×

รบด้วยกระบวนท่าที่ต่าง ไม่มีใครกล้าทำ ล้วงแนวคิด ‘เผ็ดเผ็ด’ ร้านอาหารที่ขอฉีกทุกตำราธุรกิจ

04.03.2021
  • LOADING...
รบด้วยกระบวนท่าที่ต่าง ไม่มีใครกล้าทำ ล้วงแนวคิด ‘เผ็ดเผ็ด’ ร้านอาหารที่ขอฉีกทุกตำราธุรกิจ

HIGHLIGHTS

9 mins. read
  • ก่อนจะเป็น ‘เผ็ดเผ็ด’ โอม-ณัฐกร จิวะรังสินี และ ต้อม-ณัฐพงศ์ แซ่หู สองผู้ร่วมก่อตั้ง เริ่มต้นธุรกิจจากการทำกระเป๋าแบรนด์ Mongrest แล้วลงเอยด้วยการหาหน้าร้านให้ลูกค้าลองสินค้า ควบคู่ไปกับความสนใจในธุรกิจอาหาร
  • เผ็ดเผ็ด คือร้านอาหารอีสานที่แต่ละสาขามีเมนูอีสานรสแซ่บที่ถูกพัฒนารสชาติ และความวาไรตี้ในจานให้ต่างจากอาหารอีสานแบบเดิมๆ ที่เราเคยทาน ชูจุดเด่นการที่แต่ละสาขามีเมนูและคาแรกเตอร์ไม่เหมือนกัน
  • ปัจจุบันให้บริการในกว่า 5 สาขา 5 สไตล์ร้าน มีสัดส่วนรายได้จากลูกค้าที่วอล์กอินเข้ามานั่งทานที่ร้านและสั่งผ่านแพลตฟอร์ม LINE MAN หรือ Pick Up โทรสั่งอาหารแล้วเข้ามารับที่หน้าร้านเท่าๆ กันแบบครึ่งต่อครึ่ง

‘ตำมะยงชิดน้ำปลา’

‘ตำด้องแด้งสับปะรดหลวงพระบาง’

‘ตำกระเจี๊ยบเขียวปลาร้าโหน่ง’

‘ยำองุ่นดิบกะปิโหว่’

‘หมูส้มต้มปรี้ด’

‘ข้าวเปียกหมูรวม’

‘ลาบมาม่างานแต่ง’

 

 

ครั้งแรกที่เราเปิดประสบการณ์พาตัวเองบุกบั่นฝ่าดงทนหิวจากคิวจำนวนมากเข้าไปหย่อนตัวลงนั่งที่ร้านอาหารอีสานชื่อแปลกแต่ดูจริงใจบอกไม่ถูกอย่าง ‘เผ็ดเผ็ด’ เราก็พบว่านี่คือการ ‘เปิดโลก’ การทานอาหารอีสานที่ต่างไปจากเดิมอยู่พอสมควร

 

ไม่ใช่แค่ชื่อเมนูอาหารที่ไม่คุ้นหู เพราะรสชาติอาหารทุกจานก็มี ‘ความพิเศษ’ ไม่เหมือนส้มตำ ยำจากร้านอาหารอีสานที่เราคุ้นเคยแม้แต่นิดเดียว เหนือสิ่งอื่นใด บรรยากาศการตกแต่งภายในร้านโดยรวมก็มีส่วนสำคัญเป็นอย่างมากที่ทำให้เรารู้สึกได้ถึงความเป็น ‘ขบถ’ ของการแหวก Norm การเป็นร้านส้มตำอยู่หน่อยๆ ทั้งรูปปั้นเดวิดขนาดจิ๋วสวมสร้อยลูกปัดหลากสีที่ยืนจ้องหน้าเรา (PhedPhed Cafe) หรือห้องน้ำที่ฝาผนังเต็มไปด้วยหน้านิตยสารแฟชั่นจำนวนมาก (PhedPhed Ground)

 

แม้จะเริ่มต้นจากธุรกิจออกแบบสินค้าแฟชั่นอย่าง ‘กระเป๋าแบรนด์ Mongrest’ แต่ด้วยแพสชันความหลงใหลในรสชาติความเผ็ดร้อนแซ่บนัวของอาหารอีสานผสานเข้ากับรสนิยมด้านงานออกแบบที่ไปสุดทางอย่างมีสไตล์ จึงทำให้ โอม-ณัฐกร จิวะรังสินี และ ต้อม-ณัฐพงศ์ แซ่หู สองผู้ร่วมก่อตั้งร้านเผ็ดเผ็ด สามารถพาแบรนด์ร้านอาหารแห่งนี้ทะยานขึ้นมาได้รับความนิยมอย่างโดดเด่น 

 

โอม-ณัฐกร จิวะรังสินี (ซ้าย) และ ต้อม-ณัฐพงศ์ แซ่หู (ขวา) สองผู้ร่วมก่อตั้งร้านเผ็ดเผ็ด

 

