย่างให้กลับมาจริงๆ

 

ในฐานะครู คุณมีศิษย์เอกหรือศิษย์โปรดไหม แล้วอะไรทำให้เขาได้เป็นศิษย์โปรด

ไม่เชิงเป็นศิษย์โปรด แต่เป็นลูกน้องคนหนึ่งที่ทำงานกับพี่ จบคหกรรม เขารักที่จะเรียนรู้ และการทำงานของพี่ทุกวันมันต้องคิดทำอะไรใหม่อยู่ตลอดเวลา เขาจะเป็นคนที่ตอบรับความคิดพี่ได้ คือถ้าพี่คิดอะไรใหม่ปุ๊บ เขาต้องเข้ามาเทรน เขาคิดละเอียดแม้กระทั่งคอนเซปต์ วิธีการทำงานของแต่ละจานต้องทำอย่างไร หรือเวลาไปสาธิตทำอาหารจานนี้เขาก็เป็นกองหลังให้พี่ได้เลย เขาสู้มาก ไม่ว่าพี่จะไปทำงานตรากตรำอย่างไรก็ไปกับพี่ และเขาพร้อมที่จะเรียนรู้ พร้อมที่จะสนับสนุน

 

เคยเจอศิษย์ที่สอนไม่ได้เลยไหม

บอกก่อนเลยว่าในความเป็นครู พี่จะใจเย็นมาก จะสอนจนกว่านักเรียนจะทำได้ แต่ศิษย์แบบนี้พี่ก็เคยเจอในสายอาชีพ พี่สอนคนตามโรงแรมด้วย บางครั้งคนที่ทำงานในครัวอยู่แล้วเขาจะมีอีโก้และความมั่นใจในตัวเองสูงมาก เขาไม่ฟังพี่เลย เขารู้สึกว่ายายป้านี่จะทำอะไรเป็น หน้าตาอย่างนี้ทำกับข้าวไม่เป็นหรอก บางคนก็เอาเถอะ คิดว่าคุณแน่อยู่แล้วก็ไม่ต้องเทรนกัน แต่ส่วนใหญ่พี่ก็ไม่ทิ้งเขานะ แต่จะลองสู้ดูสักตั้ง ลองปรับทัศนคติ ใช้เวลากับเขา แล้วแสดงให้เห็นว่าคุณเหนื่อยแค่ไหน ฉันก็เหนื่อยแค่นั้น

 

ในฐานะคนเขียนสูตรอาหาร เคยกลับไปดูสูตรของตัวเองแล้วรู้สึกว่ายังไม่ดี และอยากแก้บ้างไหม

บ่อยเลยค่ะ สูตรเดิมมันก็ยังทำได้นะ แต่เนื่องจากโลกเรามีของใหม่ๆ เกิดขึ้นทุกวัน วัตถุดิบบางอย่างมีเปลี่ยนแปลง และบางครั้งเราก็ไม่ต้องทำด้วยขั้นตอนที่ยากขนาดนั้นอีกต่อไปแล้ว มันมีของที่ทำให้เราสะดวกขึ้น หรือบางครั้งพี่กินแล้วรู้สึกว่ามันจืดไปหน่อยก็ประเคนลงไปให้หนักมือขึ้น

 

ในฐานะครูจะรู้สึกไม่พอใจหรือไม่ถ้านักเรียนเอาสูตรเราไปดัดแปลง

สำหรับพี่ไม่นะ และจะไม่โวยวายด้วย พี่กลับจะดีใจที่มีคนเอาสูตรของเราไปใช้ ซึ่งเมื่อสอนและเขียนหนังสือแล้วก็อยากให้เขาได้ใช้ ถ้าหวงพี่คงไม่เขียนหรอก พี่เขียนเสมอว่าพี่ทำรสกลาง ชอบรสไหนคุณไปปรับเอาเอง แต่ถ้าเป็นหนังสือ อย่าละเมิดลิขสิทธิ์พี่เท่านั้น แต่คุณเอาไปประยุกต์ใช้ได้พี่ก็ยินดี เอาไปทำเป็นอาชีพก็ยินดี

