เมื่อตอนที่แล้ว THE STANDARD พาคุณไปทำความรู้จักกับมิชลิน ไกด์ ว่าเพราะเหตุใดคู่มือปกแดงเล่มนี้จึงได้รับความเชื่อถือจากบรรดานักชิมและนักกินอยู่นานนับศตวรรษ อีกทั้งมูลค่าของแบรนด์มิชลินที่ทำให้การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) ยอมจ่ายงบประมาณเพื่อผลักดันโครงการ Michelin Guide Thailand ให้เกิดขึ้นจนสำเร็จ (ติดตามอ่านบทความ ‘ชำแหละดาวมิชลิน ตอนที่ 1 กับเหตุผลที่การท่องเที่ยวไทยอยากได้มิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพฯ’​ )

     สำหรับซีรีส์บทความมิชลิน ไกด์ ในตอนที่ 2 นี้ เราลองมาดูกันดีกว่าว่าการที่ไกด์บุ๊กปกแดงอันเปรียบได้กับไบเบิลของนักกินทั่วโลกจะเข้ามาถึงเมืองไทยนั้น ผู้คนในแวดวงอาหารทั้งเชฟ นักชิม และเจ้าของธุรกิจร้านอาหารในเมืองไทย เขามีความคิดเห็น ปฏิกิริยา หรือการเตรียมพร้อมอย่างไรต่อเรื่องนี้ รวมทั้งคำทำนายสนุกๆ จากเหล่าคนในวงการว่าร้านไหนมีสิทธิติดดาวสักดวง หรือกี่ดาวจึงจะเห็นสมควร

เมื่อมิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพฯ กำลังจะมาถึง ปฏิกิริยาของบุคลากรในแวดวงร้านอาหารผ่านสายตาคอมเมนเตเตอร์ผู้ทรงคุณวุฒิของ THE STANDARD

     1. เอียน-พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย เชฟกระทะเหล็กประเทศไทย เจ้าของร้าน Issaya Siamese Club ซึ่งติดอยู่ในอันดับที่ 21 ของ Asia’s 50 Best Restaurants 2017

      2. ไชยณัฐ สัจจะปรเมษฐ์ นักกินเจ้าของนามปากกา ‘บองเต่า’ ผู้เขียนพ็อกเก็ตบุ๊กรวมเรื่องกินเรื่องเที่ยวหลายเล่ม เก็บดาวมิชลินกินมาแล้วไม่ต่ำกว่า 70 ร้าน

     3. โชติพงษ์ ลีนุตพงษ์ ผู้ประกอบการร้านอาหารที่มีความใฝ่ฝันว่าจะเป็นเจ้าของร้านอาหารติดดาวมิชลิน ผู้ก่อตั้งบริษัท Foodie Collection เจ้าของร้านอาหาร Vesper, Il Fumo และ La Dotta

     4. ดีแลน โจนส์ (Dylan Jones) เชฟและหุ้นส่วนร้านอาหาร Bo.lan ร้านอาหารไทยอันดับที่ 19 ของ Asia’s 50 Best Restaurants 2017

     5. ธนฤกษ์ เหล่าเราวิโรจน์ หุ้นส่วนของร้านอาหาร Somtum Der ซึ่งสาขาในนิวยอร์กเคยได้รับ 1 ดาวมิชลินเมื่อปี 2016

สถานการณ์ของวงการอาหารในเมืองไทยตอนนี้เป็นอย่างไร

เชฟเอียน: ตอนนี้วงการอาหารไทยน่าสนใจมาก มีร้านอาหารใหม่ๆ เปิดใหม่แทบจะทุกสัปดาห์เลยก็ว่าได้ ที่น่าพูดถึงคือมีเชฟชื่อดังระดับโลกอย่าง เจมี โอลิเวอร์ หรือ มาซาฮะรุ โมริโมะโตะ มาเปิดร้าน เชฟชาวไทยแต่ละคนก็พยายามจะเปิดร้านตามแนวทางของตัวเอง การประกาศรางวัล Asia’s 50 Best Restaurants 2017 ที่ผ่านมาก็มีจำนวนร้านของเมืองไทยที่ติดอันดับมากขึ้น และยิ่งมิชลิน ไกด์ กำลังจะเข้ามา ยิ่งทำให้ฟู้ดซีน (food scene) ในบ้านเรายิ่งโดดเด่นน่าจับตามองมากขึ้น

