ในช่วงไม่กี่ปีมานี้เรื่องการครัวของเมืองไทยได้รับการยกระดับให้มีความเป็นสากลมากขึ้น ดัชนีบ่งชี้ได้เด่นชัดที่สุดคือการมาถึงของ Asia’s 50 Best Restaurants เมื่อไม่กี่ปีก่อน และสัญลักษณ์ความอร่อยที่เป็นที่รู้จักที่สุดของโลก หนังสือปกแดงอย่างมิชลินไกด์ที่เพิ่งคลอดออกมาหมาดๆ ซึ่งนั่นเน้นในส่วนของอาหารคาว แต่ถ้าเป็นในซีนของอาหารหวานและขนมอบหรือเพสทรี (Pastry) นั้น เมืองไทยเราก้าวไปไกลถึงไหนกันแล้ว?

เชฟทำขนมระดับโลกทั้ง 9 คนใน Bangkok World Pastry เมื่อปีที่แล้ว

สิ่งบ่งชี้อย่างหนึ่งน่าจะเป็น Bangkok World Pastry ซึ่งเริ่มจัดขึ้นเมื่อปีที่แล้วเป็นครั้งแรก กับงานที่เชิญเชฟทำขนมชื่อดังระดับเอลิสต์ของโลก มาเปิดคลาสสอนทำขนมที่กรุงเทพฯ โดยงานนี้จัดกันต่อเนื่องตลอดทั้งปี ชื่อของเชฟแต่ละชื่อที่มาในงานนี้ล้วนเป็นการรวมดาวของระดับยอดฝีมือในวงการเพสทรีระดับโลก ส่วนผู้ที่เป็นออร์แกไนเซอร์ของงานนี้ก็คือ Fully Baked Story Co., Ltd. ซึ่งสำหรับคนที่ไม่ได้อยู่ในแวดวงของเพสทรีนั้นอาจจะเคยเห็นชื่อของ ‘Fully Baked Story เรื่องใต้เตา’ ผ่านตาทางเฟซบุ๊กเพจในชื่อดังกล่าว ในฐานะเพจที่ว่าด้วยเรื่องราวของขนมอบที่มีผู้ติดตามอยู่กว่า 4 หมื่นบัญชี

ถ้าจะให้เล่ากันตั้งแต่เริ่ม จุดเริ่มต้นของ Bangkok World Pastry นั้นเกิดขึ้นเมื่อ คุณเปิ้ล-ศรีภูมิ เลาวกุล ดำเนินกิจการร้าน Mille Crêpe ต่อมาปรับเป็นบริษัทชื่อ Mille Crepe Co., Ltd. โดยมีพาร์ตเนอร์คือ คุณอ้อม-รสเรข มนตรีสุขศิริกุล ซึ่งเป็นบล็อกเกอร์เพจ Fully Baked Story เรื่องใต้เตา มาร่วมหุ้น นำมาสู่การเพิ่มร้านอีกแบรนด์ ชื่อ M Macaron และการผันตัวเป็นออร์แกไนเซอร์ที่ทำหน้าที่เชิญเพสทรีเชฟชื่อดังจากทั่วโลกมาเปิดคลาสที่กรุงเทพฯ​ ภายใต้ชื่อ Fully Baked Story ในที่สุด

