Menu
233595

Bun Meat and Cheese เบอร์เกอร์ที่คนต่อคิวรอเป็นชั่วโมงของหนุ่มเนิร์ดช่างฝัน ผู้อยากยกระดับขนมปัง เนื้อ และชีส

10.04.2019
  • LOADING...
  • Loading...
Bun Meat and Cheese

HIGHLIGHTS

4 Mins. Read
  • หาคำตอบถึงความ ‘พิเศษ’ ในแฮมเบอร์เกอร์ที่ว่ากันว่าสุดแสนจะ ‘ฮิปสเตอร์’ ที่คนยอมต่อคิวรอเพื่อให้ได้ลิ้มลอง
  • ไทกิ-รัตนพงศ์​ ซูโบต้า เชฟหนุ่มวัย 25 ปี มุ่งมั่นพัฒนาทำเบอร์เกอร์ ด้วยเจตนารมณ์เพื่อพัฒนาวงการเบอร์เกอร์ในไทยให้ออกมาอร่อยและน่าสนใจยิ่งขึ้นไปอีก โดยอาศัยหลักวิทยาศาสตร์และการลองผิดลองถูก เขาเชื่อว่าวัตถุดิบชั้นดี ขั้นตอนการทำที่พิถีพิถัน รสชาติอันโดดเด่น และความพึงพอใจ จะสะท้อนราคาที่ผู้บริโภคยอมจ่ายให้สมกับคุณภาพและประสบการณ์ที่ได้รับ
  • Beef Burger กับ Homeburg Prototype #1 คือสองเมนูที่ขายที่ Bun Meat & Cheese เท่านั้น โดยหากสั่ง Beef Burger สามารถจ่ายอีก 20-80 บาทเพื่อเพิ่มท็อปปิ้งได้ แต่ Homeburg Prototype #1 เป็นเบอร์เกอร์สูตรเฉพาะแบบไม่ต้องเพิ่มอะไรอีก
  • ขนมปัง เนื้อ และชีส คือรัตนตรัยแห่งการทำเบอร์เกอร์ ที่เขาพยายามตั้งโจทย์ ไขปัญหา ใช้เทคนิคที่เห็นนำมาประยุกต์ อาทิ การนึ่งขนมปังสังขยา เป็นต้น

จากกระแสเบอร์เกอร์ฟีเวอร์เมื่อครั้งที่ยังเป็น Homeburg ใน Habito Mall และวันหนึ่งเสิร์ฟเพียงไม่กี่ชิ้น แถมยังไม่ตั้งราคา กินเสร็จอยากจ่ายเท่าไรก็จ่ายตามความพึงพอใจส่วนตัว ในวันนี้เชฟและทีมงาน ได้ย้ายท่ีทำการมาอยู่แถวทองหล่อชั่วคราว เพื่อนำเสนอเบอร์เกอร์ในแบบฉบับ Homeburg ภายใต้ชื่อ Bun Meat and Cheese (บัน มีต แอนด์ ชีส) ภายในโครงการ 72 Courtyard บนทองหล่อ

 

Bun Meat and Cheese

เบอร์เกอร์สุดชุ่มฉ่ำตำรับ Homeburg

 