พวกคุณมีความคิดเห็นอย่างไรต่อคู่มือมิชลิน ไกด์ ที่กำลังจะคลอดออกมา

เชฟดีแลน: มันน่าสนใจเพราะช่วยทำให้ร้านอาหารเป็นที่รู้จักมากขึ้น มันเป็นหนังสือแนะนำของฝรั่งเศสที่ทำขึ้นเกี่ยวกับอาหารการกินในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งมีหลักการที่ค่อนข้างซับซ้อน และผมหวังว่าเขาจะทำได้ดีกว่าผลที่ออกมาที่สิงคโปร์และฮ่องกง

เชฟเอียน: ผมว่าดีสำหรับประเทศไทยมากๆ เลยครับ เพราะจะทำให้ประเทศเราติดอยู่ในแผนที่สำหรับนักชิม อย่างร้านของผมพอได้รางวัล Asia’s 50 Best Restaurants ก็มีลูกค้ามากินตามกันเยอะ ซึ่งเมื่อมิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพฯ ออกมา ก็จะต้องมีนักท่องเที่ยวที่เข้ามาแล้วปักหมุดเลยว่าจะต้องไปกินที่ร้านไหนบ้าง ไม่เพียงแต่ร้านที่ได้ดาวมิชลินจะได้ประโยชน์เท่านั้น เพราะเมื่อนักท่องเที่ยวเข้ามาก็จะต้องใช้จ่ายในด้านอื่นๆ ด้วย ไม่ว่าจะเป็น ที่พัก สตรีทฟู้ด หรือร้านค้าต่างๆ ซึ่งถ้าเปรียบเทียบกับ Asia’s 50 Best Restaurants แล้ว ก็ดูจะช่วยในแง่เศรษฐกิจได้เยอะกว่าด้วย เพราะร้านที่ได้ดาวมิชลินก็จะกระจายไป มีทั้ง 1 ดาว  2  ดาว 3 ดาว และร้านที่ได้บิบ กูร์มองด์ ซึ่งแม้จะไม่ได้ดาวแต่ก็เป็นร้านเด็ดแนะนำในราคาที่ย่อมเยาลงมา ไม่ได้มีแต่ไฟน์ไดนิ่งเพียงอย่างเดียว

โชติพงษ์: ในแง่ของผู้ประกอบการ เมื่อมีรางวัลนี้เข้ามามันก็เป็นแรงจูงใจของทั้งผู้ประกอบการร้านอาหารและบุคลากรในแวดวง อย่างผมเองยังเคยพูดกับพนักงานเลยว่าถ้าคุณทำให้ร้านเราได้ดาว สิ่งนี้ก็จะติดไปกับคุณจนวันตาย คือสมมติว่าคุณไปสมัครงานที่ไหนต่อ ก็พูดได้ว่าเคยทำงานในร้านที่ได้ดาวมิชลิน ถ้าไปต่างประเทศคนในอุตสาหกรรมนี้ก็นำตรงนี้ไปพิจารณาอยู่แล้ว เพราะมันเป็นมาตรฐานสากลซึ่งทุกที่ในโลกยอมรับ

     ผมว่าในกรุงเทพฯ ก็จะช่วยให้มีลูกค้ามากขึ้นเมื่อมิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพฯ ออกมา เพราะก็มีคนที่ตื่นตัวแล้วก็คลั่งในเรื่องการเก็บดาว แต่ถ้าพูดถึงกำลังซื้อของคนไทย เราก็มีคนกลุ่มหนึ่งที่มีกำลังซื้อสูง ซึ่งก็อาจจะยังไม่ได้เยอะมาก แต่ในแง่ของนักท่องเที่ยว ผมคิดว่ามันมีผลต่อการทำให้นักท่องเที่ยวต่างชาติเลือกมายังประเทศเราแน่นอน คือสมัยก่อนคนอาจจะอยากไปเที่ยวต่างประเทศก็เพราะว่ามันมีธรรมชาติหรือสถาปัตยกรรมที่สวยงาม แต่สมัยนี้มีคนที่คิดว่าเลือกมาประเทศนี้ดีกว่าเพราะมีมิชลิน ไกด์ ด้วย เพราะเราก็เห็นกันอยู่ว่ากระแสการท่องเที่ยวเชิงอาหาร (food tourism) มาแรงมาก ก็เป็นเหตุผลว่าทำไม ททท. จึงต้องการจะผลักดันเรื่องนี้สุดๆ