ทั้งๆ ที่พวกเขาไม่เคยทุ่มงบทำการตลาด โปรโมต ประชาสัมพันธ์แม้แต่บาทเดียว แถมยังไม่มีความรู้ โนฮาวการทำธุรกิจด้วยซ้ำ! แต่อาศัยรสมือที่อร่อย แปลกใหม่ที่ทำปฏิกิริยาบนลิ้นของลูกค้าแล้วค่อยต่อยอดไปสู่กระแสการบอกต่อแบบ ‘ปากต่อปาก’ แทน

 

กว่า 5 ปีของการเริ่มต้นทำร้านสาขาแรกที่พหลโยธิน ย่านอารีย์ (ตั้งแต่ปี 2559) มาวันนี้เผ็ดเผ็ดสามารถปักหมุดหมายให้บริการลูกค้าในกว่า 5 สาขา ประกอบด้วย Phed Phed Bistro (ราชพฤกษ์), Phed Phed Ground (คลองลัดมะยม), Phed Phed Cafe (ประดิพัทธ์ 20), Phed Phed Lhay (พหลโยธินซอย 8) และล่าสุด Phed Phed Hey! (โครงการมหานคร) ท่ามกลางสถานการณ์ความซบเซาของเศรษฐกิจ และธุรกิจร้านอาหารอีสานที่ดูจะเป็น Red Ocean ในประเทศไทย

 

จนทำให้เราสนใจว่า อะไรคือแนวคิดที่อยู่เบื้องหลังการทำธุรกิจของพวกเขากันแน่ เหตุใดแบรนด์เผ็ดเผ็ดถึงเลือกที่จะฉีกกฎเดิมๆ ทำในสิ่งที่ร้านอาหารอีสานอื่นๆ ไม่กล้าทำ แผนการของพวกเขาระยะยาวจะเป็นอย่างไร สำคัญแค่ไหนที่เราต้องมีแพสชันหลงใหล รักในสิ่งที่เราทำเหมือนวันแรก และพัฒนาให้มันดีขึ้น แตกต่างอยู่เสมอๆ

 

 

จุดเริ่มต้นปรากฏการณ์ ‘เผ็ดเผ็ด’ ทำในสิ่งที่หลงใหล ให้ใจ และสนุกไปกับมัน 

เพราะต้องเร่ิมมองหาทำเลและหน้าร้านสำหรับขยับขยายพื้นที่รองรับลูกค้าที่จะเข้ามาเลือกซื้อกระเป๋าแบรนด์ Mongrest ณัฐกรและณัฐพงศ์จึงตัดสินใจลงหลักปักฐานที่พหลโยธินซอย 8 เพื่อเป็นสโตร์ขายสินค้าและจุดรับซ่อมสินค้าโดยเฉพาะ 

 

แต่ด้วยความหลงใหลและใจที่รักในการทำอาหารของณัฐพงศ์ บวกกับมองเห็นแล้วว่า คงไม่สามารถทำธุรกิจเดียวได้อีกต่อไป เขาและณัฐกรจึงเลือกที่จะแบ่งพื้นที่ร้านส่วนหนึ่งมาเป็นครัว ‘ทำอาหารอีสาน’ ขายควบคู่ไปด้วยกัน เพื่อเพิ่มช่องทางการหารายได้ และตอบสนองความชื่นชอบส่วนตัว

 

“โดยส่วนตัวที่เลือกทำอาหารอีสานก็เพราะว่าชอบทาน แล้วเราก็เป็นคนอีสานด้วย (พ่อแม่ของเขาผลิตปลาร้าสำเร็จรูปด้วยตัวเอง)” ณัฐพงศ์เริ่มเล่าต่อ “เราทำจากพื้นฐานในสิ่งที่เราถนัดมากกว่า สิ่งที่สนใจ ชอบ ส่วนตัวเราไม่ได้ชอบทานอาหารฝรั่งเท่าไร ถ้าไปทำอาหารฝรั่งก็คงจะไม่รู้ว่ารสชาติของคนที่ทานอาหารฝรั่งเขาชอบกันมันเป็นแบบไหน แต่ถ้าเราชอบอาหารอีสานอยู่แล้ว เรารู้ว่าลูกค้ากลุ่มที่ชอบทานอาหารอีสานเป็นอย่างไร มันก็จะสามารถพัฒนาต่อไปได้

 

“ทำไปทำมาพอถึงจุดหนึ่ง กลายเป็นว่าผลตอบรับของอาหารมันดีกว่ากระเป๋า เราเลยถอดกระเป๋าออกจากร้านไปเลย (หัวเราะ)” ณัฐพงศ์เล่า

 

 

ฝั่งณัฐกรที่นั่งอยู่ข้างๆ เสริมว่า ช่วงนั้นในร้านจะมีพื้นที่สำหรับวางตู้โชว์กระเป๋า ทั้งคู่จึงตัดสินใจเปลี่ยนเอาตู้โชว์ออก เพื่อให้มีพื้นที่วางโต๊ะรองรับลูกค้าได้มากขึ้น โดยสามารถรองรับได้ถึง 25 ที่นั่ง หรือราว 6 โต๊ะ บวกกับทำเลที่ตั้งตัวร้านสาขาแรกซึ่งตั้งอยู่ในละแวกคอนโดมิเนียม สำนักงานออฟฟิศต่างๆ จึงทำให้กระแสการบอกต่อแบบปากต่อปากในหมู่ลูกค้าที่ได้มาลิ้มรสความอร่อยของเผ็ดเผ็ด เดินทางไปเร็วกว่าที่คิด