The Chef

ไทกิ-รัตนพงศ์​ ซูโบต้า ชายหนุ่มวัย 25 ปี ผู้มีแววตามุ่งมั่นและหลงใหลในเบอร์เกอร์เล่าให้เราฟังว่า ย้อนกลับไปเมื่อปี 2014 เขาได้ไปเก็บเกี่ยวประสบการณ์ Work & Travel เกือบครึ่งปีในอเมริกา ที่เขาได้ลิ้มลองรสชาติแฮมเบอร์เกอร์มาหลากหลาย แต่ด้วยสถานการณ์และสภาพแวดล้อมที่ทำให้ไทกิต้องลงมือเข้าครัวทำอาหารด้วยตนเอง หลังจากกลับไทย เขาจึงยิ่งสนใจเรื่องอาหาร ลงมือค้นคว้าเรื่องราววิทยาศาสตร์อาหาร ควบไปกับศาสตร์แห่งกาแฟอันเป็นความชอบส่วนตัว แต่ด้วยความที่อุตสาหกรรมกาแฟบ้านเราเติบโตและพัฒนาอย่างต่อเนื่อง ขณะที่วงการเบอร์เกอร์เองยังไม่ได้ขยับตัวไปไหนนักในบ้านเรา เขาจึงลองเข้าครัว จนได้เดบิวต์เบอร์เกอร์ฝีมือตัวเองชิ้นปฐมฤกษ์ จนได้ออกขายที่ร้าน April Story 

 

Bun Meat and Cheese

ความเป๊ะของการวัดตวงและระยะเวลาอันเป็นเทคนิคสำคัญ

 

ไทกิยังคงไม่หยุดยั้งความมุ่งมั่นพัฒนาทำเบอร์เกอร์ให้ออกมาอร่อยและน่าสนใจขึ้นเรื่อยๆ โดยเขาเริ่มต้นผ่านการลองผิดลองถูก ปรับแก้สูตรนับครั้งไม่ถ้วน จนได้สูตรรุ่นแรกที่ออกทำขาย ซึ่งมาไกลมากจากสูตรปัจจุบันที่ทำขาย เวลาผ่านเลยมาจนถึงเดือนเมษายนปี 2561 ไทกิและเพื่อนๆ ก็ตัดสินใจเปิดร้านเบอร์เกอร์เล็กๆ ในพื้นที่ Hubba-To กลางวงออฟฟิศผู้ประกอบการสตาร์ทอัพ ตั้งอยู่ภายใน Habito Mall โดยคงเอกลักษณ์ความเป็นคราฟต์เบอร์เกอร์ (Craft Burger) วันหนึ่งรับจองไม่กี่ที่นั่งเท่านั้น และทำเบอร์เกอร์ได้ไม่ถึงสิบชิ้นต่อวัน ทั้งยังไม่ตั้งราคาเบอร์เกอร์ ซึ่งชายผู้นี้เชื่อว่าวัตถุดิบชั้นดี ขั้นตอนการทำที่พิถีพิถัน รสชาติอันโดดเด่น และความพึงพอใจ จะสะท้อนราคาที่ผู้บริโภคยอมจ่ายให้สมกับคุณภาพและประสบการณ์ที่ได้รับ และนั่นคืออุดมการณ์ของเขา

 

Bun Meat and Cheese

ร้านตั้งอยู่บนชั้น 2 และยังสามารถสั่งเบียร์อย่าง Beerlao มาดื่มด้วยกันได้ด้วย

 

The Concept

โจทย์ตั้งต้นการสร้างสรรค์เบอร์เกอร์ของไทกิ เกิดจากการฟังฟีดแบ็กคนรอบข้าง และสอบถามสาเหตุคนที่ไม่ชอบรับประทานเบอร์เกอร์ว่าเพราะอะไร แล้วนำมาปรับปรุงและอัปเดตให้เบอร์เกอร์ของตนอุดช่องโหว่ปัญหาที่เกิดขึ้น ซึ่งปัญหาหลักๆ ที่ทำให้หลายคนไม่ค่อยชอบกินแฮมเบอร์เกอร์ก็เพราะเป็นอาหารที่เลอะเทอะ กินแล้วมือสกปรก หยิบจับหรือทำอย่างอื่นพร้อมกันก็ยาก แถมขนมปังก็มักจะแฉะเพราะซอสหรือน้ำในเนื้อ หรือไม่ก็ความชื้นที่เกิดจากการห่อเบอร์เกอร์ที่เพิ่งทำออกมาร้อนๆ แต่ยังไม่ได้แกะกินในทันที นี่ยังไม่รวมถึงบรรดาคนไม่กินผักที่ไม่ปลื้มทั้งผักดองและผักสดในเบอร์เกอร์ หากจะกินทั้งทีก็เสียเวลาเขี่ยทิ้ง

