20 ปีที่แล้ว ยุคที่คนไทยเดินเข้าห้างสรรพสินค้าเพื่อจับจ่ายใช้สอยเป็นหลัก และตัวเลือกร้านอาหารที่มีอยู่แทบไม่เหมาะกับการใช้เป็นที่นั่งพักเพื่อเสพบรรยากาศสบายๆ ให้หายเหนื่อย การอุบัติขึ้นของเกรฮาวด์ คาเฟ่ ที่ดิ เอ็มโพเรียม มีส่วนปฏิวัติวัฒนธรรมการกินอาหารนอกบ้านในห้างสรรพสินค้าไปโดยสิ้นเชิง
จากการเริ่มต้นแบบงูๆ ปลาๆ ไม่รู้หลักการบริหารร้านอาหาร ภาณุ อิงคะวัต และทีมงาน ผลักดันให้ เกรฮาวด์ คาเฟ่ เติบโตติดตลาดด้วยการสร้างประสบการณ์แห่งแบรนด์ที่น่าประทับใจ
ในวาระครบ 20 ปี ของ เกรฮาวด์ คาเฟ่ ซึ่งในปัจจุบันอยู่ภายใต้ Mudman Public Company Limited ทีมงาน THE STANDARD ถ่ายทอดบทสัมภาษณ์ โดยพูดคุยกับผู้อำนวยการฝ่ายสร้างสรรค์ และกรรมการกลุ่มบริษัท เกรฮาวด์ ว่าอะไรเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้ประสบการณ์ในร้านเกรฮาวด์ คาเฟ่ เป็นสิ่งที่คนกรุงถวิลหา เมนูน้ำพริกปลาทูที่นี่เข้ากับ ไลฟ์สไตล์ของคนรุ่นใหม่อย่างไร รวมทั้งการรักษามาตรฐานที่มาพร้อมการขยายสาขาในกรุงเทพฯ และการเปิดประตูสู่ภูมิภาคเอเชียเมื่อ 6 ปีที่แล้ว เป็นบทเรียนสำคัญที่นำมาใช้อย่างไร เพื่อไปปักธง ที่ยุโรปโดยเริ่มต้นที่ลอนดอนเป็นแห่งแรก
20 ปีที่แล้ว หลังประสบความสำเร็จในวงการโฆษณา คุณเปิดตัว เกรฮาวด์ คาเฟ่ แห่งแรก อยากทราบที่มาของการข้ามสายมาสู่ธุรกิจ ร้านอาหาร
จริงๆ ผมพูดหลายครั้งแล้วว่า ตอนที่ผมเรียนจบมา มีอยู่ 2-3 อย่าง ที่ผมสนุกที่ได้ทำในชีวิต หนึ่งคือ โฆษณาซึ่งได้ทำไปแล้วเนื่องจากเป็นงานแรก สองคือ ช้อปปิ้ง ผมเป็นคนสนุกกับการช้อปปิ้ง สนุกกับการแต่งตัว แต่ถ้าถามว่าผมเป็นนักออกแบบแฟชั่นเลย หรือเปล่า จริงๆ แล้วก็ไม่ใช่หรอก แต่สนุกที่จะอยากทำเสื้อผ้าให้คนได้ใส่ในสไตล์ที่เราชอบ ตอนนั้นตลาดเมืองไทยไม่มีสไตล์เท่ๆ หรือเป็นสตรีทแบบที่เด็กรุ่นใหม่จะใส่ได้ เลยทำแบรนด์เสื้อผ้าขึ้นมา
แต่มีอีกอย่างหนึ่งก็คือ ผมชอบไปนั่งร้านกาแฟตามเมืองต่างๆ ที่ไปเที่ยว ผมคิดว่ามันเป็นศูนย์กลางของชีวิตคนในแต่ละเมือง ตอนทำร้านคาเฟ่ครั้งแรก เราไม่ได้ตั้งใจว่าจะให้เป็นร้านอาหารจริงจังแบบนี้ แค่อยากจะทำที่ให้คนมาพักผ่อน เมื่อช้อปปิ้งแล้วก็ได้พักผ่อน ได้กินกาแฟ กินขนม กินสแน็กง่ายๆ แต่ทำไปทำมากลายเป็นว่าในช่วงนั้นยังไม่ค่อยมีร้านอาหารสไตล์ใหม่ เราก็เลยถือว่าเป็นร้านใหม่ ในการบุกเบิกความเป็นแฟชั่นคาเฟ่ขึ้นมา มันเลยสนุก พอเริ่มรู้สึกอย่างนั้นก็เลยมีความคิดว่า ถ้าเราจะทำแฟชั่นคาเฟ่ให้เป็นที่ที่คนจะมาแฮงเอาต์กัน กินกาแฟ กินข้าวเบาๆ จะเป็นรูปแบบอะไรดี ก็เลยกลายเป็นความสนุกขึ้นมาอีกอย่างหนึ่ง
“แต่ เกรฮาวด์ คาเฟ่ ก็ยังมีความเฉพาะตัวอยู่อย่างหนึ่ง อย่างที่พูดว่าเราเป็นแฟชั่นคาเฟ่ ฉะนั้นก็ไม่ใช่ร้านอาหารที่ใครๆ เดินเข้ามาแล้วก็นั่งกินได้ทั่วไป จะมีสไตล์บางอย่างที่ทำให้บางคนรู้สึกว่าที่นี่ไม่ใช่ที่ของเขา”
การเข้าสู่ธุรกิจร้านอาหารขับเคลื่อนหรือเปลี่ยนเกรฮาวด์อย่างไร
เปลี่ยนเยอะมากเลยครับ เราเคยอยู่แต่กับแฟชั่น ผู้คนที่เราคุยด้วยก็จะเป็นคนที่เน้นเรื่องการแต่งตัวหรือสนุกกับการติดตามแฟชั่น พอเราเปิด เกรฮาวด์ คาเฟ่ กลุ่มแรกที่เข้ามาคือ คนที่รู้จักเราในมุมแฟชั่น จะนั่งกินกาแฟ กินข้าว อาหารง่ายๆ ใครก็บริโภคได้ ไม่เหมือนเสื้อผ้า ต้องมีขนาดและรสนิยมเรื่องการแต่งตัว ซึ่งมันเฉพาะกลุ่มมากกว่า พอปีกไก่อร่อย ซีซาร์สลัดอร่อย ก๋วยเตี๋ยวห่ออร่อย เพื่อนเรากินได้เราก็อยากชวนเพื่อนมากิน แม่เรากินได้ก็อยากชวนแม่มากิน เลยเริ่มขยายวงออกไปได้มากขึ้น คนเริ่มกว้างขึ้น