 

ณัฐกรบอกว่า “ส่วนหนึ่งเราก็โชคดีที่พอเร่ิมร้านแรก บริเวณนั้นมีทั้งคอนโด ออฟฟิศ กระแสปากต่อปากบอกต่อกับเพื่อน คนที่ทำงานแนะนำต่อกัน ร้านเรามันเลยเกิดขึ้นได้เร็ว กลายเป็นการชวนเพื่อนมากิน เลยทำให้ร้านอาจจะเป็นที่รู้จักเร็วหน่อย 

 

“ส่วนเรื่องโปรโมต ผมคิดว่าตั้งแต่ตอนที่ทำร้านขนาดเล็ก ลูกค้าในร้านนั่งเต็ม เราก็ทำอาหารไม่ทันด้วย ก็เลยไม่เคยโปรโมตทำการตลาดอะไรเลย เพราะถ้าโปรโมตออกไปแล้วคนเยอะ เราก็จะยิ่งทำไม่ทันเข้าไปใหญ่ แล้วผลที่ตามมาก็อาจจะกลายเป็นกระแสที่ไม่ดีกับตัวร้านเอง”

 

นี่จึงเป็นเหตุผลที่ทำให้เราแทบไม่เคยเห็นทั้งคู่ปรากฏตัวในหน้าสื่อหลักเลย เนื่องด้วยข้อกังวลที่ว่า กลัวโปรโมตมากเกินไปแล้วลูกค้าจะมาเยอะจนไม่สามารถให้บริการได้ทั่วถึง และการอยากทำธุรกิจแบบเติบโตอย่างยั่งยืน เผ็ดเผ็ดในวันนี้ที่แม้จะมี 5 สาขาแล้ว จึงเลือกใช้วิธีการสื่อสารกับลูกค้าผ่านช่องทางโซเชียลมีเดียแทน

 

ยำไข่ปลาหมึกย่าง

 

‘วิศวกรอาหาร’ ผู้ใช้ตัวเองเป็น R&D เมนูสุดล้ำในทุกๆ จาน ใส่ใจทุกๆ ดีเทล

ไม่ต้องมีชะลอม กระติ๊บข้าวเหนียว หม้อดิน หรือพร็อพใดๆ ก็ตามที่สื่อถึงความเป็นร้านอาหารอีสานให้มากความ เพราะเผ็ดเผ็ดเลือกที่จะหยิบจับความโมเดิร์น ความทันสมัย และลุคที่แตกต่างออกไปมาฉาบเคลือบ ออกแบบร้านของพวกเขาในแต่ละสาขาให้หวือหวา เก๋ไก๋ และสามารถเข้าไปนั่งทานอาหารภายในร้านได้อย่างไม่เคอะเขิน

 

ณัฐพงศ์บอกว่า “เราอยากให้เผ็ดเผ็ดเป็นร้านอาหารอีสานที่มีแอร์เย็น นั่งสบาย บรรยากาศไม่ได้ดูเลือดสาดอะไรแบบนั้น มีรูปแบบการตกแต่งที่ต่างออกไป ดังนั้นคอนเซปต์ของอาหารกับอินทีเรียร์ดีไซน์เลยอาจจะดูคอนทราสต์กันอยู่หน่อยๆ เพราะว่าเราไม่ได้อยากให้ร้านอาหารอีสานไปอยู่ในลุคแบบที่เราอาจจะคุ้นเคยกัน”

 

 

นอกเหนือจากหน้าตาของร้านที่ดูจะเป็นลูกครึ่งอีสานอยู่กลายๆ อีกหนึ่งจุดต่างที่ทำให้เผ็ดเผ็ดไม่เหมือนใครและไม่มีใครเหมือน คือการที่ตัวร้านและเมนูอาหารกล้าที่จะฉีกกฎและข้อจำกัดเดิมๆ ของการเป็นร้านอาหารอีสานในสเตอริโอไทป์ที่เรามักจะเคยเห็นกัน

 

“ส่วนตัวผมเองเป็นคนไม่ชอบทำอะไรซ้ำ สังเกตได้ว่าเมนูของร้านเผ็ดเผ็ดในหนึ่งปีจะเปลี่ยนประมาณสามรอบ โดยที่ผมจะเอาความสนใจในช่วงเวลานั้นๆ มาเป็นตัวตั้งต้นในการพัฒนาเมนูใหม่ๆ แต่อย่างไรเราก็จะต้องยึดหลักความชื่นชอบของลูกค้าด้วยว่าลูกค้าชอบแนวนี้ เราก็จะคิดในกรอบกรอบนี้ อิงจากพื้นฐานคนทั่วไปมากกว่าว่า ตั้งแต่เด็กจนโต ในครอบครัวแต่ละครอบครัวเขาทานอะไรกันบ้าง

 

