สาวกคาร์โบไฮเดรตอย่างเราต้องเคยผ่านหู ผ่านตา (และผ่านปาก) ก้อนคาร์บสุดอร่อยที่มีชื่อว่าขนมปังกันมาหลากหลาย เพราะว่าเข้าร้านอาหารต่างสัญชาติก็มีตะกร้าขนมปังต่างกันไป THE STANDARD เลยพาไปทำความรู้จักขนมปังยอดฮิตที่เห็นบ่อย 9 แบบด้วยกัน (ว่าแต่คุณรู้เกี่ยวกับพวกมันบ้างหรือเปล่า?)
- Baguette
ขนมปังแท่งยาวกรอบนอก เนื้อในนุ่มเหนียว ที่รู้จักกันดีในชื่อ ‘ขนมปังฝรั่งเศส’ หรือ ‘บาแกตต์’ ถือเป็นขนมปังเบสิกที่นักอบขนมปังจะได้เรียนรู้เป็นชิ้นแรกๆ เพราะส่วนประกอบของบาแกตต์มีเพียงแป้งสาลี น้ำ ยีสต์ และเกลือเท่านั้น เชื่อว่าเกิดในสมัยที่ฝรั่งเศสมีกฎหมายห้ามอบขนมปังในช่วงสี่ทุ่มถึงตีสี่ ทำให้ร้านขนมปังหันมาทำขนมปังเป็นแท่งผอมเพื่อให้อบสุกเร็วขึ้นทันขายในตอนเช้า กลายเป็นขนมปังสารพัดประโยชน์ที่จะหยิบมากินเปล่าๆ กับกาแฟในตอนเช้า ทาเนยกับแยม หรือทำแซนด์วิชสำหรับกินเป็นอาหารกลางวันก็ได้ บาแกตต์ที่ดี รูปร่างจะต้องดูไม่เป็นแท่งตรงเป๊ะจนเหมือนทำมาจากเครื่องจักรในโรงงาน เนื้อข้างในเป็นรูพรุน ใหญ่เล็กไม่เท่ากัน มีความนุ่มแต่เหนียวเล็กน้อย ไม่สากแห้ง มีขอบที่กรอบเหนียวพอประมาณ หอมกลิ่นแป้งและยีสต์เป็นใช้ได้
- Brioche
อีกหนึ่งขนมปังยอดนิยมจากเมืองน้ำหอม ‘บริยอช’ มีจุดเด่นตรงความหอมนุ่มชุ่มเนย เพราะมีส่วนผสมของไข่ เนย และบางทีอาจมีนมหรือครีมเพิ่มขึ้นมาด้วย เรียกว่าอร่อยด้วยปริมาณไขมันที่เพิ่มขึ้นในเนื้อขนมปัง เป็นความสุขบนความรู้สึกผิดของใครหลายคนทีเดียว หน้าตาที่เป็นเอกลักษณ์ของบริยอชที่เรารู้จักกันคือเป็นก้อนกลมหรืออบใส่พิมพ์ขอบหยักที่มีจุกเล็กวางข้างบนอีกที แต่บางครั้งก็เป็นก้อนกลมเกลี้ยง หรือเป็นแถว มีผิวสีน้ำตาลสวยแต่ไม่ขึ้นเป็นเปลือกแข็งเหมือนอย่างบาแกตต์ ในบ้านเราไม่ค่อยนิยมการกินบริยอชเปล่าๆ แต่มักใช้เป็นส่วนประกอบของขนมและอาหารหลายๆ อย่างที่ต้องการขนมปังเนื้อนุ่มและฉ่ำกว่าปกติ ไม่ว่าจะเป็นแซนด์วิช เฟรนช์ โทสต์ (French Toast) หรือที่เห็นนิยมมากในปัจจุบันคือเอาไปทำเป็นขนมปังเบอร์เกอร์
- Croissant
ชื่อของ ‘ครัวซองต์’ มาจากรูปทรงที่คล้ายพระจันทร์เสี้ยวของมันนั่นเอง (croissant ภาษาฝรั่งเศสแปลว่าจันทร์เสี้ยว) เป็นอีกหนึ่งขนมปังยอดนิยมจากบ้านฝรั่งเศส เนื้อของขนมจันทร์เสี้ยวนี้มีความแตกต่างจากขนมปังชนิดอื่นตรงที่เป็นแป้งชั้นบางๆ จำนวนมากเรียงซ้อนกัน โดยคั่นด้วยชั้นเนย ทำให้แต่ละชั้นแยกจากกัน และตัวขนมมีความหอมและฉ่ำ ครัวซองต์ที่ดีจะมีชั้นนอกที่กรอบ ขึ้นสีน้ำตาลสวย เมื่อใช้มือฉีก ชั้นนอกที่บางกรอบจะแตกออกเป็นเศษเล็กน้อย (คนฝรั่งเศสถึงขั้นเคยบอกเราว่า ครัวซองต์ที่ดีกินแล้วจะต้องเลอะเทอะแบบนี้แหละ) ชั้นในเป็นโพรงอากาศน้อยใหญ่ที่เกิดระหว่างชั้นแป้ง เนื้อเบา มีความหอมมันจากเนย จะกินกับกาแฟเป็นมื้อเช้าก็เก๋ หรือคู่กับการจิบชายามบ่ายก็ดี ครัวซองต์อีกแบบที่เห็นบ่อยคือที่ใส่ช็อกโกแลต ซึ่งจะถูกม้วนเป็นทรงกระบอกแทนจันทร์เสี้ยว และเรียกว่า ปัง โอ ช็อกโกลาต์ (pain au chocolat)
