หากการฝึกงานถือเป็นการบ่มเพาะประสบการณ์และนำความรู้ที่ได้ร่ำเรียนมาใช้ในสนามจริง ห้องอาหารฝรั่งเศสแนว Casual Fine Dining อย่าง Stage (สตาช) ในย่านเอกมัย น่าจะเป็นแหล่งรวมตัวกันของเด็กฝึกงานก้นครัวที่มีคุณภาพมากที่สุดในประเทศไทย เพราะคำว่า ‘สตาช’ ซึ่งเป็นชื่อร้านนั้นได้มาจากภาษาฝรั่งเศสที่แปลว่า ‘การฝึกงาน’ 

เชฟและเจ้าของ เจย์-สายนิสา แสงสิงแก้ว เล่าให้ฟังว่าเหตุผลที่เธอเลือกใช้ชื่อนี้เพราะมองว่าการฝึกงานหรือการเทรนนิ่งในความหมายของคนครัวเรียกว่าการทำสตาช ซึ่งเชฟส่วนใหญ่จะฝึกงานราว 1-3 เดือนแบบไม่มีค่าจ้างใดๆ ซึ่งเธอมองว่าการที่จะทำสตาชได้ หนึ่ง คุณต้องมีความอดทน เพราะต้องทำงานตั้งแต่เช้าจนถึงดึก สอง ต้องมีความอ่อนน้อมถ่อมตน เพราะเราคือโนบอดี้ และสาม ต้องมีแพสชันสูง เพราะงานในครัวเป็นงานที่หนักและมีรายละเอียดมาก บางครั้งทำงานวันละ 11-15 ชั่วโมงก็ยังไม่พอ 

อีกทั้งตัวเจย์เองก็เคยสตาชหรือฝึกงานมาก่อน จึงค่อนข้างเข้าอกเข้าใจคนที่ทำงานในครัวทุกตำแหน่ง เมื่อมีโอกาสได้เปิดร้านอาหารของตัวเอง จึงขอใช้ชื่อนี้เพื่อสื่อให้เห็นถึงความตั้งใจของคนในทีมที่มีองค์ประกอบทั้งสามครบ ได้แก่ ความอดทน ความอ่อนน้อมถ่อมตน และเต็มไปด้วยแพสชัน 

เชฟและเจ้าของ เจย์-สายนิสา แสงสิงแก้ว

แต่ใช่ว่าทีมงานจะไม่เคยก้าวขึ้นมาอยู่ด้านหน้ามาก่อน เพราะทั้งเจย์และทีมงานแทบทุกคนในร้าน ไม่ว่าจะเป็น ปฏิภาณ สุขมาก (หัวหน้าเชฟ), ธนพร พรรธนประเทศ (Executive Sous Chef), เรขา ลิมปิชาติ (Pastry Chef), หลุยส์-ภัทรพล พลฤทธิ์ ผู้จัดการห้องอาหารและซอมเมอลิเยร์ ล้วนเคยทำงานที่ L’Atelier de Joel Robuchon กรุงเทพฯ ก่อนที่ร้านได้ปิดตัวลง นอกจากนั้นเจย์ยังเป็นคนไทยเพียงคนเดียวที่มีโอกาสได้ไปเทรนที่ L’Atelier de Joel Robuchon ปารีส 

ด้วยเหตุนี้เราจึงเชื่อมั่นได้ว่าแม้ชื่อร้านจะแปลว่าฝึกงาน แต่ประสบการณ์และฝีมือของแต่ละคนนั้นจัดอยู่ในระดับ Supervisor ที่จะถ่ายทอดออกมาผ่านอาหาร การจัดการ และงานบริการระดับ Fine Dining อย่างแน่นอน    

The Vibe

“หากอ่านเป็นภาษาอังกฤษ ชื่อ Stage ออกเสียงว่า สะ-เตจ เราจึงอยากทำให้ครัวเป็นครัวเปิดคล้ายการดูโชว์” เจย์เล่าให้ฟังถึงโจทย์ที่เธอโยนให้ทีมออกแบบร้าน ซึ่งเป็นทีมเดียวกับที่ออกแบบบาร์ Crimson Room และห้องอาหาร Canvas อย่าง Paradigm Shift ดังนั้นตั้งแต่ก้าวเข้าร้าน จุดดึงดูดความสนใจของเราจึงตรงไปที่ครัวก่อนสิ่งใด เพราะสามารถมองเห็นการทำงานของทีมเชฟได้โดยรอบ ในขณะที่ตัวร้านได้รับแรงบันดาลใจมาจากสไตล์น้อยนิ่งของชาวสแกนดิเนเวียน ผสมเข้ากับจริตของฝรั่งเศสอย่าง Parisian Chic ที่ทำให้ไม่หวานหรือแข็งจนเกินไป เน้นโทนสีน้ำเงิน เทา ขาว และคอปเปอร์ มีการแบ่งสัดส่วนไว้สำหรับเชฟเทเบิลที่รองรับ 8 ที่นั่ง หรือลูกค้าที่มาเป็นกลุ่มใหญ่แล้วอยากได้ความเป็นส่วนตัว ทางร้านก็สามารถกั้นม่านให้กลายเป็นห้องส่วนตัวขนาดย่อมได้ อย่างที่บอกว่าร้านนี้วางตัวเองเป็น Casual Fine Dining ที่อยากให้คนมาแล้วรู้สึกผ่อนคลาย สบาย เป็นกันเอง ดังนั้นเข้ามาแล้วไม่ต้องเกร็ง 

