หากตั้งคำถามง่ายๆ ว่า ‘ไวน์ทำมาจากอะไร’ ก็คงหาคำตอบได้ไม่ยากเลยใช่ไหม ทุกขวดไวน์ชั้นเลิศนั้นบรรจุวัตถุดิบเอกที่สร้างความแตกต่างของสีสัน รสชาติ กลิ่น และความรู้สึกไว้ ซึ่งล้วนแล้วแต่มาจากเจ้าผลไม้ที่ชื่อว่า ‘องุ่น’ พวงลูกเล็กลูกน้อยห้อยระย้าเหล่านั้นแหละคือหัวใจหลักของไวน์ทุกขวด

     THE STANDARD ขอพาคุณไปลุ่มหลงกับเรื่องราวของ ‘องุ่น’ ในขวดไวน์ไว้เพื่อสำหรับการเลือกซื้อไวน์สักขวดของคุณในครั้งต่อๆ ไป คุณจะได้เลือกรสชาติ เลือกอารมณ์ให้ถูกจริตของคุณมากขึ้น

     (ถ้าไม่คุ้นเคยกับกิจกรรมการจิบไวน์ ลองไปอ่านพื้นฐานง่ายๆ กับไวน์ 101 ได้ที่นี่ )

องุ่นกินกับองุ่นไวน์ต่างกันอย่างไร?

     รู้ใช่ไหมว่าองุ่นที่เรากินกันนั้นคนละชนิดกับที่เอาไปทำไวน์? เริ่มง่ายๆ จากความแตกต่างระหว่างองุ่นไวน์ (Wine Grape) และองุ่นที่เรากินกันปกติ (Table Grape) จะพบว่าองุ่นที่เรากินกันปกตินั้นมีขนาดเมล็ดที่ใหญ่กว่าอย่างเห็นได้ชัด ส่วนองุ่นสำหรับทำไวน์นั้นจะมีขนาดเล็กกว่า มีสีเปลือกที่ขุ่นกว่าและเข้มกว่า ซึ่งองุ่นสองประเภทนี้ก็ไม่ได้แตกต่างกันเพียงแค่ภายนอกเท่านั้น เพราะรสสัมผัสก็แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง!

     องุ่นที่เราทานกันปกติจะมีความเปรี้ยวที่น้อยกว่า เปลือกบางและขมน้อยกว่า ทั้งยังมีมวลของน้ำในเนื้อองุ่นน้อยกว่า ส่วนองุ่นสำหรับทำไวน์นั้นจะมีลักษณะในทางตรงกันข้ามคือ ความเปรี้ยวกว่า เปลือกหนาและขมกว่า และมีมวลน้ำในเนื้อมากกว่า

องุ่นของไวน์แดง และไวน์ขาว

     ไวน์แดง และไวน์ขาว นั้นไม่ได้ต่างกันแค่สีหรอกนะ แต่เพราะต่างวัตถุดิบหลักในการใช้ทำไวน์ ซึ่งก็มาจากองุ่นต่างพันธุ์ที่เป็นวัตถุดิบชูโรง และรสชาติที่แตกต่างก็เกิดจากกระบวนการการผลิตและการเลือกใช้องุ่น บ้างก็ใช้องุ่นแค่ประเภทเดียว บ้างก็ใช้แค่เนื้อไม่ใช้เปลือก หรือไวน์บางประเภทก็ผสมรสชาติขององุ่นสองพันธุ์เข้าด้วยกันเพื่อเพิ่มความเข้มข้นของบอดี้และรสชาติ

     ไวน์ขาว ต้องเลือกใช้แค่เนื้อขององุ่นขาว ไม่ใช้เปลือก เพราะฉะนั้นรสชาติของไวน์ขาวจะมีความเปรี้ยว ไม่ขม และแอลกอฮอล์น้อยกว่า เช่น ไวน์ชาร์ดอนเนย์ (Chardonnay), ไวน์รีสลิง (Riesling) หรือปิโนต์ กริจิโอ (Pinot Grigio)

     ไวน์แดง ใช้องุ่นดำทั้งเนื้อและเปลือก รสชาติที่ได้จึงหนักแน่นกว่า เข้มข้นกว่า มีความฝาดและปริมาณแอลกอฮอล์ที่มากกว่า เช่นไวน์ประเภทที่ใช้องุ่นพันธุ์ชีราซ (Shiraz) หรือผลิตจากบอร์กโดซ์ (Bordeaux) ลองพลิกขวดไวน์หาคำเหล่านี้ดูสิ

หลากหลายสายพันธุ์องุ่นสู่รสชาติที่แตกต่าง

     โลกของไวน์เต็มไปด้วยรสชาติและสีสัน เราขอแนะนำพันธุ์องุ่นที่น่าทำความรู้จักและน่าสนใจ

