TASTE: แซ่บนัวที่สุด อีสานโซลฟู้ดร้านดังแห่งเมืองอุบลฯ ZAO บุกเอกมัยแล้ว

ZAO (ซาว) ร้านอาหารอีสานชื่อดังแห่งเมืองอุบลฯ ของดีไซเนอร์สาว อีฟ-ณัฐธิดา พละศักดิ์ เพิ่งมาบุกเปิดสาขาแรกในกรุงเทพฯ ย่านเอกมัย เรารีบแวะไปชิมความแซ่บ และพูดคุยถามไถ่ถึงความตั้งใจที่เธอนำร้านอาหารอีสานแห่งนี้มาบุกกรุง สำหรับผู้เขียนและหลายๆ คนที่เป็นลูกอีสานแล้ว รสชาติแซ่บนัวของซาวช่วยให้เราได้คลายความคิดถึงบ้าน และยังนึกถึงอาหารสมัยเด็กที่แม่ใหญ่คุณย่าคุณยายเคยทำให้กิน

“จุดเริ่มต้นของ ZAO จริงๆ แล้วมันเริ่มจากงานของเราที่อยากยกระดับผลิตภัณฑ์ชุมชน แต่พอดีเจอกับสถานการณ์โควิดโปรดักต์ที่เป็นของมันขายยาก ก็เลยดูว่ามีวัฒนธรรมอีสานอะไรที่ขายได้ และสามารถเผยแพร่ออกไปได้ โดยไม่ใช่ภาพจำเก่าๆ ที่ว่าอีสานจนหรือแร้นแค้นเพียงอย่างเดียว ซึ่งอาหารมันเข้าถึงได้ง่าย อาหารอีสานมีอยู่ทั่วไปเต็มไปหมด แต่มันยังไม่มีในแบบที่เอาดีไซน์หรือความคิดสร้างสรรค์ใส่ลงไปด้วยสักเท่าไร คือเรากินแบบไหนก็รสชาติอย่างนั้นแหละ แต่เอามาจัดจานนำเสนอให้ดูสวยงามร่วมสมัยขึ้น ตอนเปิดสาขาแรกที่อุบลฯ จริงๆ เราก็ตั้งใจว่าจะมากรุงเทพฯ อยู่แล้ว เพราะมองว่ากรุงเทพฯ ก็เป็นช่องทางที่จะนำเสนอผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นผ่านอาหารของเรา ถ้าเรามีแค่สาขาเดียว เกษตรกรที่ไหนเขาจะปลูกผักพื้นบ้านมาส่งให้เราได้ เขาก็อยู่ไม่ได้ ดังนั้นการมาเปิดร้านที่กรุงเทพฯ จึงเป็นความตั้งใจของเราตั้งแต่ต้นอยู่แล้ว”

อีฟเริ่มต้นเล่าถึงความตั้งใจของเธอที่นำซาวบุกกรุงเทพฯ ส่วนหนึ่งก็เพื่อจะส่งเสริมเศรษฐกิจในชุมชนให้เกษตรกรในพื้นที่สามารถขายวัตถุดิบได้ โดยนอกจากวัตถุดิบที่มาจากอุบลฯ แล้ว ซาวยังใช้ของดีจากหลายแหล่งทั่วอีสาน ไม่ว่าจะเป็นต้นหอมหรือกระเทียมจากศรีสะเกษ เนื้อวัวจากขอนแก่นและสกลนคร ปลาจากแม่น้ำโขง ฯลฯ การ ‘ซาว’ เลือกของดีตามฤดูกาลจากหลายแหล่งทั่วอีสาน สอดคล้องกับชื่อและปรัชญาที่เรียบง่ายของร้าน

“คำว่า ‘ซาว’ ในภาษาอีสานเป็นคำกริยาที่แปลว่า รวบ หยิบจับ หรือควานเจออะไรก็หาเอามาทำ คือยายจุยคนที่เป็นคนทำอาหารให้เรากินตั้งแต่เด็กๆ มีอะไรเขาก็ซาวก็คว้าเอามาทำ แล้วแต่ว่าวันไหนยายจุยเดินไปซาวไปซื้ออะไร ไปซาวเอาผักที่ปลูกอยู่มาทำ แต่ละวันเราก็เลยจะได้ของอร่อยที่แตกต่างกัน เรียกว่าซาวไปเจออะไรดีๆ ในแต่ละฤดูกาลก็เอามาทำสู่กันกิน” อีฟอธิบาย