“ในอีกมุมหนึ่ง เราก็ไม่ได้อยากจะคิดเมนูอาหารให้แปลกแหวกแนวจนเกินไป เพราะเผ็ดเผ็ดไม่ใช่ร้านแนวไฟน์ไดนิ่งที่ขายประสบการณ์ในการทานอาหารมื้อนั้นๆ แต่เราขายอาหารที่มีความธรรมดา แต่ทำให้คนเข้าถึงง่าย พอคิดจากโจทย์ตรงนี้ ผมมองว่ามันตอบโจทย์ลูกค้ามากกว่า”

 

ตำมะยงชิด เมนูยอดฮิตของใครหลายคนที่ไม่ได้มีให้ทานบ่อยๆ

 

เราถามณัฐพงศ์ไปตรงๆ เลยว่า ที่เขาดูอินกับอาหารและการคิดค้นสูตรใหม่ๆ ขนาดนี้เป็นเพราะว่าตัวเขาเองจบการศึกษาด้านอาหารมาโดยตรงหรือเปล่า

 

“ผมเรียนวิศวกรรมมาครับ แต่ตั้งแต่เด็กจนโต ผมจะอ่านหนังสืออาหารอย่างเดียว คนอื่นอาจจะอ่านหนังสือการ์ตูน แล้วผมก็ได้ช่วยแม่ทำอาหารด้วย เพราะว่าที่บ้านทำธุรกิจอาหารอยู่แล้ว (รับจัดโต๊ะจีน) เราก็ซึมซับมาจากตรงนั้นมากกว่า ไม่ได้ไปเรียนทำอาหารมา หยิบความทรงจำตอนเด็กมาต่อยอดพัฒนามากกว่า”

 

ตัวอย่างที่เห็นได้ชัด คือเมนูตำผลไม้แปลกๆ ที่เผ็ดเผ็ดกล้าหยิบผลไม้อย่าง มังคุด สตรอว์เบอร์รี องุ่นออร์แกนิก (ลูกกลมกรอบรสหวาน ต่างจากองุ่นทั่วไป) หรือแม้แต่มะยงชิด มาคลุกเคล้ากับน้ำส้มตำเสิร์ฟให้กับลูกค้าจนถูกปากผู้ที่ได้ลิ้มลองรสชาติมานักต่อนัก ทั้งหมดนี้ล้วนแล้วแต่มาจากประสบการณ์ในวัยเด็กของณัฐพงศ์ที่เขามักจะนำผลไม้มาทานกับส้มตำ

 

และเชื่อไหมว่ากว่าจะออกมาเป็นเมนูที่ทำเสิรฟ์แต่ละจานได้นั้น ณัฐพงศ์และณัฐกรต้องพัฒนาสูตรให้มีความคงที่ครั้งแล้วครั้งเล่า หรือโดยเฉลี่ยแต่ละเมนูจะใช้ระยะเวลาในการพัฒนาสูตรไม่ต่ำกว่า 30-40 จาน

 

เนื้อกรอบลวกจิ้ม

 

“จริงๆ เรามีรสชาติหลักในใจอยู่แล้วว่าอาหารแต่ละอย่างจะต้องมีรสชาติออกมาประมาณไหน ถ้าเราชิมแล้วมันเขว ไม่ใช่รสที่เราต้องการก็จะตัดทิ้งตั้งแต่แรกอยู่แล้ว ถ้าเริ่มชิมแล้วรู้สึกว่ามันไม่ใช่ อย่างไรมันก็จะไม่ใช่สำหรับคนอื่น ย่ิงคนทั่วไป ถ้าได้กินอะไรแปลกๆ พอได้ชิมรู้สึกว่ารสชาติมันพิกลๆ จานนั้นก็จะตกไปเลย

 

“วัตถุดิบต่างๆ เราคุมเองทุกอย่าง ปลาร้าเราก็ทำเอง น้ำปูก็ทำเอง กะปิหรือน้ำปลาก็จะสั่งจากโรงงานที่เราชิมแล้วโอเค ให้เขาทำแบบนี้เท่านั้น เพราะฉะนั้นรสชาติของวัตถุดิบเผ็ดเผ็ดจึงค่อนข้างจะคงที่”

 

ประสบการณ์ส่วนตัวที่เราอยากแชร์ให้คนอ่านทราบคือ ครั้งหนึ่งเราเคยไปทานเมนู ‘ตำองุ่นออร์แกนิกปลาร้าหวาน’ ที่เผ็ดเผ็ดสาขาประดิพัทธ์ 20 แต่เมื่อเวลาผ่านไป กลับไปทานอีกครั้ง คราวนี้เราพบว่าองุ่นช่วงดังกล่าวที่ทางดีลเลอร์ส่งมาให้เป็นองุ่นดิบซึ่งมีรสชาติฝาด ไม่หวานเหมือนครั้งก่อน ทางร้านจึงแนะนำให้เราเปลี่ยนสูตรมาทำเป็นตำองุ่นกะปิแทน เพื่อความเข้ากันของวัตถุดิบและสูตรอาหารแบบเสร็จสรรพ ซึ่งความใส่ใจในรายละเอียดและจริงใจแบบนี้ ถือเป็นเรื่องที่ทั้งณัฐกรและณัฐพงศ์ในฐานะ R&D ของร้านให้ความสำคัญสุดๆ