• Pinot Noir

     องุ่นสายพันธุ์คลาสสิกที่นำมาใช้ทำไวน์ ซึ่งมักจะเป็นที่นิยมปลูกในฝรั่งเศส (แต่จริงๆ แล้วก็เป็นองุ่นยอดฮิตปลูกได้ทั่วโลก) โดยองุ่นสายพันธุ์นี้จะให้ความรู้สึกและรสชาติคล้ายๆ ผลไม้ตระกูลเบอร์รีอย่างเชอร์รีและสตรอว์เบอร์รี มีผิวเปลือกที่ไม่หนาเกินไปนัก

• Chardonnay

     องุ่นเปลือกเขียว อีกหนึ่งสายพันธุ์ที่มักจะถูกนำมาทำไวน์ขาว โดยกลุ่มที่ปลูกอยู่ในยุโรป ชาร์ดอนเนย์จะให้รสชาติที่คล้ายๆ กับแอปเปิ้ลหรือลูกแพร์ มีความหนาของมวลอยู่ในระดับปานกลางค่อนไปทางสูง แต่หากเป็นชาร์ดอนเนย์ที่ปลูกในประเทศแถบโอเชียเนียอย่างนิวซีแลนด์และออสเตรเลียที่มีอุณหภูมิอบอุ่นกว่า รสชาติจะเปรี้ยวขึ้นหน่อย คล้ายๆ กับลูกพีช และอาจมีกลิ่นหอมที่คล้ายๆ กับเฮเซลนัต

• Muscat

     องุ่นยอดฮิตที่นำไปทำได้ทั้งไวน์ นำไปเป็นองุ่นทาน รวมไปถึงนำไปทำลูกเกด โดยมีสีที่หลากหลายตั้งแต่ขาว เหลือง ชมพูจางๆ ไปจนถึงเกือบสีดำ โดยสายพันธุ์นี้จะมีคาแรกเตอร์ที่ชัดเจนด้วยกลิ่นซิตรัส พีช อย่างองุ่นพันธุ์มัสแคต (Muscat) ในออสเตรเลียที่นำมาทำไวน์จะเรียกว่ามอสกาโต (Moscato) ให้รสชาติที่สดชื่น เบาและดื่มง่ายด้วยปริมาณแอลกอฮอล์ที่ไม่มากนัก

• Syrah หรือ Shiraz

     องุ่นแดงสายพันธุ์ที่รสชาติและกลิ่นหนักแน่นอย่างน่าสนใจ ให้ความขมในระดับสูงและมวลไวน์ที่เข้มข้น ชีราซ (Shiraz) จะเปลี่ยนรสชาติไปตามสภาพอากาศและแหล่งผลิต ซึ่งโดยทั่วไปแล้วเจ้าไวน์ที่ทำจากองุ่นพันธุ์ชีราซ จะให้ความรู้สึกของช็อกโกแลตเข้มๆ กาแฟ ไปจนถึงพริกไทยดำ

• Sauvignon Blanc

     โซวิญง บลอง คือองุ่นเปลือกเขียวที่มีต้นกำเนิดมาจากเมืองบอร์กโดซ์ (Bordeaux) ในฝรั่งเศส โดยเมื่อแปรสภาพเป็นไวน์แล้ว เจ้าองุ่นพันธุ์นี้จะให้ความรู้สึกที่แสนจะเป็นธรรมชาติ อย่างเช่นกลิ่นหญ้า กลิ่นพริกหยวกเขียว แต่หากเป็นโซวิญง บลอง ในแถบอากาศที่อบอุ่นอย่างในประเทศออสเตรเลีย ไวน์จะมีความเปรี้ยวที่มากขึ้น ให้กลิ่นคล้ายๆ มะนาวและลูกพีช

• Cabernet Sauvignon

     พันธุ์องุ่นแดงที่ขึ้นชื่อเรื่องความเข้มข้นของความขม มีปริมาณแอลกอฮอล์ที่สูง โดยคาเบอร์เน็ต โซวิญงจะให้ความรู้สึกของรสสัมผัสคล้ายกับเชอร์รีดำ แบล็กเคอร์แรนต์ และเครื่องเทศ

• Riesling

     พันธุ์องุ่นเปลือกขาวที่ให้ความหอมอย่างมาก พอๆ กับความเปรี้ยวของมัน โดยรีสลิงนี้ส่วนใหญ่จะนำมาทำไวน์ขาวและสปาร์กลิ้ง ไวน์ โดยให้ความหอมที่คล้ายกับแอปเปิ้ลและซิตรัส ส่วนหากปลูกในเขตอากาศอบอุ่น เจ้ารีสลิงนี้จะแปรกลิ่นไปในรูปแบบของรังผึ้ง มะนาว มอบความหอมหวานให้กับการดื่มของคุณ

     ส่วนใครจะชอบรสแบบไหนนั้น ลองเลือกกันได้ตามใจชอบ งานนี้ไม่มีผิดไม่มีถูก ขอแค่ได้เรียนรู้ไป จิบไป แค่นี้ก็สนุกแล้ว

ภาพประกอบ: Pichamon Wannasan

อ้างอิง:

• winefolly.com/review/common-types-of-wine
• www.foodrepublic.com/2015/10/14/15-types-of-grapes-to-know-eat-and-drink