แต่ เกรฮาวด์ คาเฟ่ ก็ยังมีความเฉพาะตัวอยู่อย่างหนึ่ง อย่างที่พูดว่าเราเป็นแฟชั่นคาเฟ่ ฉะนั้นก็ไม่ใช่ร้านอาหารที่ใครๆ เดินเข้ามา แล้วเขาก็นั่งกิน ได้ทั่วไป จะมีสไตล์บางอย่างที่ทำให้บางคนรู้สึกว่า ที่นี่ไม่ใช่ที่ของเขา ผมเคยพาญาติมาที่ร้าน เขาจะรู้สึกว่าที่นี่ไม่ใช่ที่ของเขา เป็นที่ของวัยรุ่น แต่จริงๆ แล้วไม่ใช่เลยนะครับ เพราะวันนี้ลูกค้าอายุ 50-60 ปี เยอะมาก และเป็นวัย 50-60 ปี ที่ Young at Heart
นิยามของ เกรฮาวด์ คาเฟ่ ในเมืองไทยเป็นอย่างไร
จริงๆ เราไม่ได้เป็นร้านอาหารไทยแท้ด้วยซ้ำ เราเป็นแฟชั่นคาเฟ่ที่อะไรก็ได้ที่กำลังเป็นกระแส อย่างที่บอกว่า เราเป็นคาเฟ่ที่ให้คนมานั่งพัก หลังจากสนุกกับการช้อปปิ้ง ฉะนั้นการมานั่งพัก เราไม่ได้คิดว่าเราจะเป็นร้านอาหารไทย ญี่ปุ่น หรือว่าอิตาเลียน เท่ากับว่าเราอยู่ในที่ที่เห็นผู้คนมากหน้าหลายตา เดินเข้า-ออก นั่งพูดคุยกัน เป็นที่ที่เหมือนว่า To See & To Be Seen
อาหารเป็นส่วนประกอบรอง เป็นส่วนหนึ่งของ Total Brand Experience ที่คนจะได้รับ จริงๆ เมนูในร้านเราหากินที่ไหนก็ได้ ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อเปื่อย ข้าวผัด สลัด ยำ สปาเกตตี แฮมเบอร์เกอร์ เราก็มี เหล่านี้หาที่ไหนก็ได้ แต่มันมาอยู่ในบรรยากาศ โดยรวมของเกรฮาวด์ นั่นทำให้แตกต่าง
เรื่องอาหารที่เรานำเสนอมีที่มาตั้งแต่เกรฮาวด์แฟชั่นน่ะครับ คือเกรฮาวด์ แปลว่า Basic With A Twist อันนี้เป็นดีเอ็นเอของเกรฮาวด์เลย เราไม่ได้ ทำแฟชั่นพิลึกกึกกือมาก เราทำแฟชั่นเรียบง่ายแต่มีลูกเล่น มีไอเดียด้านความคิดสร้างสรรค์ซ่อนอยู่ พอมาทำอาหารก็เหมือนกันครับ เราทำอาหารง่ายๆ แต่มีลูกเล่นที่ทำให้ดูพิเศษ อย่างที่ผมยกตัวอย่างประจำ เช่น ข้าวน้ำพริกปลาทู ซึ่งเป็นเมนูที่ยายทำ ให้ผมกินตั้งแต่เด็ก เขาเห็นผมไม่ค่อยกินเลยทำให้มันง่ายขึ้น หยิบทุกอย่างมาผสมแล้วคลุกรวมกันเลย ผมจำได้เลยว่าตอนที่กินรู้สึกว่า “เออ อร่อยดีนะ” ผมก็เลยเรียกเมนูนี้ใหม่ว่า ‘ข้าวสลัดน้ำพริกปลาทู’ ก็ยังขายดีตั้งแต่วันแรกจนถึงวันนี้ ยังเป็นที่นิยม ต่อคนรุ่นใหม่ เพราะมันเข้ากับไลฟ์สไตล์ของคน รุ่นใหม่ น่ะครับ คือ ง่าย เร็ว และสะดวก ไม่ต้องคิดมาก อย่างข้าวผัดปูเราก็สลับมันเสีย จากจำนวนข้าวเยอะๆ ปูน้อยๆ ก็กลายเป็นปูผัดข้าว ปูเยอะๆ ข้าวน้อยๆ เป็นลูกเล่นที่กลายเป็นความคุ้นชิน แต่ก็ มีความแตกต่าง
ตอนเปิดตัวร้านแรก ลูกค้าค่อนข้างประทับใจกับลูกเล่นในการนำเสนอแต่ละเมนู ทีมงาน ค่อนข้างพิถีพิถันกับการนำเสนอเมนูไม่น้อย
เกรฮาวด์เป็นสไตล์แฟชั่นคาเฟ่ หมายถึงสิ่งที่อยู่ในทุกอย่าง คือผมเน้นเรื่องนี้ตลอดว่า แบรนด์ไม่ได้หมายถึงตัวสินค้าเพียงอย่างเดียว แต่ว่าเป็น Total Experience ของแบรนด์ การที่เราเดินเข้าไปใน ร้านซูเปอร์แฟชั่นสักแห่ง แล้วก็เดินออกมาด้วยถุง ทั้งที่เสื้อข้างในเป็นเสื้อสีขาวธรรมดาตัวหนึ่งที่ซื้อที่ไหนก็ได้ แต่มันเป็นความภูมิใจที่รู้สึกว่าเราได้เป็นส่วนหนึ่งของแบรนด์นี้ ร้านอาหารก็เช่นกัน การที่ เรานั่งกินกาแฟร้านไหนก็ได้ แต่ทำไมเราต้องเดิน ไป 4-5 ร้าน กว่าจะถึงร้านที่เรานั่งแล้วมีความสุข ก็เพราะร้านนั้นบรรยากาศดี มีพนักงานเสิร์ฟที่ดี เปิดเพลงเพราะ ดอกไม้สวย พนักงานเสิร์ฟดี นี่แหละคืออะไรหลายอย่างที่ผสมกันแล้วทำให้กลายเป็นประสบการณ์ของแบรนด์นั้นๆ สำหรับผม Total Brand Experience นั้นเป็นสิ่งสำคัญ
20 ปีที่ผ่านมา เกรฮาวด์เติบโตขึ้น และมีสาขา ในเอเชีย คุณมองว่าแบรนด์ประสบความสำเร็จตามเป้าหมายอย่างไร