“Bangkok World Pastry เริ่มจากการที่คุณเปิ้ลเขาเป็นเจ้าของร้านขนม ซึ่งก็อยากจะเพิ่มพูนความรู้ความสามารถของตัวเองให้มากขึ้น ก็เลยอยากจะไปเรียนทำขนมที่ต่างประเทศ​ เริ่มจากการไปเรียนที่ใกล้ๆ คือแถวประเทศเพื่อนบ้านก่อน โดยเวลาที่ไปเรียนก็จะดูชื่อเชฟก่อนว่าเชฟคนไหนที่ดังและเก่ง ถ้าอยากเรียนกับคนไหนก็ไปเรียน โดยไม่ได้ยึดติดว่าจะต้องเป็นสถาบันไหน เมื่อวันหนึ่งที่ร้านมีลูกน้องที่ไว้ใจได้ และมีเงินทุนมากขึ้น ซึ่งต้องบอกว่าเราเป็นหนี้บุญคุณมาการองมากๆ เพราะมีอยู่ช่วงหนึ่งที่มาการองบูมมาก จึงทำให้เราได้เงินมากพอที่จะไปเรียนหลักสูตรคอร์สยาวๆ ที่ต่างประเทศโดยปล่อยให้น้องที่ร้านดูแลร้านให้ เมื่อไปเรียนมามากๆ เข้าก็เลยได้ไอเดียในการเป็นผู้จัด เชิญคุณครูเพสทรีเชฟชื่อดังระดับโลกเหล่านี้ให้มาเปิด Master Class สอนที่เมืองไทย เพราะเราเห็นว่านี่เป็นสิ่งที่เมืองไทยยังขาดอยู่”

คุณอ้อม-รสเรข มนตรีสุขศิริกุล

คนไทยเพียงคนเดียวที่จะได้ไปเป็นสปีกเกอร์ในงาน Europain 2018

คุณอ้อมเล่าให้ฟังว่า เมื่อเธอติดตามคุณเปิ้ลผู้เป็นหุ้นส่วนไปเรียนทำขนมยังต่างประเทศ เธอและหุ้นส่วนก็ได้เล็งเห็นถึงโอกาสทางธุรกิจ เนื่องจากประเทศไทยแม้จะไม่ได้มีวัฒนธรรมการบริโภคขนมปัง หรือของหวานจำพวกเพสทรีมาตั้งแต่แรก เหมือนอย่างชาติตะวันตกหรือประเทศเพื่อนบ้านของเราที่ซึมซับเอาวัฒนธรรมดังกล่าวมาจากเจ้าอาณาณิคม ทำให้มาตรฐานของขนมอบในเมืองไทยโดยรวมนั้นยังไม่สูงมากนัก แต่ก็กำลังเติบโตในทิศทางที่ดีขึ้นเรื่อยๆ

“คนไทยโดยส่วนใหญ่ไม่ค่อยสนใจเรื่องทฤษฎี เวลามาถึงก็ชอบที่จะปฏิบัติ ลองทำจากสูตร แต่ก็ไม่ได้เข้าใจที่มาที่ไปว่าทำไมต้องตัก ตวง เท่าไร ทำไมต้องรอนานกี่นาที หรือทำอะไรไปเพื่ออะไร ซึ่งการทำขนมนั้นเป็นเรื่องของวิทยาศาสตร์ที่คนทำควรจะรู้ไว้ เพราะถ้าเกิดเหตุการณ์ที่ผิดพลาดมา จะได้รู้ว่าต้องทำอย่างไร ต้องทิ้งไปหรือหาทางแก้อย่างไร คนไทยที่เรียนเรื่องเพสทรีมักเคยชินกับการเรียนจากสูตร นี่คือสิ่งที่พวกเราคิดว่าถึงเวลาที่จะต้องแก้ เพราะในขณะที่พวกเราก็จะทะเลาะกันเรื่องสูตรอยู่ได้ ทะเลาะกันแบบสูตรบราวนีสีเขียวที่คนนั้นทำเป็นของใครกันแน่ ใครก๊อบใคร แต่จริงๆ แล้วมันไม่มีใครที่เป็นเจ้าของสูตรจริงๆ หรอก ก็ไปปรับจากสูตรของคนอื่นที่เขาไปเรียน หรือปรับมาจากของใครสักคนมาทั้งนั้น