เราเริ่มต้นชิมความแซ่บในแบบซาวกันด้วยจานเด่นขายดีประจำร้าน ‘ตำก๋วยจั๊บญวนอุบล’ (250 บาท) ซึ่งความจริงแล้วเดิมไม่มีเมนูพื้นเมืองที่ใส่เส้นก๋วยจั๊บญวนอยู่หรอก อีฟเล่าว่าแม้คุณยายจุยวัย 78 ปี ผู้เลี้ยงและทำอาหารให้เธอกินมาตั้งแต่เด็กจะเป็นสารตั้งต้นที่ดีของร้าน ซึ่งหลายๆ เมนูในร้านนั้นก็ได้สูตรและแรงบันดาลใจมาจากยายจุยนั่นเอง แต่ก็มีอีกหลายเมนูที่คิดทำเองขึ้นมาใหม่ เช่นจานนี้ที่ได้จากการจัดประกวดให้พนักงานในร้านคิดเมนูสร้างสรรค์ที่บ่งบอกถึงความเป็นอุบลฯ จึงออกมาเป็นส้มตำที่ใส่เส้นก๋วยจั๊บ และยังมีเครื่องที่ใส่ในก๋วยจั๊บญวนอย่างหมูยอ เลือด และหอมเจียวอีกด้วย น้ำปลาร้าหอมนัวแซ่บครบรสออกหวานนำเล็กน้อยซึมเข้าไปในเส้นก๋วยจั๊บหนึบ กลายเป็นจานเด็ดขายดีที่สุดประจำร้าน ซึ่งขณะที่เราพยายามรวบรวมความทรงจำที่ได้ลิ้มรสมาเขียนอยู่นี้ต่อมน้ำลายยังอดทำงานไม่ได้เลยทีเดียว นอกจากนี้ที่ร้านซาวยังมีเมนูตำที่น่าสนใจอื่นๆ ให้เลือกแซ่บอีกหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นตำแตงโมปลาร้าหอม ตำสามเหม็น ตำฮ้อนที่ใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กในแบบยโสธร ฯลฯ ซึ่งเมนูในหมวดส้มตำนั้นยังสามารถเลือกระดับความเผ็ดตามชอบใจได้ถึง 5 ระดับ

ตำก๋วยจั๊บญวนอุบล

ก้อยไข่มดแดง

‘ก้อยไข่มดแดง’ (250 บาท) เราชอบความสดและสัมผัสแตกในปากซึ่งปรุงรสมาอย่างแซ่บ อาหารจานนี้เป็นอีกหนึ่งเมนูเด่นที่พบได้ทั่วไปในร้านอาหารอีสาน แต่ที่ว้าวมากคือยังมี ‘ก้อยแม่เป้ง’ (250 บาท) ซึ่งใช้มดแดงนางพญามาก้อย เป็นเมนูที่หากินไม่ได้ง่ายๆ ในกรุงเทพฯ สมัยนี้ หรือแม้แต่ในภาคอีสานเองก็ตาม แม่เป้งจะกรุบ ให้กลิ่นและรสที่ออกเปรี้ยว ซึ่งเราว่าทั้งสองจานนี้เหมาะสำหรับกินแกล้มดื่มเรียกน้ำย่อยไม่น้อยเลย