 

ยำองุ่นดิบกะปิโหว่

 

“เหมือนจะอวยตัวเองก็อวยได้นะครับ เพราะว่าเรามั่นใจในอาหารของเรามาก เราชอบรสแบบนี้ แล้วคิดว่ารสแบบนี้มันไปได้ แล้วเราคิดว่ามันแตกต่างจากร้านอาหารทั่วไป เพราะเมนูแต่ละเมนู แม้ชื่อจะเหมือนกัน แต่อาหารของเราไม่เหมือนกับที่อื่นแน่นอน ถ้าเมนูไหนที่เราทำแล้วลองทานพบว่ามันธรรมดาเหมือนที่อื่น เราก็จะไม่ทำขายเลย ไม่ใช่จะบอกว่าของเราอร่อยขนาดนั้นนะครับ แต่แค่รู้สึกว่าเราประทับใจในอาหารของเรา แล้วเวลาเราขาย เราสามารถขายได้ 100% ไม่มีความรู้สึกติดค้างคาอยู่ในใจ 

 

“หรือเมนูบางเมนู บางครั้งผมเบื่อๆ รู้สึกไม่มั่นใจกับเมนูนี้ อีก 2 เดือนต่อมาก็อาจจะไม่เห็นเมนูนี้มีให้สั่งแล้ว ถึงแม้ลูกค้าอาจจะบอกว่าเขาชอบ แต่ในใจเราจะรู้สึกว่ามันยังไม่ใช่ ก็จะตัดสินใจเอาออกทันที

 

“ที่สำคัญ ร้านเราก็มีความแปลกใหม่ตลอดเวลา คนก็เลยอาจจะไม่รู้สึกเบื่อ มาทานแต่ละครั้ง ไลน์เมนูอาหารเยอะ มาสิบครั้งก็ไม่น่าจะสั่งได้ครบ ยิ่งอาหารเยอะ มีเมนูใหม่ๆ เพิ่มเข้ามาตลอด เวลาชวนเพื่อนมาทานด้วยกันก็เลยดูไม่น่าเบื่อดี”

 

ตำสตรอว์เบอร์รีกะปิ

 

เปลี่ยนจุดอ่อนเป็น ‘เสน่ห์’ กลยุทธ์แบบเผ็ดเผ็ด กับความเฉพาะตัวของแต่ละสาขา

#ทุกสาขาเมนูไม่เหมือนกัน คือแฮชแท็กที่เผ็ดเผ็ดใช้โปรโมตร้านของพวกเขา

 

ในแง่หนึ่งการทำร้านอาหาร หากคุณไม่สามารถคุมสูตรและรสมือของพ่อครัว แม่ครัวในแต่ละสาขาให้คล้ายคลึงหรือเหมือนกันได้ นั่นก็เท่ากับว่าคุณไม่สามารถรักษามาตรฐานรสชาติของร้านอาหารตัวเองไว้ได้ด้วย 

 

ดังนั้นสิ่งที่ณัฐพงศ์เลือกทำในฐานะ R&D และผู้คุมสูตรอาหารคือการกำหนดไบเบิลสูตรอาหารที่ชัดเจนแน่นอนออกมา เพื่อที่พ่อครัว เชฟเผ็ดเผ็ดในแต่ละร้านสาขาสามารถยึดเป็นแนวทางในการคงรสมือของพวกเขาให้เหมือนกันได้ ซึ่งเรื่องนี้ถือเป็นเรื่องที่ณัฐพงศ์ให้ความสำคัญมากๆ ถึงขนาดที่เขาบอกไว้เลยว่า หากใครไม่ทำตามก็มีโทษถึงขั้น ‘ไล่ออก’

 

อีกจุดหนึ่งที่แฟนๆ หรือผู้ที่มีโอกาสได้ลิ้มชิมอาหารของเผ็ดเผ็ดมากกว่าสองสาขาขึ้นไปน่าจะพอสังเกตได้คือการที่ ‘คาแรกเตอร์’ ของเมนูอาหารแต่ละจานในทุกๆ สาขาของเผ็ดเผ็ดจะมีความแตกต่างกันออกไปด้วย ซึ่งจุดนี้ณัฐพงศ์และณัฐกรยืนยันว่าเป็นความตั้งใจของพวกเขาที่อยากทำร้านอาหารที่สนุก ไม่ซ้ำจำเจ สร้างกิมมิกที่แตกต่างให้กับแต่ละสาขา ควบคู่ไปกับการปิดจุดอ่อนของร้านอาหารในเคสที่ต้องคุมให้รสชาติอาหารเหมือนกันแบบเป๊ะๆ ในทุกๆ คำที่ตักเข้าปาก

 

น้ำสับปะรดต้มและน้ำลำไย สองเมนูดับร้อน คลายเผ็ดจาก เผ็ดเผ็ด คาเฟ่

 

