TASTE: Torisawa 22 ไก่ปิ้งโอมากาเสะสายลึก อันดับ Top 3 จากเมืองโตเกียว

Torisawa 22 ร้านยากิโทริแบบโอมากาเสะสายลึกจากโตเกียว ดีกรีระดับรางวัล Bronze Tabelog Award 3 ปีซ้อน (2020-2022) และ Michelin Guide Tokyo มาเปิดแล้วที่เมืองไทย ณ ย่านเอกมัย นำทีมโดย เชฟไดโกะ คนโดะ เชฟหนุ่มไฟแรงมากฝีมือที่มีอายุเพียง 25 ปี ผู้ได้รับการถ่ายทอดวิชาจากสาขาแม่ในญี่ปุ่นที่ขึ้นชื่อว่าจองยาก ต้องรอโต๊ะขั้นต่ำกว่า 6 เดือน จนปัจจุบันขึ้นสู่หมวด Top 3 ของร้านยากิโทริในโตเกียว

เชฟไดโกะ คนโดะ เชฟหนุ่มไฟแรงมากฝีมือที่มีอายุเพียง 25 ปี

หากเดินผ่านหน้าร้านไปเฉยๆ เราอาจไม่รู้ว่ามีร้านยากิโทริซ่อนอยู่ เพราะธีมสีร้านจะดำสนิททั้งด้านนอกจนถึงด้านใน มีเพียงจุดสังเกตคือตัวเลข 22 สีขาว ที่ติดอยู่ตรงผนังด้านหน้า แต่หากเปิดประตูมาจะพบเคาน์เตอร์บาร์ตัว L ที่จุคนได้ 14 ที่นั่งต่อรอบ จำกัดที่ 2 รอบต่อวันเท่านั้น และมีรายการอาหารเพียงเมนูเดียวคือ คอร์สยากิโทริ 12 ไม้ บวกข้าว ซุป และขนมหวานปิดท้าย หลังจบคอร์สจะมีเมนูที่สั่งเพิ่มได้แตกต่างกันออกไปตามวัน ส่วนเครื่องดื่มมีครบทั้งเบียร์ ไวน์ เหล้าบ๊วย และสาเก ฯลฯ

กว่าจะลงตัวมาเป็นร้านนี้ไม่ใช่เรื่องง่าย เชฟเล่าว่า การหาเนื้อไก่ไทยที่คุณภาพเทียบเท่าที่ญี่ปุ่นไม่ใช่เรื่องง่าย เขาจึงต้องเฟ้นหาฟาร์มไก่ท้องถิ่นและขอเจาะจงวิธีการเลี้ยงดูที่เคร่งคัด ปราศจากฮอร์โมนเสริม ก่อนผูกสัญญาเพื่อนำมาใช้ที่ร้านนี้ที่เดียว เกลือที่ใช้ย่างก็มีเรื่องราว เพราะเป็นเกลือสูตรเฉพาะตัวจาก 3 จังหวัดในญี่ปุ่น คือ โทชิกิ โออิตะ และวากายามะ ย่างบนถ่านไม้บินโชตันจาก สปป.ลาว ที่ขึ้นชื่อเรื่องคุณภาพอันดับหนึ่งสำหรับการย่าง

เมื่อทุกคนนั่งพร้อมกันแล้ว เชฟจะเสิร์ฟแตงกวาสไลซ์บางๆ ผสมขิงไว้เรียกน้ำย่อยก่อนเข้าคอร์สแรก ภาพรวมรสมือของเชฟคนโดะจะเน้นการย่างวัตถุดิบให้ผิวนอกกรอบเบาติดไหม้เล็กน้อย แต่คงเนื้อในไว้ระดับ Medium Rare คือนุ่ม ชุ่มฉ่ำ อมชมพู รสเค็มปลาย เริ่มตั้งแต่ไก่ ผัก ยันเต้าหู้ หอมถ่านฟุ้งในอุณหภูมิอุ่นๆ กำลังดีทุกไม้