ที่จริงเราไม่ได้มีเป้าหมายชัดเจนขนาดนั้น มันเกิดขึ้นจากความสนุกของเรา จริงๆ ต้องขอบคุณคุณแอ๊ว (ศุภลักษณ์ อัมพุช) ที่พยายามยัดเยียดโลเคชันข้าง ร้านเสื้อนั้นให้เรา เราไม่ได้มีความรู้เรื่องการบริการร้านอาหารเลย ผมก็ปฏิเสธอยู่เรื่อยๆ จนกระทั่งแก บอกว่า “ไม่ได้ เธอต้องเปิดนะ ฉันอยากได้ร้านกาแฟตรงนี้” ก็เปิดแบบงูๆ ปลาๆ ไม่รู้เรื่องเลย
ฟังดูเหมือนจับพลัดจับผลูมาสู่ธุรกิจนี้
เราชอบไปนั่งร้านกาแฟอย่างเดียว แต่เราไม่รู้หรอกว่าจะทำให้ร้านกาแฟประสบความสำเร็จต้องทำอย่างไร ไม่มีความรู้เลย เปิดร้านตอนแรกนี่แทบจะเรียกว่าคนลุกขึ้นยืนด่าที่โต๊ะ “ทำไมอาหารยังไม่มา เพื่อนฉันกินกันหมดแล้ว เหลือฉันคนเดียวยังไม่ได้อาหาร” ตอนเปิดสาขาแรกที่ดิ เอ็มโพเรียม ร้านแน่นมากครับ เพราะมีความแตกต่างที่ชัดเจน ทุกคนก็อยากมาลอง ผมปิดร้านเลยนะหนึ่งอาทิตย์เพื่อจัดระบบภายใน แล้วค่อยเปิดใหม่ ก็ค่อยๆ ลงตัวมาจากตรงนั้น
20 ปีที่แล้ว ผู้บริโภคไทยไปเดินห้างสรรพสินค้า มักมีเป้าหมายคือ การช้อปปิ้ง ขณะที่ร้านอาหารในห้างสรรพสินค้า มักเป็นร้านสำหรับมื้อง่ายๆ การเกิดขึ้นของ เกรฮาวด์ คาเฟ่ ทำให้การ กินข้าวนอกบ้านของคนไทยกลายเป็นเรื่อง เข้าถึงง่ายขึ้น
สมัยก่อนก็จะเป็นร้านที่เข้าไปกินจริง ยังไม่เป็นร้านที่แฮงเอาต์ได้ ปัจจุบันคนมานั่งทำงานในร้านเรา ยังมีเลยครับ กลายเป็นที่ประชุม นัดเจอกัน ฉะนั้น ร้านอาหารสมัยนี้ไม่ใช่แค่ร้านอาหาร คือสมัยก่อน ร้านเขาเปิดกัน 11 โมง ปิดตอนบ่าย 2 แล้วเปิดอีกที 4 โมงเย็นถึง 4 ทุ่ม แต่สมัยนี้เขาเปิดกันทั้งวัน เราเป็นร้านแรกๆ ที่เปิดแบบ All Day
ร้านอาหารใหม่เกิดขึ้นตลอดเวลา คุณมองธุรกิจร้านอาหารทุกวันนี้อย่างไร
เริ่มแตก Segmentation ออกไปเยอะมาก เมื่อก่อนถ้าสังเกตดีๆ จะเห็นว่าร้านหนึ่งขายทุกอย่าง แต่วันนี้ไม่ได้แล้ว เด็กรุ่นใหม่ไม่ชอบ ชอบกินอาหารเฉพาะ วันนี้กินปิ้งย่าง พรุ่งนี้กินซูชิอย่างเดียว และต้องไปหาร้านที่พิเศษเฉพาะด้าน Segmentation เริ่มแตกออกไป อย่างเกรฮาวด์ก็ยังถือว่าเป็นร้านที่มีอาหารหลากหลายให้ลูกค้าได้เลือกกิน จะมองว่าเราเป็นร้านอาหารรุ่นเก่าก็ได้ แต่การที่เราพยายามรักษาภาพตัวเองให้ทันสมัย ทำให้เราดู ‘Young’ ตลอดเวลา ทำให้เด็กรุ่นใหม่รู้สึกว่าเราไม่ใช่ร้านอาหารโบราณจนเกินไป เด็กวัย 16-17 ปี อาจจะมองว่า ร้านนี้เป็นร้านที่จะมากับพ่อแม่ก็ได้ แต่เด็กที่โตขึ้นมาอีกหน่อยประมาณ 20 ต้นๆ ผมว่ากลุ่มนี้ก็เริ่ม มองหาที่ที่จะใช้เป็น Third Place ของเขา คือมีบ้าน ที่ทำงาน และมีอีกที่หนึ่งที่ไปแล้วเขารู้สึกคุ้นเคยสบายๆ คนกลุ่มอายุ 20 กว่าปี จะรู้สึกว่าเกรฮาวด์เป็นที่แบบนั้น คือรู้ว่าจะได้รับอะไร คาดหมายอะไรได้
ในเชิงการตลาด 20 ปีที่แล้ว กับทุกวันนี้ต่างกันอย่างไร เมื่อโลกเปลี่ยนเป็นยุคดิจิทัล
นอกเหนือจากการใช้สื่อใหม่และเทคโนโลยีใหม่ๆ ต่างๆ นานาที่ต้องเปลี่ยนแปลง คอนเซปต์ของการสื่อสารเปลี่ยนแปลงหมดเลยครับ จากเมื่อก่อนเป็นการพูดจากเราออกไป เดี๋ยวนี้ไม่ได้ ไม่มีใครฟัง ต้องผ่านบุคคลที่ 3 บุคคลที่กลุ่มเป้าหมายเชื่อและเห็นดีด้วย การโฆษณาแบบที่เห็นกันกลายเป็นเรื่องเอาต์ไปแล้วสำหรับคนรุ่นใหม่ ทุกคนต้องการมี ส่วนในการออกความเห็น นี่คือเหตุผลที่คนรีวิว
อาหารกันเต็มไปหมด เพราะฉะนั้นจะมาเขียนอะไรหลอกๆ ไม่ได้แล้ว คนรุ่นใหม่ไม่ยอมรับ คอนเซปต์ของการสื่อสารเปลี่ยนไปมาก การตลาดวันนี้ถ้าจะถามแค่ว่าใครคือลูกค้าเรา แค่นี้ไม่พอ ลูกค้าแบ่งเป็นใครบ้าง แต่ละกลุ่มมีความต้องการอะไร มาด้วยเหตุผลอะไร