ณัฐพงศ์บอกว่า “ส่วนหนึ่งก็เป็นเรื่องของกิมมิก เพราะจริงๆ แล้วผมกลัวว่าลูกค้าจะบอกว่าสาขาแต่ละสาขาทำไมสั่งอาหารเมนูเดียวกัน ชื่อเหมือนกัน แต่รสชาติกลับไม่เหมือนกัน ซึ่งส่วนตัวไปทานอาหารที่ร้านบางร้านก็จะได้ยินลูกค้าชอบพูดแบบนั้น เราก็เลยตัดปัญหาด้วยการไม่ให้เมนูอาหารเหมือนกันไปเลย

 

“แต่ละร้านจะไม่เหมือนกันเลยใช่ไหมละครับ สังเกตที่การตั้งชื่อแต่ละสาขาก็ได้ อย่างที่สาขาคลองลัดมะยมจะชื่อ ‘กราวด์ ‘เพราะเราอยากขายอาหารพื้นบ้าน อาหารอีสานแท้ๆ ที่ลงลึกกว่าเดิม (มีความอีสานแท้ ดิบเถื่อน) ส่วน ‘คาเฟ่’ ก็จะเปิดตัวด้วยอาหารอีสานทั่วไปที่คนรู้จักกัน หมูย่าง ส้มตำ ส่วนที่ ‘บิสโทร’ เป็นเพราะเราอยากเอาอาหารที่เราทานที่บ้านมาเผยแพร่ให้ทุกคนได้ทานมากกว่าเลยใช้ชื่อนี้ (ทั้งบิสโทรและคาเฟ่จะเน้นรสชาติที่ถูกปากคนเมืองมากกว่า)”

 

ส่วนสาขาล่าสุดที่ตั้งอยู่ในฟู้ดคอร์ต Thai Taste Hub บนโครงการมหานคร ‘เผ็ดเผ็ด เฮ่!’ มาในคอนเซปต์การทักทายคนที่อาจจะไม่เคยลิ้มชิมรสแซ่บนัวของเผ็ดเผ็ดมาก่อน (เลยใช้ชื่อว่าเฮ่) โดยจะนำเมนูยอดนิยมของแต่ละสาขามาให้ผู้คนในละแวกดังกล่าว หรือเดินทางมาที่ตัวโครงการมหานครได้ลองชิมกัน (เปิดให้บริการตั้งแต่เดือนตุลาคม 2563)

 

อย่างไรก็ดี กิมมิกของการทำร้านให้มีคอนเซปต์แตกต่างกันในบางมุมก็กลายเป็นดาบสองคมย้อนกลับมาทำร้ายตัวพวกเขาเอง โดยทั้งณัฐพงศ์และณัฐกรยอมรับว่าโจทย์ของ #ทุกสาขาเมนูไม่เหมือนกัน จึงทำให้พวกเขาต้องทำงานยากขึ้นกว่าปกติด้วย ซึ่งในส่วนนี้พวกเขาก็อยู่ในระหว่างการหาโซลูชันที่จะทำให้การทำงานและการขยายสาขาในอนาคตของเผ็ดเผ็ดทำได้ลื่นไหลมากขึ้น และยังเปรยๆ ไว้กับเราด้วยว่า ในอนาคตพวกเขาอาจจะทำ Phed Phed Lab ไว้เป็นหน้าร้านฉบับแล็บทดลองของเผ็ดเผ็ด โดยที่มีสูตรอาหารและเมนูใหม่ๆ เวียนมาให้ลูกค้าได้เลือกทานในทุกๆ สัปดาห์แบบไม่ซ้ำหน้าไปเลย เพียงแต่ยังบอกไม่ได้ว่าแนวคิดดังกล่าวจะเริ่มเป็นรูปเป็นร่างได้เมื่อไร

 

 

‘ล้มแล้วรุกให้ไว เรียนรู้จากการลงมือทำจริง’ เมื่อตำราธุรกิจไม่ได้สอนคุณทุกเรื่อง

ตลอดระยะเวลาการพูดคุยกันเกือบหนึ่งชั่วโมงเต็ม แม้จะไม่ได้เล่าแบบหมดเปลือกในทุกๆ แง่มุมด้วยข้อจำกัดต่างๆ ที่มี แต่ณัฐพงศ์และณัฐกรก็มักจะพูดขึ้นมาอยู่บ่อยๆ และออกตัวกับเราว่า พวกเขาไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญในการทำธุรกิจ เป็นเพียงคนที่มีความสนใจด้านอาหารอย่างถ่องแท้มากกว่า

 

ครั้นต้องลงมือทำร้านอาหารจริงด้วยตัวเองแบบไม่มีโค้ชมาคอยแนะนำหรือตำราการทำธุรกิจมาเป็นหลักยึด ทุกๆ สิ่งทุกๆ อย่าง และลูกค้าทุกๆ คนจึงทำให้เขาได้เรียนรู้การทำธุรกิจที่แท้จริง ซึ่งเปรียบเสมือนบทเรียนสำคัญที่คนทำธุรกิจไม่สามารถหาได้เลยจากคลาสเรียนใดๆ ก็ตาม

 