     และอีกอย่างที่ยังไม่ได้พูดถึงคือมันดีต่อผู้ประกอบการที่ต้องการจะขยายกิจการไปยังต่างประเทศ เพราะนอกจากดาวมิชลินจะช่วยเรื่องการประชาสัมพันธ์ได้แล้ว ยังช่วยดึงดูดนักลงทุนหรือพาร์ตเนอร์ที่เป็นคนท้องถิ่นด้วย

ไชยณัฐ: ถ้าดูจากมิชลิน ไกด์ ของสิงคโปร์และฮ่องกง จะเห็นได้ว่ามิชลินมีการปรับตัวโดยให้ความสำคัญกับสตรีทฟู้ดหรืออาหารริมทาง ซึ่งเป็นวัฒนธรรมอาหารของเอเชีย มีร้านห้องแถวบ้านๆ ได้เข้าไปอยู่ในไกด์บุ๊กหลายร้าน อย่างในโตเกียวก็เพิ่งจะมีร้านราเม็งที่ได้ดาวเป็นครั้งแรกเมื่อ 2 ปีก่อนนี้เอง ก็น่าตื่นเต้นว่าไกด์บุ๊กฉบับกรุงเทพฯ จะเข้าถึงวัฒนธรรมการกินของเราได้ขนาดไหน และร้านไหนจะเข้าตาผู้ตรวจสอบของมิชลินบ้าง

ธนฤกษ์: อย่างแรกในฐานะคนทำธุรกิจร้านอาหารในหลายประเทศ เราก็เคยคิดอยากให้มิชลินมาเมืองไทยนะ นั่นแปลว่าการแข่งขันจะมากขึ้น ซึ่งตอนนี้ในกรุงเทพฯ การแข่งขันก็สูงอยู่แล้ว แต่การที่มีหน่วยงานหนึ่งเข้ามาให้คะแนนหรือรางวัลร้านอาหาร ไม่ว่าจะเป็นอาหารบ้านๆ ธรรมดา หรือร้านแบบไฟน์ไดนิ่ง มันก็เป็นสิ่งที่ดี เพราะนอกจากจะทำให้ลูกค้าเพิ่มมากขึ้นแล้ว ยังทำให้เกิดการพัฒนาตัวเองของผู้ประกอบการร้านอาหาร

     อย่างที่สองคือ ในฐานะคนรักอาหารที่ชอบสรรหาทั้งไฟน์ไดนิ่งและร้านข้างทาง มิชลินเป็นแบรนด์ที่มีชื่อเสียงกว้างขวาง เราในฐานะคนรักอาหารก็ตามในระดับหนึ่ง เราเห็นร้านที่ญี่ปุ่นได้ดาวมิชลินแล้วมีคนไปรอต่อคิว เราก็อยากไปลอง นั่นกลายเป็นว่าชื่อเสียงของมิชลินทำให้คนเดินทางไปที่นั้นๆ เพื่อไปกินตาม ดังนั้นในแวดวงอาหารบ้านเราก็จะมีความน่าสนใจ แม้จะไม่มากสำหรับคนกรุงเทพฯ เอง แต่สำหรับคนที่อยู่ไกลทั้งไทยและต่างประเทศก็จะเป็นสิ่งหนึ่งที่ดึงดูดพวกเขาให้มาลอง มันทำให้ตลาดบูมขึ้นว่า ถ้าจะมาเมืองไทย เขาก็อาจจะดูจาก Trip Advisor หรือบล็อก แต่ถ้ามิชลินเข้ามา คนก็จะเปิดดูจากตำราที่น่าเชื่อถือนั้นเพิ่มขึ้น และโดยส่วนตัวผมคิดว่ามิชลินมีความน่าเชื่อถือมากที่สุดในบรรดาการจัดอันดับร้านอาหารระดับโลก