 

ไทกิเห็นปัญหาที่เกิดขึ้น และเขาเริ่มนำความคิดสร้างสรรค์เข้ามาผสมผสาน เริ่มออกแบบแฮมเบอร์เกอร์ที่น่าจะทำให้คนหันมาชอบและเพลินกับการกินเบอร์เกอร์ได้ง่ายขึ้น อันดับแรกที่เขาทำคือการไม่ใส่ผักในเบอร์เกอร์ซะเลย ปล่อยให้เป็นหน้าที่ของผู้รับประทานต้องหยิบเพิ่มเองตามใจชอบ ส่วนความเทอะทะของเบอร์เกอร์ทั้งชิ้น ก็ได้รับการแก้ไขโดยวิธีผ่าครึ่งขนมปังแทนการเสิร์ฟแบบก้อนใหญ่ให้ไม่เทอะทะมือ

 

Bun Meat and Cheese

Bun Meat and Cheese

Bun Meat and Cheese

แฮมเบอร์เกอร์ที่พิถีพิถันสุดๆ จนทำได้เพียง 100 ชิ้นต่อวัน

 

ส่วนรัตนตรัยแห่งเบอร์เกอร์ อันเป็นองค์ประกอบหลัก ทั้งขนมปัง เนื้อ และชีส ที่ทำให้ฟาสต์ฟู้ดเมนูนี้ครองใจผู้คนทั้งโลก แต่ละร้านแน่นอนว่ามีเทคนิคต่างกันไป แต่สำหรับ Homeburg และ Bun Meat and Cheese ชายที่ชื่อไทกิให้ความสำคัญกับความสม่ำเสมอของรสชาติ การชั่งตวงวัดและระยะเวลาที่ทำให้ทุกองค์ประกอบออกมาสมบูรณ์ที่สุด ไม่น้อยไปกว่าการใช้วัตถุดิบคุณภาพเยี่ยมเพียงอย่างเดียว ดังนั้นทุกขั้นตอนกระบวนการทำเบอร์เกอร์จะต้องจับเวลาและชั่งตวงวัด ทั้งเนื้อ ซอส ขนมปัง และองค์ประกอบอื่นๆ เรียกว่าให้ ‘เป๊ะ’ ที่สุด คลาดเคลื่อนน้อยที่สุด ใกล้เคียงสูตรให้มากที่สุด โดยเขามองว่าไม่ใช่แค่เป็นงานคราฟท์ แต่ยังเป็นงานกึ่งวิทยาศาสตร์ที่ผ่านการตั้งสมมติฐาน กำหนดตัวแปร และทดลองนับครั้งไม่ถ้วน จนได้ผลลัพธ์เป็นสูตรเบอร์เกอร์ที่ไม่เหมือนใคร และยังไม่มีใครเหมือน

 

Bun Meat and Cheese

เนื้อแบบมิเดียมแรร์ในขนมปังบริยอชแบบญี่ปุ่น

 

The Burgers

Beef Burger (320 บาท) ขนมปังที่ใช้ ไทกิเลือกขนมปังนมสไตล์ญี่ปุ่นแทนบริออช เพราะมีลักษณะนุ่มเบา ไม่หนักท้อง สามารถรับประทานได้ทั้งก้อนอย่างสบายใจและไม่อิ่มเกินไป โดยเขาจี่ขนมปังบนกระทะด้วยอุณหภูมิต่ำแต่ระยะเวลานานขึ้น เพื่อสร้างเลเยอร์กรอบๆ กับผิวขนมปังด้านที่นาบกระทะ ขณะเดียวกันความกรอบนี้ก็มาพร้อมความแห้งที่ไทกิคำนวณล่วงหน้าเรียบร้อยว่าจะช่วยซับน้ำออกจากเนื้อเบอร์เกอร์ ทำให้ฐานขนมปังไม่เปียกแฉะ และเวลาหยิบกินก็รู้สึกสะอาดมือขึ้น ไม่มัน ทั้งยังสร้างรสสัมผัสที่ไม่นุ่มนิ่มจนเกินไป น่าสนใจขึ้นในปากอีกด้วย