The Dishes 

แม้ทีมงานส่วนใหญ่รู้จักกันที่ร้านอาหารฝรั่งเศสระดับมิชลินสตาร์ แต่เมนูอาหารของ Stage ต่างออกไปด้วยการใช้วัตถุดิบเป็นตัวชูโรง ไม่จำกัดอยู่แค่ชาติใดชาติหนึ่งเท่านั้น โดยอาศัยเทคนิคการทำอาหารที่ซับซ้อนของฝรั่งเศสในการปรุงแต่ง เมนูแต่ละจานจึงไม่ได้ออกมาฝรั่งเศสจ๋า แต่มีความกินง่าย เข้าใจง่าย และทวิสต์ให้สนุกสนาน โดยนำเสนอผ่าน Tasting Menu ที่ทีมเชฟอยากพาพวกเราไปสัมผัสกับประสบการณ์ใหม่ซึ่งจะเปลี่ยนไปทุกๆ 2 เดือน แต่ละคอนเซปต์เต็มไปด้วยเรื่องราวที่น่าสนใจ อย่างคอนเซปต์แรกที่ทางร้านวางไว้คือ Stage Experience เมื่อพวกเขาคิดกันว่าหากเปรียบอาหารเหมือนกับการเดินทางไปทั่วโลก หน้าตาและรสชาติของพวกมันจะเป็นอย่างไร 

การเดินทางเริ่มต้นขึ้น ณ บัดนี้ 

จานที่ยกมาเป็น คาโนลี อาหารกินเล่นของทางร้าน (Snack) ที่ใช้ข้าวโพดเป็นวัตถุดิบหลักด้วยการนำมาทำเป็นไส้ด้านในผสมกับเนื้อปู ส่วนด้านนอกทำจากชาโคลกรุบกรอบ จานนี้ได้คนละชิ้น 

Snack

ต่อด้วย Mussel Tart ที่ถือเป็นการหยิบเอาคลาสสิกเมนูมาทวิสต์ใหม่เพื่อหลีกหนีจากขนบเดิมๆ ด้วยการทำให้ตัวซอสมีลักษณะเป็นทรงหยดน้ำ ซึ่งเกิดจากการเคี่ยวเนื้อหอย น้ำ และเปลือกหอยจนได้รสชาติที่เข้มข้น แต่เบา ไม่หนักจนเกินไป สามารถกินได้ทั้งคำโดยที่ไม่ต้องกลัวว่าจะมันเลี่ยน ในขณะที่หอยแมลงภู่เสิร์ฟมาอย่างพอดีคำ พร้อมแป้งทาร์ตที่ค่อนข้างเนื้อบาง ซึ่งต่างจาก Mussel Tart ที่เคยเห็นมา เริ่มจากซอสก่อนแล้วตามด้วยทาร์ต  

Mussel Tart 

ถัดไปหน้าตาออกไปทางอาหารญี่ปุ่น Otoro / Caviar กลับพาเราไปสู่อีกฝั่งทวีป หลังเชฟได้นำส่วนท้องปลาทูน่าที่มีความมันมากที่สุดไปแล่ให้บางเหมือนซาชิมิ ก่อนเสริมมิติด้วยรสเปรี้ยวจากส้มยูซุและความมันของคาเวียร์จากอิตาลี ด้านล่างเป็นครีมงาดำ จานนี้จะยกมาเบิร์นที่โต๊ะ เพราะอยากให้ไขมันในปลาละลาย สร้างเท็กซ์เจอร์ที่ต่างไป แต่ที่ได้มาเป็นของแถมคือกลิ่นหอมๆ ตลบอบอวล 

Otoro / Caviar 

Lobster / Sucrine ล็อบสเตอร์จากบอสตัน จานนี้ใช้เทคนิคสโลว์คุก มาพร้อมผัก Sucrine หรือเบบี้กรีนคอส เพิ่มรสชาติด้วยซอสขาวและไข่ปลาแซลมอน รสชาติลงตัว กินง่าย เป็นจานที่หลายคนชื่นชอบเอามากๆ     