- Ciabatta
เรียกว่าเป็นบาแกตต์ของชาวอิตาลีก็ไม่ผิดนัก ‘ชาบัตตา’ (หรือที่คนไทยและฝรั่งหลายคนเรียกทับศัพท์ว่า ‘เซียบัตตา’) เกิดขึ้นมาเพื่อแข่งขันกับบาแกตต์ ในยุคที่แซนด์วิชขนมปังฝรั่งเศสเฟื่องฟูในอิตาลี จนนักอบขนมปังเจ้าถิ่นไม่สามารถทนได้อีกต่อไป จนต้องสร้างขนมปังที่มีส่วนผสมหลักคือแป้งสาลี น้ำ ยีสต์ และเกลือเหมือนกันขึ้นมาเป็นตัวเลือกให้ชาวอิตาลีทำแซนด์วิชบ้าง ในรูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่แบนและกว้างกว่า แบบที่ผู้คิดค้นเห็นว่าเหมือนรองเท้าของภรรยาเขา (เลยตั้งชื่อว่า ciabatta ซึ่งแปลว่า ‘รองเท้า’ ในภาษาอิตาลี) เนื้อของเซียบัตตาจะมีความชื้นกว่าบาแกตต์ นุ่มกว่า หลายสูตรมีการใช้น้ำมันมะกอกซึ่งเป็นส่วนประกอบยอดฮิตในอาหารอิตาลีร่วมด้วย แซนด์วิชอบแบบอิตาลีที่เรียกว่าปานินี (panini) ก็มักใช้ขนมปังชนิดนี้ทำ ง่ายกว่านั้นคือการบิขนมปังเซียบัตตาออกมา จิ้มกับน้ำมันมะกอกและน้ำส้มสายชูบัลซามิก (balsamic vinegar) กินเล่นก็ได้
- Focaccia
หลายคนติดใจเจ้าขนมปังนุ่มหอมที่มักเสิร์ฟมาก่อนอาหารในตะกร้าเวลาไปร้านอาหารอิตาลี ด้วยความนุ่มชุ่มฉ่ำกว่าเซียบัตตาด้านบน และความหอมจากน้ำมันมะกอก และส่วนผสมเพิ่มเติมอย่างอื่นที่มักใส่เพิ่มกลิ่นและรสชาติ เช่นมะกอกดำ หัวหอม ชีส มะเขือเทศตากแห้ง หรือสมุนไพรอย่างโรสแมรี หน้าตาที่เป็นเอกลักษณ์ของ ‘โฟกัชชา’ (หรือที่หลายคนเรียกว่า ‘ฟอกกาเซีย’) คือรูปร่างแบน มีรอยบุ๋มด้านบนที่ทำให้ขนมปังรับน้ำมันมะกอกที่ราดลงไปก่อนอบ ด้วยความที่มักมีรสชาติจากส่วนผสมในขนมปังอยู่แล้ว เราเลยมักกินโฟกัชชาเปล่าๆ จิ้มกับน้ำมันมะกอก หรือน้ำส้มสายชูบัลซามิก
- Sourdough
เพิ่งจะมาฮิตในเมืองไทยได้ไม่กี่ปี แต่แท้ที่จริงแล้ว ‘ซาวร์โด’ เป็นขนมปังที่มีวิธีการทำแบบโบราณ สมัยก่อนที่จะมียีสต์แห้งหรือผงฟูใช้อย่างปัจจุบัน หลายคนคงเคยได้ยินชื่อขนมปังซาวร์โดในฐานะขนมปังอาร์ทิซาน (artisan bread) หรือขนมปังเพื่อสุขภาพ เพราะการทำซาวร์โดนั้นต้องใช้สิ่งที่เรียกว่าหัวเชื้อ ที่เกิดจากการหมักเลี้ยงจุลินทรีย์และยีสต์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติเพื่อเป็นตัวทำให้ขนมปังขึ้นฟูนั่นเอง จุดเด่นของขนมปังแบบนี้คือฟองที่ไม่สม่ำเสมอในเนื้อขนมปัง รสชาติที่จะติดเปรี้ยวเล็กน้อย และกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของแต่ละเจ้า เนื่องจากการเลี้ยงหัวเชื้อด้วยอาหารที่ต่างกัน ขนมปังซาวร์โดอาจทำจากแป้งสาลีขัดขาว แป้งไม่ขัดสี ตลอดจนแป้งไรย์ซึ่งมักใช้หัวเชื้อซาวร์โดในการอบ เพราะยีสต์ปกติไม่สามารถทำให้ขึ้นฟูได้เท่า
