ปัญหาโลกแตกสำหรับนักจิบไวน์มือใหม่ แน่นอนว่าไม่ใช่เรื่องของการเลือกชนิดไวน์ที่ตัวเองชอบ หรือการเลือกใช้แก้วไวน์ให้ถูกตามประเภทไวน์ เพราะนั่นดูจะเป็นปัญหาง่ายๆ ที่ใช้เวลาสักประเดี๋ยวก็เข้าใจแล้ว แต่ปัญหาโลกแตกที่เราพูดถึงมีความซับซ้อนที่มากกว่านั้น และมันเกี่ยวข้องกับเรื่องของ ‘กลิ่น’

เวลาเราได้ยินคนนั้นคนนี้พูดว่า ‘ไวน์ขวดนี้กลิ่นคล้ายลูกพีช’ หรือ ‘ไวน์ขวดนั้นกลิ่นคล้ายกับช็อกโกแลต’ เราก็มักจะเกิดข้อสงสัยเสมอว่า เอ๊ะ…แล้วมนุษย์เราสามารถจำแนกกลิ่นเหล่านั้นได้อย่างไร ต้องใช้จินตนาการมากน้อยแค่ไหน? ครั้งนี้เราจึงขอเชิญชวนให้คุณๆ มาหาคำตอบของกลิ่นที่ซ่อนอยู่ในน้ำไวน์ พร้อมทำความเข้าใจเรื่องกลิ่นง่ายๆ ที่คุณควรรู้ไว้

กลิ่นแรกที่เตะจมูกของคุณเมื่อคุณค่อยๆ บรรจงเหวี่ยงแก้วหมุนมวลไวน์เบาๆ และจับแก้วเข้ามาใกล้จมูก สูดด้วยจมูกและหายใจออกทางปาก กลิ่นที่คุณได้รับตรงๆ นั่นคือกลิ่นที่เป็นคาแรกเตอร์ขององุ่นแต่ละชนิดที่นำมาทำไวน์ อย่างเช่น องุ่นรีสลิง ที่จะมีความหอมโดดเด่นและแตกต่างที่สุดในหมู่มวลไวน์ขาว ซึ่งนอกจากจะเป็นกลิ่นที่เกิดจากเจ้าตัวองุ่นเองแล้ว ยังเป็นการผสมปนเปกับกลิ่นของการหมักและเทคนิคในการหมักที่แตกต่างกันไปของแต่ละผู้ผลิต ซึ่งต้องค่อยๆ ทำความเข้าใจลงไปอีกนิดเพื่อแยกแยะที่มาที่ไปของกลิ่นอื่นๆ ที่เกิดขึ้นอีกด้วย

นอกเหนือจากคาแรกเตอร์หลักขององุ่นแต่ละชนิดที่ทำให้เกิดกลิ่นที่แตกต่างกันแล้ว อีกกลิ่นที่ทำให้พวกเขามีความแตกต่างและความโดดเด่นในแบบของตัวเอง คือสิ่งที่เรียกว่า ‘อโรมา’ ซึ่งเป็นกลิ่นที่เกิดจากกระบวนการผลิตและเทคนิคการบ่มหมักที่แตกต่างกันไปในแต่ละผู้ผลิต โดยกลิ่นยอดฮิตที่เราจะนึกถึงได้คือกลิ่นความสดชื่นคล้ายๆ กับกลิ่นผลไม้ (fruity) หรือกลิ่นอบอวลคล้ายดอกไม้หอมๆ (floral)

ในโลกของไวน์มีการจำแนกกลิ่นอโรมานี้ไว้หลากหลายรูปแบบมากเหลือเกิน บางขวดให้กลิ่นคล้ายๆ กลิ่นดินชุ่มฝน กลิ่นหญ้าชุ่มๆ (earthy) ก็มี หรือไวน์บางขวดก็มีกลิ่นคล้ายๆ กับเบอร์รีรวม ซึ่งคุณอาจต้องใช้ประสบการณ์ส่วนตัวมากหน่อยในการที่จะสามารถแยกแยะกลิ่นหอมๆ เหล่านั้นได้ว่า

ที่กลิ่นเหล่านี้เกิดขึ้นมาได้ ขวดไหนเกิดจากการบ่มนาน ขวดไหนเกิดจากการบ่มไม่นาน หรือขวดไหนใช้องุ่นเพียงเนื้อ หรือขวดไหนใช้องุ่นทั้งเปลือก