นักท่องเที่ยวเป็นอีกกลุ่มหนึ่งที่สำคัญ พวกนี้ มาเพราะอะไร ต้องทำอย่างไรเราถึงจะอยู่ในใจเขาแล้วเลือกเราเวลาเขามาเมืองไทยต้องผ่านอะไรล่ะ ผ่านรีวิว แล้วไม่รีวิวของเมืองไทย ต้องเป็นสิ่งที่คนของเขาเองเขียน ทำอย่างไรถึงจะเข้าถึงคนเหล่านี้
20 ปีที่แล้ว ไทยมีนักท่องเที่ยว 6-7 ล้านคน ทุกวันนี้เรามีนักท่องเที่ยวปีละ 30 กว่าล้านคน การท่องเที่ยวผลักดันให้ เกรฮาวด์ คาเฟ่ เติบโตขึ้นอย่างไร โดยเฉพาะกรุงเทพฯ ซึ่งเป็นเมืองท่องเที่ยว Top 3 ของโลกมาตลอด 5 ปี
โอ้โห มากมายครับ ส่วนหนึ่งเพราะว่าเราอยู่ตามศูนย์การค้าหลักของกรุงเทพฯ อยู่แล้ว กรุงเทพฯ เป็นเมืองที่นักท่องเที่ยวสนุกกับการช้อปปิ้ง การมาใช้ชีวิต เพราะฉะนั้นเมื่อเขามาใช้ชีวิตในศูนย์การค้า ผ่านร้านอาหารก็จะนั่งพักกัน โอเค เขาคงไม่มากินเกรฮาวด์ทุกมื้อ แต่เกรฮาวด์เป็นส่วนหนึ่งของความสนุกในการมาเที่ยวเมืองไทย เพราะเราเป็นแบรนด์ สไตลิชคาเฟ่ที่เขารู้สึกว่าอย่างน้อยต้องมาสักมื้อหนึ่ง เพื่อมาเสพรสนิยมของคนกรุงเทพฯ เป็นเหตุผลหนึ่ง ที่ทำให้เขาต้องแวะมา พอเขาเข้ามากันเยอะๆ เริ่มมีการติดต่ออยาก ให้เราไปต่างประเทศเยอะขึ้นเรื่อยๆ ตรงนี้ก็ถือเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้เราเปิดประตูสู่ต่างประเทศ เริ่มเป็นแบรนด์ในภูมิภาค แล้วก็ทำให้เราหันมาพยายามสื่อสารอาหารของเราให้กับนักท่องเที่ยวด้วย ฉะนั้นอาหารไทยก็กลายเป็นสิ่งหนึ่งที่เราไม่ลืม ในขณะที่เด็กรุ่นใหม่พยายามคิดอาหารฝรั่งกัน เพิ่งจะมาสักปีกว่าๆ เองที่อาหารไทยเริ่มเป็นเทรนด์อย่างจริงจัง ฉะนั้นเราก็ยังเป็นอีกที่หนึ่งที่นักท่องเที่ยวจะนึกถึง คนไทยคิดถึงเกรฮาวด์ด้วยสปาเกตตี นักท่องเที่ยวคิดถึงเกรฮาวด์เพราะเป็นอาหารไทย ซึ่งเป็น 2 มุม ที่ไม่เหมือนกันเลย
การเปิดคาเฟ่ในเมืองไทยอาจจะเป็นเรื่องบังเอิญ แต่การขยายสาขาไปในเอเชียมีการวางแผนที่จริงจังกว่านั้นอย่างไร
จริงๆ เสื้อผ้ามันไปก่อนหน้านั้นแล้ว เราก็รู้สึกว่า เสื้อผ้าไปได้ อาหารก็ต้องไปได้ แล้วยิ่งมีคนมาจีบให้ไปเยอะด้วย แต่อาหารนี่เปิดตัวยากกว่าเสื้อผ้าเยอะนะ จำเป็นที่จะต้องมีพาร์ตเนอร์ที่เราไว้ใจว่า จะช่วยบริหารจัดการให้เราได้ กว่าจะเปิดร้านแรกได้ก็ 10 กว่าปีนะครับ กว่าจะเจอพาร์ตเนอร์ที่เรารู้สึกยินดีที่จะร่วมงานด้วย เพราะฉะนั้นจึงเป็นอะไรที่ ยากกว่าเยอะ แต่พอเปิดแล้วประสบความสำเร็จ คราวนี้เลยยิ่งต่อยอดไปเรื่อยๆ หลายคนที่เจอผม วันนี้กลับกลายเป็นว่าเขาอาจไม่เคยกินเกรฮาวด์ที่กรุงเทพฯ เขาไปกินที่ฮ่องกงแล้วติดใจก็มี
“เกรฮาวด์ แปลว่า Basic With A Twist อันนี้เป็นดีเอ็นเอของเกรฮาวด์เลย เราไม่ได้ทำแฟชั่นพิลึกกึกกือมาก เราทำแฟชั่นเรียบง่ายแต่มีลูกเล่น มีไอเดียด้านความคิดสร้างสรรค์ซ่อนอยู่ พอมาทำอาหารก็เหมือนกันครับ เราทำอาหารง่ายๆ แต่มีลูกเล่นที่ทำให้ดูพิเศษ”
อาหารที่เสิร์ฟในสาขาต่างประเทศเป็นแบบเดียวกับที่หากินได้ในกรุงเทพฯ ไหม
จริงๆ เราใช้อาหารแบบเดียวกันทุกอย่าง เพียงแต่เราต้องรู้ตัวเองว่าเวลาเราไปต่างประเทศเราจะไม่ใช่คนเดิม 100% เพราะที่กรุงเทพฯ เราเป็น Trendy Fashion Cafe เราอยากเสิร์ฟอะไรก็ตามที่นำแฟชั่น แต่เวลาเราไปอยู่ที่โน่น พอเขารู้ว่ามาจากเมืองไทย สิ่งแรกที่เขาถามคือ “So you’re a Thai restaurant?” ตรงนี้มันจำกัดตัวตนหรือมาบีบกรอบตัวตนของเรามากขึ้น ทำให้เราต้องกลับมาถามตัวเองว่า ถ้าเราต้องเป็นร้านอาหารไทยจริงๆ จะเป็นร้านแบบไหน ที่แตกต่างจากร้านอาหารไทยทั่วไปในฮ่องกงหรือเมืองจีน