     แต่ถ้าถามว่ามิชลินจะทำให้นักท่องเที่ยวเพิ่มขึ้นไหม ก็ต้องบอกว่าอาหารเป็นเพียงปัจจัยหนึ่งของการท่องเที่ยวในการทำให้นักท่องเที่ยวพิจารณาว่าอะไรดึงดูดให้มาท่องเที่ยว แต่แน่นอนว่าการมาของมิชลินก็เป็นสิ่งที่กระตุ้นวงการอาหารในไทยให้คึกคักขึ้น และอาจจะมีบางอย่างที่คนที่ไม่เคยเห็นหรือรู้จัก ได้รู้จักอะไรใหม่ๆ ซึ่งเป็นสิ่งที่ดี

คุ้มกันไหมกับงบประมาณ 143.5 ล้านบาท ที่ ททท. สนับสนุนให้ทางมิชลินทำไกด์บุ๊กฉบับนี้ ประเทศเราสมควรลงทุนกับตรงนี้หรือเปล่า

เชฟดีแลน: ในความเห็นผมนะ ไม่สักนิด เพราะไทยเป็นเมืองของกินอยู่แล้วนี่!

เชฟเอียน: ที่เขาลงทุนกับตรงนี้ ก็เพื่อโปรโมตให้นักท่องเที่ยวเข้ามาในบ้านเราเยอะขึ้น จะเห็นได้ว่าสิงคโปร์หรือฮ่องกงที่มีมิชลิน ไกด์ ก่อนหน้าเรา พื้นที่ประเทศเขาเล็กกว่าบ้านเราเสียอีก แต่เขาก็จัดสรรงบประมาณมาใช้จ่ายกับตรงนี้ เพื่อที่จะบอกว่าประเทศเขาก็มีร้านอาหารดีๆ อยู่เยอะ ในขณะที่บ้านเรามีพื้นที่ใหญ่กว่าบ้านเขา และผมว่าเมืองไทยของเรามีจำนวนร้านอาหารดีๆ มากกว่าสิงคโปร์เยอะเลย เพียงแต่ยังไม่มีคนทำไกด์บุ๊กออกมาให้เป็นเรื่องเป็นราว แล้วตัวเลขที่ว่านี้คือสำหรับกรอบระยะเวลา 5 ปี ผมว่ามันก็คุ้มค่านะ นอกจากนี้ถ้าเราดูตัวอย่างจากสิงคโปร์ซึ่งเมื่อไม่กี่เดือนที่ผ่านมามีการจัดงาน ‘เทศกาลอาหารสตรีทฟู้ดจากมิชลิน ไกด์’ ขึ้นเป็นครั้งแรก ก็เป็นไปได้ว่าประเทศไทยก็อาจใช้แบรนด์มิชลินมาจัดเทศกาลอาหารแบบนี้ได้เหมือนกัน

ธนฤกษ์: ขอพูดเลยว่าชื่อเสียงอาหารไทยของเราไปไกลระดับ Top 5 ของโลกอยู่แล้ว ไม่ใช่เพราะแรงโปรโมตจากรัฐบาลเพียงอย่างเดียว แต่เพราะเป็นธรรมชาติของอาหารไทยที่อร่อย น่าสนใจ กินง่าย และมีเอกลักษณ์ แต่การโปรโมตให้ไทยเป็นจุดหมายปลายทางด้านอาหาร ก็เป็นการตอกย้ำ สร้างความมั่นใจ สร้างความนิยมให้เพิ่มขึ้นเท่านั้นเอง

     และจริงๆ แล้วก่อนหน้านี้รัฐบาลก็ทำโครงการหลายอย่างเพื่อโปรโมตเรื่องดังกล่าว ไม่ว่าจะผ่านสถานทูต ททท. กระทรวงต่างๆ ฯลฯ เช่น โปรเจกต์ Thai SELECT ของกรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ กระทรวงพาณิชย์ ที่ทำขึ้นมาเป็นสิบๆ ปีแล้ว เพื่อให้ใบรับรองกับร้านอาหารไทยในต่างประเทศ ที่นำเสนออาหารไทยที่มีรสชาติดั้งเดิมจริงๆ ซึ่งมีอยู่หลายเมืองทั่วโลก

