ฉันมาหยุดยืนตรงหน้าห้องสี่เหลี่ยมสีเขียวชมพูขนาดกะทัดรัด ภาพที่เห็นเมื่อมองผ่านกระจกใสเข้าไปคือเคาน์เตอร์บาร์เล็กๆ ที่เรียงรายไปด้วยขนมปังหน้าตาเรียบแต่น่ารัก เขยิบสายตาลึกเข้าไปอีกหน่อยเป็นพื้นที่ผลิต โต๊ะนวดแป้ง เตาอบ และชั้นพักขนมปัง เราจึงสามารถเรียก neighborhood.bakeroom ว่า ‘ห้องอบขนมปัง’ ได้อย่างเต็มปากเต็มคำ เพราะเขาอบให้เห็นตรงนั้น ออกจากเตาแล้ววางขายเดี๋ยวนั้น กลิ่นหอมอบอวลในนั้น เมื่อมีคนเข้ามาซื้อ คนอบก็เพียงวางมือจากแป้งโดว์แล้วหันมาขายขนมปังให้ลูกค้า คนซื้อและคนทำจึงได้เห็นหน้าค่าตาและเกิดบทสนทนา สร้างบรรยากาศเหมือนร้านขนมปังในท้องถิ่นใกล้บ้าน  

ที่ neighborhood.bakeroom กิ๊ก-กริณ กิตติอำพน ยืนหนึ่งทำหน้าที่ทั้งคนอบและคนขาย หลังจากเขาเตรียมแป้งโดว์เสร็จแล้ว เราจึงได้นั่งสนทนากัน เจ้าตัวเล่าถึงความชอบส่วนตัวที่นำมาสู่การเปิดเบกรูมแห่งนี้

“ผมเป็นคนชอบกินขนมปัง ชอบแป้ง และชอบทำอาหารอยู่แล้ว ทำพวกขนมอบหรือเค้กมาบ้าง แต่รู้สึกว่าเราเป็นคนมือหนัก ไม่ค่อยละเอียดอ่อนเท่าไร ตอนที่คิดจะทำขนมปัง มองว่าตอนนั้นร้านขนมปังยังไม่เยอะ นึกกันเร็วๆ ก็มีตามห้าง เลยนั่งนึกถึงขนมปังแบบที่เราชอบ และที่คนไทยชอบกิน ผมว่าอย่างไรคนไทยก็ติดขนมปังนิ่ม เพราะเราโตมากับข้าว ข้าวคือความนิ่ม แต่ขนมปังที่เรากินกันมันหยุดนิ่งมานานแล้ว มีไส้สังขยา ไส้หมูหยองพริกเผา เรากินมาตั้งแต่มัธยมศึกษา ตั้งแต่มหาวิทยาลัย ผมเลยเริ่มทำและอยากลองเล่นกับมันด้วย นั่นคือความตั้งใจที่จะทำขนมปังในตอนนั้น พอปีที่แล้ว ผมทำร้าน Behind the Bar กับเพื่อน เลยลองทำขนมปังวางขายในร้าน”

Behind the Bar ที่เขาเอ่ยถึง คือร้านกาแฟที่ตั้งอยู่เคียงข้าง  

“ทำร้านกาแฟมาครบปี ก็เริ่มมีคำถามจากหลายทาง และจากตัวเองด้วยว่าแล้วไงต่อ พอดีกับจังหวะที่ห้องนี้ว่างขึ้นมา เพื่อนๆ ก็ให้กำลังใจ ทำไหม ทำเลย ก็เลยเกิดขึ้นเป็นร้านนี้ แต่ก็เป็นความตั้งใจที่มีอยู่แล้ว”