ณัฐกรในฐานะผู้ดูแลระบบและความเรียบร้อยต่างๆ ภายในร้านเผ็ดเผ็ดเล่าว่า “เราไม่มีประสบการณ์การทำร้านอาหารเลย จริงๆ คือเราขาดประสบการณ์การบริหารร้านอาหารด้วยซ้ำ มันถึงพาเรามาตรงนี้ได้ เพราะว่าส่วนหนึ่งเราก็ลองทำมันด้วยตัวเอง พอมีปัญหาเกิดขึ้น เราก็ต้องแก้ไขมันไป แต่ละวันก็จะมีปัญหาไม่ซ้ำกัน ปัญหาเด็ก (พนักงาน) ลูกค้า อาหารหรือวัตถุดิบ เราจะไม่ได้ไปยึดติดว่าต้องทำตามรูปแบบต่างๆ ที่เขาทำกัน ส่วนหนึ่งก็อาจจะเป็นเพราะเราไม่รู้ด้วย”

 

ฝั่งณัฐพงศ์เสริมว่า “เวลาเราชอบอะไรเราก็จะใส่มันให้เต็มที่ อะไรที่เราไม่ชอบก็ไม่ทำตาม เราไม่ได้เปิดตำรา เลยทำให้เผ็ดเผ็ดอาจจะแปลกกว่าคนอื่นด้วยแหละมั้งครับ”

 

เรื่องนี้ทั้งสองคนยังยืนยันหนักแน่นเพิ่มเติมกับเรา โดยบอกว่าแม้จะไม่ได้เชี่ยวชาญการทำธุรกิจ แต่ก็เลือกที่จะทำงานอย่างหนัก โดยพาตัวเองเข้าไปอยู่ในทุกๆ กระบวนการขั้นตอนของการขับเคลื่อนเผ็ดเผ็ดให้เดินไปข้างหน้าได้อย่างมั่นคง ทั้งการเลือกที่จะสื่อสารและรับฟีดแบ็กทั้งบวกและลบบนช่องทางโซเชียลมีเดียด้วยตัวเอง

 

 

เรื่องใดที่เป็นความผิดของร้าน พนักงาน พวกเขาก็ไม่เคยละเลยในการแก้ไขแม้แต่น้อย ส่วนปัญหาความไม่พอใจของลูกค้าในด้านรสชาติอาหารในบางเรื่องบางมุม หรือการรอคิวนาน หากเป็นปัญหาที่พวกเขาแก้ไขได้จากฝั่งพวกเขาเอง เผ็ดเผ็ดก็ไม่รอช้า และพร้อมจะปรับกลยุทธ์ทันทีเช่นกัน

 

ตัวอย่างเช่น ครั้งหนึ่ง หน้าร้านสาขาพหลโยธิน ซอย 8 เคยเปิดให้ลูกค้าจองคิวผ่านโทรศัพท์ได้ แต่เมื่อทำไปสักระยะก็พบปัญหา ลูกค้ามาไม่ตรงเวลา นั่งนานเกินเวลา (จนทับเวลาที่ลูกค้าท่านอื่นๆ จองเอาไว้) สุดท้ายแล้วจึงตัดสินใจปิดรับการจองคิวทางโทรศัพท์เพื่อตัดปัญหาไปเลย

 

ส่วนในกรณีที่อาหารอาจจะทำเสิร์ฟล่าช้านั้น ณัฐพงศ์ยืนยันว่าแม้ที่ร้านจะทำครัวแยกกัน กล่าวคือ มีทั้งครัวส้มตำ ครัวย่าง ครัวร้อน แบ่งหน้าที่การทำงานกันเรียบร้อย แต่ที่ร้านจะไม่มีการเตรียมวัตถุดิบไว้ล่วงหน้าเด็ดขาด ด้วยเหตุผลทางรสชาติอาหารที่อาจจะเปลี่ยนแปลงไป

 

“เราก็จะไปเร่งไม่ได้ เช่น ครัวย่างต้องใช้ไฟจากเตาถ่านที่ระดับความร้อนเท่านี้ มันต้องใช้เวลา ถ้าไปเร่งอาหารมันก็จะไม่อร่อยตามสูตร แม้กระทั่งต้นหอม เราไม่ได้หั่นทิ้งไว้ เพราะที่บ้าน คุณแม่ผมจะซีเรียสเรื่องนี้มากว่า ต้นหอมหากหั่นทิ้งไว้ก็จะไม่หอม เรายึดหลักการของแม่มาใช้หมดเลย เลยทำให้เห็นว่าอาหารบางเมนูอาจจะได้ช้า 

 

“เมนูยำบางอย่าง เราก็ไม่ได้ตำพริกไว้ พริกเรานับทีละเม็ด ปลาร้าก็จะต้องชั่งเป็นช้อนโต๊ะ ช้อนชา มันค่อนข้างละเอียดในเชิงดีเทล และอาจจะทำให้มันช้า พอเป็นเรื่องแบบนี้เราก็ต้องยอมรับว่า ถ้าลูกค้าจะต่อว่าเรา เราก็ต้องยอม เพราะเราไม่สามารถทำได้จริงๆ”

 

ตำโหน่งๆ เครื่องแน่นๆ จัดเต็ม เม็ดกระถินและกากหมูแบบพูนๆ

 