     ททท. ทั่วโลกเองก็ไม่ได้โปรโมตแต่โรงแรม วัฒนธรรม หรือสถานที่ท่องเที่ยว แต่ชูอาหารไทยเป็นหลักมาโดยตลอด เพื่อทำให้นักท่องเที่ยวเดินทางมารับประทานอาหารไทยในเมืองไทยอยู่แล้ว อย่างผมเองทำงานกับ ททท. นิวยอร์กมาตลอดตั้งแต่เปิด Somtum Der เขาก็ชูอาหารไทยให้เป็นตัวเชื่อมให้นักท่องเที่ยวมาเมืองไทยตลอดมา ซึ่ง ททท. ญี่ปุ่นเองก็เช่นกัน ดังนั้นรัฐบาลก็มีนโยบายมากมายที่สนับสนุนเรื่องนี้มาตลอดอยู่แล้ว แต่การมีมิชลินเข้ามา ก็เป็นสิ่งที่ตั้งใจจะบอกว่ากรุงเทพฯ มีความพร้อมนะ และอีกอย่างเราไม่ได้มีแต่อาหารไทย แต่มีอาหารระดับโลกมากมาย เหมาะสำหรับคนที่รักในอาหารการกิน

     ถ้าถามว่ามิชลินจะทำให้นักท่องเที่ยวเพิ่มขึ้นไหม ก็ต้องบอกว่าอาหารเป็นเพียงปัจจัยหนึ่งของการท่องเที่ยวในการทำให้นักท่องเที่ยวพิจารณาว่าอะไรดึงดูดให้มาท่องเที่ยว แต่แน่นอนว่าการมาของมิชลินก็เป็นสิ่งที่ช่วยกระตุ้นให้วงการอาหารไทยคึกคักขึ้น นั่นแปลว่าการแข่งขันจะสูงขึ้น

คิดว่าผู้ประกอบการร้านอาหารให้ความสนใจมากน้อยแค่ไหนกับดาวมิชลิน

โชติพงษ์: คนมักจะคิดกันว่าการมีดาวมิชลินมานั้นเป็นเรื่องดี เพราะทำให้คนมากรุงเทพฯ เยอะขึ้น ก็ใช่อยู่ แต่นั่นก็เป็นดาบสองคมด้วย สมมติว่าในเมืองไทยไม่มีดาวมิชลินเลย ทุกคนไม่ได้เหมือนกันหมด เราก็ไม่จำเป็นต้องแคร์ แต่ตอนนี้มิชลินกำลังจะมา ถ้าร้านอาหารอื่นที่เป็นคู่แข่งของเราได้ แต่เราไม่ได้ นั่นล่ะแย่

     การแข่งขันก็เลยดุเดือดขึ้น แต่มันก็ดีในแง่ที่อย่างบางทีเราไปกินร้านที่ขายดี เราก็สงสัยว่าทำไมจึงขายดีทั้งๆ ที่ก็ไม่ได้อร่อยหรือดีขนาดนั้น แต่ถ้าสมมติว่ามีดาวมิชลินมา มันก็เป็นมาตรฐานที่วัดกันได้พอสมควร และเป็นแรงจูงใจให้เราอยากทำให้ดีขึ้นเรื่อยๆ ด้วย เพราะเขามีเกณฑ์ที่วัดในระดับสากล ซึ่งเป็นสิ่งที่น่าเชื่อถือ ต่างจากรางวัลใหญ่บางรางวัลที่จัดอันดับโดยมีเรื่องคอนเน็กชันว่าใครรู้จักใครเข้ามาเกี่ยวข้อง

เราพูดกันแต่เรื่องดีๆ ของมิชลินกันหมดเลย แต่ในภาพรวมจะมีแง่ไหนที่ดาวมิชลินเป็นเหมือนกับดาบสองคมบ้างไหม