 

ถ้าให้เลือกอาหารสักจานหนึ่งให้ตัวเอง จะเลือกอะไร และรสชาติแบบไหน

พี่รู้ว่าตัวเองเป็นคนหลากบุคลิก ถ้าต้องเลือกให้ตัวเองพี่ขอเลือกน้ำพริกกับผักแบบจัดเต็ม คำว่าจัดเต็มของพี่คือมีทั้งข้าว น้ำพริกใดๆ ก็ได้ ผักที่มีรสชาติต่างกัน ไม่ใช่แค่แตงกวากับถั่วฝักยาว พร้อมเครื่องเคียงอย่างปลาหรือเนื้อเค็มให้พี่ด้วย นั่นคือพี่ต้องการความสมบูรณ์แบบที่ไม่ซับซ้อน ไม่หรูหรา

 

 

คุณเป็นห่วงหรืออยากสอนเด็กรุ่นใหม่เรื่องอะไรบ้าง

พี่อยากบอกเรื่องหนึ่งที่ใช้ได้กับทุกอย่าง พี่ผ่านวัยรุ่น วัยทำงานมา ชีวิตพี่ก็ผ่านอะไรมาเยอะมาก สิ่งที่พี่อยากบอกก็คือ ไม่มีปัญหาไหนที่แก้ไม่ได้ เมื่อคุณมีปัญหาแล้วเสียใจ อยากร้องไห้ คุณทำได้ แต่วันหนึ่งคุณต้องหยุด และลุกขึ้นใช้สติแก้ปัญหา

ทุกอย่างมีทางออก ไม่ต้องคิดว่าอยากตายหรอก เวลามีปัญหามันจะมีจุดหนึ่งที่อยากหนีพ้นปัญหา แต่ไม่มีอะไรทำให้เราตายได้นอกจากตัวเราเอง เพราะฉะนั้น เราต้องไม่ตาย

ต้องก้าวต่อไปให้ได้ด้วยสติ พี่บอกเลยว่าทุกอย่างจะผ่านไปได้ด้วยสติ ชีวิตพี่ผ่านปัญหามา ร้องไห้มา แต่ต้องหยุด ต่อให้คนปลอบเป็นร้อยคน มันก็ช่วยไม่ได้ถ้าเราไม่มีสติที่จะคิดเอง

 

อีกข้อ เรื่องการทำงาน พี่ขอให้สู้ จำไว้อย่างเดียวนะ ไม่มีอะไรที่เราทำไม่ได้ถ้ายังไม่ลองทำ เวลาใครให้เราทำอะไรสักอย่าง ไม่ใช่รีบสวนกลับว่าทำไม่ได้ ไม่ใช่ค่ะ คุณลองทำมันหรือยัง แล้วทำทุกอย่างให้เต็มกำลังความสามารถหรือยัง เชื่อไหมว่าทำได้ทุกคน และถ้าคุณมีทั้งสติและใจสู้ คุณจะผ่านเรื่องทุกอย่างในชีวิตได้

 


Credits


Intro Voice-over
นทธัญ แสงไชย

 

Show Creator ภูมิชาย บุญสินสุข

Episode Producers อธิษฐาน กาญจนะพงศ์, ปวริศา ตั้งตุลานนท์

Episode Editor เชษฐพงศ์ ชูประดิษฐ์

Sound Designer & Engineer ศุภณัฐ เดชะอำไพ

Coordinator & Admin อภิสิทธิ์ หรรษาภิรมย์โชค

Art Director อนงค์นาฏ วิวัฒนานนท์

Photographer อธิษฐาน กาญจนะพงศ์

Proofreader พรนภัส ชำนาญค้า

Webmaster จินตนา ประชุมพันธ์

Music Westonemusic.com

LOADING...
READ MORE