นั่นทำให้เราต้องกลับมาทำการบ้านเยอะมาก เมื่อ 5-6 ปีที่แล้ว เราเปิดร้านที่ฮ่องกงเป็นครั้งแรก เราก็ได้คำตอบ ตอนนั้นสตรีทฟู้ดยังไม่เป็นที่นิยม เพิ่งมาบูม 3-4 ปีหลังนี่เอง เมื่อ 6-7 ปีที่แล้ว ยังไม่มีใครพูดถึง แต่เราพูดว่าเราคือ Thai Street Food Cafe เนื่องจากเกรฮาวด์เป็นคนพื้นๆ ง่ายๆ อยู่แล้ว เราจึงนำความง่ายจากสตรีทฟู้ดของอาหารไทย ที่นักท่องเที่ยวชอบมาใส่ห้างฯ ใส่ร้าน ใส่จานชาม สวยงาม แล้วนำเสนอกับผู้บริโภค ทำให้เขายอมจ่าย จาก 50 บาท เป็น 200 บาท เพราะเราเป็นสตรีทฟู้ดที่มีสไตล์นั่นเอง
นอกจากเมืองไทยจะเป็นที่นิยมมากขึ้นแล้ว อาหารไทยเมนูหลักมักติดอันดับในการสำรวจความคิดเห็นของคนทั่วโลกเสมอ ร้านอาหาร น่าจะได้ผลดีจากเรื่องนี้ไม่น้อย
ผมว่าเมื่อถึงจุดอิ่มตัวของ Globalization ความเห่อฝรั่งทั้งหลายแหล่ คนก็หันมาสู่สิ่งที่เป็นพื้นเพหรือ เรียบง่าย เหมือนกระแสนิตยสาร Kinfolk ในรอบ ไม่กี่ปีที่ผ่านมา หันไปหารากเหง้าของเราเองมากขึ้น ไปสู่ความเป็นชีวิตที่ต้องค้นหา นั่นคือเหตุผลที่เกิดกระแสความเคลื่อนไหวใหม่ขึ้นมา ไม่ใช่เฉพาะเรื่องอาหารอย่างเดียว
คนเริ่มรู้สึกว่า ดีใจจังที่รู้ว่าเชียงใหม่สนับสนุนให้เด็กใส่ชุดม่อฮ่อมไปโรงเรียนวันศุกร์ หรือเราเริ่มไปท่องเที่ยวเมืองรองที่ไม่ใช่ลอนดอนหรือนิวยอร์ก ไปหลวงพระบาง บาหลี เมืองที่มีวัฒนธรรมหรือ มีการค้นพบใหม่ ทำให้คนไทยหันมากินอาหารไทยมากขึ้น กินอาหารไทยแบบต้นตำรับมากขึ้น เริ่มหันมาอยากกินฝีมือบ้านๆ มีสูตรเคล็ดลับอะไร เราเริ่มรู้สึกว่าร้านอาหารไทยที่มีสไตล์เริ่มมีความพิถีพิถัน เพราะมันสำคัญ เป็น Total Experience อีกนั่นแหละ บรรยากาศเอย เพลงเอย วิธีจัดร้าน มีความเป็นไทยที่มีรสนิยมมากขึ้น คนก็เริ่มให้ความสนใจตรงนี้ นี่คือที่มาของทำไมอาหารไทยในเมืองไทยถึงเริ่มฮิตกันมากขึ้นเรื่อยๆ
ในแง่ผู้บริโภค เป็นเรื่องน่าตื่นตาตื่นใจไหมที่เรามีตัวเลือกมากขึ้น
แน่นอนครับ ทำให้อุตสาหกรรมร้านอาหารตื่นตัวขึ้น ความแปลกใหม่ที่ทำให้การบริโภคอาหารมีมากขึ้น ด้วยโอกาสที่มากขึ้น การพาแขกไปร้านอาหารเราก็มีตัวเลือกที่ไม่ใช่ร้านเดิมที่น่าเบื่ออีกต่อไป เขาเริ่ม มองหาอะไรใหม่ๆ ที่จะพาแขกไปกินได้ แล้วไม่ใช่เกิดในเมืองไทยอย่างเดียว เมืองนอกก็กำลังเกิดขึ้น อาหารไทยไม่ใช่แค่แกงเขียวหวานอีกต่อไป มีร้าน ที่โด่งดังมาก ที่อังกฤษขายอาหารอีสานอย่างเดียว ผมเชื่อว่าอีกไม่นานจะต้องมีร้านอาหารใต้เกิดขึ้นแน่นอน ตอนนี้กำลังฮิตอาหารอีสานกันมาก ฝรั่งเป็นพ่อครัวและเจ้าของร้าน มาฝึกทำอาหารที่อีสาน ไปเปิดร้านขายไก่ย่าง ส้มตำ โดยคนในร้านเป็นฝรั่ง กันหมดกระทั่งพนักงานเสิร์ฟ
ถ้ามองในแง่การลงทุน ความนิยมที่เพิ่มขึ้น ของอาหารไทยทำให้ตอนนี้เหมาะกับการไป เปิดร้านอาหารไทยในต่างประเทศหรือไม่
มีส่วนครับ เพราะตอนนี้อาหารไทยกำลังเป็นที่นิยมมากในอังกฤษ อาหารอันดับหนึ่งที่ไม่ใช่อาหารฝรั่ง หรือ Western Food อย่างอินเดีย ที่รองลงมาคืออาหารไทยแล้ว จีนหรือญี่ปุ่นก็ยังไม่ใช่ แล้วผมเพิ่งกลับมาจากฮ่องกง ร้านอาหารไทยเปิดใหม่กันเต็มไปหมด เป็นร้านเก๋ๆ ด้วย ไม่ใช่ร้านดาดๆ ทั่วไป ตามไชน่าทาวน์ แต่ขึ้นห้างและคนจีนเป็นเจ้าของ เพราะเขาเห็นโอกาส เห็นว่ากำลังเป็นที่นิยม
ทำไมเราถึงเลือกลอนดอนเป็นที่แรกในการไปปักธงที่ยุโรป