โชติพงษ์: ก็อาจจะมีในแง่ที่ว่า เฮ้ย ประเทศนี้มันแพง เพราะโดยมากมิชลินมักจะมีภาพลักษณ์ที่เกี่ยวกับไฟน์ไดนิ่ง คือสมัยก่อนคนมักจะคิดว่าประเทศไทยเป็นจุดหมายปลายทางที่ราคาย่อมเยา แล้วพอมีมิชลินมาอาหารก็คงจะแพง ซึ่งก็อาจจะส่งผลต่อนักท่องเที่ยวที่เป็นกลุ่มแบ็กแพ็กทำให้ไม่มาหรือเปล่าก็ไม่แน่ใจ ซึ่งถ้ามองในแง่นี้ก็อาจจะแย้งได้ว่า มันก็ไม่ใช่ว่าทุกร้านจะได้ดาวมิชลินนี่ เมืองไทยเราก็ยังมีทางเลือกอื่นๆ อีก คุณจะไปกินอาหารริมทางก็ได้

ร้าน Issaya Siamese Club ของเชฟเอียนที่ติดอันดับ Asia’s 50 Best Restaurants อยากจะได้ดาวมิชลินกับเขาบ้างหรือเปล่า

เชฟเอียน: เชฟส่วนใหญ่ถ้าได้ดาวมิชลินก็คงจะเอากันเกือบหมดอยู่แล้ว คงมีส่วนน้อยเท่านั้นล่ะที่ปฏิเสธแล้วคืนเขาไป แต่สำหรับผมเราไม่คาดหวัง เพราะเราไม่แน่ใจในแนวทางของมิชลินที่จะให้ด้วย อย่างร้านของผมนี้ไม่ได้เสิร์ฟอาหารจานเล็กๆ เป็นคอร์ส เราทำอาหารในสไตล์ของเราคือเป็นสไตล์ครอบครัวที่มีการตักแบ่งกัน ซึ่งก็ไม่รู้ว่าลึกๆ แล้วเขามีเกณฑ์ในการพิจารณาอย่างไรบ้าง แล้วร้านของเราจะเข้าข่ายหรือเปล่า แต่ไม่ว่าอย่างไรก็ตาม ผมว่าสิ่งสำคัญก็คือเราต้องเชื่อมั่นในแนวทางของเรา และคงคุณภาพเอาไว้ให้สม่ำเสมอ

ตอนที่ร้าน Somtum Der สาขานิวยอร์ก ของคุณธนฤกษ์ได้รับดาวมิชลินนั้นเป็นอย่างไรบ้าง แล้วอยากให้ร้านอาหารที่เมืองไทยของคุณได้ดาวดวงนี้อีกหรือเปล่า

ธนฤกษ์: เจ้าของร้านอาหารบางคนจะได้หรือไม่ได้ดาวมิชลิน เขาก็อาจจะไม่ได้สนใจ แต่ผมมั่นใจว่าถ้าร้านไหนได้ก็ต้องดีใจ แต่ถ้าถามผมว่าอยากได้ไหม ก็ต้องอยากได้แน่นอน เพราะเราจะเห็นความแตกต่างเมื่อได้ดาวมิชลิน จากประสบการณ์ที่เคยได้ดาวที่นิวยอร์กมันน่าทึ่งมาก ลูกค้าของเราและยอดขายเพิ่มขึ้นถึง 40 เปอร์เซ็นต์ เพราะมิชลินเป็นแบรนด์ที่มีคนที่ติดตามอยู่ทั่วโลก

     ทีนี้อยากได้แล้วจะทำอย่างไรให้ได้มา อย่างแรกเราก็ต้องทำตัวเองให้ดีก่อน ด้วยการดูแลคุณภาพของสินค้าและบริการให้ถึง สำหรับคนที่ทำร้านอาหาร ผมว่าก็ต้องคิดและดูแลคุณภาพอาหารให้ดีที่สุดอยู่แล้วและสม่ำเสมอ และถ้าเราได้ดาวขึ้นมา ก็ถือเป็นรางวัลของความตั้งใจนั้น แต่ถ้าไม่ได้ก็ไม่เป็นไร เพราะเราก็ตั้งใจทำให้ดีที่สุดแล้ว อย่างหนึ่งที่น่าพูดถึงก็คือ แม้ปีนี้ Somtum Der ที่นิวยอร์กจะไม่ได้ดาวมิชลิน แต่ยอดขายของเราก็ไม่ได้ตกลง เพราะเรายังคงรักษาระดับมาตรฐานของเราไว้