- Bagel
ไม่ใช่โดนัท แต่มีรูปทรงกลมและมีรูตรงกลางคล้ายโดนัท แม้ว่า ‘เบเกิล’ จะได้รับความนิยมอย่างมากในฝั่งอเมริกา แต่ที่จริงแล้วมีต้นกำเนิดจากชุมชนชาวยิวในประเทศโปแลนด์ และได้รับการเผยแพร่ไปยังประเทศอื่นๆ โดยกลุ่มชาวยิวเช่นกัน จุดเด่นของเบเกิลอยู่ที่เนื้อขนมปังที่แน่นและค่อนข้างเหนียว ซึ่งเป็นผลมาจากการต้มเบเกิลก่อนนำเข้าไปอบ ทำให้เกิดเปลือกนอกที่ทำให้ตัวขนมปังไม่ฟูขึ้นในระหว่างการอบ เบเกิลมักถูกหั่นตามขวางและกินแบบแซนด์วิช โดยไส้ยอดนิยมคือ lox หรือปลาแซลมอนหมักกับครีมชีส
- Pita
เรามักได้เห็นขนมปังพิตา หรือแป้งพิตาในร้านอาหารโซนตะวันออกกลาง เช่น ตุรกี เลบานอน และแถบเมดิเตอร์เรเนียน โดยเฉพาะร้านอาหารกรีก ‘พิตา’ เป็นหนึ่งในขนมปังตระกูลแฟลตเบรด (flatbread ที่แปลตรงตัวว่า ขนมปังแบน) เป็นทรงกลม และขึ้นฟูเพียงเล็กน้อย เอกลักษณ์ของพิตาคือช่องตรงกลางที่เกิดจากการอบด้วยอุณหภูมิสูง ทำให้แป้งพองขึ้นอย่างรวดเร็ว เมื่อแบนลงหลังจากปล่อยให้เย็นจึงเกิดเป็นช่องคล้ายกระเป๋า สามารถนำมาใส่ไส้ต่างๆ ทำเป็นแซนด์วิช หรือกินเป็นขนมปังคู่กับเนื้อหรือซอสก็ได้ ร้านอาหารกรีกมักเสิร์ฟพิตากับดิปต่างๆ เช่น ฮุมมุส (hummus, ถั่วลูกไก่บด) และบาบากานูช (babaganoush, มะเขือยาวบด) เป็นอาหารกินเล่น
- Tortilla
เชื่อว่าเมื่อนึกถึงอาหารเม็กซิกัน หลายคนก็ต้องนึกถึงขนมปังชนิดนี้ ‘ตอร์ติญา’ เป็นแฟลตเบรดชนิดหนึ่งเช่นกัน แต่มีลักษณะแบนเป็นแผ่นบางกว่า เพราะไม่มีสารที่ทำให้ขึ้นฟูเลย ตอร์ติญาแบ่งเป็นสองชนิดหลัก คือตอร์ติญาที่ทำจากข้าวโพดบดละเอียด (corn tortilla) และทำจากแป้งสาลี (flour tortilla) นอกจากจะนำมาห่ออาหารอย่างทาโก (taco) ที่วางเครื่องอย่างเนื้อสัตว์และผักลงบนตอร์ติญาแผ่นเล็ก เบอร์ริโต (burrito) ที่นำตอร์ติญาแผ่นใหญ่มาห่อม้วนเนื้อสัตว์และถั่วบดแล้ว เรายังสามารถพบตอร์ติญาข้าวโพดในรูปแบบทอดกรอบตัดเป็นชิ้นสามเหลี่ยมเล็กเรียกว่า ตอร์ติญาชิป (tortilla chip) ที่เอามากินเล่นกับซัลซา (salsa, น้ำจิ้มมะเขือเทศสับปรุงรสผสมน้ำมะนาว) หรือ กัวคาโมเล (guacamole, อะโวคาโดบดปรุงรส) หรือเป็นส่วนประกอบของอาหารกินเล่นอย่างนาโชส (nachos) ก็ได้
ภาพประกอบ: Karin Foxx
- Oxford Dictionary ได้ให้ความหมายของขนมปังหรือ ‘bread’ ไว้ว่าเป็นอาหารที่ทำมาจากแป้ง น้ำ ยีสต์ ผสมรวมกันแล้วนำไปอบ
- อาจารย์สอนฝรั่งเศสของบรรณาธิการไลฟ์สไตล์เคยกล่าวไว้เป็นมุกตลกว่าเหตุผลที่คนฝรั่งเศสตัดส่วนกลางของบาแกตต์ออกก่อนรับประทาน เป็นเพราะพ่อบ้านเมืองน้ำหอมมักลุกจากเตียงออกไปจับจ่ายของที่ตลาด แล้วหิ้วบาแกตต์ไว้ใต้รักแร้ขณะเดินอ่านหนังสือพิมพ์