Lobster / Sucrine

Truffle Hot Dog มาถึงจานเด็ดที่ดูแล้วค่อนข้างฉีกอารมณ์ไปจากจานอื่นๆ แต่เมื่อชิมดูจะรู้ว่านี่ไม่ใช่ฮอตด็อกธรรมดา ตัวขนมปังเป็นบริยอชชุ่มเนย ส่วนไส้กรอกทำมาจากหมูที่ทางร้านทำขึ้นเอง ก่อนโรยหน้าด้วยแบล็กทรัฟเฟิล ซึ่งเป็นสามองค์ประกอบที่เข้ากันได้เป็นอย่างดี ที่เห็นซองสีแดงข้างๆ คือซอสสูตรพิเศษของทางร้าน (ไม่ใช่ซอสมะเขือเทศแน่นอน) เหมาะสำหรับคนที่ชิมคำแรกแล้วอยากได้รสสัมผัสที่สองซึ่งต่างออกไป 

Truffle Hot Dog

มาถึงจานที่คนรักเนื้อต้องชอบ ที่ร้านใช้เนื้อวากิวญี่ปุ่น Furano Wagyu Hokkaido A5 สุกระดับมีเดียมแรร์ เคียงด้วยกุยช่าย เห็ดย่าง และหัวหอม  

จานนี้เชฟเจย์ต้องการปรับโฉมชีสที่เรามักเห็นพนักงานยกมาเสิร์ฟเป็นถาด รวมชีสหลากหลายประเภท มาเป็นการรวมชีส 4 ชนิดเข้าด้วยกันอย่างพาร์เมซาน มอสซาเรลลา บรี และมาสคาร์โปน รวมถึงถั่วต่างๆ ที่เรามักกินคู่กับชีส เช่น พิสตาชิโอ อัลมอนด์ มาผสมรวมอยู่ด้านล่าง คลุมด้วยแผ่นชีสที่เวลากินต้องกะเทาะให้แตก ก่อนคลุกเคล้ากินพร้อมกับมวลหมู่ชีสด้านล่าง  

Cheese 

ขนมหวานที่ยกมาเป็น Baba au Rhum ขนมฝรั่งเศสที่หลายคนน่าจะเคยลิ้มลองมาบ้าง แต่ทางร้านเสิร์ฟมาในขนาดพอดีคำ เนื้อในชุ่มฉ่ำ ไม่แห้งร่วน กินคู่กับซอสที่มีรสเปรี้ยวนำด้านล่าง

Baba au Rhum

ไฮไลต์ของขนมหวานปิดท้ายต้องบอกว่าสนุกมาก เมื่อ เชฟจ๋า-เรขา ลิมปิชาติ ที่เรียนการทำขนมมาจากกรุงปารีส และเคยฝึกงานที่ร้าน Quartier du Pain โดยเชฟ Frédéric Lalos ผู้เป็นเชฟขนมหวานแถวหน้าของฝรั่งเศส เลือกที่จะหยิบเอาแรงบันดาลใจที่ได้มาจากขนมในวัยเด็กมาคิดใหม่ ไม่ว่าจะเป็นโคลลอนไส้ราสป์เบอร์รี โอรีโอที่ด้านในเป็นไอศกรีมวานิลลา เจลลี่สตรอว์เบอร์รี หรือแม้แต่ช็อกโกแลตบาร์สนีกเกอร์ และแทนที่จะยกเสิร์ฟมาเป็นจาน ทางร้านจะเสิร์ฟด้วยรถเข็นขนมหวาน (Dessert Trolley) ที่พนักงานเข็นมาให้เลือกกันถึงโต๊ะ 

Dessert Trolley

Stage (สตาช) 

Address: 359/2-3 ชั้น 1 เอกมัย สุขุมวิท 63 คลองตันเหนือ วัฒนา กรุงเทพฯ

Contact: 0 2002 5253

Budget: สำหรับ 4 คอร์ส ราคา 1,900++ บาท, 6 คอร์ส ราคา 2,900++ บาท และ Stage Experience 8 คอร์ส ในราคา 3,900++ บาท ทุกคอร์สสามารถจับคู่กับไวน์ได้ในราคาที่แตกต่างกัน 

Website: www.restaurant-stage.co 

Open: วันพุธ-วันจันทร์ เวลา 18.00-24.00 น. (เปิดรับจองโต๊ะถึงเวลา 21.30 น.) และปิดบริการทุกวันอังคาร

Maps: 

พิสูจน์อักษร: ภาสิณี เพิ่มพันธุ์พงศ์