ร้าน 80/20 (เอ็ทตี้ ทเวนตี้) ไม่ใช่ร้านอาหารใหม่ หากแต่ไม่รู้ว่าทำไมไปกินทุกครั้งถึงได้อะไรใหม่ๆ กลับมาเสมอ 

หลังจากที่เปิดตัวมาได้พักใหญ่ 80/20 ก็ปรับปรุง พัฒนา และอัปเกรดทั้งตัวร้านและเมนูจนกลับมาเปิดใหม่อีกครั้ง พร้อมกับตัวตนและคาแรกเตอร์อาหารที่ชัดเจนยิ่งขึ้น และยังคงอัตราส่วน 80/20 เหมือนเช่นเคย

เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ และเชฟซากิ โฮชิโนะ

The Chefs

เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ และ เชฟซากิ โฮชิโนะ เชฟหญิงคู่ใจของเขา คือผู้อยู่เบื้องหลัง 80/20 และเป็นหนึ่งในผู้เชื่อมั่นว่าวัตถุดิบไทยยังคงมีอะไรแปลกใหม่รอการค้นพบเสมอ และคุณภาพก็ไม่ได้ด้อยไปกว่าวัตถุดิบนอก อีกทั้งเรายังสามารถใช้วัตถุดิบไทยปรุงเมนูอะไรก็ได้ ไม่จำเป็นต้องจำกัดแค่ว่าเป็นอาหารไทยเท่านั้น

เราฟังเชฟโจเล่าเรื่องราวชีวิตบนเส้นทางเชฟตั้งแต่ครั้งยังทำงานที่ร้านอาหารฝรั่งเศสในโทรอนโต แคนาดา ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของการทดลอง เล่น และสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ บนจานอาหาร และเป็นที่ที่พบกับ เชฟซากิ เชฟสาวเจ้าของเมนูของหวานฝีมือหาตัวจับยาก จนกระทั่งทั้งสองพบรักและกลับมาไทยเมื่อปี 2012 และเริ่มต้นด้วยการขายส่งผักให้กับร้านอาหาร จากนั้นไม่นานจึงตัดสินใจทำร้านอาหารในชื่อ 80/20 ในที่สุด 

ครัวเปิดให้เห็นการทำงานของพ่อครัวแม่ครัวหนุ่มสาวไฟแรง

The Concept

ทั้งคู่ตั้งใจเสนออาหาร ‘ไร้สัญชาติ’ ที่สร้างสรรค์จากวัตถุดิบไทยทั่วทุกภูมิภาค ให้คนละแวกเจริญกรุงได้ลิ้มลองรสชาติความคิดสร้างสรรค์ แต่หลังจากตกผลึกความคิดและอัปเกรดร้านเป็น 80/20 ฉบับ 2.0 ก็ทำให้ที่แห่งนี้กลายเป็นอาหารแบบไทยใส่ความเป็นไฟน์ไดนิ่งแบบไม่ทางการเกินไปลงไป โดยจงใจเน้นเรื่องราวของอาหารและวัตถุดิบที่ไม่ได้หรูหราหรือมีพิธีรีตองมากมาย (ไม่จำเป็นต้องใส่สูทหรือชุดราตรีมากินข้าว) เพราะพระเอกตัวจริงอยู่ที่วัตถุดิบพื้นบ้านแต่ละชนิดที่โดดเด่นและเล่าเรื่องได้มากมายอยู่ในตัว 

ไม่เพียงแต่วัตถุดิบไทยท่ีทางร้านภูมิใจนำเสนอ เรื่องของเทคนิคก็สำคัญ เชฟโจดูจะหลงใหลกับเรื่องการหมัก (Fermentation) เพราะนอกจากจะเป็นเครื่องชูรสอาหารด้วยวิธีการธรรมชาติแล้ว ยังช่วยลดอัตราการเน่าเสียของอาหารในทางอ้อมอีกด้วย โดยสามารถพึ่งวิธีการหมัก ดอง หรือตากแห้ง ดังจะเห็นได้จากกะปิ น้ำปลา ปลาร้า หรือสารพัดเครื่องปรุงรสในท้องถิ่นแต่ละแห่ง 