อย่างเช่นหากคุณเปิดจุกไวน์ชาร์ดอนเนย์มาสักขวด กลิ่นที่โดดเด่นออกมาเสมอคือความเป็นผลไม้ กลิ่นของความเปรี้ยว ซึ่งอาจจะอยู่ในกลิ่นของผลไม้ตระกูลแอปเปิ้ลต่างๆ ที่เปรี้ยว หวาน และหอม รวมถึงยังไม่มีกลิ่นของแทนนินที่รุนแรงนัก หรืออย่างไวน์รีสลิง และไวน์มอสคาโต ที่จะโดดเด่นอย่างมากในเรื่องความหอมจากสายพันธุ์องุ่นเอง ก็ล้วนแต่จะมีกลิ่นคล้ายผลไม้รสชาติหวานๆ อย่างแอปริคอต พีช หรือลูกแพร์เป็นต้น

ทีนี้ถ้าคุณอยากจะทดสอบประสาทสัมผัสเรื่องกลิ่นของคุณดู คุณก็ลองตั้งคำถามในใจสองข้อขณะจะเริ่มดมกลิ่นไวน์ เริ่มจากข้อแรก ‘กลิ่นของไวน์เป็นอย่างไร?’ เข้มข้นไหม ฉุน รุนแรง หรือว่าสดใส เบาบาง ซึ่งนั่นจะบ่งบอกถึงกระบวนการบ่ม และชนิดขององุ่นได้ชัดเจนที่สุด

ส่วนคำถามที่สองคือ ‘กลิ่นที่ได้รับ ทำให้คุณนึกถึงอะไร’ ข้อนี้เหมือนจะฟรีสไตล์ในเรื่องคำตอบได้ และขึ้นอยู่กับประสบการณ์ของแต่ละคน อาทิ คุณอาจจะรู้สึกว่ากลิ่นของไวน์ขวดนี้ ทำให้คุณนึกถึงฟาร์มที่คุณเคยไป คุณรู้สึกถึงกลิ่นความเขียวสดของใบหญ้า ซึ่งนั่นอาจหมายความว่าไวน์ขวดที่คุณกำลังดื่มนั้นมีการบ่มไว้ในถังโอ๊กเป็นเวลานานจนได้กลิ่นคล้ายๆ กับความชื้นของพื้นดิน

หรือถ้าคุณดมกลิ่นไวน์แล้วคิดถึงกลิ่นของเห็ดทรัฟเฟิลที่มักจะพบกลิ่นดังกล่าวได้บ่อยๆ ในไวน์ปิโนต์ นัวร์ คุณก็ควรจดจำว่ากลิ่นไวน์ที่มีลักษณะคล้ายเครื่องเทศเหล่านั้นอาจไม่สามารถพบได้ในไวน์ที่ใช้ระยะเวลาบ่มน้อย เป็นต้น

ประสบการณ์ก็นับเป็นปัจจัยหนึ่งที่จะทำให้คุณสามารถแยกแยะกลิ่นของไวน์ชนิดต่างๆ ออกได้ ทางที่ดีถ้าอยากรับรู้และเข้าใจได้มากขึ้น เราแนะให้ลองหาไวน์หลายๆ ชนิดมาดื่มเพื่อสร้างความคุ้นเคยต่อประสาทสัมผัส และค่อยๆ จดจำกลิ่นที่โดดเด่นของไวน์เหล่านั้นไว้เป็นระเบียนในสมองของคุณ

จะได้รู้ว่ากลิ่นที่คุณชอบคือกลิ่นอะไร เชียร์ส!

อ่านเรื่องรสไวน์ที่แตกต่างเป็นอย่างไร? จงใช้ลิ้นของคุณให้เป็นประโยชน์ได้ที่นี่

ภาพประกอบ: Pichamon W.

พิสูจน์อักษร: ลักษณ์นารา พักตร์เพียงจันทร์

อ้างอิง:

• www.decanter.com/learn/how-to/how-to-read-tasting-notes-51254
• www.winefrog.com/2/254/tasting/wine-tasting-nose-aroma-or-bouquet
• www.decanter.com/learn/advice/understand-tasting-notes-decoded-344920