“ยกตัวอย่างประเทศญี่ปุ่นซึ่งเขาเป็นชาติเอเชียที่ไม่ได้มีวัฒนธรรมการทำเพสทรีมาตั้งแต่ต้น แต่เขาไปเรียนที่ฝรั่งเศสอย่างลงลึกมาก จนสามารถสร้างเบเกอรีและเพสทรีขึ้นมาในสไตล์ที่เป็นของตัวเองได้ นั่นเพราะเขารู้ลึกรู้จริง แล้วสแตนดาร์ดของเพสทรีญี่ปุ่นเขาก็สูงมากอย่างที่รู้กัน ซึ่งนี่ก็คือสิ่งที่เราอยากจะทำ คือการเชิญคุณครูชื่อดังที่เป็นเอลิสต์ในวงการเพสทรีมาสอนให้ความรู้คนไทย เพื่อเป็นการยกระดับมาตรฐานเพสทรีของไทย โดยผู้ที่สนใจไม่ต้องเสียเงินบินไปเรียนถึงต่างประเทศ หรือถ้ามีความฝันที่จะไปเรียนที่ต่างประเทศ การมาเรียนที่นี่ก็ถือเป็นการเตรียมความพร้อมเอาไว้ก่อน”

Bangkok World Pastry จัดขึ้นเป็นครั้งแรกในปี 2017 โดยในปีที่แล้วสามารถเชิญครูระดับเอลิสต์มาได้ 9 ท่าน ด้วยชื่อของครูที่มาสอนล้วนเป็นบิ๊กเนมในวงการเพสทรีระดับโลก ทำให้คนที่สนใจมาลงทะเบียนเรียนนั้น มีทั้งคุณครูเจ้าของโฮมสคู เจ้าของกิจการร้านขนมและคาเฟ่ ซึ่งในแต่ละครั้งที่เปิดสอน ก็จะมีคนที่เป็นแฟนๆ ของเชฟชื่อดังเหล่านี้ ซึ่งมีทั้งเชฟหรือเจ้าของกิจการในประเทศเพื่อนบ้านในภูมิภาคนี้ รวมถึงแฟนๆ คนรักขนมอบที่ต้องการสัมผัสรสมือ และตัวตนของเชฟระดับดาราเหล่านี้ บินมาลงทะเบียนเรียนด้วย

ส่วนโปรแกรมในปี 2018 นั้นเพิ่งเริ่มต้นไปเมื่อไม่กี่วันที่ผ่านมา กับคลาสสอนทำขนมปัง 3 วัน ของเชฟ ฟรานซิสโก มิโกยา (Francisco Migoya) มหาเทพด้านขนมปัง ผู้ร่วมเขียนหนังสือชุด Modernist Bread ตำราเล่มใหญ่ 5 เล่มอันเปรียบเสมือนไบเบิลยุคใหม่ของการทำขนมปัง ที่เพสทรีเชฟตัวจริงแทบทุกคนอยากจะมีครอบครองไว้ เชฟฟรานซิสโกได้กล่าวถึงความมหัศจรรย์ของการทำขนมปังไว้อย่างน่าสนใจว่า

ฟรานซิสโก มิโกยา

กับหนังสือชุด Modernist Bread

“ลองคิดดูสิครับ มีสักกี่อย่างในโลกนี้ที่ใช้ส่วนผสมเพียงแค่ไม่กี่ชนิด แล้วเพียงแค่ปรับเปลี่ยนอะไรบางอย่าง คุณก็สามารถได้รับผลลัพธ์ที่แตกต่างกันออกมาได้หลากหลาย กลายเป็นขนมปังชนิดต่างๆ ถึง 12,000 สูตร จากส่วนผสมเพียงแค่ แป้ง น้ำ และยีสต์เท่านั้นเอง แล้วขนมปังแต่ละอย่างก็แตกต่างกันเหลือเกิน สำหรับผมนี่คือความลึกลับอันแสนมหัศจรรย์ ขนมปังเป็นสิ่งที่อยู่คู่กับมนุษย์มาตั้งแต่โบราณ ตั้งแต่เริ่มมีการสร้างอารยธรรมก็ว่าได้ มันเป็นส่วนหนึ่งของมนุษยชาติมาเป็นระยะเวลานานและจะคงอยู่กับเราตลอดไป จนกระทั่งมนุษย์ไม่ดำรงอยู่อีกต่อไป มันเป็นสิ่งที่เรียบง่าย พื้นฐาน แต่สมบูรณ์แบบ”