คือตอนนี้เราเปิดในเอเชียพอสมควรแล้ว ก็รู้สึกว่า การจะโตในยุโรป ทางมัดแมนซึ่งเป็นผู้ถือหุ้นใหญ่ของเกรฮาวด์มองว่า เกรฮาวด์มีศักยภาพที่จะเติบโตไปเป็น Global Brand ได้ ไม่ใช่แค่ขยายไปเรื่อยๆ เขาก็ทำกลยุทธ์ขึ้นมาเลยว่า เราจะรอให้มันค่อยๆ โตเองไม่ได้ เราต้องไปแบบเดินหน้ารุกตลาดไปเลย ถึงเวลาไปปักหลักที่ยุโรปได้แล้ว ทีนี้ที่ยุโรป ในบางประเทศอย่างฝรั่งเศสนี่ ยากมากในการที่เราจะไปเปิดตัวเริ่มต้นที่นั่น แล้วภาษา การจ้างคน การพูดจากับคน การสื่อสารอะไรเยอะแยะไปหมด อังกฤษอย่างน้อยเอาอยู่ที่สุด
แต่นอกจากนั้น อังกฤษเป็นผู้นำเทรนด์ของโลก ถ้าเราพิสูจน์ตัวเองว่าเราเปิดตัวที่ลอนดอนสำเร็จ มันทำให้เห็นเลยว่าที่ไหนก็น่าจะไปได้ เพราะฉะนั้นเราถือว่าเราไปทำที่ลอนดอนให้เป็นโชว์เคสก่อน คล้ายกับที่เราทำที่กรุงเทพฯ ครับ เราถือว่าลอนดอน เป็นกรุงเทพฯ ของเรา ถ้าทำให้ประสบความสำเร็จเดี๋ยวเบอร์ลินหรือสแกนดิเนเวียอาจจะสนใจก็ได้ คนแถบนั้นชอบเมืองไทยมาก แล้วคุ้นเคยกับความเป็นไทยมาก
ทีมงานได้เรียนรู้อะไรจากประสบการณ์ในการสร้างแบรนด์ตลอด 20 ปีที่ผ่านมา ที่จะสามารถนำมาใช้กับการบุกยุโรปในครั้งนี้
ด้วยความที่ชื่อแบรนด์เราติดตลาดไปแล้ว เราไปลอนดอนครั้งนี้ด้วยความกลัว ไปด้วยความระวัง เพราะลอนดอนเป็นเมืองเก๋ไก๋ เป็นผู้นำเทรนด์โลก ถ้าหากทำตัวเป็นบ้านนอกเข้ากรุง ผลคือเสร็จแน่ เพราะคนอังกฤษเป็นคน Sophisticated ล้ำลึกมาก ทันสมัย และเร็วต่อเทรนด์ ฉะนั้นเราจะไปหลอก เขาไม่ได้ ทุกอย่างที่จะทำเราต้องคิดหมดเลย มีคน บอกผมว่า “ไม่ต้องคิด ทำไปเลย” ผมบอกไม่มีทาง คือหนึ่ง อย่างที่พูด อยู่ที่กรุงเทพฯ สบายๆ เรารู้จักกรุงเทพฯ โตมาในเมืองนี้ แฟนคลับเราเยอะแยะ แต่เราไปอยู่ที่โน่นเราเท่ากับศูนย์
ยากกว่าการขยายตัวไปในภูมิภาคอย่างไร
ในฮ่องกงเราไม่ได้เป็นศูนย์นะครับ เราไปแบบมีที่มาที่ไป นักท่องเที่ยวมาเมืองไทย มาเที่ยว ซื้อเสื้อผ้า มากินข้าวร้านเราเยอะ การ์ดเมมเบอร์ของเราเป็นชาวฮ่องกง ชาวสิงคโปร์ และชาวเกาหลีเยอะมาก แต่ที่โน่นต่างแดนจริงๆ เราเหมือนบ้านนอกเข้ากรุงเพราะไม่รู้เรื่องอะไรเลย เราต้องเริ่มทำความเข้าใจ
ผมไปอังกฤษ เรียนจบที่อังกฤษ ผมเที่ยวอังกฤษบ่อยมาก แต่ผมไม่เคยกินอาหารไทยที่นั่น ไม่เคยคิดว่าต้องกิน เราไปที่นั่น ก็ไปเที่ยว กินนั่นนี่ที่มันทันสมัย แต่ครั้งหลังๆ นี้ ผมกินแต่อาหารไทย อยากไปรู้จักว่าตลาดมันเป็นอย่างไร ถึงได้รู้ว่าเป็นอาหารยอดนิยมอันดับที่ 2 หรือได้รู้ว่ามีร้านอาหารอีสานโดยฝรั่งเปิดให้บริการ มีร้านขายอาหารเหนือและพม่า ทำอาหารอยู่ในหม้อดิน ไม่เคยคิดว่าฝรั่งจะเข้าใจ แต่กลับกลายเป็นอาหารแปลกใหม่ที่ใครๆ ก็สนใจ อย่างที่เคยพูดว่า Kinfolk, Slow Life หรือ Back to Basics กำลังเป็นที่นิยมไปทั่วโลก ทำให้คนสนใจอยากได้อะไรแปลกใหม่หาที่เมืองเขาไม่ได้ วัฒนธรรมหรือไลฟ์สไตล์พวกนี้จึงเป็นที่สนใจมากๆ ในหมู่คนลอนดอนยุคนี้
ตรงนี้ทำให้เราต้องหันกลับมาถามตัวเองว่า เกรฮาวด์จะไปในรูปแบบไหน เพราะเกรฮาวด์ก็ไม่ใช่อาหารไทยแท้ หรือไทยแบบท้องถิ่นจริงๆ เราเป็นไทยโมเดิร์น ทำอย่างไรที่เกรฮาวด์จะไปแล้วเขาไม่สับสน เพราะสำหรับผมคำว่า Twist ที่ใช้อยู่ประจำ กับคำว่า Fake มันใกล้กันมาก เส้นแบ่งมันบางมากถ้าหากคุณไปไม่ดี เขาจะบอกคุณทันทีเลยว่า นี่คือ Fake Thai Food
“ตอนทำร้านคาเฟ่ครั้งแรก เราไม่ได้ตั้งใจว่าจะให้เป็นร้านอาหารจริงจังแบบนี้ แค่อยากจะทำที่ให้ คนมาพักผ่อน เมื่อช้อปปิ้งแล้วก็ได้พักผ่อน กินกาแฟ กินขนม กินสแน็กง่ายๆ แต่ทำไปทำมา กลายเป็นว่าในช่วงนั้นยังไม่ค่อยมีร้านอาหารสไตล์ใหม่ เราก็เลยถือว่าเป็นร้านใหม่ในการบุกเบิก ความเป็นแฟชั่นคาเฟ่ขึ้นมา มันก็เลยสนุก”
อาหารหรือการสร้างการรับรู้เป็นโจทย์ยากที่สุด
