หากเคยเห็นกรรมวิธีการผลิตไวน์ที่ผ่านมาตามการรับรู้ของคุณ อาจจะจากสื่อ ภาพยนตร์ หรือการไปเที่ยวชมไร่องุ่น คุณจะต้องรู้จักกับกรรมวิธีที่เห็นผู้คนเฮโลกันลงไปในถังไม้ที่เต็มไปด้วยองุ่น ก่อนจะค่อยๆ ย่ำเท้าเปล่าๆ ลงไปบนองุ่นเพื่อคั้นน้ำออกมา และอาจจะมีท่วงทำนองสนุกสนานเป็นตัวช่วยในการจับจังหวะการย่ำ กิจกรรมนี้มีชื่อเรียกว่า ‘Grape Stomping’ หรือ Pigeage (ปิกาจ) ที่แปลว่า ‘การกดทับ’ ซึ่งเป็นหนึ่งในขั้นตอนของการทำไวน์มาตั้งแต่ยุคโบราณ

คำถามคือหากเมื่อก่อนเราต้องย่ำเท้าลงไปคั้นน้ำองุ่นเพื่อผลิตไวน์ แล้วในปัจจุบันเรายังต้องทำแบบนั้นอีกอยู่หรือเปล่านะ

จริงๆ คำตอบก็ง่ายแสนง่าย หากคำนึงถึงเรื่องสุขภาพและสุขอนามัยที่ถูกต้อง เพราะมนุษย์เรา ‘ไม่ย่ำเท้า’ ลงบนองุ่น ในแง่ของการผลิตไวน์เชิงอุตสาหกรรมอีกแล้ว คุณลองจินตนาการดูว่า ถ้าต้องผลิตไวน์สักโหลหนึ่ง แล้วเรายังต้องย่ำเท้าเพื่อคั้นน้ำสักอีกกี่รอบเพื่อให้ได้ปริมาณที่ต้องการ สงสัยคงต้องย่ำกันจนน่องโต ซึ่งในประวัติศาสตร์โลกมนุษย์เราใช้เท้าในการย่ำองุ่นมาเป็นพันปีแล้ว ย้อนกลับไปในยุคโรมันโบราณที่ริเริ่มการคั้นน้ำผลไม้ในช่วง 200 ปีก่อนคริสต์ศักราช ซึ่งการคั้นที่ว่าเขาก็ไม่ได้ใช้มือคั้นหรือใช้วิธีการกดหรืออัดด้วยวัตถุอื่นเพื่อให้ได้น้ำ แต่พวกเขาเลือกที่จะใช้ ‘น้ำหนักตัว’ เป็นตัวทำปฏิกิริยาดังกล่าว เพราะใช้แรงที่น้อยกว่า และเหนื่อยน้อยกว่า แถมกิจกรรมการลงแขกย่ำเท้านี้ยังเป็นกิจกรรมเชิงสังคมที่สร้างส่วนร่วมบางอย่างให้กับมนุษย์ในยุคนั้นอีกด้วย

คอนเซปต์ของการทำไวน์เช่นนี้แพร่หลายมาจากยุคสู่ยุค โดยขั้นตอนของการย่ำองุ่นนี้ผู้ผลิตไวน์จะเลือกการใช้องุ่นให้ถูกต้องตามรสชาติ เช่น หากเป็นไวน์แดง การย่ำองุ่นอาจจะต้องมีบางส่วนของก้านติดลงไปด้วยเพื่อเพิ่มแทนนิน หรือถ้าเป็นกระบวนการทำไวน์ขาว แน่นอนว่าพวกเขาอาจจะต้องแยกกิ่งก้านขององุ่นออกจากถังเพื่อไม่ให้เกิดความขม และคุณรู้หรือไม่ว่าเท้ามนุษย์นี่แหละคือส่วนที่เพอร์เฟกต์ที่สุดในการคั้นองุ่น นั่นก็เพราะแรงเท้าของมนุษย์ไม่สามารถที่จะบดเมล็ดด้านในองุ่นให้แตกได้ ซึ่งทำให้รสชาติความฝาดน้อยลงนั่นเอง

ในปัจจุบันผู้ผลิตไวน์ก็ยังไม่ได้เลิกวิธีนี้กันไปเสียทีเดียว เช่นเดียวกับในไร่องุ่นเล็กๆ แถบยุโรปเองที่ยังคงใช้วิธีนี้อยู่เหมือนเดิม แต่ผิดกับในประเทศสหรัฐอเมริกาที่ระบุว่าให้การย่ำเท้าลงบนองุ่นเป็นเรื่องต้องห้าม เพราะการใช้เท้าลงไปย่ำองุ่นอาจไม่สะอาด และอาจทำให้เกิดปัญหาท้องไส้ตามมาภายหลังได้ ซึ่งนับว่าเป็นการเริ่มต้นโลกใหม่ของการผลิตไวน์ในยุคนั้นที่เริ่มมีเทคโนโลยีเข้ามาทดแทนในการผลิตไวน์ ตั้งแต่การเก็บเกี่ยว ไปจนถึงการบ่ม

ทุกวันนี้ในหลายไร่องุ่นทั่วโลกยังคงมีกิจกรรม Grape Stomping เกิดขึ้นอยู่เรื่อยๆ อาทิ ในไร่บารอสซา วัลเลย์ ในเมืองแอดิเลด ประเทศออสเตรเลีย ที่จัดกิจกรรมการย่ำองุ่นนี้ทุกปี หรือในบางไร่อื่นๆ เองก็ยังมีการจัดกิจกรรมแข่งขันลงถังเหยียบองุ่นกันเป็นเรื่องสนุกสนานถึงขนาดมีรางวัล World Championship Grape Stomp จัดขึ้นทุกปีเพื่อคงไว้ซึ่งวิถีการทำไวน์รูปแบบดั้งเดิม

หากมีโอกาสไปลงแขกเหยียบองุ่นสักครั้ง จงถกขากางเกงขึ้นเหนือเข่า แล้วเริ่มบรรเลงเท้าตามจังหวะเพลงได้เลย!

ภาพประกอบ: Thiencharas W.

พิสูจน์อักษร: ลักษณ์นารา พักตร์เพียงจันทร์

อ้างอิง:

• www.tastingtable.com/drinks/national/grape-stomping-wine-traditions
• www.peju.com/blog/5-things-to-know-before-attending-a-grape-stomp
• vinepair.com/articles/the-crush-is-the-first-step-in-turning-grapes-into-wine