คางปลาส้มทอด

เซ็ตป่นปูนา

จานต่อมาคือ ‘คางปลาส้มทอด’ (220 บาท) ปลาส้มทอดหอมฉุย เฉพาะส่วนคางซึ่งให้เนื้อที่ค่อนข้างแน่นและมัน กินกับข้าวสวยร้อนๆ คือดีงาม กับอีกอย่างที่เรารักและขออวยยศให้เป็นจานเด็ดที่เริ่ดสุดในมื้อนี้ และคิดว่าต้องหาโอกาสกลับมาเพื่อกินซ้ำอีกแน่นอน นั่นคือ ‘เซ็ตป่นปูนา’ (300 บาท) ป่นปูนาตำรับยายจุย เสิร์ฟเคียงปูนาย่างและผักสด รสป่นปูนานัวๆ มันๆ จิ้มกับข้าวเหนียวเล่นงานเอาจนเราฟิน นึกถึงรสชาติที่บ้านสมัยเด็กที่ขอนแก่นตอนที่แม่ใหญ่คุณย่ายังมีชีวิตอยู่และเคยทำให้กิน เช่นเดียวกับอีกหนึ่งจานนั่นคือ ‘ต้มซั่วไก่ฉีก’ (250 บาท) คล้ายๆ ต้มแซ่บแต่ใส่ไก่ฉีก เป็นเมนูต้มที่หลายพื้นที่ในภาคอีสานทำกินกัน บางพื้นที่อาจจะใส่ผักชีใบเลื่อย แต่สูตรของร้านซาวเลือกใส่ผักแพวซึ่งให้กลิ่นเฉพาะหอมสดชื่น และยังใส่ข้าวคั่วเสริมความเข้มข้นหอมนัวยิ่งขึ้น

ต้มซั่วไก่ฉีก

ไปต่อกันที่อีก 1 จานสุดท้าย ซึ่งเจ้าของร้านยกมาให้ด้วยตัวเองและบอกว่าต้องชิม นั่นคือ ‘ปลายอนย่าง’ (350 บาท) หลายคนอาจจะไม่คุ้นชื่อปลาชนิดนี้ แต่ปลายอนหรืออีกชื่อหนึ่งคือปลาสังกะวาดเป็นสกุลเดียวกับปลาสวาย มีรสชาติคล้ายปลาเนื้ออ่อน เนื้อออกไปทางแน่นๆ มันๆ นำไปย่างแบบนี้และบีบมะนาวสักหน่อย หรือจะกินกับข้าวเหนียวจิ้มป่นหรือแจ่วเสริมความแซ่บก็ทำให้ยิ่งเจริญอาหาร

ปลายอนย่าง

ในฐานะที่เป็นลูกอีสานคนหนึ่งเราดีใจที่กรุงเทพฯ มีร้านอาหารอีสานโซลฟู้ดที่บ่งบอกถึงรสชาติและจิตวิญญาณของชาวอีสานอย่างซาว เพราะนอกจากรสชาติจะทำให้เราคลายความคิดถึงบ้านไปได้บ้างแล้ว ยังเป็นการนำเสนอวัฒนธรรมอาหารในแง่มุมใหม่ เหมือนกับที่เจ้าของร้านพูดทิ้งท้ายกับเราเอาไว้ว่า

“เราดีใจมากเลยที่มีคนอีสานมากินแล้วบอกว่าเหมือนรสชาติที่บ้านเขา คือมันเหมือนกับตอนที่เรามาทำงานกรุงเทพฯ แล้วรู้สึกว่ารสชาติแบบนี้หากินลำบาก อย่างร้านอาหารอีสานอื่นๆ เขาก็อาจปรับรสให้เข้ากับคนกรุงเทพฯ เมนูและสิ่งที่เราทำอยู่มันไม่เหมือนกับร้านอาหารอีสานส่วนใหญ่ที่อยู่ในกรุงเทพฯ ไม่จำเป็นว่าจะต้องเป็นคนอีสานเท่านั้น แต่เราอยากให้คนที่มาที่ ZAO ได้กินอาหารอีสานในแบบที่เรากิน ซึ่งในแง่หนึ่งมันก็เป็นการส่งต่อวัฒนธรรมอาหารอีสานไปได้ เราไม่อยากจะให้คนคิดว่าอาหารอีสานมีอยู่เท่าที่เขาเคยกินมา หรือกินปลาร้าแล้วท้องเสีย หรืออาหารอีสานต้องขายตามเพิงถูกๆ จะแต่งจานให้สวยและขายแพงก็ไม่ได้อะไรแบบนั้น เราว่ามันไม่ใช่ นอกจากนี้การเดินทางของวัตถุดิบมาจากอีสานและการจัดเตรียมให้ขนส่งมาโดยยังสดจนถึงปลายทางทุกอย่างล้วนมีแรงงานและมีต้นทุนทั้งนั้น เราอยากจะสื่อสารเรื่องนั้น”

You may also like: Phed Phed