The Vibe

แทนที่จะเปิดในรูปของคาเฟ่ที่ตั้งเป็นโต๊ะๆ แล้วเสิร์ฟขนมปัง หรือจัดร้านเหมือนร้านขายขนมปังทั่วไป คือจัดโซนครัวไว้หลังร้าน แต่เขากลับเลือกทำในลักษณะโอเพ่นเบกรูม ที่แทบจะเปิดเปลือยให้เห็นในทุกกระบวนการทำขนมปังไว้ในห้องเดียวกับที่วางขาย

“หนึ่งคือข้อจำกัดของพื้นที่ เพียง 25 ตารางเมตร” กิ๊กให้เหตุผล “และผมอยากเห็นลูกค้าด้วย ถ้าเราไม่เห็น เราจะไม่รู้เลยว่าใครซื้อของของเรา เขาชอบหรือเปล่า คนขายก็แยกกันอยู่ แล้วผมติดนิสัยที่ยืน Behind the Bar มาก่อน ร้านออกแบบให้เราหันหน้าเข้าหาลูกค้า ลูกค้าและเราจึงปฏิสัมพันธ์กันได้ พอมาทำร้านขนมปัง กลายเป็นว่าผมได้คุยกับลูกค้าเยอะมาก หลายคนกลายเป็นลูกค้าประจำ เป็นเพื่อนกันไปเลยก็มี เราชอบบรรยากาศแบบนี้ ชอบการพูดคุย ชอบความรู้สึกของการเป็นเพื่อนบ้าน” 

และนี่คือที่มาของชื่อร้าน ‘Neighbourhood’ เสมือนร้านของโลคัลเบกเกอร์ที่ผู้คนในละแวกใกล้เคียงแวะเวียนมาซื้อ เป็นเพื่อนบ้านที่สามารถสนทนากัน และแลกเปลี่ยนเรื่องราวข่าวสาร    

ขนมปังของ neighborhood.bakeroom อบสดใหม่ทุกชิ้น ชนิดออกจากเตาปุ๊บ วางขายปั๊บ เน้นขายในรูปแบบ Grab & Go ส่วนเก้าอี้สองตัวตั้งติดริมกระจกที่เห็นอยู่ในร้าน คือที่ทางสำหรับคนที่อยากบิชิมขนมปังเดี๋ยวนั้น แล้วยังซื้อกาแฟจาก Behind the Bar มานั่งจิบคู่ด้วยกันได้

มุมหนึ่งของร้านแบ่งสรรเป็นดิสเพลย์ชา ซึ่งเป็นแบรนด์ชาของมิตรสหาย มีทั้ง Cold Brew แบรนด์ MALOU แบบ Ready-to-Drink และ Loose Leaf Tea แบรนด์ Choose to Loose หรือชาชง ซึ่งเหมาะกับการชงดื่มขณะละเลียดขนมปังอย่างมาก

The Dishes

วันๆ หนึ่ง ขนมปังของเบกรูมออกจากเตาอบราว 100 ชิ้น ในวันเสาร์-อาทิตย์ จำนวนชิ้นจะออกมากขึ้นอีกหน่อย ยืนพื้นที่ไส้คาว (Savory) 6 ไส้ และไส้หวาน (Sweet) 2 ไส้ แป้งโดว์แบ่งเป็นสองประเภทสำหรับรับไส้คาวและไส้หวาน 

“ลูกค้าชอบถามว่าอะไรเป็นซิกเนเจอร์ ก็จะตอบไม่ได้ ต้องตอบว่าทุกตัว เพราะโดว์เราทำเอง ปรับสูตรเอง เพราะฉะนั้นสำหรับเรา ถ้าใช้โดว์นี้ อย่างไรเราก็ชอบ ส่วนไส้ เราพยายามใส่ความเป็นตัวเองเข้าไป ทำอย่างไรให้น่ากินมากขึ้น ทำอย่างไรให้อร่อยขึ้น”

