ย้อนกลับไปเมื่อช่วงต้นปี ก่อนที่ธุรกิจร้านอาหารจะได้รับผลกระทบจากวิกฤตโควิด-19 เชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร เพิ่งได้เปิดประตูร้านอาหารน้องใหม่นาม Mayrai โดยรีโนเวตตึกเก่าในซอยท่าเตียนให้กลายเป็นร้านอาหารกึ่งบาร์ขนาดย่อมที่มีเมนูไฮไลต์เป็นผัดไทยและเนเชอรัลไวน์ เราจำได้ว่าความตั้งใจตั้งแต่เริ่มต้นของเชฟในการเปิดประตูบ้านหลังนี้ไม่ได้จบอยู่เพียงผัดไทยบาร์ แต่บริเวณชั้นสองของร้านถูกมอบบทบาทให้เป็นห้องอาหารไทยสไตล์ Chef’s Table นุสรา ซึ่งวางแผนจะเปิดให้บริการทีหลังในปีนี้ ซึ่งด้วยสถานการณ์ที่เราก็ทราบกันดีตั้งแต่ต้นปีทำให้การเปิดห้องอาหารใหม่ต้องถูกเลื่อนออกไปจนในที่สุด นุสรา ก็เปิดประตูต้อนรับนักชิมในวันแรกเมื่อวันที่ 5 มิถุนายนที่ผ่านมา
The Vibes:
เชฟต้นตั้งใจตั้งชื่อ ‘นุสรา’ เพื่อต้องการ Tribute ร้านอาหารนี้ให้แก่คุณยายผู้ล่วงลับของเชฟ ในคอนเซปต์ที่ชวนให้ติดใจตั้งแต่แรกได้ยินคือเอาตำราอาหารไทยโบราณขึ้นมาเล่าใหม่ด้วยเทคนิคการทำอาหารในสมัยนี้ราวกับตำราอาหารเก่าแก่เหล่านั้นได้วิวัฒน์มาเรื่อยจนถึงยุคปัจจุบัน คำว่า ‘ไทยปัจจุบัน’ เป็นคำแรกที่นึกถึงหากจะต้องนิยามให้กระชับและเข้าใจง่าย ก่อนที่จะค้นพบว่ามันทำหน้าที่เพียงตีกรอบให้เห็นภาพมุมกว้าง และต้องอาศัยการตีความคำว่า ‘ปัจจุบัน’ จากเชฟต้นเข้ามาเสริมให้ชัดเพราะทีแน่ๆ อาหารทั้ง 12 จานในวันนี้ไม่ได้หน้าตาโมเดิร์นเช่นเดียวกับที่ Le Du และมันก็ไม่ได้ Casual เช่นเดียวกับที่ Baan หรือ Mayrai เองก็ตาม
คำว่า ‘ปัจจุบัน’ เชฟต้นเล่าให้ฟังเพิ่มเติมว่าจุดหนึ่งที่เขามองเห็นในอาหารไทยคือเรามักจะมีวิธีการปรุงเนื้อสัตว์ที่เหมาะสม อาจจะด้วยคุณภาพของวัตถุดิบในสมัยก่อน หรือเหตุผลทางสังคมและวัฒนธรรมที่ทำให้เนื้อสัตว์มักถูกปรุงให้สุกมากไว้ก่อนถึงจะปลอดภัย จุดนั้นเองเลยทำให้ในเมื่อทุกวันนี้เรามีเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพหาได้ทั่วไป ทำไมจึงไม่ลองใช้เทคโนโลยีปัจจุบันในการเสริมส่วนนั้นเข้ากับสูตรดั้งเดิมดู และนั่นคือสิ่งที่คุณจะได้เห็นตลอด 12 คอร์สที่นุสรา ซึ่งนอกจากเชฟต้นแล้วหัวแรงสำคัญอีกสองคนของนุสราก็คือเชฟเล้ง-นิธิศ นิธิกัมพล และน้องชายของเชฟต้นเองอย่าง ตาม-ชัยสิริ ทัศนาขจร ที่เชฟย้ำว่านุสราจะขาดสองคนนี้ไปไม่ได้เลยทีเดียว
แสร้งว่าปลาเก๋า (ซ้าย), แกงปูใบชะพลู (ขวา)
The Dishes:
อาหารคอร์สของนุสราเริ่มจากของว่างหลายคำก่อนเสิร์ฟเมนคอร์สเป็นสำรับสำหรับแชร์กันอย่างสำรับอาหารไทย เริ่มจาก แสร้งว่าปลาเก๋า ที่เชฟหมักปลาเก๋ากับน้ำตาลเกลือ หั่นสไตล์ซาชิมิ ปรุงน้ำราดแบบแสร้งว่าแล้วบาลานซ์ด้วยขิง ต่อด้วย ยำปลาหมึก คำนี้ได้แรงบันดาลใจจากข้าวเกรียบปากหม้อ ที่สไลซ์ปลาหมึกเป็นแผ่นบางห่อเครื่องต่างๆ ทั้ง ตะไคร้ กระเทียมโทน และมะเขือเทศไว้ด้านในให้ทานได้คำเดียว
ของว่างคำต่อมาเป็นการเปลี่ยนเมนูที่รักของหลายคนอย่างแกงปูใบชะพลูมาไว้ในคำเดียว ด้วยการเสิร์ฟใบชะพลูทอดกรอบราดด้วยแกงปูและไข่แมงดาที่เขาเรียกว่าคาเวียร์แบบไทยๆ คำต่อมา ยำไข่ปลาเรียวเซียว ใช้ไข่ปลาเรียวเซียวเม็ดโตดองกับน้ำปลาหวานเสิร์ฟกับมะม่วงเปรี้ยวและใบมินต์