ไม่นานมานี้มีผู้ตรวจสอบจากมิชลินเริ่มตระเวนไปชิมตามร้านต่างๆ กันแล้ว คุณรู้ไหมว่าเขามาที่ร้านของพวกคุณแล้วหรือยัง

โชติพงษ์: เท่าที่ได้ยินมาคือเขาจะมาประมาณ 4-5 รอบ แล้วก็ไม่ซ้ำหน้ากัน แต่สมมติว่าถ้าเขามาแล้วไม่ชอบก็ไม่มาอีกนะ แต่อันนี้เป็นความรู้ใหม่ของผมเลยเหมือนกันว่า ตอนแรกเราคิดว่าเขาจะมาแบบไม่เปิดเผยตัวตนเสียอีก แต่เขาบอกเราหลังจากเช็กบิลว่าเป็นผู้ตรวจสอบของมิชลิน แล้วก็ให้นามบัตรมา เพื่อให้เชฟพาไปดูในครัว แต่ก่อนหน้าที่เขาจะแสดงตัวเราก็พอจะเดาออกแล้ว เพราะพฤติกรรมบางอย่าง เช่น หนึ่ง มากินข้าวคนเดียวในวันจันทร์ สอง ถามเยอะ ขอคุยกับทั้งเชฟและผู้เชี่ยวชาญเรื่องไวน์ สาม เริ่มดูผ้าปูโต๊ะ แล้วก็พยายามชะเง้อมองไปดูในครัวของเราตลอดเวลา อะไรประมาณนั้น ซึ่งมันสำคัญมากนะ ผมถึงบอกไงครับว่าผมไม่เชื่อว่าเขาจะไม่พิจารณาเรื่องบรรยากาศ

ลองเดากันหน่อยไหมว่าร้านไหนที่น่าจะได้ดาวมิชลินมาครองแน่ๆ และจะได้สักกี่ดาวกัน

เชฟเอียน: เลอ นอร์มังดี (Le Normandie) ที่โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล มาแน่ ผมว่าได้ 2 ดาวเลย เพราะคุณภาพและความสม่ำเสมอสูงมาก ส่วนอีกร้านคือ ลัตเตอลิเยร์ เดอ โจเอล โรบูชง (L’Atelier de Joel Robuchon) เคยมีคำกล่าวว่าถ้าเชฟโรบูชงไปเปิดร้านที่ไหน ดาวมิชลินจะตามไปที่นั่น อย่างร้านที่สิงคโปร์ของเชฟคนนี้ได้ 2 ดาว ร้านที่กรุงเทพฯ นี่อย่างน้อยก็น่าจะได้สักดาวล่ะ

ไชยณัฐ: ผมก็ว่าเลอ นอร์มังดี และอีกร้านคือซูชิ มาซาโตะ (Sushi Masato) ที่สุขุมวิท 31 ครับ

โชติพงษ์: Gaggan ต้องได้แน่นอน เพราะอาหารเขาค่อนข้างแปลกใหม่และมีความคิดสร้างสรรค์ แถมยังได้ตั้งอันดับ 7 ในลิสต์ของ World’s 50 Best Restaurants และอันดับหนึ่งของ Asia’s 50 Best Restaurants และเขาก็เตรียมเรื่องของเทสติ้งเมนูมาดี ผู้เชี่ยวชาญเรื่องไวน์ก็มี เขาพร้อมทุกอย่าง รวมถึง Sühring ก็น่าจะได้ ทั้งสองร้านนี้น่าจะได้ดาวสัก 2 ดวง

เชฟดีแลน: ผมไม่อยากเดาเลย แต่เท่าที่ผมรู้คือ 1 ดาวสำหรับอาหารรสเลิศ 2 ดาวคืออาหารและบริการดีมาก และ 3 ดาวคือสมบูรณ์แบบในทุกด้าน แต่จริงๆ ผมว่ามันมีอะไรมากกว่านั้นนะ ผมไม่รู้ว่าในเอเชียเขาใช้กฎเกณฑ์เดียวกันไหม ซึ่งก็น่าเสียดายถ้าใช้ เพราะจะทำให้มุมมองที่มีต่อมิชลินเปลี่ยนไป