ทุกอย่างครับ ผมเปลี่ยนจากคอนเซปต์แฟชั่นปกติ ให้กลายเป็น Modern Bangkok Cafe คำนี้ที่โน่นยังไม่ค่อยใช้กัน จะใช้คำว่า Street Food เราถือว่าเราเป็นอย่างนั้นจริงๆ เป็นคนแฟชั่นของกรุงเทพฯ หยิบจับอะไรเป็นแฟชั่น เรากำลังจะหยิบความเป็นกรุงเทพฯ สมัยใหม่ให้คนลอนดอนได้รู้จัก ดังนั้นตั้งแต่ร้านไปจนถึงการตกแต่งก็จะมีความเป็นไทยมากกว่าที่กรุงเทพฯ แต่ก็ไม่ได้เป็นไทยแบบมีตัว แกะสลักเป็นหุ่นไหว้แบบนั้น จะมีความเป็นอาร์ตมากขึ้น ยูนิฟอร์มเปลี่ยนไป เป็นแฟชั่นมากขึ้น โก้ และร่วมสมัยมากขึ้น จานชามและวิธีการนำเสนอเหมือนกัน อย่างที่บอกว่า ถ้าเราเดินสะโหลสะเหลเข้าไปโดนตีหัวแน่
เราหันกลับมาดูเมนูใหม่ แล้วเราก็มานั่งนิยามตัวเอง ถ้าเราจะเป็นแบรนด์ Modern Bangkok Cafe เขาจะมองอาหารเราอย่างไรบ้าง มีอาหารอยู่ 2 อย่าง ที่เราจะหยิบไปให้เขา หนึ่งคือ Thai Food With A Modern Twist เช่น เอาส้มตำมาเติมเครื่องปรุงฝรั่ง หรือเอาแกงเลียงใส่ผักฝรั่งเข้ามา กับ Western Food With A Thai Twist เหมือนเครื่องหมายการค้าของเกรฮาวด์ที่กรุงเทพฯ อยู่แล้ว เช่น เอาสปาเกตตีมาผัดชะชะช่า ผัดขี้เมา อย่างที่เราทำอยู่ที่กรุงเทพฯ อันนี้รับรองว่าไม่มีร้านอาหารไทยในลอนดอนทำ อยู่เลย เราเป็นร้านแรกที่จะเอาสปาเกตตีผัดขี้เมาไปเสิร์ฟคนลอนดอน
พอเป็น 2 ก้อนความคิดแบบนี้คือ Thai Food With A Modern Twist กับ Western Food With A Thai Twist เราก็เริ่มหาสัดส่วนที่ลงตัว ในที่สุดก็ได้ว่าอาหารไทยก็ยังต้องนำหน้า แล้วอาหารตะวันตกใส่ลูกเล่นแบบไทยก็จะเหมือนส่วนที่เราจะทดลอง ดูก่อนว่ามันจะให้ผลลัพธ์ดีแค่ไหน
คาดหวังต่อสาขาแรกของ Modern Bangkok Cafe ในยุโรปที่ลอนดอนอย่างไร
เป้าหมายคือต้องสำเร็จ 100% จะไปถึงหรือเปล่า ก็อีกเรื่อง แต่เรามีความหวังแน่วแน่ เพราะร้านไทยที่ประสบความสำเร็จ โดยเฉพาะที่ผมยกตัวอย่าง ก็ต้องจองกันเป็นอาทิตย์ เราก็หวังว่าเราจะได้รับความนิยมเหมือนกัน
มีอีกเรื่องหนึ่งที่ผมท้าทายชาวลอนดอนคือ เรื่องเมนู ปกติเมนูของคนลอนดอนห้ามมีรูปเด็ดขาด ร้านไหนเมนูมีรูปนี่เชยสะบัดเลย ก็จะกลายเป็นร้านอาหารจีนในไชน่าทาวน์ไปทันที คนลอนดอนชอบอ่านแล้วจินตนาการเอาเอง ยิ่งอาหารต่างชาติเก๋ๆ อาหารตะวันออกกลาง อาหารเมดิเตอร์เรเนียน เมนูจะมีแค่ตัวอักษรเขียนอธิบายเท่านั้น แต่ผมมีความคันอยู่อย่างหนึ่ง เพราะเมนูของเราที่กรุงเทพฯ ถือว่าสวยมาก เราแตกต่าง ฉะนั้นเราขอเสี่ยงโดย ให้คนอังกฤษบางคนดู เขารู้สึกว่าไม่เคยมีอย่างนี้ มาก่อน แล้วถ้าเราเป็นร้านแรกที่ทำแบบนี้ก็อาจ เวิร์กก็ได้ คงไม่ดูเป็นร้านจีน เพราะในแง่โปรดักชัน เราทุ่มทุนเต็มที่ เราให้ความสำคัญกับความเป็นศิลปะ ภาพ และสไตล์ ทุกอย่างใหม่หมด ก็เลยเป็นอะไรอีกอย่างที่ผมสนุกกับการเฝ้าดูอยู่ว่าจะเวิร์กไหมนี่แหละครับ
ในเมืองไทยเราเป็นแบรนด์ดัง แต่ที่ลอนดอน เราจะเข้าถึงกลุ่มเป้าหมายอย่างไร
ผมยอมรับว่า เราพึ่งผู้รู้ที่เป็นคนพื้นที่เยอะมาก เพราะถึงอย่างไรเราก็ยังเป็นคนนอกที่เข้าไปอยู่ดี เราไม่รู้จักที่นั่นดีหรอก แม้กระทั่งโลเคชัน สิ่งแรกที่ผมรู้ตั้งแต่ตอนแรกที่ไปเดินด้อมๆ มองๆ หาโลเคชันคือมีคนพูดว่า “ห้ามอยู่ริมถนนใหญ่เด็ดขาดเลยนะ” ถ้าอยู่ถนนใหญ่คุณเชยทันที คุณจะเป็นร้านอาหารแบบแมสทันที เพราะฉะนั้นถ้าคุณต้องการรูปแบบของร้านเก๋จริงๆ คุณต้องไปอยู่ถนนด้านหลัง ต้องไปอยู่ในซอย เดี๋ยวเขาจะมาหาคุณเอง แล้วทำให้เป็นร้านเล็กๆ ก็พอ เดี๋ยวคิวจะมา เมื่อไรมีคิวนั่นแสดงว่าคุณประสบความสำเร็จแล้ว