สำหรับมุมมองต่อเพสทรีซีนของเมืองไทยนั้น เชฟทำขนมปังระดับปรมาจารย์กล่าวว่า “ตอนที่ผมมาที่เมืองไทยครั้งแรกเมื่อไม่กี่ปีก่อน Dean & DeLuca ก็เพิ่งมาเปิดให้บริการที่เมืองไทย นั่นเป็นเหตุผลเดียวกัน คือเพราะมีคนจำนวนที่มากพอที่ต้องการลิ้มรสอาหาร และขนมตะวันตกที่มีคุณภาพ แม้ประเทศไทยจะไม่ได้เป็นประเทศที่กินขนมปังมาตั้งแต่ต้น แต่สิ่งสำคัญก็คือนั่นหมายความว่ายังมีตลาดสำหรับสิ่งนี้อยู่ เช่นเดียวกับการที่อาหารไทยยังมีโอกาสเติบโตในตลาดต่างประเทศทั่วโลก ประเด็นก็คือคุณสามารถที่จะยกระดับการทำเพสทรีของที่นี่ให้ขึ้นสูงไปอีกระดับหนึ่ง เช่นเดียวกับที่ชาติเอเชียอย่างญี่ปุ่นทำ”

ฟรานซิสโก มิโกยา เป็นเพียงแค่หนึ่งในเชฟที่มาเปิดคลาสสอนใน Bangkok World Pastry Chef 2018 ซึ่งจัดเป็นปีที่ 2 งานนี้จะจัดกันอย่างต่อเนื่องไปตลอดทั้งปี ปีนี้ทางผู้จัดได้รับเกียรติจากเชฟขนมชื่อดังระดับเอลิสต์ถึง 16 คน ซึ่งถือว่ามากกว่าปีที่แล้วถึงเกือบเท่าตัว เราถาม รสเรข ซึ่งเป็นผู้จัดงานนี้ขึ้นมา ว่านั่นถือเป็นความสำเร็จหรือเปล่า

บรรยากาศการเรียนการสอน

โดยเชฟ ฟรานซิสโก มิโกยา

“การจัดงาน  Bangkok World Pastry 2017 ทำให้เราเป็นที่รู้จักเยอะขึ้นมากๆ เวลาเราไปติดต่อครูใหม่ๆ หรือใครหลายๆ คนเราจึงทำงานกันได้ง่ายขึ้น โดยไม่ต้องเหนื่อยแนะนำตัวเองใหม่ทั้งหมดเหมือนอย่างปีที่แล้ว และด้วยชื่อครูที่เคยมาก็การันตีอยู่แล้วว่าเป็นแถวหน้า ทำให้ได้รับความไว้วางใจจากครูใหม่ๆ ที่ติดต่อให้มา

รวมถึงผู้สนใจใหม่ๆ ที่อยากจะมาเรียนกับคุณครูเชฟที่เราเชิญมา เพราะเขาถือเป็นดาราของวงการนี้จริงๆ แต่ถ้าพูดถึงในแง่ของกำไรนี่ถือว่าเรายังขาดทุนอยู่ เพราะการเชิญเชฟเหล่านี้มาก็มีค่าใช้จ่ายที่สูง และเรายังประสบปัญหาในแง่ของการตัดราคาอยู่ ซึ่งนี่ก็เป็นสิ่งที่ทำให้เรารู้สึกท้ออยู่ด้วยเหมือนกัน เพราะวงการเพสทรีในเมืองไทยเองก็ไม่ได้เป็นที่สนใจหรือเป็นที่รู้จักมากนัก แต่เราก็อยากจะทำตรงนี้ต่อไป เพราะอยากจะมีส่วนในการให้โอกาสคนรักขนมที่มีความฝัน ได้มีโอกาสในการเรียนรู้ เช่นเดียวกับที่เราเคยมีโอกาส”