ด้านณัฐกรเสริมว่า “ถ้าลูกค้าเข้าใจเรา เขาก็จะรับเราได้และกลับมาทานที่ร้าน แต่ลูกค้าที่ไม่เข้าใจเขาก็จะด่า ซึ่งถ้าเราเห็นว่าสิ่งที่เขาด่าไม่ใช่ปัญหาของที่ร้าน เราก็ต้องยอมปล่อยจริงๆ ไม่สามารถใส่ใจปัญหาทุกๆ คนได้ เรารับรู้ทุกปัญหาที่เกิดขึ้น แต่อะไรที่แก้ได้เราก็แก้ให้ อะไรที่แก้ไม่ได้ก็ต้องยอม”

 

อีกสาเหตุที่ทำให้เผ็ดเผ็ดสามารถก้าวข้ามความท้าทายของการระบาดโควิด-19 ได้ ในขณะที่ร้านอาหารอื่นๆ อาจจะกระท่อนกระแท่นคือการที่ณัฐกรและณัฐพงศ์เลือกกระจายความเสี่ยงด้วยการรับลูกค้าในรูปแบบการ Take Away หรือเดลิเวอรีด้วย (ทำบนแพลตฟอร์ม LINE MAN เฉพาะให้ส่งถึงบ้านเท่านั้น (ไม่ใช่การฝากขาย LINE MAN) คิดค่าส่งตามระยะทางจริง ไม่ใช้โมเดลการเก็บ GP อัดโปรโมชันแจกส่วนลด) โดยปัจจุบันรายได้ของพวกเขาในส่วนนี้คิดเป็นสัดส่วนมากถึงกว่า 40-50% ต่อสาขาเลยทีเดียว

 

ส่วนเป้าหมายในอนาคต สองผู้ร่วมก่อตั้งเผ็ดเผ็ดให้สัญญาว่า ลูกค้าจะได้ทานอาหารที่อร่อย และได้รับความสนุกจากแบรนด์เผ็ดเผ็ดไปพร้อมๆ กันแน่นอน โดยที่ในอนาคตอันใกล้ พวกเขาอาจจะเลือกแตกแบรนด์เผ็ดเผ็ดไปทำอาหารในรูปแบบอื่นๆ ที่ไม่ใช่แค่ส้มตำ เช่น ก๋วยเตี๋ยว 

 

ผลิตภัณฑ์น้ำพริกและเครื่องจิ้มแบรนด์ Phed Phed Anywhere

 

แม้กระทั่งอาจจะได้เห็นเผ็ดเผ็ดผันตัวกลายไปเป็นแบรนด์สินค้าแฟชั่น เครื่องแต่งกาย ของที่ระลึก หรือแม้แต่ ‘โรงแรม’ โดยสาระสำคัญคือการที่ทั้งคู่ยังคงต้องสนุก และมีความสุขในสิ่งที่พวกเขาได้ทำ

 

“สำหรับผมและเผ็ดเผ็ดคือการที่พนักงานมีความสุข ผมมีความสุข ลูกค้ามากินแล้วมีความสุข แค่นี้ก็จบแล้ว ผมไม่ได้มีความคิดว่าต้องได้เงินมากมายเท่านั้นเท่านี้ ไม่ได้คิดแบบนั้น ถ้าไปคิดแบบนั้นผมมองว่ามันจะรู้สึกท้อมากกว่า” ณัฐพงศ์ตอบเมื่อเราถามว่าเป้าหมายในการทำธุรกิจของเผ็ดเผ็ดคืออะไรกันแน่

 

“จริงๆ มันก็คิดแหละครับ (ตั้งเป้ารายได้) ธุรกิจทุกธุรกิจมันก็ต้องมีเรื่องเงินเข้ามาเกี่ยวข้องอยู่แล้ว แต่ว่าเรามองให้มันพอดีๆ ละกัน (หัวเราะ)” ณัฐกรกล่าวทิ้งท้าย

 

พิสูจน์อักษร: ลักษณ์นารา พักตร์เพียงจันทร์

FYI
  • ชื่อร้าน ‘เผ็ดเผ็ด’ มาจากคำติดปากของณัฐพงศ์ที่มักจะกำกับแม่ค้าร้านอาหารต่างๆ ให้ทำอาหารที่เขาสั่งให้มีรสชาติ ‘เผ็ดๆ’
  • ในปี 2563 ‘เผ็ดเผ็ด คาเฟ่’ ได้รับสัญลักษณ์มิชลิน ระดับ ‘เพลท (Plates)’ ซึ่งณัฐพงศ์ยอมรับว่า พวกเขาเลือกที่จะไม่เคลื่อนไหวใดๆ ปิดปากเงียบสนิท เพราะกลัวลูกค้าจะเดินทางมาที่ร้านเยอะจนไม่สามารถให้บริการได้ทั่วถึง ครอบคลุม
  • ปีต่อมา 2564 ‘เผ็ดเผ็ด บิสโทร’ ได้รับการประกาศสัญลักษณ์มิชลิน ระดับ ‘บิบ กูร์มองด์ (Bib Gourmand)’ 
  • LOADING...

READ MORE




Latest Stories