 

ไทกิยังเผยความลับของการทำขนมปังนุ่มๆ กับเรา ว่าเขาได้ไอเดียจากการนึ่งขนมปังมาจากร้านขนมปังสังขยา แต่ไทกิเลือกที่จะนึ่งไปพร้อมกับการจี่ขนมปังบนกระทะที่วางเคียงพร้อมถ้วยใส่น้ำ แล้วครอบด้วยฝาสเตนเลส ความร้อนจากน้ำในถ้วยระเหยเป็นไอ ไอน้ำถูกกักเก็บภายในฝาครอบสเตนเลส จึงทำให้ขนมปังนุ่ม ส่วนขนมปังด้านที่นาบกระทะก็ยังคงความกรอบแห้งต่อไป ได้ทั้งสองเท็กซ์เจอร์ในเวลาเดียวกัน

 

Bun Meat and Cheese

Bun Meat and Cheese

Beef Burger และ Homeburg Prototype #1

 

บีฟแพ็ตตี้หรือเนื้อวัวของ Bun Meat and Cheese ใช้แต่เนื้อสดไม่ผ่านการแช่แข็ง และเป็นเนื้อสัญชาติไทยทั้งแบบดรายเอจและเวตเอจ แบ่งเป็นเนื้อหัวไหล่ 30% เนื้อสันคอ 47% และเนื้อติดมัน 23% ซึ่งเป็นสัดส่วนที่ดีที่เหมาะสมสำหรับการทำเบอร์เกอร์ เพราะให้ทั้งเนื้อสัมผัสแบบเคี้ยวได้และแบบนุ่มๆ ขณะที่ร้านเบอร์เกอร์ส่วนใหญ่ใช้กระบะแบนหน้ากว้าง (Griddle) ไทกิเลือกที่จะย่างเนื้อบนกระทะเหล็กหล่อที่ออกแบบโดยเฉพาะเพื่อการย่างเนื้อเบอร์เกอร์ และย่างได้เพียงครั้งละชิ้นเท่านั้น แต่โชคดีที่ครัวที่นี่มีเตาค่อนข้างใหญ่ รองรับการย่างเนื้อและทำเบอร์เกอร์ได้พร้อมกันถึง 8 ชิ้นในเวลา 15 นาที

 

การย่างเนื้อเบอร์เกอร์ในกระทะเหล็กหล่อนั้น ข้อดีคือน้ำมันในเนื้อจะไม่สามารถกระจายไปที่อื่นได้ ทำให้น้ำมันขังอยู่ในกระทะและช่วยทอดเบอร์เกอร์ ทำให้เนื้อผิวนอกมีความกรอบ ทำปฏิกิริยากับความร้อนจนสีออกน้ำตาลเข้ม ส่วนเนื้อด้านในยังคงความสุกที่ระดับมีเดียมแรร์ตามแบบฉบับเนื้อสเต๊ก ความฉ่ำของเนื้อก็ยังคงเหลืออยู่ เมื่อกัดเข้าไปจึงไม่แห้งหรือฝืดคอ

 

Bun Meat and Cheese

อเมริกันชีสตอบโจทย์ที่สุด

 