บรรยากาศไทยๆ ฉาบความเท่ไปด้วย

เชฟโจเล็งเห็นคุณค่าและความสำคัญของศาสตร์การหมัก ถึงขนาดที่ร้านมีฐานความรู้ขนาดย่อมที่เก็บรวบรวมเครื่องเครา วิธีการ ขั้นตอน โปรไฟล์รสชาติ และบันทึกการทดลองนำเครื่องหมักแต่ละอย่างไปใช้กับอาหาร ทั้งมีห้องเก็บของที่มีขวดโหลสารพัดของหมักดองหลายสิบชนิด นี่ยังรวมถึงน้ำปลาโฮมเมดที่เชฟเริ่มหมักตั้งแต่ 3 ปีที่แล้ว หรือแปลกขึ้นมาหน่อยอย่าง ไข่มดแดงการุม (Garum) ซึ่งการุมมีลักษณะคล้ายน้ำปลาและปลาร้า เป็นกรรมวิธีหมักปลากับเกลือที่เกิดขึ้นในยุคกรีกโรมันโบราณ แทนที่จะใช้ปลากลับใช้ไข่มดแดงแทน

อย่างที่เชฟโจเล่าให้ฟังว่าแนวทางอาหารที่ร้านไม่มีสัญชาติที่ชัดเจน อาจจะมีความเป็นไทยบ้าง จีนบ้าง ฝรั่งเศสบ้างปะปนกันไป แต่สิ่งที่เป็นหัวใจหลักในอาหารทุกจานคือการใช้วัตถุดิบไทย 80% และวัตถุดิบต่างประเทศ (ที่จำเป็นต้องใช้จริง) อีก 20% และเป็นแนวทางปฏิบัติตั้งแต่วันแรกที่เปิดร้านมาจนถึงวันนี้ 

มุมหมักดอง

ส่วนวัตถุดิบจำพวกเนื้อสัตว์และอาหารทะเล ทางร้านนำมาแปรรูปหรือตัดแต่งเอง ทำให้มีชิ้นส่วนเหลือ (Trimming Parts) ค่อนข้างน้อย หรือแทบจะไม่มี เรียกได้ว่าเป็น Nose-to-Tail แบบใช้ทั้งตัวแทบไม่เหลือเสียของในส่วนของอาหารทะเลนั้น พวกเขายังนำวิธีการ Ikejime แบบญี่ปุ่นจึงได้รับการนำมาใช้ ทำให้ปลายังคงความสดกว่าวิธีทั่วไป

ด้วยเหตุนี้กระมังที่ทำให้การมารับประทานอาหารที่ 80/20 ดูจะเหมือนการพาตัวเองมาสัมผัสประสบการณ์แปลกใหม่ที่เป็นยิ่งกว่ากินให้อิ่มท้อง 

Tiger Prawn Crudo ไอเดียที่เกิดขึ้นระหว่างการเดินชายหาดที่มีดอกไม้ร่วงจากต้นและตกเต็มผืนทราย

The Dishes

เราได้เปิดประสบการณ์อาหารแบบ 9-Course Tasting Menu (3,000 บาท) ของร้าน พร้อมของกินเล่นอีก 3 อย่าง ซึ่งวัตถุดิบบางประเภทจะหมุนเวียนเปลี่ยนไปเรื่อย ตามฤดูกาล และตามที่เกษตรกรหรือชาวประมงเสนอมาให้ โดยเฉพาะปลาที่เป็นแบบ Catch of the Day ส่วนใครที่เป็นมังสวิรัติ วีแกน หรือมีข้อจำกัดทางด้านอาหาร ทางร้านก็ยินดีที่จะครีเอตเมนูเฉพาะเพื่อให้ทุกคนได้รับประทานอย่างมีความสุข แถมยังได้ประสบการณ์ใหม่ แต่ต้องแจ้งล่วงหน้าอย่างน้อย 1 วัน เพื่อที่เชฟและทีมจะได้โจทย์ไปทำการบ้านออกแบบคอร์สให้เหมาะสม 

และด้วยการที่ทางร้านให้ความสำคัญกับเรื่องอาหารเหลือ เชฟจึงสั่งวัตถุดิบปริมาณเท่ากับจำนวนผู้ร่วมดินเนอร์ ดังนั้นหากมากินข้าวที่ 80/20 จำต้องจองล่วงหน้าเท่านั้น ไม่รับวอล์กอิน และรับดินเนอร์รอบสุดท้ายก่อน 3 ทุ่ม เมื่อกินจบคอร์สสุดท้ายจะได้ไม่ดึกเกินไป