ธนฤกษ์: เท่าที่ทำความเข้าใจและเคยอ่านในบทความหนึ่งในนิวยอร์ก สำหรับ 1 ดาวจำได้ว่าผู้ตรวจสอบอาจจะมาเยี่ยมร้านถึง 20 ครั้งต่อปีเลยนะ แต่ถ้าร้านที่จะให้ 2 ดาว ก็จะมา 20-30 ครั้งขึ้นไป เพราะความสม่ำเสมอเป็นหนึ่งในจุดสำคัญที่สุดของดาวมิชลิน

     ผมยังไม่เคยลองหมดทุกร้านในกรุงเทพฯ ดังนั้นอาจจะตอบแทนไม่ได้ในจุดนี้ เพราะมีตั้งหลายร้านที่อร่อย แต่เดาว่า 2 ดาวน่าจะมีสัก 4-5 ร้าน 1 ดาวน่าจะมีสัก 3 ร้าน และบิบ กูร์มองด์น่าจะมีสัก 20 ร้าน รวมทั้งหมดผมเดาว่าน่าจะมีสัก 50 ร้าน ที่ได้ทั้งดาวและบิบ กูร์มองด์ด้วย ที่เหลือก็อยู่ในคู่มือ แต่บางร้านที่ไม่ได้ดาวก็อาจจะพูดได้ว่าร้านยังติดอยู่ในไกด์บุ๊กนะ ซึ่งสามารถนำไปใช้ประโยชน์ทางการตลาดและโฆษณาต่อไปได้

     และเท่าที่ผมรีเสิร์ชมา ในไกด์บุ๊กเขาจะเขียนหมด ทั้งอาหาร บริการ บรรยากาศ แต่การพิจารณาจริงๆ พบว่าจะมีแต่เรื่องอาหารล้วนๆ และเท่าที่สังเกต เห็นพบว่ามิชลินเริ่มมองตลาดระดับกลางมากขึ้น เพื่อให้คนทั่วไปเข้าถึงได้มากขึ้น ซึ่งเป็นจุดเปลี่ยนที่ดี เพราะตอนที่ Somtum Der ได้ดาวที่นิวยอร์ก คนก็ยังมองเลยว่าร้านอย่างนี้ทำไมจึงได้ เพราะเราไม่ใช่ไฟน์ไดนิ่ง แต่ถ้ามองซีนอาหารในนิวยอร์ก มีร้านธรรมดาที่ได้ 1 ดาวหลายร้าน ดังนั้นใครจะไปรู้ ร้านข้างถนนที่เมืองไทยก็อาจจะได้ก็ได้

แล้วร้านไหนที่ควรลุ้นตัวโก่งเอาใจช่วยให้ได้ดาวกันบ้าง

โชติพงษ์: แน่นอนว่าต้องเป็น อิล ฟูโม (Il Fumo) (หัวเราะ) จริงๆ ก็เชียร์หมดนั่นล่ะครับ อย่าง ฤดู (Le Du) นี่ก็เชียร์ให้ได้เหมือนกัน เพราะเชฟต้น (ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร) เขาก็ทำออกมาได้ดีมากเหมือนกัน

เชฟเอียน: ร้านน้ำ (Nahm) ของเชฟเดวิด ทอมป์สัน

ไชยณัฐ: ถ้าอาหารไทยสายไฟน์ไดนิ่ง ผมเชียร์ร้านเพสท์ (Paste) ที่เกษรพลาซ่าครับ เป็นร้านอาหารไทยที่นำเสนอรสชาติและสัมผัสใหม่ๆ ของอาหารไทยได้ดีมาก ส่วนอีกร้านผมอยากให้ร้านอาหารอีสานได้ดาวสักร้านหนึ่ง ผมขอเชียร์ร้านส้มตำเจ๊แดงสามย่านให้ได้ดาว 1 ดวงครับ

เชฟดีแลน: ก็ต้องเป็นร้านของเพื่อนๆ ผมสิ จริงๆ ต้องถามว่าร้านไหนที่ผม ‘ไม่’ อยากให้ได้มากกว่า… แต่ผมไม่บอกให้คนอื่นรู้หรอก!