Hatsumoto – เนื้อไก่ส่วนใกล้เส้นเลือดขั้วหัวใจ สัมผัสนุ่ม มัน เด้ง กรึบ
Kashiwa – เนื้อไก่ส่วนสะโพก ด้านนอกจะเกรียมขึ้น เนื้อนุ่มใน แทรกรสหวานอ่อน
Ginnan – แปะก๊วยย่าง ด้วยเทคนิคที่ใช้ทำให้ไม่ติดขม
Sabiyaki – เนื้อไก่ส่วนอก สัมผัสจะเฟิร์มนอกนุ่มใน รสวาซาบิชัดเจน
Shiratama – ไข่นกกระทา นึกถึงไข่ยางมะตูมลูกจิ๋วรมกลิ่นถ่าน
Eggplant – มะเขือม่วงออร์แกนิกจากเขาใหญ่หั่นแว่น เสิร์ฟมาเป็น จานโรยหน้าด้วยผักเล็กน้อย

Chigimo – ตับไก่ย่างถ่านรมควัน ความสุกระดับ Medium Rare กัดแล้วสัมผัสถึงความครีมมี่ของตัวตับ
Kata – เนื้อส่วนไหล่ ขอบเกรียมกรอบ รสเค็มหวานกำลังดี
Atsuage – เต้าหู้ย่างจนขอบกรอบแห้งสนิททั่วทั้งชิ้น เสิร์ฟมาพร้อมผักโรยไว้กินคู่กัน
Sunagimo – กึ๋นไก่ สัมผัสกรุบกรึบชัด รสเค็มนำ
Teba – ปีกไก่ย่างจนหนังแห้งกรอบ แต่เนื้อในยังชุ่มฉ่ำ ใช้มือกินบิดกระดูกให้หลุดได้เลย
Chochin – พวงไข่อ่อน ไม้ไฮไลต์ของมื้อนี้ ลูกไข่แดงติดกับเนื้อตับอ่อน กัดแล้วระเบิดในปาก ใครไม่กินของดิบอาจไม่ถูกใจสิ่งนี้

ใครยังไม่อิ่ม ทางร้านจะปิดท้ายด้วยจานข้าวอย่าง Soboro Tamago Kake Gohan ข้าวหน้าไก่สับที่แทรกกระดูกกรุบๆ คล้าย Tsukune เวลากินให้คลุกไข่แดงกับข้าว สามารถตัดเลี่ยนได้ด้วยซุปร้อนเสิร์ฟในแก้ว ก่อนปิดท้ายด้วยขนม Tiramisu ชั้นครีมหนาแต่เบาฟู ตัดชั้นเค้กช็อกโกแลตเนื้อนุ่มตามสไตล์ญี่ปุ่น

Soboro Tamago Kake Gohan

Tiramisu

นอกจากนี้ยังมีสองเมนูที่เราสั่งเพิ่ม ได้แก่ Bonjiri หรือตูดไก่เนื้อฉ่ำที่ควรบีบเลมอนตัดรสเลี่ยน และ Chicken Tataki เนื้อไก่ดิบที่ทางร้านใช้ไก่จากฟาร์มที่คัดสรรมาแล้ว ตัวเนื้อในเป็นสีชมพูนุ่มและฉ่ำ จานนี้ต้องจองล่วงหน้าเท่านั้น

Bonjiri และ Chicken Tataki

มื้อนี้สรุปได้ว่า Torisawa 22 เข้ามายกระดับไก่ย่างทั้งตัวขึ้นไปอีกขั้น ตั้งแต่การเลือกพันธุ์ไก่ คัดสรรวัตถุดิบ ปรุงรส ไปจนถึงคุมไฟย่างถ่าน เพื่อคงคุณภาพให้เสมอกันทุกไม้ ก่อนรวบทั้งหมดนี้มาเล่าในรูปแบบโอมากาเสะที่คนไทยฮิตกัน ถือเป็นอีกหนึ่งมิติใหม่ของวัฒนธรรมการกินดื่มสไตล์ยากิโทริที่สายลึกจะหลงรัก ส่วนสายลองก็คุ้มค่าที่จะเปิดโลก