อ่องปูนาอินทรีย์
ถ้าถามว่าประทับใจคำไหนเป็นพิเศษในเซตของว่างเรายกให้คำต่อไป อ่องปูนาอินทรีย์ แนม ข้าวมัน ที่หน้าตาเหมือนนิกิริอูนิ แต่ที่จริงคือข้าวมันหน้าอ่องปูนา ราดมากับซอสชิมิชูรีผักไทย กระเทียมกรอบ และใบมะกรูด
ก่อนเข้าจานหลักเราเบรกด้วย ต้มข่าปลาสลิดฟู เชฟเลือกใช้สูตรโบราณที่คั่วพริก คั่วข่า ก่อนต้มกับน้ำซุปทำให้มีกลิ่นหอมมากยิ่งขึ้น เราเริ่มสำรับด้วย คอหมูย่าง พริกแกงสด ที่ซูวีคอหมูก่อนย่างบนเตาถ่าน เสิร์ฟกับซอสพริกที่เติมไวน์แดงรีดักชัน และเพิ่มองุ่นแดงลงไปเพิ่มความสดชื่นตัดกับรสเผ็ดของพริก
เชฟเลือกสูตรน้ำพริกเก่าแก่ที่เราหาทานได้ยากอย่าง น้ำพริกถั่วลิสง ในหมวดเครื่องจิ้ม เคียงกับผักสดและ หมูหวาน เนื้อหมูราชบุรีส่วนท้องเคี่ยวจนนุ่มเปื่อยกับซีอิ๊วดำ
กะเพราเนื้อวากิว (ซ้าย), ต้มโคล้งปลาเก๋าดำ (ขวา)
เวลาคุยกับเชฟเรื่องความจัด ความเบาของรสอาหารไทย เชฟต้นไม่ได้ถูกจัดไว้ในหมวดเชฟที่ทำอาหารไทยไม่เผ็ด แต่นั่นเป็นเพราะบางอย่างที่มันควรเผ็ดเท่าไรเขาก็อยากให้มันเผ็ดเท่านั้น บางอย่างไม่ต้องเผ็ดมาก แต่บางอย่างถ้าไม่เผ็ดจะไม่อร่อย อย่างจานถัดไป กะเพราเนื้อวากิว จานนี้เชฟเลือกเนื้อออสเตรเลียนวากิวปรุงสุกระดับมีเดียมแรร์ มาผัดกะเพราที่เผ็ดจากพริก 4 ชนิด ซึ่งเป็นสูตรเฉพาะของนุสรา อันนี้ขอแอบเตือนก่อนว่าหากคุณไม่ทานเผ็ดควรแจ้งก่อนตั้งแแต่ตอนจอง
จานสุดท้ายสำหรับสำรับเป็น ต้มโคล้งปลาเก๋าดำ ซึ่งปรับวิธีการทำใกล้เคียงกับการทำซุปราเมนญี่ปุ่นด้วยการต้มกระดูกปลาเก๋าลงไปด้วย และใช้ไฟแรงทำให้ได้กลิ่นที่ชัดยิ่งขึ้น ส่วนเนื้อปลานำไปเอจก่อนสองวันก่อนสโมกและเซียร์ในกระทะก่อนเสิร์ฟ
แตงโมปลาแห้งกับข้าวเหนียวมูน (ซ้าย), สาคูเผือกมะพร้าวอ่อน (ขวา)
ของหวานจานแรกเสิร์ฟแตงโมปลาแห้งกับข้าวเหนียวมูน แต่ไฮไลต์ที่ชอบอยู่ในจานถัดไปที่เชฟเสิร์ฟ สาคูเผือกมะพร้าวอ่อน ที่เชฟเล่าว่าได้แรงบันดาลใจจาก Risotto and White Truffle เชฟเลือกใช้สาคูแท้จากพัทลุงกวนกับน้ำตาล ทานกับมะพร้าวอ่อน น้ำกะทิรสออกเค็ม เผือก และเกาลัดดิบ ที่ฝานบางซึ่งหน้าตาก็คล้ายทรัฟเฟิลจริงๆ แถมยังเข้ากันดีกับขนมอีกด้วย
ในตอนนี้นุสราเปิดให้จองสำหรับกรุ๊ปเดียวขนาด 6-10 ท่าน ในราคา 1,990 บาทต่อท่าน หรือหากมาเป็นกรุ๊ปขนาดเล็ก อาจจะทำได้ตามค่าใช้จ่ายขั้นต่ำที่ทางร้านกำหนด หรือถ้ามีกรุ๊ปเล็กจองในวันเดียวกัน ทางร้านสามารถจัดโต๊ะแยกและเว้นระยะห่างตามที่รัฐบาลกำหนดได้เช่นกัน จองได้ผ่าน @mayraibkk และ 08 1432 4050 ติดตามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ www.facebook.com/nusarabkk/
อ่านรีวิว เมรัย ได้ที่ thestandard.co/mayrai/
Nusara นุสรา Thai Fine Cuisine
Open: วันพุธ-วันจันทร์ เวลา 17.00-21.00 น.
Address: ซอยท่าเตียน ถนนมหาราช พระบรมหาราชวัง เขตพระนคร กรุงเทพฯ
Budget: 1,990 บาท
Contact: 08 1432 4050
Website: www.facebook.com/nusarabkk/
Map:
พิสูจน์อักษร: ลักษณ์นารา พักตร์เพียงจันทร์