ฮอตด็อกบัน (Hotdog Bun) (85 บาท) เป็นไส้ที่ต่อยอดมาจากความชอบส่วนตัวของคนทำ “ผมชอบกินฮอตด็อก เลยใช้วิธีใส่ไส้ลงไปในขนมปัง แล้วเพิ่มหัวหอมผัด ซอสพริกศรีราชา มายองเนส ไส้ยังเป็นฟอร์มของฮอตด็อกอยู่ แต่เอามาห่อเป็นบัน” ฮอตด็อกบันท็อปด้วยชีส ความเผ็ดนวลของซอสพริกและมายองเนส ทำให้ไส้ฮอตด็อกกลมกล่อมมาก 

เบคอนซีซาร์บัน (Bacon Ceasar Bun) (85 บาท) เป็นไส้ที่ใช้เวลาพัฒนาสูตรนานที่สุด “ตอนแรก ตัวนี้ยังไม่มีซีซาร์เดรสซิ่ง ปรากฏว่ามันแห้งไป เลยคิดอยู่นานว่าจะทำอย่างไรดี นึกขึ้นได้ว่าในซีซาร์สลัดมี Bacon Bites และเราชอบซีซาร์สลัดอยู่แล้ว ทำไมไม่ทำไส้ซีซาร์ล่ะ เลยสรุปที่เบคอน ชีส ต้นหอม และซีซาร์เดรสซิ่ง เอ้อ! โอเค ลงตัว” ไส้นี้อร่อยจริงๆ ไส้เต็มปากเต็มคำ ชุ่มฉ่ำแต่ไม่แฉะ รสและกลิ่นซีซาร์ชัด  

เบคอนซีซาร์บัน (Bacon Caesar Bun) 

ไส้ที่คนรักแฮมรักชีสต้องชอบ คือ แฮมชีสบัน (Ham Cheese Bun) (85 บาท) ข้างในแน่นด้วยแฮม ชีส ต้นหอมซอย พริกไทยดำ รสชาติเข้มข้นกำลังดี อีกหนึ่งไส้คาวที่ไม่คาวคือ โอลีฟแพน (Olive Pan) (65 บาท) เป็นไส้มะกอกดำสับหยาบ โรย Maldon Sea Salt เกลือสมุทรจากประเทศอังกฤษ 

โอลีฟแพน (Olive Pan) 

ฝั่งไส้หวาน โกโก้แพน (Cocoa Pan) (70 บาท) เป็นไส้ที่กิ๊กบอกว่าต้องใช้ความพิถีพิถันอย่างมาก “เพราะเป็นตัวที่แตกง่ายมากครับ ด้วยโดว์ของเรานิ่ม ถ้าขึ้นรูปไม่ดีหรืออบไม่ดี ตอนอยู่ในเตาอบ ไส้จะเดือด จะหาทางออก แล้วไส้จะทะลักออกมา หรือตรงไหนที่แป้งบางไปก็จะทะลุ ถ้าไส้ไม่เต็ม ทรงไม่สวย เราจะไม่ขาย จึงต้องใช้วิธีชั่งน้ำหนัก ตัวที่ไม่แตกหนักเท่าไร ตัวที่แตกหนักเท่าไร” ไส้โกโก้เข้มข้นในเท็กซ์เจอร์คล้ายคัสตาร์ด ไม่ถึงกับเยิ้มแต่นวลเนียน รสชาติเข้มข้น ขมนิดๆ สมดุลกับความหวาน

 โกโก้แพน (Cocoa Pan)

ตัวที่ฉันได้ชิมและขอชูให้เป็นหนึ่งในใจคือ คัสตาร์ดแพน (Custard Pan) (65 บาท) ในรูปทรงน่ารัก ไส้เป็นคัสตาร์ดวานิลลา ใช้วานิลลาแท้จากมาดากัสการ์ รสสัมผัสหวานนวลถูกปาก เป็นอีกไส้ที่คนทำเองก็ชอบมาก กิ๊กบอกว่าเขาพยายามทำไส้หวานให้มีรสชาติกินคู่กับกาแฟได้   

คัสตาร์ดแพน (Custard Pan)