Smoked River Fish ปลาน้ำจืดเสียบไม้ไผ่แล้วนำไปรมควันด้วยฟาง และ A Dream of Trang BBQ Pork หมูย่างตรังตีความใหม่

Tiger Prawn Crudo ไอเดียนี้เกิดขึ้นระหว่างการเดินชายหาดที่มีดอกไม้ร่วงจากต้นและตกเต็มผืนทราย ด้วยความที่กุ้งหอยปูปลาทั้งหลายมักจะเข้ากันได้ดีกับรสเปรี้ยว จานแรกจึงเน้นรสเปรี้ยวนำ เชฟโจเลือกกุ้งแม่น้ำสด คลุมด้วยคุกกี้ครัมเบิลที่ทำจากหัวกุ้งตุ๋นน้ำมัน หน้าตาครัมเบิลดูเหมือนทรายที่ปกคลุมตัวกุ้ง จานนี้ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูรสเปรี้ยวจากส้ม 5 ชนิด

Smoked River Fish ถ่ายทอดห้วงคำนึงฤดูหนาวด้วยปลาน้ำจืดเสียบไม้ไผ่แล้วนำไปรมควันด้วยฟาง จากนั้นย่างถ่านจนสุกกำลังดี และแน่นอนว่าปลาส่วนที่เหลือจากการตัดแต่งก็ไม่เสียเปล่า เพราะทางร้านนำไปทำเป็นมูสให้กินคู่กับเนื้อปลา นอกจากนี้ยังมีครีมกะทิหมัก คาราเมลไลซ์กับน้ำตาลมะพร้าวจนได้รสชาติกลมกล่อมและกลิ่นสโมกกี้อ่อนๆ เสริมรสให้ปลารมควันมีมิติยิ่งขึ้น เพิ่มสัมผัสกรุบๆ ด้วยก้านคะน้าดอง ส่วนด้านบนที่คล้ายแผ่นสาหร่ายคือแผ่นคะน้ากรอบ ภาษาอาหารเรียกว่า ‘ตุย’ (Tuile) มักจะเป็นเครื่องแต่งหน้าอาหารไฟน์ไดนิ่งฝรั่งเศส ตุยคะน้าในจานนี้ทำจากแป้งข้าวเจ้าผสมคะน้าแล้วรีดจนบาง บีบใส่ในแม่พิมพ์ลายกระหนกแล้วนำไปทอดจนได้ตุยคะน้าแผ่นบางกรอบ

Chocolate Log ช็อกโกแลตหมัก 66 วัน ผสมกับช็อกโกแลตจากบาตัง กาลี ในมาเลเซีย

นอกจากอาหารทะเลและอาหารแม่น้ำ ยังมีคอร์สที่ได้แรงบันดาลใจจากหมูย่างเมืองตรัง A Dream of Trang BBQ Pork เชฟนำสูตรหมูย่างตรังมาผ่านการตีความใหม่ในแบบฉบับของเชฟโจ ท็อปด้วยกระเทียมดองน้ำผึ้งสไลซ์บางๆ เสิร์ฟคู่กับข้าวห่อใบบัว ตัวข้าวมีรสสัมผัสคล้ายบ๊ะจ่าง ใส่เห็ดขอนขาวกับเห็ดบด อย่าลืมจิ้มซอสพริกหมักกินคู่กับหมูย่างแล้วจิบสาโทสลับกันไปด้วยล่ะ

ส่งเข้านอนด้วยของหวานฝีมือเชฟซากิ ที่เลือกนำเสนอช็อกโกแลตหลายรูปแบบ หลายขบวนรสสัมผัส Chocolate Log ช็อกโกแลตหมัก 66 วัน ผสมกับช็อกโกแลตจากบาตัง กาลี ในมาเลเซีย ทำให้อยู่ในรูปขอนไม้ ข้างในมีเนื้อพุทราตุ๋นหั่นเต๋า ด้านบนและด้านข้างขอนไม้มีช็อกโกแลตอัดลมเนื้อบางเบา ตัดกับสัมผัสหนักแน่นของช็อกโกแลตครัมเบิล ส่วนไอศกรีมสีขาวไม่ใช่รสวานิลลาหรือกะทิ หากแต่เป็นไอศกรีมไข่เค็มที่เสียบแผ่นกาแฟบางกรอบให้เคี้ยวเล่น

