“หากเราอยากให้อุตสาหกรรมอาหารยั่งยืนจริงๆ วัตถุดิบที่เราควรเลิกใช้คือเนื้อวัว กาแฟ และช็อกโกแลต”
ประโยคนี้ถูกพูดขึ้นมาในงานสัมมนาเกี่ยวกับความยั่งยืนในอุตสาหกรรมอาหารงานหนึ่งเมื่อหลายปีก่อน ซึ่งทางทีมงาน THE STANDARD POP ไม่ได้อยู่ร่วมฟังด้วย แต่เราได้รับการถ่ายทอดเรื่องราวที่ชวนตกใจนี้ผ่าน แดเนียล บุชเชอร์ เชฟชาวเยอรมนี ที่ปัจจุบันนอกจากเขาจะมีตำแหน่งเป็น Senior Executive Sous Chef ประจำโรงแรม Bangkok Marriott Marquis Queen’s Park แล้ว ความรักในช็อกโกแลตและแพสชันในการปรุงอาหารอย่างยั่งยืนทำให้เขาและพาร์ตเนอร์อีก 2 คนร่วมกันก่อตั้งแบรนด์ช็อกโกแลตจากเมล็ดโกโก้ไทยขึ้นมา นามว่า Pridi Cacaofevier ซึ่งแรงบันดาลใจหลักก็คือการแก้ไขประโยคอันน่าเศร้าใจที่เกริ่นมาข้างต้นให้กลายเป็นอดีตนั่นอง
ช็อกโกแลต Pridi ใช้เมล็ดโกโก้จากประเทศไทยทั้งหมด และทำด้วยกรรมวิธีแฮนด์เมดตั้งแต่ต้นจนจบ เชฟแดเนียลเล่าให้เราฟังว่าเขาต้องการผลิตช็อกโกแลตที่ดี ทดแทนการนำเข้าจากต่างประเทศได้ และสามารถเป็นได้ทั้งช็อกโกแลตบาร์สำหรับผู้บริโภคโดยตรง และเป็นวัตถุดิบเพื่อให้เชฟในร้านอาหารและโรงแรมนำไปปรุงอาหารได้ด้วย สิ่งที่สำคัญที่สุดคือปลูกและผลิตด้วยกรรมวิธีที่ตั้งอยู่บนความยั่งยืน เชฟแดเนียลเสริมว่าเปลือกโกโก้เป็นหนึ่งตัวอย่างที่เหลือเป็นขยะเน่าเสียจากการผลิตช็อกโกแลตระดับอุตสาหกรรม แน่นอนว่านั่นทำให้เราเริ่มได้ยินผลิตภัณฑ์ทดแทนและการหาศักยภาพของเปลือกโกโก้เพื่อสร้างให้เกิดเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ แทนที่จะเหลือทิ้งจากผู้ผลิตช็อกโกแลตหรือแม้กระทั่งกาแฟหลายๆ เจ้า และนั่นก็เป็นสิ่งสำคัญที่เขาและ Pridi ทำอยู่ด้วยเช่นกัน
จากการค้นคว้า ทดลอง ผลิต และสร้างสรรค์เป็นมื้ออาหารราว 2 ปี ในปีนี้เราได้เห็น Pridi Cacaofevier วางขายมากขึ้น รวมถึงจับมือกับร้านอาหารเพื่อสร้างสรรค์เมนูเฉพาะกิจจากช็อกโกแลตด้วย เช่นเดียวกับในเดือนตุลาคมนี้ Pridi Caocaofevier จับมือกับร้านอาหารและผับสไตล์อังกฤษที่อยู่คู่บ้านเรามาอย่างยาวนานอย่าง The Londonder Brew Pub ครีเอตเป็นเมนูที่มีส่วนผสมของช็อกโกแลตอย่าง Chocolate Mole Chicken Tacos (290 บาท) ทาโก้ไก่ราดซอสช็อกโกแลตโมเลสไตล์เม็กซิกัน Chocolate Rubbed BBQ Pork Ribs (450 บาท) ใครชอบซี่โครงหมูบาร์บีคิว เราอยากแนะนำให้ลองซี่โครงที่หมักด้วยเครื่องเทศรสเผ็ดผสมช็อกโกแลต สโมกจนเปื่อยนุ่มเข้ากับความเข้มข้นของซอสได้ดี ไม่ต้องกลัวว่าจะหวานเกินไปแต่อย่างใด ไฮไลต์ที่ต้องจองล่วงหน้าก่อน 48 ชั่วโมงคือ Braised Beef Short Ribs (240 บาท/100 กรัม) คราวนี้เป็นซี่โครงสั้นของเนื้อวากิวจากออสเตรเลีย หมักกับเครื่องเทศบาร์บีคิวผสมช็อกโกแลต ทำให้สุกนาน 14 ชั่วโมงจนเนื้อเปื่อยนุ่มได้ที่ นอกจากนี้เปลือกของโกโก้ที่เกริ่นไว้ข้างต้น Pridi ยังนำมาเป็นส่วนผสมในเครื่องดื่มสเตาท์ บรูว์โดย The Londoner ถือเป็นการสร้างศักยภาพใหม่ให้กับวัตถุดิบภายใต้ความยั่งยืนสมกับที่เขาตั้งใจไว้ได้อย่างน่าสนใจทีเดียว
เมนูของหวาน Pridi Triple Chocolate Brownie
เชฟแดเนียล บุชเชอร์
The Londoner Brew Pub
Pridi Cacaofevier x The Londoner Brew Pub จะเสิร์ฟเมนูนี้ถึงวันที่ 31 ตุลาคม 2563 ส่วนช็อกโกแลตเจ้านี้จะไปร่วมงานกับใครอีก สามารถติดตามข่าวสารได้ที่ https://www.facebook.com/pridicacaofevier/ และ https://www.facebook.com/LondonerBrewPub/
พิสูจน์อักษร: ภาสิณี เพิ่มพันธุ์พงศ์