เหล่านี้เป็นเรื่องที่เราไม่รู้เลย ถ้าเราดุ่มๆ เข้าไป เราก็คงจบเลย มาคิดดูกรุงเทพฯ ก็เป็นอย่างนั้นนะ ใช่ไหมครับ ร้านอาหารสมัยนี้ถึงได้มาอยู่ถนนสุขุมวิทซอยนั้นแยกโน้นนี้ คนที่มากลุ่มแรกก็คือ นักเสาะหา พวกฟู้ดดี้ทั้งหลายจะรู้สึกว่าเขาไม่ได้กินตามร้านแมสทั่วไปริมถนน เป็นเรื่องของความรู้สึกที่เราต้องเรียนรู้ เป็นส่วนหนึ่งของ Total Experience คือให้เป็นร้านอาร์ตๆ เท่ๆ เฉพาะกลุ่มก่อน ตอนต้นที่เราต้องการวางจุดยืนของเรา แล้วเดี๋ยวเราค่อยๆ ขยายออกไป ถ้าจะไปแนวนั้นเราจะพูดกับคนที่นั่นอย่างไร นี่ก็มาเรื่องการสื่อสารแล้ว ซึ่งในเมืองไทยเรื่องนี้เราถนัด ทีมเราเพียบพร้อม Know-How เพียบ เราจบโฆษณากันมาเยอะมาก แต่พอไปที่ลอนดอนเราต้องตีลังกากลับหลังเลย ถ้าหากไทยไปทางขวา ลอนดอนก็ไปทางซ้าย ใครที่ซื้อโฆษณาลงเฟซบุ๊กหรือหากจะทำอะไรที่เกี่ยวกับคอมเมอร์เชียลแนวนี้ คุณกลายเป็นร้านเชยทันที กลับกันเลยครับ
เพราะฉะนั้นคุณต้องให้คนพูดกันเอง ห้ามไปหลอกล่อเพื่อให้เขาเห็นหรือรู้จักร้านเรา นั่นผิดทันที โห! เอาล่ะสิ คราวนี้เรื่องใหญ่ ทำอย่างไรจะให้คน ใช้วิธีบอกกันปากต่อปาก แล้วต้องห้ามโปรโมตก่อนนักข่าวจะรู้ ถ้าร้านนี้ถูกพูดถึงเยอะ นักข่าวจะไม่ไป แล้วเขาจะไม่เขียนถึงเลย สิ่งสำคัญที่สุด ของที่นั่น ก็คือ ให้นักข่าวเก่งๆ นักข่าวที่มีชื่อเสียงเขียนถึงเราให้ได้ มันกลับตาลปัตรหมดเลยนะ จากที่กรุงเทพฯ แล้วเราดันมาเปิดช่วงเดือนธันวาคมซึ่งเป็นช่วงที่ ทุกคนลาพักยาวกันแล้ว แต่ก็มีวิธีที่เราต้องเรียนรู้ เจาะลึกขุดรายละเอียดกันเยอะมากกว่าจะเรียนรู้ว่าเราควรจะแก้ปัญหานี้กันอย่างไร ทุกอย่างคือโจทย์ ที่ท้าทาย เป็นความรู้ใหม่ สิ่งแวดล้อมใหม่ และการตลาดใหม่ พวกนี้มันยากหมดเลยนะ แล้วมันใหม่ทุกอย่างเลยครับ
นอกจากที่คุณเล่าถึงเรื่องวัฒนธรรมการกิน ที่ลอนดอนแล้ว Dining Scene ที่ลอนดอนกับกรุงเทพฯ มีความแตกต่างกันอย่างไรบ้าง
วันนี้คนรุ่นใหม่กล้าลองของใหม่เยอะขึ้น เมื่อก่อนลอนดอนเป็นเมืองที่อาหารน่าเบื่อที่สุด ตั้งแต่สมัยที่ผมเรียนหนังสืออยู่ลอนดอนนะครับ ช่วงนั้นฝรั่ง ไม่กล้าลองอะไรเลย แต่วันนี้ไม่ใช่ ยุคนี้เส้นของวัฒนธรรมมันเปลี่ยน มันบางลงไปเยอะ ข้ามเส้น กินโน่นนี่ตลอดเวลา การเดินทางท่องเที่ยวก็ช่วย ตอนนี้คนใช้เงินเดินทางเยอะที่สุด ฉะนั้นการที่ได้แบกเป้มาที่นี่แล้วได้มาสัมผัสที่ต่างๆ มากขึ้นเป็นเรื่องดี ร้านที่ผมบอกว่าขายอาหารอีสานชื่อ ‘ส้มซ่า’ ผมก็ไปนั่งกิน มีแต่ฝรั่งทั้งนั้นเลย ผมอยากรู้ว่าฝรั่งกินปลาร้าได้อย่างไร เลยถามโต๊ะข้างๆ ได้ความว่า เคยหิ้วเป้มาอีสานกันหมดแล้ว เคยได้สัมผัสอาหารอีสานอย่างจริงจังมาแล้ว ถึงได้กล้าพูดว่า นี่แหละคือ Thai Authentic Food จริงๆ
เขาเริ่มจากการเป็นผู้นำทางความคิดที่ลอนดอน แล้วพวกนี้มักจะเป็นพวกฟู้ดดี้ ช่างกิน มีแฟนคลับหรือสาวกกระจายออกไป ตรงนี้ถ้าเราทำให้พวก ฟู้ดดี้หรือแฟนคลับยอมรับเราก่อน มาทดลองแล้วยอมรับเราก่อนได้ ยอมรับว่าเราเป็นตัวจริง คำว่า ‘ตัวจริง’ เป็นสิ่งที่สำคัญมากสำหรับคนลอนดอน คุณจะเป็นเชฟอาหารฟิวชันอะไรก็ได้ แต่คุณต้องเป็นตัวจริง ถ้าหากคุณพิสูจน์ให้เขาเห็นได้ว่าคุณคือตัวจริง แสดงว่าคุณทำได้แล้ว ต้องทำให้เขาเห็น ให้ได้ว่าเราไม่ได้มาเล่นๆ เราเป็นตัวจริง เอาจริงซีเรียสกับการมาที่นี่ เรามีของดีที่จะให้เขาจริงๆ
แต่ผมว่านี่ไม่ใช่แค่ลอนดอนอย่างเดียวแล้ว ที่เซี่ยงไฮ้ ปักกิ่ง หรือฮ่องกง ก็เป็นอย่างนี้เหมือนกัน ฉะนั้นเราต้องทำให้พวกนี้รู้ว่า เราไม่ได้ทำตามใคร เรามีที่มาที่ไปจริงๆ