ส่วนชีสซึ่งเป็นส่วนเพิ่มรสชาติให้ตัวเบอร์เกอร์ ไทกิเลือกใช้อเมริกันชีสเนื่องจากรสชาติไม่เด่นเกินไป จึงไม่แย่งซีนเนื้อหรือขนมปัง โดยเขาทำการละลายชีสโดยเอาเนื้อเบอร์เกอร์ขึ้นไปวางบนถ้วย โปะชีสบนเนื้อ จากนั้นเทน้ำเปล่าลงบนกระทะให้เกิดไอน้ำแล้วปิดฝาไว้ เพื่อให้น้ำในเนื้อและไขมันส่วนเกินไหลลงไปรวมในถ้วย แทนที่จะซึมเข้าขนมปัง ซึ่งเป็นสาเหตุทำให้ขนมปังเปียกยุ่ย ทำให้ผลลัพธ์ออกมาเป็นเบอร์เกอร์ที่มีรสสัมผัสในปาก ขนมปังทั้งกรอบและนุ่ม ชีสไม่กลบกลิ่นเนื้อ และเนื้อชุ่มฉ่ำในแบบที่เขาวาดฝันไว้

 

เบอร์เกอร์เนื้อที่เสิร์ฟมีเพียงแค่ขนมปัง เนื้อ และชีสเท่านั้น ดังนั้นหากต้องการท็อปปิ้ง สามารถสั่งเพิ่มได้ มีทั้งเบคอน พริกดองฮาลาเปโญ แตงกวาดอง หอมเจียวกรอบ หอมใหญ่คาราเมลไลซ์ หรือมันฝรั่งทอด (เพิ่มอีก 20-80 บาท)

 

Bun Meat and Cheese

Homeburg Prototype #1 แบบต้นตำรับของไทกิ

 

นอกจากเบอร์เกอร์เนื้อ ใครที่ยังไม่ได้ไปลอง Homeburg ก็ไม่ต้องเสียใจ เพราะที่ Bun Meat and Cheese ก็มีเบอร์เกอร์สูตรโฮมเบิร์กให้สั่งเหมือนกัน Homeburg Prototype #1 (380 บาท) ประกอบด้วยเบคอนเคลือบเลมอนไซรัป ดับเบิลอเมริกันชีส พริกดองฮาลาเปโญหั่นเต๋า และโฮมเบิร์กซอส อร่อยแบบไม่ต้องเพิ่มท็อปปิ้งอะไรอีกแล้ว

 

หากถามว่าอร่อยสมราคาและการรอคอยสำหรับเบอร์เกอร์เนื้อไทยสักชิ้นหรือไม่? เราตอบได้เพียง ‘ควรไปลองสักครั้ง’

 

Bun Meat and Cheese

 

What You Should Know

  • เบอร์เกอร์มีจำนวนจำกัด ขายเพียงวันละ 100 ชิ้นเท่านั้น โดยเริ่มแจกบัตรคิวตั้งแต่เวลา 16.30 น.
  • ป๊อปอัพแห่งนี้เปิดแค่ครึ่งปีไปจนถึงเดือนกันยายน 2562
  • ไทกิเผยอีกว่า เร็วๆ นี้ เตรียมพบกับ Homeburg ซีซันสอง กับการอัปเกรดเบอร์เกอร์ให้ดีและคราฟต์ยิ่งกว่าเดิม แบบที่คนรักเบอร์เกอร์ฉาบความฮิปสเตอร์ต้องคอยติดตาม

 

Bun Meat & Cheese

Open: เปิดวันอังคาร-อาทิตย์ เวลา 17.00-01.00 น. หรือจนกว่าจะครบ 100 ชิ้น

Address: ชั้น 2 โครงการ 72 Courtyard ซอยสุขุมวิท 55 (ทองหล่อ) กรุงเทพฯ

Budget: 320-450 บาท

Contact: โทร. 0 2392 7999

Map: 

 

 

 

พิสูจน์อักษร: ลักษณ์นารา พักตร์เพียงจันทร์

  • LOADING...
  • Loading...

READ MORE

FOLLOW US