เคียง – Kieng และ หวาน – Wharn

เช่นเดียวกับอาหาร ค็อกเทลที่นี่ใช้วัตถุดิบไทยเป็นหลัก โดยได้ ปาล์ม-ศุภวิชญ์ มุททารัตน์ แห่ง Vesper เป็นผู้ออกแบบดริงก์ที่มีกลิ่นอายความเป็นไทย และมีส่วนผสมของความทรงจำในอดีตที่คนไทยเคยประสบพบเจอ มาตีความเป็นไทยสไตล์ค็อกเทล ลองสั่ง เคียง – Kieng (340 บาท) ค็อกเทลสีชมพูใสที่ได้ไอเดียมาจากน้ำอาจาด แก้วนี้เบสด้วยจินไทยที่อินฟิวส์กับแตงกวา พริก และเรดแรดิช ท็อปด้วยโทนิกเพื่อความสดชื่น รสชาติออกแนวน้ำอาจาดผสมความซ่า อาจจะเป็นรสชาติไม่คุ้นลิ้นและแปลกสำหรับคนส่วนใหญ่ แต่คุณอาจชอบก็ได้

หวาน – Wharn (340 บาท) ที่ชวนนึกถึงรสชาติไมโลแจกตามโรงเรียนเมื่อครั้งยังเด็ก เพราะแก้วนี้คือไมโลโรงเรียนเวอร์ชันผู้ใหญ่ เบสด้วยเหล้าขาวไทยที่ทำจากข้าว เพิ่มรสชาติด้วยผงไมโล ครีม ไข่ และน้ำตาลโตนด จิบแรกให้สัมผัสนุ่ม รสหวานแต่ไม่แหลม จิบที่สองเริ่มคุ้นเคยขึ้นเรื่อยๆ จนอาจจะหมดแก้วในไม่กี่นาที

What You Should Know

• การุม (Garum) เป็นทั้งซอส เครื่องปรุงรส และใช้ทาขนมปัง มีลักษณะและรสชาติคล้ายน้ำปลาและปลาร้า เป็นกรรมวิธีหมักปลากับเกลือที่เกิดขึ้นในยุคกรีกโรมันโบราณ ถือเป็นเครื่องปรุงรสที่มีราคาแพง ใช้เป็นส่วนผสมในอาหารหลายอย่าง และยังนำไปจิ้มขนมปังกินอีกด้วย
• ตุย (Tuile) เครื่องแต่งหน้าอาหารไฟน์ไดนิ่งฝรั่งเศส ลักษณะเป็นแป้งแผ่นบางกรอบและมีช่องอากาศเล็กๆ จำนวนมาก
• ช็อกโกแลตหมักในจานของหวาน Chocolate Log นั้นนับว่าแหวกแนวจากช็อกโกแลตทั่วไป เพราะไม่ผ่านการคั่ว โดยปกติโกโก้ที่นำมาทำช็อกโกแลตจะถูกหมักแล้วนำไปคั่ว แต่ช็อกโกแลตในจานนี้จะหมักอย่างเดียวที่ 66 วัน และไม่ไปคั่วเลย ทำให้มีกลิ่นดอกไม้อ่อนๆ มากกว่าช็อกโกแลตทั่วไป
• ใครที่เป็นมังสวิรัติ วีแกน หรือมีข้อจำกัดทางด้านอาหาร ทางร้านยินดีจัดเมนูพิเศษ ให้ทุกคนได้รับประทานอย่างมีความสุขแถมยังได้ประสบการณ์ใหม่ๆ แต่โปรดแจ้งล่วงหน้าอย่างน้อย 1 วัน
• ทางร้านให้ความสำคัญกับเรื่องอาหารเหลือ เชฟจึงสั่งวัตถุดิบปริมาณเท่ากับจำนวนผู้ร่วมรับประทานอาหาร ดังนั้นหากจะมากินข้าวที่ 80/20 ควรจองล่วงหน้า ไม่รับวอล์กอิน และรับดินเนอร์รอบสุดท้ายก่อน 3 ทุ่ม เมื่อกินจบคอร์สสุดท้ายจะได้ไม่ดึกเกินไป

80/20

Open: เปิดบริการวันอังคารถึงอาทิตย์ เวลา 18.00-23.00 น.

Address: ปากซอยเจริญกรุง 26 บางรัก กรุงเทพฯ

Budget: 3,000 บาทขึ้นไป

Contact: โทร. 09 9118 2200, 0 2234 2822

Website: www.8020bkk.com

Map: 

พิสูจน์อักษร: พรนภัส ชำนาญค้า