นอกจาก 8 ไส้หลัก เขายังทำ ขนมปังโทสต์ หรือ White Loaf (65 บาท) ออกมาอีกตัว สำหรับลูกค้าที่อยากซื้อกลับไปทำกินเองที่บ้าน “เราทำขายเป็นก้อน ไม่ได้หั่นให้ เพราะแล้วแต่ว่าลูกค้าจะหั่นอย่างไร บางคนไปหั่นแบบฮันนี่โทสต์ก็มี หั่นแผ่นทำขนมปังปิ้งหรือแซนด์วิช หรือหั่นเป็นก้อนเล็กแบ่งสี่ก็ได้ ขนมปังของเราไม่ได้ใส่สารอะไรเลย โลฟอยู่นอกตู้เย็นได้ 3-5 วัน ใส่ซิปล็อกไว้ แต่ถ้าเราหั่นให้ เราก็ไม่รู้ว่าลูกค้าไปเก็บอย่างไร ขนมปังอาจด้อยคุณภาพลงได้ เลยขายทั้งก้อน บอกลูกค้าว่าถ้าจะกินแล้วค่อยหั่นนะ และเราไม่ทำไซส์ใหญ่มาก เพราะลูกค้าแถวนี้เป็นลูกค้าที่อาศัยในคอนโด เขาไม่ได้มีเวลาอยู่บ้านหรือทำอะไรกินเยอะขนาดนั้น เลยว่าไซส์นี้กำลังดี กินสองวันหมด”

ขนมปังโทสต์ หรือ White Loaf 

กิ๊กเล่าถึงกิจวัตรของตนว่า “ทุกวันนี้ผมตื่นประมาณตี 4 ครึ่ง เริ่มงานตี 5 ร้านเปิด 8 โมง ขนมปังออกครบประมาณ 9 โมง แป้งของเราต้องหมักข้ามคืนไว้ ใช้เวลาทำอย่างน้อยๆ 4 ชั่วโมงล่วงหน้า ไหนจะพักแป้ง ไหนจะขึ้นรูป นั่นเป็นส่วนหนึ่งที่เปิดครัวให้ลูกค้าดูว่าเราทำเองทุกอย่างนะ”

แล้วความสุขของนักอบขนมปังล่ะ อยู่ตรงไหน? 

“ตอนอยู่เงียบๆ คนเดียวตอนเช้า โมเมนต์ที่สงบที่สุดของวันคือช่วงประมาณตี 5 ถึง 6 โมงครึ่ง เป็นช่วงที่เตรียมแป้ง ขึ้นรูป ไส้ใส่ เอาเข้าอบ แต่เป็นเวลาที่มีเรากับขนมปังเท่านั้น ไม่คิดอะไรเลย เซนมาก (หัวเราะ) เปิดเพลงแจ๊สหรือคลาสสิกฟัง บางวันก็เพลง 90s เปิดอะไรก็ได้ที่อยากฟัง นี่เป็นเหตุผลที่ตัดสินใจออกมาทำร้านเอง เพราะตอนที่ยังทำงานประจำ เรารู้ตัวว่าต่อให้เครียดแค่ไหน ถ้าเราเข้าห้องครัว เราจะสงบ ไม่คิดเยอะ ทำไปตามสัญชาตญาณ รู้สึก When in doubt, cook.” 

และเช่นเดียวกัน ในห้องอบขนมปังเล็กๆ แห่งนี้ เขาก็คง ‘When in doubt, bake.’

neighborhood.bakeroom

Address: 1058/104 ถนนพหลโยธิน (ห่างจาก BTS สถานีหมอชิต ประมาณ 450 เมตร) เขตจตุจักร กรุงเทพฯ

Open: วันอังคาร-อาทิตย์ เวลา 08.00-15.30 น. (หรือกระทั่งสินค้าหมด)

Contact: 06 5351 9246

Facebook: www.facebook.com/neighbourhood.bakeroom/

Map: